火鍋是吃貨菜譜里必不可少的一道美味，火辣辣的口感既能驅(qū)寒又很爽口。但近日，網(wǎng)上卻有傳言稱：“久煮的火鍋湯可能含致癌物，會危害人體健康?！边@著實(shí)讓食客們嚇了一跳。

市民：火鍋易引起胃腸道不適

來自烏魯木齊的楊女士是一名媒體編輯，經(jīng)常工作到晚上10點(diǎn)多才下班，喜歡和朋友在晚上吃火鍋。前不久，楊女士身體感到不適，腹瀉不止，她懷疑可能是吃火鍋引起的。

杭州的陳先生是一名銷售員，因?yàn)楣ぷ髟?，?jīng)常和客戶一起吃火鍋。他說，火鍋便宜，還有氣氛，兩三個人在席間談?wù)劰ぷ?，也比較放松。但他認(rèn)為，火鍋不能多吃，“經(jīng)常吃辣，身體也受不了。”

營養(yǎng)師：涮煮腌制類食物易增加患癌風(fēng)險

那么，火鍋湯煮久了真的會產(chǎn)生致癌物嗎？央視網(wǎng)記者近日采訪了國內(nèi)知名營養(yǎng)師趙之德。

趙之德認(rèn)為，不同的原料煮的火鍋湯差別很大。比如，亞硝酸鹽主要存在于一些加工肉制品（如火腿、醬肉、熏肉中）和存放時間較長的蔬菜中，包括一些酸菜、泡菜等等。如果火鍋里加了這些食物，火鍋湯中的亞硝酸鹽會增多，在胃酸作用下和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺，人食用之后會增加患胃癌的風(fēng)險。但其實(shí)這些食物即使不放在火鍋里，直接吃也一樣有風(fēng)險。

他告訴記者，火鍋湯是否含致癌物，關(guān)鍵在于其底料和所涮的食物。如果這些底料和涮菜原本亞硝酸鹽含量就不高，即使煮的時間稍長也不必太擔(dān)心，不會超過安全劑量；但若反之，則風(fēng)險較高。

專家：久煮確實(shí)易產(chǎn)生致癌物質(zhì)

新疆腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任陶應(yīng)龍告訴記者，網(wǎng)友說的致癌物是亞硝胺，含有亞硝酸鹽和氨基酸等胺類的肉質(zhì)食物在火鍋湯中加熱，有轉(zhuǎn)化成亞硝胺、亞硝酰胺的可能。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，有科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，隨著火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽含量也就越高，轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺的風(fēng)險也會隨之增加。

亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產(chǎn)品當(dāng)中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克。如果經(jīng)常吃久煮的涮鍋，不能排除其促進(jìn)消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險。

由此可見，久煮的火鍋確實(shí)容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。專家建議，市民不要吃隔夜的火鍋，在涮火鍋的時候，要多吃一些新鮮蔬菜。盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。

李雪源據(jù)央視網(wǎng)《是真的嗎》欄目整理