胡凱，張曉輝，宋雷生，楊積東

（1.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南沁陽454550）

雞肉香精感官評價研究

胡凱1，張曉輝1，宋雷生2，楊積東1

（1.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南沁陽454550）

采用模糊數學法對雞肉香精的感官質量進行綜合評定，結果表明，一種雞肉香精的綜合評定級別為優(yōu)，該方法能客觀的做出評價結論。

雞肉香精；模糊數學法；感官評定

肉類香精是近年來快速發(fā)展起來的食用香精，它廣泛地應用于方便面、米線、膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業(yè)化的加香產品中[1]，正確選擇和使用合適的肉類香精，能夠賦予食品逼真、怡人的香氣和口感，給消費者帶來愉悅的嗅覺、味覺享受，然而，肉類香精的風味檢驗通常是使用感官評價完成的，感官評價的方法有評分法、三點比較法、選擇法、配偶法等[2]，由于這些評價方法易受人為感情因素以及評價因素較多的影響，不能得到一個比較客觀的評價結果，而模糊數學法較適用于評價因素多、結構層次多的對象[3]，在食品的感官評定中也得到了廣泛應用[4-5]。因此，本文采用模糊數學法對雞肉香精進行了感官評定，主要的目的是為雞肉香精的感官評定提供一種比較客觀的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

雞肉香精：市售。

感官評定的工具主要有玻璃杯子等。

1.2 感官評定方法

有5名食品感官評定專業(yè)人員組成評定小組，將雞肉香精按0.2%濃度用水稀釋評定，對肉類香精的香氣和香味2個風味因素進行感官評定，并設4個等級見表1。

表1 雞肉香精感官評定指標Table1 Sensory evaluation of chicken flavor

1.3 模糊數學法模型的建立

以香氣、香味為一級因素集，二級因素集見表2，以優(yōu)、良、中、差為評語集，根據感官評定結果，建立一級和二級模糊評價矩陣，用模糊數學法對其進行分析。

1.3.1 雞肉香精的因素集、評語集

因素集U={香氣u1，香味u2}，二級因素集見表2；評語集V={優(yōu)v1，良v2，中v3，差v4}；其中，優(yōu)（90分以上），良（80分～90分），中（70分～80分），差（70分以下）。

1.3.2 權重的確定

權重集X={x1，x2}，二級因素權重集見表2。

表2 評價因素及其權重分配表Table 2 Evaluation factors and weight assignment table

1.3.3 模糊關系綜合評判集

模糊關系綜合評定集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

5名評價人員按照制定的評定方法和標準對雞肉香精的風味進行了感官評定，結果見表3。

表3 雞肉香精感官評定表Table 3 Sensory evaluation table of chicken flavor

2.2 一級模糊綜合評定

根據表3，可知模糊矩陣為

根據表2權重分配和表3中的評定結果先算一級模糊綜合評定集：

2.3 二級模糊綜合評定

歸一化后得Y‵=（0.46，0.36，0.18，0.00），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.46，據此可得出雞肉香精的模糊綜合評判結果為優(yōu)（90分以上）。

3 結論

本文用模糊數學法對雞肉香精的風味進行了感官評定，得出雞肉香精的模糊綜合評判結果為優(yōu)（90分以上），該評價方法客觀科學，從而為雞肉香精的感官評定提供參考。

[1]陳能飛,李衛(wèi)華,張書敏.肉類香精的研究概況及其應用[J].食品工業(yè)科技,2007(1):245-246

[2] 歐陽杰,武彥文.肉類香精的感官評價[J].香料香精化妝品,2003, 12(6):32-35

[3] 段立群.建立在模糊數學基礎上的綜合評估方法[J].煤炭技術, 2008(10):138-140

[4]魏永義,王瓊波,張莉,等.模糊數學法在食醋感官評定中的應用[J].中國調味品,2011,36(2):87-89

[5]魏永義,李超敏,李宏信,等.模糊數學法在火腿腸感官評定中的應用[J].肉類工業(yè),2010(11):28-30

Study on Sensory Evaluation of Chicken Flavor

HU Kai1，ZHANG Xiao-hui1，SONG Lei-sheng2，YANG Ji-dong1
（1.Henan Shuanghui Investment and Development Co.，Ltd.，Luohe 462300，Henan，China；2.Animal Health Supervision Institute of Qinyang City of Henan Province，Qinyang 454550，Henan，China）

This paper synthetically evaluated by fuzzy mathematics method to the sensory quality of chicken flavor，The results from the experiments showed that the synthetical evaluation of a chicken flavor is excellent. This method can make an objective evaluation result.

chicken flavor；fuzzy mathematics；sensory assessment

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.008

2013-12-04

胡凱（1981—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品加工。