郭曉琳，閻春利，杜 瑋，孫 淼，張洪浩 (東北林業(yè)大學交通學院，黑龍江哈爾濱150040)

冬棗又叫凍棗，因其成熟晚而得此名。冬棗具有獨特的品質(zhì)和特點，皮薄質(zhì)脆，酸甜可口，且富含多種氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分，尤其是維生素的含量很豐富。通過近些年的研究也發(fā)現(xiàn)，冬棗含有很多有利于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的成分，對于治療某些心血管疾病有很好的療效，因而被視為一種保健食品而深受廣大消費者的青睞［1］。

冬棗極高的營養(yǎng)價值以及極好的保健功效使其發(fā)展前景巨大，市場空間也廣闊。近年來，隨著果品貯藏保鮮技術的發(fā)展和國內(nèi)十多個省市的競相引種，冬棗產(chǎn)業(yè)有了較大發(fā)展，目前在環(huán)渤海地區(qū)已經(jīng)形成了較大規(guī)模的商品化栽種局面［2］。二代冬棗(沾冬2號)是山東沾化冬棗研究院選育的一個優(yōu)良晚熟鮮食冬棗新品種，10月上中旬成熟。該品種果實大，平均單果重21.9 g，最大果重50.0 g，果形扁圓，果頂凹陷，果面赭紅光亮，顏色鮮艷，皮薄肉脆，甘甜清香，細嫩多汁，可溶性固形物含量32% ～38%，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)極佳，深受消費者青睞。由于該品種果皮特別薄，皮孔較大，采后極易失水，常溫下保鮮期僅為7 d，然后開始縮果、酒化或霉爛，失去商品價值［3］。

二代冬棗的長期保鮮問題一直是制約棗農(nóng)增收的一個重要課題，因此，研究冬棗的儲存保鮮技術，以達到延長冬棗保鮮期和創(chuàng)造經(jīng)濟效益的目的具有非常重要的現(xiàn)實意義。

1 二代冬棗保鮮在物流中的重要性

沾化冬棗的配送有短途和長途2種形式。如果進行長途運輸，對冬棗的保鮮則要求非常高，而且隨著當今互聯(lián)網(wǎng)技術的迅猛發(fā)展，電子商務業(yè)務越來越多，物流產(chǎn)業(yè)也越來越發(fā)達，這些都對冬棗長途運輸?shù)谋ｕr提出了更高的要求［4］。

冬棗由于本身品種的緣故，果皮薄，皮孔大，采摘以后非常容易失水，而且常溫下的保鮮時間也比較短，如果采取常溫運輸方式極易造成冬棗的腐爛，這會給果農(nóng)們造成很大的經(jīng)濟損失。物流環(huán)節(jié)的諸多問題也面臨挑戰(zhàn)［5］，物流路途遠，中間運輸、裝卸、搬運等環(huán)節(jié)較多，這些現(xiàn)實問題都給冬棗在物流過程中的保鮮技術提出了嚴峻的考驗。

針對常溫下冬棗保鮮期短，在溫度上加以控制是保鮮技術的突破口。冰溫技術是一種有效的保鮮技術，它能較長期有效地保持冬棗的固有風味、顏色和新鮮度等［6］。近幾年冬棗的儲存保鮮多采用普通機械冷藏方法保存，這種方式對短途運輸?shù)男Ч赡苓€比較奏效，但是對于長途運輸來講，這種方式的保鮮技術落后，保鮮期依然比較短。尤其在當今發(fā)達的電子商務運輸和銷售過程中，這種傳統(tǒng)的方式已經(jīng)不能保證二代冬棗的新鮮度，水分損失嚴重，縮短了貨架期，無法滿足廣大消費者的需求。因此，人們在原來的保鮮基礎上加以改進，提出了移動冷庫的保鮮技術。為了證明移動冷庫的優(yōu)越性，筆者主要對二代冬棗的儲存保鮮進行了試驗和研究，即進行了相關的對比試驗，圍繞移動冷庫1、移動冷庫2和普通機械冷藏方式進行試驗，并用相關保鮮評價指標對3種保鮮方式進行評價，用數(shù)據(jù)對移動冷庫保鮮技術的可行性和高效性進行論證。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 基礎設施及材料。基礎設施及材料包括以下內(nèi)容:電器配線、水管及配管施工;移動冷庫及配套設備;容量15 kg周轉(zhuǎn)箱及保鮮袋，由山東沾化冬棗研究所提供。

2.1.2 供試原料。試驗所用的二代冬棗由山東沾化冬棗研究所提供。

2.1.3 檢驗儀器及設備。檢驗設備包括電子天平、糖度計、壓縮式硬度計和相機。

2.2 方法

2.2.1 二代冬棗的準備。二代冬棗需要按照正確方式采摘收獲，同時采摘符合試驗要求的二代冬棗備用。

2.2.2 處理方法。將采收的二代冬棗按級別分別選果，每10 kg分放在果箱內(nèi)，并做好標記。同時針對每種處理方式選取20個棗果，并編好號碼，經(jīng)稱重、糖度檢測、拍照后裝入專門網(wǎng)袋內(nèi)，放入對應果箱內(nèi)。表1為二代冬棗儲藏保鮮試驗處理方法。

表1 二代冬棗儲藏保鮮試驗處理方法

注意所有試驗樣品要做到同一天統(tǒng)一入庫。在試驗過程中，每15 d檢測一次冬棗的重量變化，在第15、45、75、105天分別取樣，并記錄糖度、口感及好果率。千萬注意測試后的冬棗不再放入庫內(nèi)，以免對試驗造成干擾。

2.2.3 指標的測定。棗果硬度的測定:試驗用二代冬棗在硬度測定時要去除果皮，用壓縮式硬度計測量其硬度，并做好數(shù)據(jù)記錄。

棗果可溶性固形物的測定:試驗用二代冬棗的可溶性固形物使用糖度計測定，并做好數(shù)據(jù)記錄。

失重率的測定:試驗用二代冬棗使用電子天平測定棗果的重量來計算失重率，且失重率=［(貯藏前重量－貯藏后重量)/貯藏前重量］×100%。并做好數(shù)據(jù)記錄。

腐爛率及好果率的測定:記錄每個樣品袋內(nèi)腐爛棗果的數(shù)量，且腐爛率=(腐爛果數(shù)÷樣品總數(shù))×100%，好果率=［(樣品總數(shù)－腐爛果數(shù))÷樣品總數(shù)］×100%。并做好數(shù)據(jù)記錄。

外觀及口味評價:由冬棗專家從顏色、光澤、皺紋等方面，通過目視判斷試驗用二代冬棗外觀?？谖队啥嗝潭ㄔu價人員通過品嘗測定。并做好數(shù)據(jù)記錄。

3 結果與分析

經(jīng)過試驗和相關指標的評價、計算，得到了二代冬棗的硬度、可溶性固形物、失重率、腐爛率、好果率以及色變率、口感等指標的數(shù)據(jù)。表2為在105 d的時候，相同成熟度的二代冬棗不同處理方式對其保鮮效果的影響。

表2 不同處理對相同成熟度二代冬棗保鮮效果的影響(105 d)

表3為針對不同成熟度二代冬棗，在不同處理方式下的保鮮效果的影響評價指標數(shù)據(jù)。

表3 不同處理對不同成熟度二代冬棗保鮮效果的影響(105 d)

通過分析表2的數(shù)據(jù)可以看到，對于相同成熟度的二代冬棗，不管采用移動冷庫1還是2，失重率和腐爛率明顯比傳統(tǒng)機械冷藏要小很多;移動冷庫的好果率也比采用機械冷藏要高很多。機械冷藏的色變率也比采用移動冷庫的色變率高將近30個百分點。整體而言，對于相同成熟度的二代冬棗，采用移動冷庫對于二代冬棗的保鮮程度要比機械冷藏的好很多。

為了排除二代冬棗生長期成熟程度的誤差，進行了針對不同成熟度的二代冬棗的不同處理方式的試驗。通過表3的數(shù)據(jù)得到的結論跟表2的結論是一致的，從而排除了二代冬棗生長期成熟程度的影響，也證明了移動冷庫保鮮技術的優(yōu)越性。

4 結論

在不同的處理方式下，即移動冷庫1、移動冷庫2以及常規(guī)機械冷藏3種方式，分別對二代冬棗相同成熟度和不同成熟度的品種進行試驗，并用相應的評價指標進行評價，可得到以下結論:不管是對于相同成熟度的二代冬棗還是不同成熟度的二代冬棗，當貯存了105 d以后，移動冷庫1和2的保鮮好果率達到79% ～85%，對照常規(guī)機械冷庫保鮮好果率僅為27%～53%?？梢姴捎靡苿永鋷焯幚矸绞揭院蟠蟠筇岣吡硕瑮椀暮霉?。移動冷庫1和2的保鮮色變率(外觀變紅色)為62%～63%，而常規(guī)機械冷藏的保鮮色變率為87%～95%。可見采用移動冷庫處理方式以后大大降低了二代冬棗的保鮮色變率。移動冷庫保鮮冬棗硬度變化比較小(2.54～2.60 kg/cm3)，常規(guī)保鮮冬棗硬度變化比較大(2.42～2.60 kg/cm3)。移動冷庫保鮮冬棗糖度無變化，而常規(guī)保鮮冬棗糖度提高(糖化)。使用移動冷庫保鮮沾化冬棗溫度控制性能好，除霜時溫度上升少，保鮮效果明顯好于普通機械冷藏保鮮，保鮮期達105 d以上，有望繼續(xù)增大保鮮期。

該研究通過移動冷庫和傳統(tǒng)機械冷藏的對比試驗，用評價指標數(shù)據(jù)驗證了移動冷庫保鮮技術的可行性和優(yōu)越性，為二代冬棗的保鮮儲存以及物流運輸提供了指導。

［1］李敏，魏弟.冬棗保鮮技術研究現(xiàn)狀［J］.保鮮與加工，2003(5):14 －16.

［2］鄭軍，孫憲芝，韓祥銘.沾化縣冬棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策［J］.山東農(nóng)業(yè)科學，2006(2):104－106.

［3］李業(yè)民，郭慶宏，李云.棗新品種沾冬2號的選育［J］.山西果樹，2011(4):13 －14.

［4］季斐，李玉坤，劉光英.冷鏈物流發(fā)展對策分析:以沾化冬棗為例［J］.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2009(11):34－35.

［5］王亞萍，王貴禧，李艷菊.冬棗貯藏保鮮技術研究進展［J］.中國農(nóng)學通報，2006(3):82－87.

［6］付坦.冬棗冰溫保鮮技術的研究［D］.天津:天津商業(yè)大學，2013.