（山東省萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場，山東 萊蕪 271100）

地方雜交豬豬肉將逐漸成為我國豬肉市場的主流

魏述東，李 萌

（山東省萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場，山東 萊蕪 271100）

“豬糧安天下”，豬肉是我國人們生活的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在城鄉(xiāng)居民日常生活肉食類消費中豬肉一直占據(jù)主導(dǎo)地位，雖然在近年來所占比重有所下降，但仍是肉類消費的主體。我國是養(yǎng)豬大國，生豬存欄量和豬肉產(chǎn)量接近世界總量的一半，在世界養(yǎng)豬生產(chǎn)中占有重要地位。

30多年來，國外大量豬種被引入我國，一方面對提高生豬養(yǎng)殖效率、解決豬肉供應(yīng)緊張起到了積極作用，但另一方面也造成了我國地方豬種的減少。當(dāng)前，豬肉市場的消費趨于飽和，隨著居民收入和消費水平的提高，消費者的飲食觀念也在發(fā)生變化使得人們對豬肉質(zhì)量提出了更高要求，地方雜交豬包括地方豬種之間的雜交和地方豬種與外來品種的雜交，雜交后生產(chǎn)的豬肉是安全、健康、優(yōu)質(zhì)特色豬肉的典型代表，是人們未來追求的豬肉類主流產(chǎn)品。

1??我國豬肉消費現(xiàn)狀及歷史變遷

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國全年生豬出欄73 510萬頭，年末存欄46 583萬頭，豬肉全年產(chǎn)量達(dá)到5 671萬t，以平均20元/kg 終端價格計算，豬肉零售市場容量達(dá)到1.1萬億多元。據(jù)專家推算，我國地方豬（或含有地方豬血緣的雜優(yōu)豬）占10%左右，目前市場容量在1 200億元左右。有報告指出，目前國內(nèi)中高端豬肉市場空間在3 000億元左右。含地方豬種血系的豬肉市場比例和空間有相當(dāng)大的潛力去拓展和開發(fā)。

回顧我國養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展史，豬肉的生產(chǎn)與消費在不斷地發(fā)生著變化。1980年前人們主要食用當(dāng)?shù)氐耐霖i豬肉，這與經(jīng)濟不發(fā)達(dá)和市場不開放有關(guān)，由于消費水平低，農(nóng)民食用油主要是用土豬脂肪熬練。我國地域廣闊，地方豬種繁多，各個地域的人們喜歡當(dāng)?shù)氐呢i肉，比如東北地區(qū)的民豬、華北地區(qū)的萊蕪豬、江南地區(qū)的金華豬、川貴地區(qū)的榮昌豬等等。

1980—1990年間人們主要以生產(chǎn)消費洋土雜交二元豬和土雜三元豬肉。隨著改革開放后的經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平不斷改善，豬肉市場出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，同時市場消費主導(dǎo)瘦肉型豬肉，因此國內(nèi)市場引進(jìn)了大量國外瘦肉型品種豬。

1990—2005年間，市場消費的主體是洋三元、洋二元的高生產(chǎn)水平，瘦肉率高的豬肉。這一階段全國的養(yǎng)豬業(yè)快速增長，養(yǎng)殖也主要向以國外品種的三元雜交及二元雜交豬為主轉(zhuǎn)型，而土二元、土三元豬的消費市場開始全面收縮。主要原因是洋三元、洋二元的商品豬的瘦肉率高，生長周期短，生產(chǎn)成本低，適應(yīng)市場需要。比如杜長大、大長大等。

2005年至今豬肉已滿足市場供應(yīng)，消費已開始追求質(zhì)量、安全和健康。洋三元、洋二元豬以肉質(zhì)差、乏味、滲水而不受市場、特別是高消費市場的追捧，消費者的消費觀念也開始發(fā)生變化，豬肉產(chǎn)品的消費需求呈現(xiàn)多樣化和優(yōu)質(zhì)化。像是老年人群多注重養(yǎng)生保健，年輕群體看重的是消費時尚和產(chǎn)品質(zhì)量。消費者在買肉時最看重的已經(jīng)不是價格，而是肉質(zhì)，因此地方種豬的養(yǎng)殖越來越受到人們的重視。

2??我國地方豬種、地方雜交豬的特性

2.1 地方豬的種質(zhì)特性

我國地方豬的種質(zhì)特性十分突出，肉質(zhì)好、繁殖力高、抗逆性強。肉質(zhì)好是我國豬種的最突出特點。分布在山東地區(qū)的萊蕪豬體重90 kg 時，肌內(nèi)脂肪含量在10%以上，最高可達(dá)22%，肉切面雪花狀花紋明顯；分布在廣西的陸川豬每年大量出口到東南亞，早在西周時期就被列為“八珍”之一，至今已有1 500多年歷史，深受廣東珠江三角洲以及我國香港、澳門地區(qū)和新加坡等地消費者的喜愛；用榮昌豬做成的經(jīng)典川菜回鍋肉，松軟可口、回味無窮；金華豬皮薄、骨細(xì)、肉嫩，后腿肉囤積脂肪能力強，是腌制火腿的最佳原料。

2.2 土洋雜交豬的特性

土雜豬，又稱土洋雜交豬，是以地方豬種為主要血緣與國外豬種配套雜交生產(chǎn)的。土洋雜交豬既繼承了地方豬抗病力強、繁殖力高，肉質(zhì)好的特性，又具備國外引進(jìn)瘦肉型豬種飼料報酬高、瘦肉率高、生長速度快的優(yōu)點。在對比與地方純種豬生產(chǎn)成本降低的基礎(chǔ)上，又改善了國外瘦肉型豬的肉質(zhì)特性，這樣的豬肉在市場上銷售價格不會像地方極品豬肉那么高價，在中低端的大眾消費市場得到消費者的青睞。

3??豬肉市場發(fā)展趨勢

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，對豬肉消費的觀念也隨之發(fā)生變化。消費者對目前的純瘦肉寡淡無味、粗老干澀抱怨有加，市場開始呼喚優(yōu)質(zhì)豬肉，講究風(fēng)味醇厚的古老豬肉成為新時尚。人們的消費觀念已由吃瘦肉過渡到吃優(yōu)質(zhì)的瘦肉，豬肉消費正向高檔、風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健等方向發(fā)展。這是中國人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和科學(xué)營養(yǎng)觀念相結(jié)合出現(xiàn)的市場消費新概念，風(fēng)味、安全豬肉已成為公眾的消費新需求，未來豬肉的競爭將是風(fēng)味、安全和質(zhì)量的競爭。豬肉市場要求和需求的變化，使我國養(yǎng)豬業(yè)也逐漸向特色、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、環(huán)保、健康、福利方向發(fā)展轉(zhuǎn)型。

圖1 萊蕪黑豬雪花肉

3.1 豬品種的發(fā)展

1）杜長大及托佩克、PIC等外國引進(jìn)瘦肉型豬種和配套系，因其在瘦肉產(chǎn)量、料重比、日增重等經(jīng)濟性狀上的優(yōu)勢，目前在一定時期內(nèi)，仍然是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的主流品種。但是，隨著人們對優(yōu)質(zhì)豬肉的追求和市場需求的變化將逐步減少，最終成為次位的品種。

2）以地方豬為主要血緣的雜優(yōu)豬、配套系、新培育豬種將逐漸成為豬種選擇的方向，并最終成為主流品種。這類豬既繼承了地方豬抗病力強、繁殖力高，肉質(zhì)好的特性，又具備國外引進(jìn)瘦肉型豬種飼料報酬高、瘦肉率高、生長速度快的優(yōu)點。隨著人民生活水平的提高和健康消費觀念的形成，將是未來優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種。

3）具有優(yōu)良肉質(zhì)性狀的純種地方豬種將成為新的寵兒。這類豬因其生長速度慢，飼料報酬低，瘦肉率低（40%）的劣勢一度走到了瀕臨滅絕的邊緣。近年來，由于國家對地方品種資源的重視以及高端消費市場對極品特色豬肉的需求，這類豬正顯現(xiàn)出越來越大的發(fā)展?jié)摿?，其中萊蕪豬就是典型的代表。

3.2 豬肉類型的發(fā)展

1）數(shù)量型快大產(chǎn)出的瘦豬肉（即國外引進(jìn)的瘦肉型豬杜長大及配套系），仍舊是未來一段時間內(nèi)我國低收入群體和集體消費的大眾產(chǎn)品。目前，我國仍然是一個發(fā)展中國家，貧富差距較大，大眾消費仍然是價廉的數(shù)量型豬肉產(chǎn)品。但隨著人們的生活水平提高，這種方式將逐步發(fā)生改變。

2）優(yōu)質(zhì)、綠色安全豬肉將逐步成為消費主流產(chǎn)品。這類產(chǎn)品是消費者普遍關(guān)注和追求的，這就需要飼養(yǎng)含地方豬血緣的培育豬種或配套系，利用添加益生菌、植物酵素、中草藥等功能性飼料，通過科學(xué)的日糧設(shè)計，生產(chǎn)綠色安全豬肉，滿足肥瘦適中、肉質(zhì)鮮美、食品質(zhì)量安全等需求。

3）特色品牌極品豬肉將占有特殊的地位。充分發(fā)揮純種地方豬肉質(zhì)好、肌內(nèi)脂肪含量高、生長周期長的特點，通過自群繁育，利用當(dāng)?shù)氐幕钠?、林地，采取放牧與補飼相結(jié)合的飼養(yǎng)模式，以及倒計時配方飼養(yǎng)技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)極品特色肉豬，滿足部分高端消費市場對極品特色豬肉的需求，將是豬肉消費的新時尚。

3.3 產(chǎn)品的發(fā)展方向

根據(jù)市場消費需求豬肉產(chǎn)品的發(fā)展方向?qū)⒊尸F(xiàn)多樣化、優(yōu)質(zhì)化和品牌化。

多樣化的體現(xiàn)之一就是生豬品種的多樣化。杜長大、托佩克、PIC等國外瘦肉型豬，地方純種豬，地方雜交豬競相綻放。優(yōu)秀的地方雜交豬肉不斷在獲取大眾的喜愛和支持的同時，傳統(tǒng)地方豬種、山黑豬、馴化野豬等品種也將逐步獲得一定的消費空間，在豬肉市場逐漸占據(jù)地位。第二是豬肉分割的多樣化，豬肉的細(xì)分日益精進(jìn)，消費嗜好的多樣化，可供選擇的分割肉品種的多樣化。第三是豬肉加工層次的多樣化，熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉及肉制品等日益豐富了人們的豬肉消費選擇范圍。調(diào)理食品、熟食制品在不久的將來成為重型產(chǎn)品。

優(yōu)質(zhì)化的體現(xiàn)就是價格的變化不會影響豬肉的消費量，消費者更注重豬肉的質(zhì)量。為了滿足消費者對質(zhì)量的需求，定位高端的豬肉應(yīng)運而生。與地方純種豬的高端豬肉相比，地方雜交豬豬肉品質(zhì)（營養(yǎng)、香味、口感等）略遜，但銷售價格定位更大眾化，工薪階層和老百姓能很好的接受。

品牌化體現(xiàn)在影響力大的豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)的品牌將影響居民的豬肉消費取向。同時社會上頻發(fā)的食品安全事故加劇了消費者的風(fēng)險感知和恐慌心理，品牌是一個企業(yè)對質(zhì)量的承諾，而一個在消費者大眾心理認(rèn)知、認(rèn)可的大品牌對產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售也是一種保障。此外，消費者往往認(rèn)為品牌的知名度不僅代表著企業(yè)的實力還有對整個社會貢獻(xiàn)力，所以品牌影響力是預(yù)測產(chǎn)品性能和質(zhì)量的前提。

4??總結(jié)

未來5～10年內(nèi)中國豬肉市場，以外三元豬為主的生豬養(yǎng)殖場和產(chǎn)品加工企業(yè)向肉食市場提供大眾豬肉產(chǎn)品比例將逐步降低；而結(jié)合國外生豬和純地方種豬各自優(yōu)勢的雜交豬則可以在中、低端市場發(fā)力，如果地方豬種或者地方豬與外豬種雜交建系的豬種在成本控制、價格定位合理、市場宣傳到位的情況下完全可以重振整個豬肉市場，成為我國豬肉市場的主流。生鮮豬肉的高端市場將由產(chǎn)量較低和生產(chǎn)周期較長的本土豬肉產(chǎn)品占據(jù)。

總之整個市場應(yīng)向“消費引導(dǎo)生產(chǎn)，生產(chǎn)又促進(jìn)消費”方向引導(dǎo)。隨著生產(chǎn)力和消費水平的提高，地方雜交豬豬肉正憑借優(yōu)秀的肉質(zhì)特性和親民的市場定價不斷地吸引著消費者的喜愛和追求。相信在將來5～10年內(nèi)我們不斷努力以地方品種豬為本改良的優(yōu)質(zhì)、安全、健康的地方雜交豬豬肉成為市場的主流和餐桌的必備。

2015-06-11）