張學(xué)義，付婷婷*，么宏偉，謝晨陽(yáng)，吳洪軍，趙鳳臣，韓書昌，馮 磊

(1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江牡丹江 157011；2.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150081)

橡實(shí)與馬鈴薯水晶粉品質(zhì)比較研究

張學(xué)義1，付婷婷1*，么宏偉1，謝晨陽(yáng)1，吳洪軍1，趙鳳臣1，韓書昌1，馮 磊2

(1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江牡丹江 157011；2.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150081)

摘要[目的]綜合分析并比較橡實(shí)水晶粉及馬鈴薯水晶粉的品質(zhì)。[方法]對(duì)橡實(shí)水晶粉和市場(chǎng)上常見的馬鈴薯水晶粉的老化、色澤、膨脹系數(shù)、烹飪損失率和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行分析比較。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，橡實(shí)水晶粉的老化速率、膨脹系數(shù)低于馬鈴薯水晶粉，而其色澤、拉伸形變、剪切應(yīng)力均高于馬鈴薯水晶粉。[結(jié)論]研究可為橡實(shí)淀粉生產(chǎn)企業(yè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞橡實(shí)；馬鈴薯；水晶粉；品質(zhì)

橡實(shí)是除板栗之外殼斗科植物堅(jiān)果的總稱[1]。我國(guó)橡實(shí)資源豐富，品種繁多，是最大的木本糧食資源，年產(chǎn)橡實(shí)60億～70億kg[2]。據(jù)《本草綱目》記載，橡實(shí)有調(diào)理脾胃、排毒、減肥的作用。在湖南湖北少數(shù)民族聚居地仍然保留了一些傳統(tǒng)的食用橡實(shí)的方法，如“橡子豆腐”、“土櫧豆腐”[3-4]。水晶粉是我國(guó)的傳統(tǒng)淀粉制品之一，它可以用在炒、燉、火鍋等多種烹飪做法當(dāng)中，深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛。它不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)廣闊，在國(guó)外也深受歡迎。市場(chǎng)上的水晶粉主要原料有豆類、谷物類和薯類淀粉。

目前市場(chǎng)上尚無(wú)橡實(shí)水晶粉，為此筆者旨在通過(guò)對(duì)橡實(shí)水晶粉以及市場(chǎng)上常見的馬鈴薯水晶粉品質(zhì)進(jìn)行綜合分析和比較，從而得到橡實(shí)水晶粉的基本數(shù)據(jù)，以期為橡實(shí)淀粉生產(chǎn)企業(yè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1材料新鮮橡實(shí)及馬鈴薯，市購(gòu)。主要儀器設(shè)備見表1。

表1　主要儀器設(shè)備

1.2方法

1.2.1橡實(shí)淀粉及馬鈴薯淀粉的提取。橡實(shí)淀粉制備方法：新鮮橡實(shí)在陽(yáng)光下暴曬3～5 d，至橡實(shí)殼自動(dòng)裂開即可。人工脫殼，去皮。自來(lái)水清洗橡仁，去掉塵土雜質(zhì)及殘余的橡殼。將干橡仁放入盛有清水的燒杯中浸泡(1∶2，W/V)，燒杯放入水浴鍋中，45 ℃加熱，泡橡仁的水每3 h換1次，每次換水時(shí)再用溫水充分沖洗至洗滌水變清為止，直至口嘗橡仁無(wú)苦味。將泡好的橡仁用打漿機(jī)粉碎，過(guò)80目篩。將過(guò)篩后的漿料靜置3 h，過(guò)100目篩，過(guò)了篩的漿料再過(guò)200目(將2次沒有過(guò)篩的殘?jiān)龠M(jìn)行浸泡粉碎，重復(fù)操作幾次)。將篩出物靜置5 h后在4 500 r/min下離心15 min，取沉淀，除去上層和下層暗色的淀粉，保留中間白色淀粉層。上下層淀粉再用水浸泡3次，重新分離提取中層淀粉。

馬鈴薯淀粉的制備方法：新鮮馬鈴薯去掉雜質(zhì)以及腐爛的部分，洗凈，切塊，磨漿，用3層紗布過(guò)濾除去渣滓，再用100目篩子過(guò)濾，濾液放置沉淀6 h，收集底層淀粉。將收集到的淀粉用蒸餾水洗，在3 000 r/min下離心15 min，取沉淀再次用蒸餾水清洗同樣條件再離心1次取沉淀。

2種淀粉制取完放置于40 ℃的烘箱中干燥，待完全干燥后，粉碎，過(guò)100目篩即得成品淀粉。

1.2.2水晶粉的制作。水晶粉制作參照鄧福明等的方法[5]。10 g淀粉加入少量蒸餾水，混勻，加入95 ℃左右的水使淀粉充分糊化，再加入90 g淀粉，揉捏調(diào)制成表面光滑的面團(tuán)，控制面團(tuán)含水率為55%。置于擠壓器中，將水晶粉擠至95 ℃左右的熱水中糊化1 min，而后將其轉(zhuǎn)移至常溫蒸餾水中冷卻5 min。最后將水晶粉置于-18 ℃下冷凍24 h，直至自然干燥至水分在15%以下。

1.2.3水晶粉的老化。水晶粉在4 ℃貯存時(shí)析出水分的速率即為水晶粉老化的速率。取50 g 煮好涼至室溫的水晶粉于4 ℃冰箱中，24 h內(nèi)每隔4 h用濾紙吸去水晶粉表面的水分并稱重。析水量占最初水晶粉質(zhì)量的百分比為水晶粉的老化速率。

1.2.4色澤的測(cè)定。色澤采用色差儀測(cè)定。L表示白黑，a表示紅綠，b表示黃藍(lán)。

1.2.5水晶粉品質(zhì)的測(cè)定。

1.2.5.1斷條率。參照楊書珍等的方法[6](54-58)。取20根10 cm長(zhǎng)的水晶粉，放入500 ml燒杯中沸水煮30 min，記錄水晶粉的斷條數(shù)目，斷條數(shù)目越多，則耐煮性越差，并且其抗剪切能力也越小。

二是加強(qiáng)社區(qū)文明建設(shè)。制定社區(qū)居民公約，重塑鄉(xiāng)村社會(huì)規(guī)范，扎實(shí)開展社會(huì)主義核心價(jià)值觀、宿遷文明20條宣傳、群眾性精神文明創(chuàng)建活動(dòng)，將城市文明規(guī)范、文明理念、文明行為逐步向農(nóng)村社區(qū)轉(zhuǎn)移，推動(dòng)城市和鄉(xiāng)村文明對(duì)接，引導(dǎo)村民變市民。

1.2.5.2膨脹系數(shù)和烹飪損失。參照楊書珍等的方法[6](54-58)，取10 g干燥的水晶粉置于200 ml沸水中，于電爐上煮制15 min，期間用玻璃棒攪動(dòng)，以防粘連。并且每隔2 min補(bǔ)加煮沸的蒸餾水以保持200 ml。加熱完畢，取水晶粉，用吸水紙吸去表面的水分，測(cè)定重量(W1)；再將其放入105 ℃烘箱中烘干至恒重，測(cè)定重量(W2)。

膨脹系數(shù)(%)=(W1-W2)/W2×100%

烹飪損失(%)=(3-W2)/3×100%

1.2.5.3拉伸強(qiáng)度。參照譚洪卓等的方法[5,7-8]。選取10根粗細(xì)均勻、無(wú)裂痕、無(wú)卷曲的15 cm長(zhǎng)的水晶粉，在蒸餾水中煮15 min后取出放入蒸餾水中冷卻。測(cè)試時(shí)先用吸水紙吸去水晶粉表面水分，每根長(zhǎng)度保持15 cm，并用游標(biāo)卡尺測(cè)量水晶粉3個(gè)不同部位的直徑，取平均值。測(cè)量時(shí)，兩探頭距離為10 cm。每次測(cè)量1根，共測(cè)10次。測(cè)試條件：探頭ASPR(夾具)；感應(yīng)力：10 g；拉伸距離：120.0 mm；測(cè)試前、中、后的速度分別是 2.0、1.0、2.0 mm/s。

拉伸形變(%)=拉伸距離(mm)/粉絲原長(zhǎng)(mm)×100%

拉伸強(qiáng)度(g/mm2)=最大拉力(g)/水晶粉橫截面積(mm2)

1.2.5.4剪切參數(shù)。前處理同“1.2.5.3”。測(cè)試條件為：探頭A/LKB-F；感應(yīng)力：20 g；測(cè)試形變：90 %；測(cè)試速度：1.7 mm/s，測(cè)試前后速度：2.0 mm/s。

獲得參數(shù)：最大剪切力(g)和最大力所在距離(mm)。剪切應(yīng)力及剪切形變分別用下列公式計(jì)算：

剪切應(yīng)力(g/mm2)=最大剪切力(g)/粉絲的橫截面積(mm2)

1.3數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)用DPS7.05進(jìn)行方差分析和均值比較，以P<0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。所有試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示。

2結(jié)果與分析

2.1水晶粉的老化水晶粉單位時(shí)間內(nèi)脫水量越大，其老化速率和程度就越高[9]。橡實(shí)水晶粉和馬鈴薯水晶粉的老化如圖1所示。

由圖1可知，2種粉條的脫水量在24 h內(nèi)都隨時(shí)間增加呈上升趨勢(shì)。4 h后馬鈴薯水晶粉的脫水量分別顯著高于橡實(shí)水晶粉的(P<0.05)。2種水晶粉脫水量的不同可能與各自原料淀粉中直鏈或支鏈淀粉含量的不同有關(guān)。

2.2水晶粉的色澤由表2可以看出，橡實(shí)水晶粉的亮度顯著高于馬鈴薯水晶粉(P<0.05)。有文獻(xiàn)表明，原料淀粉中任何影響色澤的因素都會(huì)導(dǎo)致水晶粉的色澤不同。

2.3水晶粉品質(zhì)

2.3.1烹飪質(zhì)量。膨脹系數(shù)、烹飪損失和斷條率是反映水晶粉烹飪質(zhì)量好壞的參數(shù)。在煮制水晶粉時(shí)，其內(nèi)部淀粉重新糊化，水晶粉吸水膨脹變得富有彈性，直至光滑透明。此時(shí)，水晶粉表面膨脹，不斷有小碎片和可溶性成分溶進(jìn)水中，這兩部分即烹飪損失。橡實(shí)水晶粉和馬鈴薯水晶粉的膨脹系數(shù)、烹飪損失和斷條率如表3所示。

表3　2種水晶粉的烹飪質(zhì)量　%

由表3可以看出，膨脹系數(shù)、烹飪損失率，2種水晶粉沒有顯著性差異；橡實(shí)水晶粉的斷條率卻略低于馬鈴薯水晶粉的。斷條率的高低直接反映水晶粉品質(zhì)的好壞，斷條率越低，說(shuō)明此種水晶粉越耐煮且不容易糊湯。

2.3.2拉伸強(qiáng)度和剪切參數(shù)。水晶粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)能直接反映水晶粉的好壞。某種程度上，水晶粉的拉伸強(qiáng)度和拉伸變形反映著其彈性，而剪切應(yīng)力反映著其咀嚼性。

由表4可知，橡實(shí)水晶粉的最大斷裂力略低于馬鈴水晶粉的，說(shuō)明斷裂馬鈴薯水晶粉的力要大于斷裂橡實(shí)水晶粉的；橡實(shí)水晶粉的拉伸形變和剪切應(yīng)力均高于馬鈴薯水晶粉的，說(shuō)明橡實(shí)水晶粉的彈性和咀嚼性要比馬鈴薯水晶粉的好。其中橡實(shí)水晶粉的剪切應(yīng)力可能與其膨脹系數(shù)有關(guān)，因?yàn)榕蛎浵禂?shù)低，所以煮制時(shí)含水率就低，水晶粉的硬度就大。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)比得出，橡實(shí)水晶粉的亮度高于馬鈴薯水晶粉；橡實(shí)水晶粉的烹飪損失率、膨脹系數(shù)、最大斷裂力低于馬鈴薯水晶粉，而其拉伸強(qiáng)度、拉伸形變、剪切應(yīng)力、剪切形變均高于馬鈴薯水晶粉。由此可知，橡實(shí)水晶粉具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

表4　2種水晶粉質(zhì)構(gòu)性的比較

參考文獻(xiàn)

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中圖分類號(hào)S509.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2015)30-236-02

基金項(xiàng)目黑龍江省科技攻關(guān)項(xiàng)目(GC12B202)。

作者簡(jiǎn)介張學(xué)義(1964-)，男，黑龍江牡丹江人，研究員，從事林產(chǎn)化學(xué)加工學(xué)研究。*通訊作者，助理研究員，碩士，從事林產(chǎn)化學(xué)加工學(xué)研究。

收稿日期2015-09-16

Comparative Study on Quality of Noodles Made from Acorn and Potato

ZHANG Xue-yi, FU Ting-ting*, YAO Hong-wei et al(Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Non-wood Forest Product Development, Heilongjiang Forest By-product and Specialty Research Institute, Mudanjiang, Heilongjiang 157011)

Abstract[Objective] Comprehensively analyze and compare quality of noodles made from acorn and potato. [Method] The acorn noodles and market common potato noodles aging, color, expansion coefficient, cooking loss rate and quality structure properties were analyzed and compared. [Result] The experiment shows that acorn noodles aging rate, expansion coefficient are lower than potato noodles, and its color, tensile deformation and shear stress are higher than that of potato noodles. [Conclusion] The study can provide basic data for acorn starch production enterprises.

Key wordsAcorn; Potato; Noodle; Quality