郭焰

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830021）

新疆玫瑰石榴糯米酒的釀制優(yōu)化研究

郭焰

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830021）

以新疆玫瑰和石榴、糯米為原料，研究玫瑰石榴糯米酒的制備工藝。最佳釀造工藝條件為：玫瑰汁：石榴汁為2∶1，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間96h，米酒曲的添加量為2%。玫瑰石榴糯米酒風(fēng)味獨(dú)特、酒香醇厚，其酒精度14.3%，總酸5.1 g/L，總糖138.7 g/L。

玫瑰花；石榴；糯米；發(fā)酵；最佳工藝

新疆喀什、和田有大量的玫瑰花、石榴資源，這里的玫瑰、石榴適應(yīng)性強(qiáng)產(chǎn)量高。玫瑰花和石榴中都含有多種維生素、氨基酸、微量元素和豐富的花青素、黃酮類物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。

玫瑰花蠟質(zhì)中含有活性物質(zhì)二十八烷醇，二十八烷醇是世界公認(rèn)的抗疲勞物質(zhì)；黃酮類物質(zhì)是藥用植物的主要活性成分，是較強(qiáng)的抗氧化劑，有一定的增強(qiáng)心臟活力、預(yù)防癌癥、降低血脂、軟化血管、抗衰老、抗病毒、保肝、利膽、利尿的療效[1]；石榴中鈣的含量較高，是人體易吸收的天然鈣源[2]。玫瑰花和石榴以其含有豐富的生物活性物質(zhì)成為很好的功能食品的原料。

糯米中淀粉含量高而且以支鏈淀粉為主，蒸煮后水分含量高、質(zhì)軟利于微生物生長繁殖、出汁率高是優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。糯米酒口味清香淡雅，含有豐富的B族維生素、多種氨基酸、有機(jī)酸、葡萄糖等，能生津止渴、健脾和胃、補(bǔ)益中氣、舒經(jīng)活血。

本研究以新疆玫瑰花和石榴、糯米為原料，釀造出色澤紅潤、味香酸甜、營養(yǎng)豐富的新型低酒度保健功能酒。

1 材料

1.1 主要材料

糯米：市售優(yōu)級；玫瑰花：喀什玫源公司；石榴：喀什一源公司；果膠酶：天津利華公司；安琪米酒曲：安琪酵母新疆公司。

1.2 主要設(shè)備

發(fā)酵缸；JH-CMPI型微孔濾膜過濾機(jī)：泰興市佳浩凈化設(shè)備有限公司；WD900型微波爐：LG電子（天津）電器有限公司；酒精計(jì)；膠體磨：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DNP-9082型恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BP401B型榨汁機(jī)：美的集團(tuán)有限公司；VBR90A-WZ109型手持糖度計(jì)：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

2 工藝與操作

2.1 工藝流程

工藝流程圖如下。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 石榴汁原料處理

選擇新鮮色艷、個大皮薄、籽粒飽滿、無病斑、味甜的石榴果實(shí)為原料。石榴的形狀各異、大小不一、皮質(zhì)堅(jiān)硬、含有較高的鞣質(zhì)，不易采用機(jī)械去皮，以人工去皮為宜。為避免石榴籽被壓碎，造成籽中單寧的大量滲出，易采用人工壓榨機(jī)榨汁，同時加入0.01%的VC進(jìn)行護(hù)色[2]。

2.2.2 石榴汁澄清殺菌

發(fā)酵前，對石榴汁做澄清和殺菌處理。用果膠酶做澄清劑，加入果汁量0.07%的果膠酶密閉酶解4 h，二氧化硫（濃度為60mg/L）做殺菌劑，二氧化硫也能起到澄清的作用。加入劑量一次到位，不可分批。

2.2.3 玫瑰花原料要求

選擇新鮮色艷、無霉變、枯萎、蟲害的玫瑰花，去掉花蕊及花萼，摘取玫瑰花瓣，用冷水噴淋除去花表面的泥沙后，用機(jī)械壓碎以擠破花瓣為宜，放人帶蓋不銹鋼保溫桶中。

2.2.4 玫瑰花浸提殺菌

花瓣與水1∶2，水溫60℃，浸提5 h，自然澄清后膜過濾備用。采用微波殺菌，微波功率1 000W，時間20 s。

2.2.5 糯米的浸泡蒸煮

浸米時間春秋季24 h、夏季12 h、冬季48 h，浸泡水溫25℃，料液比1∶2為宜，使米料內(nèi)淀粉顆粒吸水膨脹，以便蒸煮時淀粉糊化及促進(jìn)微生物酶的催化作用。浸泡程度以米粒能保持完整，捏米粒時呈粉狀為宜。為防止雜菌生長水位要高于米層一定的距離，約10 cm左右[3]。

蒸飯時間常壓20min左右，燜蓋時間5min左右，使糯米淀粉受熱糊化。蒸煮后飯粒應(yīng)內(nèi)軟外硬、熟而不黏、透而不爛、口嘗有甜味。

2.2.6 糯米淋水前發(fā)酵

蒸好后立即用自來水淋洗冷卻糯米飯使飯粒分散，溫度控制在20℃左右。淋水后米粒表面光滑，含水量增加，利于拌曲適宜好氧性微生物的生長繁殖。

冷卻后的糯米立即投入糖化鍋中并加入2%的酒曲，混合均勻，在米飯中間旋一個U形坑，利于通氣使糖化完全。再在米飯表面撒一層酒曲，并添加一定量的水，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度30℃發(fā)酵時間24 h為宜。

2.2.7 糯米酒的后發(fā)酵

發(fā)酵24 h后，酒汁占U形酒窩2/3時，把澄清好的石榴汁和玫瑰汁按一定比例沖入發(fā)酵鍋中，攪拌均勻后在發(fā)酵溫度30℃左右待其共同發(fā)酵。

通常發(fā)酵時間24 h后，U形酒窩中出現(xiàn)甜酒汁，這時用甜液澆淋米飯表面，抑制表面孢子的生長，也利于糖化完全加速發(fā)酵。48 h甜酒汁滿窩時進(jìn)行翻料使出汁率增加[4]。

96 h后發(fā)酵成熟的糯米呈絮狀顆粒，內(nèi)無硬心口味酸甜，風(fēng)味獨(dú)特保健爽口，具有濃郁的玫瑰香氣和輕微的酒香。

3 產(chǎn)品的評定

3.1 感觀評價(jià)[5]

由10名品評員組成評定小組，采用口嘗鼻嗅的方法進(jìn)行感官評價(jià)，滿分10分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3.2 衛(wèi)生指標(biāo)

按照GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行測定。結(jié)果見表2。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

表2 衛(wèi)生指標(biāo)Table 2 Health indicators

3.3 理化指標(biāo)

酸度采用酸堿滴定法；還原糖采用費(fèi)林法；酒精度采用酒精計(jì)法；可溶性固形物采用折光儀法。結(jié)果見表3。

表3 理化指標(biāo)Table3 Thephysical and chemical indicators

4 結(jié)果與討論

4.1 原料配比的選擇

玫瑰汁與石榴汁的加人量對糯米酒口感、香氣等有顯著影響。選擇玫瑰汁∶石榴汁為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1，5種不同添加比例，于30℃發(fā)酵96 h后感官評價(jià)。結(jié)果見表4。

表4 原料配比對酒品質(zhì)的影響Table4 Effect of material rate of quantity on wine quality

由表4可得，玫瑰汁∶石榴汁添加比例2∶1適宜。石榴汁比例增加，玫瑰與石榴的香氣不和諧口感不甘潤；玫瑰汁比例增加酒香與花香不協(xié)調(diào)。

4.2 發(fā)酵溫度的選擇

發(fā)酵溫度是影響微生物生長最重要的因素之一。選擇玫瑰汁∶石榴汁為2∶1，置于不同溫度下發(fā)酵96 h后感官評價(jià)。結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵溫度對酒品質(zhì)的影響Table5 Effect of fermenting temperature on wine quality

由表5可得，發(fā)酵溫度30℃感官評價(jià)較好。25℃時酒度較低；35℃時風(fēng)味較差。

4.3 發(fā)酵時間的選擇

發(fā)酵時間對酒度、總酸含量及口感影響較為明顯。選擇玫瑰汁∶石榴汁為2∶1，置于酵母菌最適生長溫度30℃下發(fā)酵不同時間后感官評價(jià)。結(jié)果見表6。

表6 發(fā)酵時間對酒品質(zhì)的影響Table6 Effect of fermenting time on wine quality

由表6可得，30℃發(fā)酵96 h效果較好。時間過長，口感淡薄風(fēng)味一般；時間過短，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的量有限，酒精度低。

4.4 加曲量的選擇

選擇玫瑰汁∶石榴汁為2∶1，分別拌入不同安琪米酒曲量，置于溫度30℃下發(fā)酵96 h后感官評價(jià)。結(jié)果見表7。

表7 加曲量對酒品質(zhì)的影響Table7 Effect of added effects on wine quality

由表7可得，米酒曲添加量2%適宜。添加量小發(fā)酵速度減緩、米粒糖化不完全；添加量大口感淡薄。

4.5 最佳工藝條件的確定

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果看出：影響玫瑰石榴糯米酒風(fēng)味口感的主要因素是加曲量、玫瑰汁與石榴汁的比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，因此對這四個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化[6]，確定最佳工藝條件。結(jié)果見表8和表9。

表8 因素與水平表Table8 Factors and levels

表9 正交結(jié)果分析表Table9 The result of orthogonal test

從表9的極差值可知：影響新疆玫瑰石榴糯米酒口感、風(fēng)味效果的因素次序?yàn)椋篊>A=B>D，最優(yōu)組合為A3B3C2D2，即玫瑰汁∶石榴汁為2∶1，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間96 h，米酒曲的添加量為2%時，玫瑰石榴糯米酒的色澤香氣、口感風(fēng)味都是最好的。

5 結(jié)論

新疆玫瑰石榴糯米酒最佳發(fā)酵工藝條件：玫瑰汁∶石榴汁添加比例為2∶1，米酒曲的添加量2%，在發(fā)酵溫度30℃下發(fā)酵96 h。新疆玫瑰石榴糯米酒生產(chǎn)工藝簡單，保持了玫瑰和石榴的香氣與功效成分，花香與酒香協(xié)調(diào)、口感純正綿甜、色澤鮮紅透明，給消費(fèi)者提供了一種天然營養(yǎng)保健的新飲品。

[1]郭焰,董成虎,白羽嘉,等.玫瑰花蠟質(zhì)提取工藝的研究[J].保鮮與加工,2012(3):34-37

[2]武運(yùn),杭雅娟,周建中,等.發(fā)酵型石榴酒色澤穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè),2009(1):37-38

[3] 江成英,郭宏文,冮潔,等.洋蔥糯米酒發(fā)酵工藝的研究[J].中國調(diào)味品,2008,354(8):65-69

[4] 王準(zhǔn)生.苦蕎糯米保健酒的釀制[J].釀酒科技,2005,128(2):65-66

[5]王傳榮.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2006:289

[6]王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:330-367

Optimization of Processing Technology of the Xinjiang Rose Pomegranate Glutinous Rice Wine

GUO Yan
（Xinjiang Institute of Ling Industry Vocational and Technical，Urumqi830021，Xinjiang，China）

With roses and pomegranate in xinjiang，glutinous rice as raw material，study the preparation technology of roses pomegranate glutinous rice wine.Best brewing process condition is：rose juice：pomegranate juice add ratio 2∶1，fermentation temperature 30℃，fermentation time 96 h，mcould add the amount of 2%. Rose pomegranate glutinous rice wine with unique flavour，full-bodied，the alcohol content 14.3%，the total acid 5.1 g/L，total sugar138.7 g/L.

rose；pomegranate；glutinous；fermentation；optimum process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.011

2014-11-03

郭焰（1967—），女（回），高級實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：食品加工與貯藏。