西南邊陲古城建水，古稱“臨安”，有十道源于明朝、興于清朝并流傳至今的名菜——雪地金花、山羊脆乳、會鄉(xiāng)親、象芽菜、青兒白娘上金山、云田熟藕、板井大豆腐、桂湖烏魚、顏洞鯉魚、汽鍋雞，稱為“臨安十肴”。其中“汽鍋雞”是用建水特有的紫陶汽鍋為飲具烹燉出來的美味佳肴，為云南省唯一上國宴的一道名菜。

從汽鍋雞講起

據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v述，汽鍋雞是古時(shí)臨安（今建水）一位姓楊的廚師發(fā)明的。在建水，汽鍋雞做法并不復(fù)雜，只要有汽鍋、適當(dāng)?shù)氖巢?，尋常人家都能做。做汽鍋雞，一般先將洗凈的雞塊和蔥姜等調(diào)料一起放入汽鍋中，然后將汽鍋安放在合適的鍋口上，再用面糊、綿紙煳住接口處，旺火蒸四五個(gè)小時(shí)，最后把蔥姜等調(diào)料撈出，撒一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，汽鍋雞就做成了。做汽鍋雞的整個(gè)過程中沒有往鍋里放過水，最后烹煮而成的汽鍋雞卻有鮮美的湯。這全得益于用建水當(dāng)?shù)卣惩林圃於汕以煨酮?dú)特的汽鍋。

云南建水是著名陶鄉(xiāng)，盛產(chǎn)紫陶。紫陶的一大宗產(chǎn)品是“汽鍋”。這“鍋”并不是普通意義上的鍋，它外觀似缽而有蓋，揭蓋一看，鍋中央有突起圓腔通底，俗稱氣嘴。汽鍋不能直接置于明火上使用，下面需有合適的、放入足夠水的底鍋。底鍋通過氣嘴給汽鍋輸送源源不斷的、滾燙的蒸汽，將汽鍋內(nèi)的食物烹煮成熟。同時(shí)，這些蒸汽又通過氣嘴進(jìn)入汽鍋鍋內(nèi)，成為烹煮食材的水，最后形成鮮美的湯。建水人稱這個(gè)過程為“炩”，因此，用建水紫陶制作而成的汽鍋在建水又叫“炩鍋”。

汽鍋是建水紫陶工藝品中炊具、煮具的代表器具?！芭R安十肴”之一的汽鍋雞之所以能深受廣大食客喜愛并進(jìn)入國宴，很大程度上得益于建水紫陶產(chǎn)品——汽鍋獨(dú)特的取材和制造工藝。

對于建水紫陶的特點(diǎn)，當(dāng)?shù)刂铺账嚾说拿枋鍪牵烘?zhèn)漿制泥、手工拉坯、濕坯裝飾、雕刻填泥、高溫?zé)伞o釉磨光。有資料形容建水紫陶“體如鐵、明如水、亮如鏡、聲如磬”，“花瓶裝水不發(fā)臭，花盆栽花不爛根，茶壺泡茶味正郁香，餐具存肴隔夜不餿”。

建水紫陶曾與江蘇宜興陶、廣西欽州陶、四川榮昌陶并列中國“四大名陶”，卻在很長一段時(shí)間內(nèi)都鮮為人知。

時(shí)間流轉(zhuǎn)里的建水紫陶

建水紫陶并不是新興工藝品，而屬于民間傳統(tǒng)工藝品，工藝制作歷史源遠(yuǎn)流長。建水制陶的歷史可以追溯到宋朝末年，而紫陶的制作則稍晚一些，始于元末明初，成熟于清朝。在建水紫陶的原產(chǎn)地建水臨安鎮(zhèn)碗窯村流傳著“宋有青瓷、元有青花、明有粗陶、清有紫陶”的說法。當(dāng)?shù)氐娜藗兺ㄟ^這樣的說法來肯定建水紫陶的工藝的高妙，透露出內(nèi)心的自豪。

具體從哪年開始建水有了紫陶制作工藝，已無從考證，就連碗窯村的當(dāng)?shù)厝艘矡o法說清楚了。一次，在碗窯村后的山坡上，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了已靜臥幾百年的元代古窯遺址。遺址附近的殘片堆積層里還混雜著宋代的青瓷、元代的青花瓷和以明代為主的青釉粗陶殘片。至今仍在制作紫陶的碗窯村以及村里這些古窯遺址、散落于街頭巷尾的殘碎的陶片、斷碣殘碑都還在默默講述著碗窯村悠久的陶瓷生產(chǎn)的歷史。

如今，在世人對傳統(tǒng)工藝的再度關(guān)注下，建水紫陶也開始重新走到臺前：1953年，在北京舉辦的全國民間工藝品展覽會，建水紫陶與江蘇宜興陶、廣州欽州陶、四川榮昌陶被譽(yù)為中國四大名陶。1992年，建水紫陶參加“巴拿馬世界博覽會”，獲得美術(shù)大獎(jiǎng)。2008年，建水紫陶被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

紫陶非紫砂

但是，關(guān)于建水紫陶也有不少誤解與質(zhì)疑的聲音，如“建水紫陶是否就是紫砂？”又如“部分建水紫陶工藝品已進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，是否很容易造假？”

面對這樣的混淆與質(zhì)疑，建水紫陶工藝制作者們總會微微一笑，然后放下手里的活，慢悠悠但從容、自信地回答到：“建水紫陶就是建水紫陶，不是紫砂。紫陶產(chǎn)品目前還沒發(fā)展到需要造假、可以造假的地步。哪怕只是一件很小的紫陶產(chǎn)品也需要耗時(shí)幾天，需要慢工出細(xì)活，急不得?！?/p>

也許這不慍不火的回答無法立刻說服質(zhì)疑者，但如果提問者能耐心了解完建水紫陶工藝的整個(gè)制作過程，這些問題也就迎刃而解，不再是“問題”了。

為什么說“建水紫陶不是紫砂”？這是因?yàn)榻ㄋ咸盏哪嗔先∽越ㄋ敫G村，是當(dāng)?shù)靥赜械奈迳惩?，收縮率高且粘性好；而紫砂的原料則是石質(zhì)砂料，收縮率和粘性都不高。除此之外，在制作工藝和裝飾工藝上，二者也有顯著的不同：建水紫陶多為手工拉坯，在裝飾工藝上采用陰刻彩填，無釉打磨、拋光；而紫砂則多為機(jī)壓坯，裝飾工藝采用陽刻，不打磨拋光。

原材料的不同是建水紫陶和紫砂的根本區(qū)別所在。據(jù)相關(guān)史料記載，光緒年間（1875年—1908年），制陶匠人潘金懷改進(jìn)了建水紫陶的傳統(tǒng)制泥方法：將不同的粘土分別搗成細(xì)碎的粉末，篩掉粗砂，把不同的粘土粉末按照特定比例進(jìn)行調(diào)配，再放入缸內(nèi)加水制成泥漿攪拌淘洗。等含砂的漿泥沉落到缸底，用瓢或者勺舀上面的漂漿倒入另一只缸內(nèi)作第二次淘洗。反復(fù)淘洗五六次之后，讓泥漿在封閉狀態(tài)下自然凝結(jié)成泥。這時(shí)的泥料已經(jīng)細(xì)膩如膏脂，不摻雜砂粒。細(xì)膩的泥料在濕潤狀態(tài)下的可塑性相對較弱，因此，建水紫陶一般不采取灌漿注模的方式制成器型，也不適合于制作大型器件，也因?yàn)榇颂匦裕删土私ㄋ咸湛梢栽谄魑锉砻孀黾?xì)微雕刻填泥和無釉磨光的特殊工藝。這便是建水紫陶與其他含砂陶器最本質(zhì)的區(qū)別。

而人們關(guān)于建水紫陶是否易于造假的疑慮也可以放下，原因簡單明了：建水紫陶的原材料——五色粘土只有碗窯才有，且目前儲量足夠，能夠滿足當(dāng)?shù)亟ㄋ咸展に囍谱髡邆兊脑闲枨蟆?/p>

建水紫陶工藝制作目前已有部分進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，作坊漸漸減少，產(chǎn)業(yè)園區(qū)的興建使得建水紫陶工藝品的部分生產(chǎn)工序由機(jī)器代替。但目前所有的建水紫陶工藝制作坊（廠）都從碗窯特定的泥料生產(chǎn)作坊里購買原材料。

建水紫陶之金石韻味

購買了原料之后，建水紫陶制作才開始？不，早在選料、研磨、制漿、沉淀成泥時(shí)建水紫陶制作工藝就已經(jīng)開始了。任何一件建水紫陶工藝品的完成都需要?dú)v經(jīng)幾十道工序，“鎮(zhèn)漿制泥”算是第一大道工序，接下來還有“手工拉坯”“濕坯裝飾”“雕刻填泥”“高溫?zé)伞薄盁o釉磨光”幾道主要的工序。每一道主要工序又分解成好幾道小工序，建水紫陶工藝制作者們就這樣耐心地、秉持“慢工出細(xì)活”精神和習(xí)慣，完成幾十道工序，做出紫陶工藝品。

“濕坯裝飾”“雕刻填泥”看起來似乎只是尋常的建水紫陶制作工序之一，但實(shí)際上這兩道大的工序一點(diǎn)兒也不尋常。在歷代建水紫陶工藝制作大師們的努力下，因?yàn)橛辛诉@兩道主要的工序而使建水紫陶產(chǎn)品躋身“高雅”工藝品之列，以其鮮明、莊重、典雅、別致的藝術(shù)風(fēng)格蜚聲海內(nèi)外，成為人們喜愛的收藏珍品，并登上大雅之堂，進(jìn)入我國名陶之列。

刻填工藝使建水紫陶具備了可繪制、可鐫刻的特性，也成功將書畫藝術(shù)轉(zhuǎn)化為紫陶裝飾藝術(shù)。其他各地名陶，大多從造型和品種上下功夫，而建水紫陶擅長把書畫搬上陶器，藝術(shù)風(fēng)格鮮明?！皾衽餮b飾”“雕刻填泥”就是在濕坯上繪制圖像，然后用足刀（足刀，一種以扇骨打磨而成的刻刀）根據(jù)繪制的圖象進(jìn)行雕刻，挖去需要去掉的坯泥，形成凹槽，再利用預(yù)先調(diào)配好的不同色泥進(jìn)行填充，刮平精修坯面后入窯燒制。對于形象復(fù)雜、色彩較多的圖像，則需要采用復(fù)刻復(fù)填工藝和刮泥、絞泥、抹泥等技術(shù)展現(xiàn)其細(xì)節(jié)變化和色彩層次。

這兩大道工序十分考驗(yàn)制作者的工藝技術(shù)，從書寫繪畫到雕刻再到填泥，每一步都需要工藝制作者極致的耐心和精湛的技藝。

在建水紫陶上書寫繪畫的難度超出了常人的想象，充分考驗(yàn)了書畫家對筆的駕馭能力和章法布局能力。建水紫陶的生坯陶面非常光滑，帶有弧度，且不會像紙那樣會吸墨，書畫家在書寫繪畫時(shí)蘸墨多少都要拿捏得當(dāng)，時(shí)刻保證筆的走勢跟著陶器的弧度走。此外，在生坯陶面上書寫繪畫時(shí)繪畫者心中必須有整個(gè)陶器，得結(jié)合陶器本身的器形進(jìn)行裝飾、布局，讓整幅書畫和陶器完美地融合在一起，而不讓人覺得突兀、生硬或牽強(qiáng)。

雕刻時(shí)則需要“刀客”膽大心細(xì)，下手穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，刀法流暢?！暗犊汀蹦茏龅降斗鲿车那疤岢似浔旧砑妓嚲恐膺€有制泥時(shí)的反復(fù)淘洗直至粘土變得細(xì)膩如膏。建水紫陶制作工藝中的每一道工序都得用心對待，因?yàn)橐坏┯幸恍〔經(jīng)]有走好，整個(gè)制作工藝都將受到影響，無法做出預(yù)期的陶器。填泥則要求有繪畫功底，知道什么地方用什么色，彩填時(shí)必須做到刻一道填一道，非常耗費(fèi)心力與時(shí)間。

經(jīng)過“濕坯裝飾”“雕刻填泥”等工序后燒制而成的建水紫陶在裝飾上不僅能夠表現(xiàn)書畫筆觸墨跡的細(xì)微變化，還因鐫刻工藝而呈觀出了自然班駁、渾樸古拙的金石韻味，給人以無限美的藝術(shù)享受。

“雅陶”出建水

建水紫陶發(fā)自民間，但充滿了儒家審美的旨趣，造型講究中正、圓融、穩(wěn)重、勻稱之美，形態(tài)端莊，緣線自然流暢、大方舒展。紀(jì)錄片《雅陶出建水》就曾專門記錄、展示了建水紫陶的典雅與別致。建水紫陶的“雅”集中體現(xiàn)在其質(zhì)感之美和裝飾之美上。

建水紫陶的裝飾之美是集詩文、書法、繪畫、篆刻等多種藝術(shù)形式于一體的美。傳統(tǒng)建水紫陶特別講究在陶器上呈現(xiàn)出制陶者高超的書畫技藝和高雅的文人情趣。哪怕只是一只很小的建水紫陶茶壺，也能呈現(xiàn)出雋永的詩文、典雅精致的書畫、恰到好處的布局。

歷代文人雅士多有參與建水陶器的書畫裝飾工作，并以此展現(xiàn)個(gè)人的筆墨功力和審美品位。據(jù)史料記載，從清末到現(xiàn)代，無數(shù)的書畫名家為建水紫陶的發(fā)展、興旺和繁榮做出了杰出的貢獻(xiàn)。如王定一摹仿斷簡殘篇，以真草隸篆行書于其上，顯得古樸雅致。還有劉光烈的板橋體書、王式稷的金文、王克敏和王孝全的花卉翎毛、王憲斌的竹子、王垂書的草書、肖茂園的山水、沈河清的魚蝦、馬吉生的菊花、向逢春的山水、人物、梅蘭竹菊、各種字體等。

正因?yàn)檫@些書畫名家、文人雅士的參與，將書法、繪畫、圖案再創(chuàng)作于紫陶上，讓原本單調(diào)的陶器獲得了較高的藝術(shù)附加值。以陶為紙，使建水紫陶成為一種獨(dú)特的藝術(shù)表現(xiàn)形式傳承于世。文化藝術(shù)的滲入，讓建水紫陶掙脫了實(shí)用的限制而上升為一種藝術(shù)經(jīng)典。也因?yàn)槲幕臐B入，建水紫陶擁有了另外的生命，于是有了“雅陶出建水”。欣賞建水紫陶，更多的是欣賞建水紫陶承載的文化內(nèi)涵。

“雅陶”之所以出自建水與建水的地理位置、歷史變遷、文化積淀有著密切的關(guān)系。

建水，位于中國版圖的西南一隅，卻在歷史上一度成為滇南政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事中心和交通樞紐。南來北往之人多經(jīng)此地，多元文化在此相融，形成了獨(dú)特、深厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)史料記載，明洪武年間，中原文化進(jìn)入建水，與邊疆少數(shù)民族文化相融合。

建水歷來被譽(yù)為“文獻(xiàn)名邦”，文教昌盛。據(jù)史料記載，明清開科取士，有時(shí)云南的一榜舉人中，臨安（建水）學(xué)士就占了半榜之多，于是建水有“臨半榜”的美譽(yù)。

此外，建水有全國第二大孔廟，由此可見，儒家文化確已在這邊陲小城生長、扎根。

多元的文化滋養(yǎng)出了建水獨(dú)特的文人雅士，為“雅陶出建水”提供了肥沃的生長土壤。同時(shí)，建水紫陶也成了建水多元文化的載體，作為“媒介”，帶著建水的獨(dú)有的美走向更遠(yuǎn)的地方。

紫陶與建水的俗世之美

可是，不管走多遠(yuǎn)，建水紫陶的根在建水是永遠(yuǎn)不變的事實(shí)。正如不管作為裝飾品或者收藏品的建水紫陶變得多么高雅，作為容具的建水紫陶仍是建水尋常人家的尋常物件一樣。一位研究建水紫陶的學(xué)者曾這樣說過：“‘用’是體，而‘用’之本還是‘用’，雖然使用只限于物質(zhì)的方面，而不能看到生活的各個(gè)層面，但生活卻是物與心的交融?！谩菍ξ锏氖褂?，也是對‘心’的使用。建水紫陶的出現(xiàn)和存在都是因?yàn)椤谩ㄋ赵煨吞卣鞯拇_立也是因?yàn)椤谩?，功能和適用是建水紫陶作為工藝的基本性質(zhì)?！?/p>

現(xiàn)在的建水紫陶產(chǎn)品中，茶具是外地人眼中所謂“高雅”產(chǎn)品的代表，也是建水紫陶不同工藝產(chǎn)品中銷量不錯(cuò)的產(chǎn)品。但建水人并不會刻意將其譽(yù)為“高雅”產(chǎn)品，因?yàn)椴杈?、汽鍋這樣的建水紫陶器具本就是建水尋常人家的尋常物件。它們安安靜靜地存在于建水人家的生活里。

建水紫陶器具不上釉，而是打磨拋光。這樣的質(zhì)地更適合多次使用，越使用，越沾了人間世俗氣息反而感覺陶器越是圓潤、可人。

某種程度上，建水的人們也滿足并習(xí)慣現(xiàn)世安穩(wěn)的生活。對于建水，明萬歷年間謝肇淛編撰的《滇略》中有過這樣的描繪：“臨安之繁華富庶甲于滇中。諺曰金臨安、銀大理，言其饒也。其地有高山大川，草木魚螺之產(chǎn)，不可殫述，又有銅錫諸礦，輾轉(zhuǎn)四方，商賈輻輳?！币苍S，正是因?yàn)檫@樣，才有了悠閑安適的建水人，當(dāng)然也才有了圓潤、中正的建水紫陶陶器。

而在建水，安穩(wěn)的世俗生活是怎樣的呢？

清晨，在陽光尚未透過濃密的樹葉鋪灑到建水的青石板路上時(shí)，挑西門水的人已經(jīng)起床了，沿街吆喝著：“西門水，西——門——水……”悠長的尾音喚來了一個(gè)個(gè)拎著瓶瓶罐罐來買水的人。趿拉著拖鞋、睡眼惺忪的人們買完水又踩著清掃完又灑過水的青石板回家去。

夜幕降臨時(shí)，勞累了一天的人們回到家，從底鍋上取下燉了大半天的汽鍋雞，撥開柴灰捂著的炭火，支上烤架，烘上西門豆腐。等一個(gè)個(gè)豆腐塊兒在炭火的烘烤下變得鼓鼓囊囊、胖嘟嘟時(shí)，汽鍋雞也剛好涼到合適的溫度。男人們倒上當(dāng)?shù)蒯勗斓陌染疲苏{(diào)好蘸水，盛飯。孩子們則早已等不及，不顧大人的阻攔偷偷從烤架上抓一個(gè)胖嘟嘟的豆腐塊兒，蘸上蘸水，迫不及待地往嘴里塞。吃完飯，端一個(gè)大茶缸，泡上建水的野山茶，一家人邊聊天邊喝茶……