周仁客霍健聰蔡林林史青青

（浙江海洋學(xué)院，浙江舟山316000）

光參凍加工工藝研究

周仁客，霍健聰*，蔡林林，史青青

（浙江海洋學(xué)院，浙江舟山316000）

以光參為研究對(duì)象，確定了光參的熟化工藝和光參凝膠配方。結(jié)果表明：光參熟化公式為20-2-30/121℃；黏度儀測(cè)定結(jié)果表明瓊脂凝膠彈性最好，但由于復(fù)配性能差，選用卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復(fù)配原料；混合膠的最佳配比為1∶1∶1，復(fù)合膠膠粉最適濃度為1%～1.2%；正交試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳光參凝膠最佳配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但該條件下制得的光參凝膠較酸，調(diào)整白砂糖用量為8%后感官評(píng)分最高。將光參切條后與凝膠以1∶20（質(zhì)量比）比例混合，經(jīng)殺菌、脫模和切片后制得外型美觀，口味獨(dú)特的光參凍。

光參；光參凝膠；試制

光參是廣泛分布于我國(guó)東南沿海各省的一類海參。長(zhǎng)期以來(lái)，盡管光參資源保有量極大[1-3]，但從海參產(chǎn)品的市場(chǎng)分布來(lái)說(shuō)，來(lái)自北方的刺參仍占據(jù)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)對(duì)刺參的需求連年增加，而由于養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大及捕撈短期內(nèi)存在難以擴(kuò)大的問(wèn)題，這就造成了刺參產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，而光參產(chǎn)量小、經(jīng)濟(jì)價(jià)值低、市場(chǎng)無(wú)人問(wèn)津的尷尬情況。造成這一現(xiàn)象的主要問(wèn)題是光參表皮質(zhì)地堅(jiān)硬，普通家庭烹調(diào)條件難以實(shí)現(xiàn)有效軟化；此外，光參表皮呈現(xiàn)黑灰色和褐黃色，

基于上述情況，本研究在前期研究基礎(chǔ)上，采用木瓜蛋白酶對(duì)光參進(jìn)行嫩化處理，并以嫩化光參為原料，通過(guò)切片、切段，加入卡拉膠、魔芋膠等原料，試制了光參凍，以期為光參的精深加工與高值化開(kāi)辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

光參：裸五角瓜參，購(gòu)于舟山市國(guó)際水產(chǎn)城靠泊漁船，要求鮮活，裝入敷有碎冰的泡沫箱，運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后立刻進(jìn)行處理，剖開(kāi)后去除參腸，清水洗凈后，以1∶20的比例加入清水，而后用HCl調(diào)pH為2，浸泡過(guò)夜，第2天參照霍健聰?shù)确椒ㄟM(jìn)行酶解嫩化[4]。木瓜蛋白酶購(gòu)于廣西南寧龐博生物工程有限公司，酶活力為20 000U/g。卡拉膠、魔芋膠、日落黃等均購(gòu)于寧波奧博食品添加劑有限公司，均為食品級(jí)。

YXQ-LS-30高壓滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SJ-CJ-2FDQ超精工作臺(tái)：蘇州蘇凈設(shè)備有限公司；HF-D88封杯機(jī)：浙江瑞安宏福包裝機(jī)械廠；NXS-11A黏度儀：北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 生產(chǎn)流程

1.2.2 光參熟化時(shí)間確定

嫩化光參置于清水中漂洗3次，而后裝于三角瓶中棉塞和牛皮紙封口，于121℃熟化，時(shí)間分別設(shè)定為1、2、3、4、5min。熟化結(jié)束后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定采用先看后吃的方式進(jìn)行，感官評(píng)定小組由10名受過(guò)專門訓(xùn)練的感官評(píng)定員組成，分別對(duì)外形、口感等為指標(biāo)進(jìn)行打分，以10分制計(jì)。分值越高，外形和口感越好。

1.2.3 膠體種類確定

選用卡拉膠、魔芋膠、黃原膠等6種食用膠做備用，分別稱取一定量膠粉置于100mL的50℃溫水中，攪拌均勻后再置于70℃水浴中15min，再于沸水中加熱3min，取出后靜置6 h，觀察凝膠形態(tài)，測(cè)定黏度，確定3種黏度最好的膠。

1.2.4 復(fù)配膠比例及濃度的確定

在1.2.3的基礎(chǔ)上分別設(shè)定3種膠的不同配比1∶1∶1、1∶1∶2、1∶1∶3、1∶2∶1、1∶2∶2、1∶2∶3（質(zhì)量比），探討配比對(duì)復(fù)合膠凝膠性能的影響；在確定配比的基礎(chǔ)上分別設(shè)定不同濃度的復(fù)合膠0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%1.3%、1.4%，探討復(fù)合膠濃度對(duì)膠體凝膠性能的影響。

1.2.5 光參凝膠配方的確定

選擇凝膠性最好的復(fù)配膠作為凝膠劑，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定白砂糖、檸檬酸和凝膠助劑（CaCl2）用量，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳配方。

1.2.6 凝膠特性指標(biāo)測(cè)定

凝膠黏度采用黏度儀測(cè)定，測(cè)定膠體的剪切應(yīng)力（T）、表觀黏度（Л）等；析水率是評(píng)價(jià)光參凝膠凝膠持水性的重要指標(biāo)，具體測(cè)定方法為首先記錄凝膠質(zhì)量記為m1（g），密封包裝后置于室溫下放置3 d，用濾紙擦拭析出的水分后記錄質(zhì)量m2（g），則析水率（%）= [（m1-m2）/m1]*100%，析水率越小，表明凝膠持水性越好；下垂度是指光參凝膠在容器中心高度與邊緣高度的百分比，可指示凝膠強(qiáng)度大小，測(cè)定方法為測(cè)定杯中光參凝膠中心高度A（cm），將光參凝膠倒出后測(cè)定其邊緣高度B（cm），則下垂度（%）=[（A-B）/A]*100%。

表1 光參凝膠配方正交實(shí)驗(yàn)水平表Table 1 Level of orthogonal experiment of jelly consitituation

表2 感官評(píng)定評(píng)分表Table2 Score of organoleptic investigation

2 結(jié)果與分析

2.1 光參熟化工藝確定

表3是不同熟化時(shí)間處理后的感官評(píng)分結(jié)果。

從表中可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，光參逐漸失去原有外形，塌陷逐漸明顯，色澤也有黑變趨向，表明熟化時(shí)間越長(zhǎng)，光參外形品質(zhì)越低；但口感方面隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)，光參肉質(zhì)逐漸變軟，口感有一定提高，但彈性也逐漸降低。通過(guò)感官評(píng)定小組品評(píng)可知，熟化時(shí)間2min評(píng)分最高。故確定光參的殺菌公式為20-2-30/121℃。

表3 光參熟化工藝結(jié)果評(píng)分Table3 Result of score of heating technics

2.2 膠體種類確定

表4是采用NXS-11A黏度儀測(cè)定各膠體的凝膠特性結(jié)果。

表4 不同膠體的表觀黏度Table4 Apparent viscosity of different jelly

從表中可以看出，各膠體的黏度大小不同，其中瓊脂黏度最好，在1%的濃度即可形成凝膠，但由于單一膠體制作的光參凝膠性能較差，盡管瓊脂凝膠彈性較好，且成膠濃度低，但由于其復(fù)配性能較差，故選擇凝膠特性較好的卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復(fù)配膠原料。

2.3 復(fù)配膠比例及濃度的確定

表5為不同比例復(fù)配膠凝膠特性結(jié)果。

表5 不同比例復(fù)配膠的凝膠特性Table5 Gel properties of different ratio jelly

從表5可以看出，由卡拉膠、魔芋膠和黃原膠組成的復(fù)合體系中，黃原膠用量對(duì)復(fù)合膠體的彈性、脆性等性質(zhì)基本沒(méi)有影響，而凝膠的下垂度和析水率略有增大，而韌性則降低；而卡拉膠和魔芋膠之比為1∶2的3個(gè)組合比卡拉膠和魔芋膠相同比例的3個(gè)組合在各個(gè)性質(zhì)方面都有所降低。在上述組合中3種膠體等比例混合時(shí)，混合膠體的各項(xiàng)性能較好，因此確定混合膠體復(fù)配比例為1∶1∶1。

圖1是不同復(fù)合膠膠體濃度對(duì)凝膠析水率和下垂度的影響。

圖1 不同復(fù)合膠膠體濃度對(duì)凝膠析水率和下垂度的影響Fig.1 Effect of concentration of jelly on water yielding and sag degree

從圖中可以看出，隨著復(fù)合膠濃度的增加，凝膠下垂度逐漸降低，則表明凝膠強(qiáng)度逐漸增加，而析水率則逐隨濃度增大而減小，凝膠的透明均一性則隨濃度增加而稍有降低。此外，通過(guò)小組感官評(píng)定分析來(lái)看，濃度過(guò)大則凝膠的透明均一性有所降低，總體來(lái)說(shuō)，口感最佳的膠體濃度為1%～1.2%之間。在此濃度范圍內(nèi)的凝膠在下垂度、析水率及口感方面最好。

2.4 光參凝膠配方確定

不同配方光參凝膠的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 光參凝膠配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table6 Result of orthogonal experiment of jelly consitituation

由表6可知，不同配方對(duì)光參凝膠口感的影響順序?yàn)椋篊aCl2、檸檬酸、膠粉和白砂糖，即CaCl2用量對(duì)光參凝膠影響最大，最佳配方為A1B1C3D1，即配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%。按照該配方進(jìn)行了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，試制的光參凝膠經(jīng)感官評(píng)定小組成員評(píng)定后評(píng)分為89分，主要是酸度稍大，因此，將白砂糖用量適當(dāng)提高，改為8%，按照調(diào)整后的配方制得的光參凝膠呈透明狀，酸甜可口，彈性、韌性好，質(zhì)地均勻，感官評(píng)分94分，結(jié)果較為滿意。

2.5 產(chǎn)品試制

將光參切條后裝入塑料杯內(nèi)，然后將光參凝膠凝膠配制好灌入杯內(nèi)，按照質(zhì)量比1∶20的比例混合均勻后進(jìn)行巴氏殺菌，冷涼后進(jìn)行脫模、切片，即得成品光參凍。圖2為光參切條和光參凝膠，從圖中可以看到，光參凝膠色澤潔白透明，具有較好的商品外觀。

圖2 切條光參及成品光參凝膠Fig.2 Sliced sea cucumber and product of sea cucumber jelly

3 結(jié)論

光參經(jīng)過(guò)嫩化后進(jìn)行熟化，殺菌公式為20-2-30/ 121℃，該工藝處理后的光參在嫩度、口感和外觀等方面感官評(píng)分最高；黏度儀測(cè)定結(jié)果表明瓊脂凝膠彈性最好，但由于復(fù)配性能差，選用卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復(fù)配原料；通過(guò)對(duì)復(fù)合膠凝膠析水率和下垂度的研究，判定混合膠的最佳配比為1∶1∶1，復(fù)合膠膠粉最適濃度為1%～1.2%；正交試驗(yàn)結(jié)果表明最佳光參凝膠最佳配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但該條件下制得的光參凝膠較酸，調(diào)整白砂糖用量為8%后感官評(píng)分最高。將光參切條后與凝膠以1∶20（質(zhì)量比）比例混合，經(jīng)殺菌、脫模和切片后制得外型美觀，口味獨(dú)特的光參凍。

[1]廖玉麟.中國(guó)動(dòng)物志-棘皮動(dòng)物門[M].北京:科學(xué)出版社,1997

[2]羅先群,王新廣,楊振斌.海地瓜的開(kāi)發(fā)和利用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2000,21(3):34-35

[3] 伏緯華,吳鳳梧,戚寶鳳,等.海地瓜的研究[J].中國(guó)海洋藥物, 1994,3:28-30

[4] 霍健聰,鄧尚貴,潘華芬.東海光參生物酶解軟化工藝研究[J].食品工業(yè),2011,36(1):34-38

Study on Process of Sea Cucumber Jelly

ZHOU Ren-ke，HUO Jian-cong*，CAI Lin-lin，SHI Qing-qing
（College of Food and medcicine，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China）

This paper focus the produce of sea cucumber jelly.The results showed that the optimum heating formula was 20-2-30/121℃.The agar has satisfactory effect in gel formation，but because the bad ability of mix with other agars，so xanthan gum，konjac gum，and carrageenin were chosen to be the material.The optimum ratio and concentration of compound agars were 1∶1∶1 and 1%-1.2%，respectively.The results of orthogonal experiments showed that the best components formula were compound agar 1%，sugar 6%，citric acid 0.25，CaCl20.1%.Considering the acidity of jelly，concentration of sugar was adjusted to 8% to meet the demand of consumer.After sea cucumber been cut into strip and blended with jelly at a ratio of 1∶20，the unique sea cucumber jelly was produced.

sea cucumber；jelly；trail-produce

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.013

2013-12-16

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃“水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”（2012BAD29B06）

周仁客（1992—），男（漢），本科生，就讀于浙江海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)。

*通信作者：霍健聰（1981—），男，副教授，博士，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏。整條烹食時(shí)光參外觀丑陋，嚴(yán)重影響了光參的商品價(jià)值。