吃很簡單，每個人都會；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實信息告訴你。

目前，酵素很火！傳說中“排毒”“減肥”“美容”等功效，讓我們失去判斷力。酵素真的有那些神效？讓我們從本質(zhì)說起。

酵素與水果酵素是什么？

“酵素”在規(guī)范的中文里，它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。

“水果酵素”的制作流程大致是：把某種水果切塊，加上糖，密封放置一段時間，最后就得到了產(chǎn)物。這其實就是一個簡單的發(fā)酵過程：外加的糖與水果中的糖為細(xì)菌生長提供了“主食”，加上水果中的其他營養(yǎng)成分，水果上攜帶的細(xì)菌獲得了安居樂業(yè)的生存空間。在細(xì)菌的代謝中，糖被轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等，同時也產(chǎn)生了各種各樣的酶。

這個過程并不新鮮。如果把水果換成青菜或芥菜，得到的東西叫酸菜；如果把水果換成蔬菜，并加入大量的水，得到的東西叫泡菜；如果把水果換成煮熟的大豆，得到的東西叫醬油…… 準(zhǔn)確地說，“水果酵素”是水果的發(fā)酵液而不是真正意義上的酶。

水果酵素里有什么只有天知道

水果酵素是一堆細(xì)菌發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。自然界有各種各樣不同的細(xì)菌，代謝產(chǎn)物不盡相同。在這種“自制”的簡易條件下，無法監(jiān)控細(xì)菌種類，只能是靠天吃飯，碰上哪種算哪種。如果口服酵素真的能有什么用，那么就應(yīng)該擔(dān)心一下：憑什么你遇到的細(xì)菌就得按你的期望，只為你生產(chǎn)“瘦身”“美容”“排毒”的酶，而不給你一些“長胖”“變黑”甚至生病的酶？要知道：不管是哪種“高檔水果”，細(xì)菌們其實都不識貨，它們只認(rèn)識其中的“化學(xué)成分”——糖、氨基酸、纖維素、礦物質(zhì)……認(rèn)為你用的是你喜歡的水果，就能得到你喜歡的酶，基本上是童話的思路。

為什么有人體驗到“有效”了？

因為自己發(fā)酵的過程無法進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控，有可能出現(xiàn)致病細(xì)菌或者有害代謝產(chǎn)物，喝了導(dǎo)致腹瀉——很多人，會把這種“反應(yīng)”當(dāng)成了“排毒”“減肥”。制作水果酵素的過程讓人具有參與感，可能帶來心理愉悅，而談?wù)?、購買、服用“水果酵素”，也給許多人“時尚”“生活精致”的心理優(yōu)越感。除卻這些，僅僅從物質(zhì)的角度來說，“水果酵素”不吃出問題就該算是人品好了。要是為了營養(yǎng)和健康，還是直接吃水果吧。

吃酵素，有用嗎？

酶，哪怕是真的缺了，通過口服來補充，也沒什么用。這是因為，酶是蛋白質(zhì)，其活性基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。吃到肚子里，經(jīng)過胃的酸性環(huán)境，然后是胃腸蛋白酶的侵襲，幾乎沒有哪種酶能夠保持全身。即使有極少數(shù)保持全身的，想要發(fā)揮作用還得碰巧被直接吸收進(jìn)入血液——在科學(xué)家們證實之前，相信發(fā)酵液中存在這樣的酶，跟相信拜送子觀音就能懷孕，并沒有本質(zhì)區(qū)別。

作者簡介

云無心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會成員，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，現(xiàn)在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。