（山東省萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場(chǎng)，山東 萊蕪 271100）

地方雜交豬豬肉將逐漸成為我國(guó)豬肉市場(chǎng)的主流

魏述東，李 萌

（山東省萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場(chǎng)，山東 萊蕪 271100）

“豬糧安天下”，豬肉是我國(guó)人們生活的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在城鄉(xiāng)居民日常生活肉食類消費(fèi)中豬肉一直占據(jù)主導(dǎo)地位，雖然在近年來所占比重有所下降，但仍是肉類消費(fèi)的主體。我國(guó)是養(yǎng)豬大國(guó)，生豬存欄量和豬肉產(chǎn)量接近世界總量的一半，在世界養(yǎng)豬生產(chǎn)中占有重要地位。

30多年來，國(guó)外大量豬種被引入我國(guó)，一方面對(duì)提高生豬養(yǎng)殖效率、解決豬肉供應(yīng)緊張起到了積極作用，但另一方面也造成了我國(guó)地方豬種的減少。當(dāng)前，豬肉市場(chǎng)的消費(fèi)趨于飽和，隨著居民收入和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的飲食觀念也在發(fā)生變化使得人們對(duì)豬肉質(zhì)量提出了更高要求，地方雜交豬包括地方豬種之間的雜交和地方豬種與外來品種的雜交，雜交后生產(chǎn)的豬肉是安全、健康、優(yōu)質(zhì)特色豬肉的典型代表，是人們未來追求的豬肉類主流產(chǎn)品。

1??我國(guó)豬肉消費(fèi)現(xiàn)狀及歷史變遷

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國(guó)全年生豬出欄73 510萬(wàn)頭，年末存欄46 583萬(wàn)頭，豬肉全年產(chǎn)量達(dá)到5 671萬(wàn)t，以平均20元/kg 終端價(jià)格計(jì)算，豬肉零售市場(chǎng)容量達(dá)到1.1萬(wàn)億多元。據(jù)專家推算，我國(guó)地方豬（或含有地方豬血緣的雜優(yōu)豬）占10%左右，目前市場(chǎng)容量在1 200億元左右。有報(bào)告指出，目前國(guó)內(nèi)中高端豬肉市場(chǎng)空間在3 000億元左右。含地方豬種血系的豬肉市場(chǎng)比例和空間有相當(dāng)大的潛力去拓展和開發(fā)。

回顧我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展史，豬肉的生產(chǎn)與消費(fèi)在不斷地發(fā)生著變化。1980年前人們主要食用當(dāng)?shù)氐耐霖i豬肉，這與經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)和市場(chǎng)不開放有關(guān)，由于消費(fèi)水平低，農(nóng)民食用油主要是用土豬脂肪熬練。我國(guó)地域廣闊，地方豬種繁多，各個(gè)地域的人們喜歡當(dāng)?shù)氐呢i肉，比如東北地區(qū)的民豬、華北地區(qū)的萊蕪豬、江南地區(qū)的金華豬、川貴地區(qū)的榮昌豬等等。

1980—1990年間人們主要以生產(chǎn)消費(fèi)洋土雜交二元豬和土雜三元豬肉。隨著改革開放后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不斷改善，豬肉市場(chǎng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，同時(shí)市場(chǎng)消費(fèi)主導(dǎo)瘦肉型豬肉，因此國(guó)內(nèi)市場(chǎng)引進(jìn)了大量國(guó)外瘦肉型品種豬。

1990—2005年間，市場(chǎng)消費(fèi)的主體是洋三元、洋二元的高生產(chǎn)水平，瘦肉率高的豬肉。這一階段全國(guó)的養(yǎng)豬業(yè)快速增長(zhǎng)，養(yǎng)殖也主要向以國(guó)外品種的三元雜交及二元雜交豬為主轉(zhuǎn)型，而土二元、土三元豬的消費(fèi)市場(chǎng)開始全面收縮。主要原因是洋三元、洋二元的商品豬的瘦肉率高，生長(zhǎng)周期短，生產(chǎn)成本低，適應(yīng)市場(chǎng)需要。比如杜長(zhǎng)大、大長(zhǎng)大等。

2005年至今豬肉已滿足市場(chǎng)供應(yīng)，消費(fèi)已開始追求質(zhì)量、安全和健康。洋三元、洋二元豬以肉質(zhì)差、乏味、滲水而不受市場(chǎng)、特別是高消費(fèi)市場(chǎng)的追捧，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也開始發(fā)生變化，豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)需求呈現(xiàn)多樣化和優(yōu)質(zhì)化。像是老年人群多注重養(yǎng)生保健，年輕群體看重的是消費(fèi)時(shí)尚和產(chǎn)品質(zhì)量。消費(fèi)者在買肉時(shí)最看重的已經(jīng)不是價(jià)格，而是肉質(zhì)，因此地方種豬的養(yǎng)殖越來越受到人們的重視。

2??我國(guó)地方豬種、地方雜交豬的特性

2.1 地方豬的種質(zhì)特性

我國(guó)地方豬的種質(zhì)特性十分突出，肉質(zhì)好、繁殖力高、抗逆性強(qiáng)。肉質(zhì)好是我國(guó)豬種的最突出特點(diǎn)。分布在山東地區(qū)的萊蕪豬體重90 kg 時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量在10%以上，最高可達(dá)22%，肉切面雪花狀花紋明顯；分布在廣西的陸川豬每年大量出口到東南亞，早在西周時(shí)期就被列為“八珍”之一，至今已有1 500多年歷史，深受廣東珠江三角洲以及我國(guó)香港、澳門地區(qū)和新加坡等地消費(fèi)者的喜愛；用榮昌豬做成的經(jīng)典川菜回鍋肉，松軟可口、回味無(wú)窮；金華豬皮薄、骨細(xì)、肉嫩，后腿肉囤積脂肪能力強(qiáng)，是腌制火腿的最佳原料。

2.2 土洋雜交豬的特性

土雜豬，又稱土洋雜交豬，是以地方豬種為主要血緣與國(guó)外豬種配套雜交生產(chǎn)的。土洋雜交豬既繼承了地方豬抗病力強(qiáng)、繁殖力高，肉質(zhì)好的特性，又具備國(guó)外引進(jìn)瘦肉型豬種飼料報(bào)酬高、瘦肉率高、生長(zhǎng)速度快的優(yōu)點(diǎn)。在對(duì)比與地方純種豬生產(chǎn)成本降低的基礎(chǔ)上，又改善了國(guó)外瘦肉型豬的肉質(zhì)特性，這樣的豬肉在市場(chǎng)上銷售價(jià)格不會(huì)像地方極品豬肉那么高價(jià)，在中低端的大眾消費(fèi)市場(chǎng)得到消費(fèi)者的青睞。

3??豬肉市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)豬肉消費(fèi)的觀念也隨之發(fā)生變化。消費(fèi)者對(duì)目前的純瘦肉寡淡無(wú)味、粗老干澀抱怨有加，市場(chǎng)開始呼喚優(yōu)質(zhì)豬肉，講究風(fēng)味醇厚的古老豬肉成為新時(shí)尚。人們的消費(fèi)觀念已由吃瘦肉過渡到吃優(yōu)質(zhì)的瘦肉，豬肉消費(fèi)正向高檔、風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健等方向發(fā)展。這是中國(guó)人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀念相結(jié)合出現(xiàn)的市場(chǎng)消費(fèi)新概念，風(fēng)味、安全豬肉已成為公眾的消費(fèi)新需求，未來豬肉的競(jìng)爭(zhēng)將是風(fēng)味、安全和質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。豬肉市場(chǎng)要求和需求的變化，使我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)也逐漸向特色、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、環(huán)保、健康、福利方向發(fā)展轉(zhuǎn)型。

圖1 萊蕪黑豬雪花肉

3.1 豬品種的發(fā)展

1）杜長(zhǎng)大及托佩克、PIC等外國(guó)引進(jìn)瘦肉型豬種和配套系，因其在瘦肉產(chǎn)量、料重比、日增重等經(jīng)濟(jì)性狀上的優(yōu)勢(shì)，目前在一定時(shí)期內(nèi)，仍然是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的主流品種。但是，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的追求和市場(chǎng)需求的變化將逐步減少，最終成為次位的品種。

2）以地方豬為主要血緣的雜優(yōu)豬、配套系、新培育豬種將逐漸成為豬種選擇的方向，并最終成為主流品種。這類豬既繼承了地方豬抗病力強(qiáng)、繁殖力高，肉質(zhì)好的特性，又具備國(guó)外引進(jìn)瘦肉型豬種飼料報(bào)酬高、瘦肉率高、生長(zhǎng)速度快的優(yōu)點(diǎn)。隨著人民生活水平的提高和健康消費(fèi)觀念的形成，將是未來優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種。

3）具有優(yōu)良肉質(zhì)性狀的純種地方豬種將成為新的寵兒。這類豬因其生長(zhǎng)速度慢，飼料報(bào)酬低，瘦肉率低（40%）的劣勢(shì)一度走到了瀕臨滅絕的邊緣。近年來，由于國(guó)家對(duì)地方品種資源的重視以及高端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)極品特色豬肉的需求，這類豬正顯現(xiàn)出越來越大的發(fā)展?jié)摿?，其中萊蕪豬就是典型的代表。

3.2 豬肉類型的發(fā)展

1）數(shù)量型快大產(chǎn)出的瘦豬肉（即國(guó)外引進(jìn)的瘦肉型豬杜長(zhǎng)大及配套系），仍舊是未來一段時(shí)間內(nèi)我國(guó)低收入群體和集體消費(fèi)的大眾產(chǎn)品。目前，我國(guó)仍然是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，貧富差距較大，大眾消費(fèi)仍然是價(jià)廉的數(shù)量型豬肉產(chǎn)品。但隨著人們的生活水平提高，這種方式將逐步發(fā)生改變。

2）優(yōu)質(zhì)、綠色安全豬肉將逐步成為消費(fèi)主流產(chǎn)品。這類產(chǎn)品是消費(fèi)者普遍關(guān)注和追求的，這就需要飼養(yǎng)含地方豬血緣的培育豬種或配套系，利用添加益生菌、植物酵素、中草藥等功能性飼料，通過科學(xué)的日糧設(shè)計(jì)，生產(chǎn)綠色安全豬肉，滿足肥瘦適中、肉質(zhì)鮮美、食品質(zhì)量安全等需求。

3）特色品牌極品豬肉將占有特殊的地位。充分發(fā)揮純種地方豬肉質(zhì)好、肌內(nèi)脂肪含量高、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，通過自群繁育，利用當(dāng)?shù)氐幕钠?、林地，采取放牧與補(bǔ)飼相結(jié)合的飼養(yǎng)模式，以及倒計(jì)時(shí)配方飼養(yǎng)技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)極品特色肉豬，滿足部分高端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)極品特色豬肉的需求，將是豬肉消費(fèi)的新時(shí)尚。

3.3 產(chǎn)品的發(fā)展方向

根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求豬肉產(chǎn)品的發(fā)展方向?qū)⒊尸F(xiàn)多樣化、優(yōu)質(zhì)化和品牌化。

多樣化的體現(xiàn)之一就是生豬品種的多樣化。杜長(zhǎng)大、托佩克、PIC等國(guó)外瘦肉型豬，地方純種豬，地方雜交豬競(jìng)相綻放。優(yōu)秀的地方雜交豬肉不斷在獲取大眾的喜愛和支持的同時(shí)，傳統(tǒng)地方豬種、山黑豬、馴化野豬等品種也將逐步獲得一定的消費(fèi)空間，在豬肉市場(chǎng)逐漸占據(jù)地位。第二是豬肉分割的多樣化，豬肉的細(xì)分日益精進(jìn)，消費(fèi)嗜好的多樣化，可供選擇的分割肉品種的多樣化。第三是豬肉加工層次的多樣化，熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉及肉制品等日益豐富了人們的豬肉消費(fèi)選擇范圍。調(diào)理食品、熟食制品在不久的將來成為重型產(chǎn)品。

優(yōu)質(zhì)化的體現(xiàn)就是價(jià)格的變化不會(huì)影響豬肉的消費(fèi)量，消費(fèi)者更注重豬肉的質(zhì)量。為了滿足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的需求，定位高端的豬肉應(yīng)運(yùn)而生。與地方純種豬的高端豬肉相比，地方雜交豬豬肉品質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)、香味、口感等）略遜，但銷售價(jià)格定位更大眾化，工薪階層和老百姓能很好的接受。

品牌化體現(xiàn)在影響力大的豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)的品牌將影響居民的豬肉消費(fèi)取向。同時(shí)社會(huì)上頻發(fā)的食品安全事故加劇了消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)感知和恐慌心理，品牌是一個(gè)企業(yè)對(duì)質(zhì)量的承諾，而一個(gè)在消費(fèi)者大眾心理認(rèn)知、認(rèn)可的大品牌對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售也是一種保障。此外，消費(fèi)者往往認(rèn)為品牌的知名度不僅代表著企業(yè)的實(shí)力還有對(duì)整個(gè)社會(huì)貢獻(xiàn)力，所以品牌影響力是預(yù)測(cè)產(chǎn)品性能和質(zhì)量的前提。

4??總結(jié)

未來5～10年內(nèi)中國(guó)豬肉市場(chǎng)，以外三元豬為主的生豬養(yǎng)殖場(chǎng)和產(chǎn)品加工企業(yè)向肉食市場(chǎng)提供大眾豬肉產(chǎn)品比例將逐步降低；而結(jié)合國(guó)外生豬和純地方種豬各自優(yōu)勢(shì)的雜交豬則可以在中、低端市場(chǎng)發(fā)力，如果地方豬種或者地方豬與外豬種雜交建系的豬種在成本控制、價(jià)格定位合理、市場(chǎng)宣傳到位的情況下完全可以重振整個(gè)豬肉市場(chǎng)，成為我國(guó)豬肉市場(chǎng)的主流。生鮮豬肉的高端市場(chǎng)將由產(chǎn)量較低和生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的本土豬肉產(chǎn)品占據(jù)。

總之整個(gè)市場(chǎng)應(yīng)向“消費(fèi)引導(dǎo)生產(chǎn)，生產(chǎn)又促進(jìn)消費(fèi)”方向引導(dǎo)。隨著生產(chǎn)力和消費(fèi)水平的提高，地方雜交豬豬肉正憑借優(yōu)秀的肉質(zhì)特性和親民的市場(chǎng)定價(jià)不斷地吸引著消費(fèi)者的喜愛和追求。相信在將來5～10年內(nèi)我們不斷努力以地方品種豬為本改良的優(yōu)質(zhì)、安全、健康的地方雜交豬豬肉成為市場(chǎng)的主流和餐桌的必備。

2015-06-11）