周冬輝(邵陽(yáng)學(xué)院生化系, 湖南 邵陽(yáng) 422000)

本文以羅非魚魚皮明膠為例，通過實(shí)驗(yàn)，探討了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥方法對(duì)明膠性質(zhì)的影響。其方法是分別采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥方法，比較兩種不同干燥方法干燥后明膠的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性質(zhì)。結(jié)果熱風(fēng)干燥后明膠水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分別為(11.56±0.45)、0.66、(5.11±0.05)、(10.32±0.23)、(0.91±0.37)、(87.15±1.17)、(27.75±0.44)；冷凍干燥后明膠水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分別為(9.27±0.33)、0.63、(5.08±0.03)、(12.76±0.15)、(2.32±0.41)、(88.62±1.02)、(43.66±0.62)。結(jié)論是，冷凍干燥法對(duì)明膠的吸水性、吸油性、透明度理化性質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥法；兩種干燥方法對(duì)熔點(diǎn)、粗蛋白含量、pH無(wú)明顯影響。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

(1)材料 采購(gòu)羅非魚，活體運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，手工取皮冷凍保存。

(2)明膠提取方法 解凍冷凍保存的羅非魚，刮去魚鱗及殘余魚肉，切成小塊泡在0.6%的NaOH溶液中，浸泡1小時(shí)，用攪拌機(jī)攪拌。然后加入2%的NaOH溶液浸泡5小時(shí)，不斷攪拌去除色素及非膠原蛋白，用水清洗至溶液呈中性。加入0.7%H2SO4，不斷攪拌4小時(shí)，浸泡至魚皮膨脹透明，用水清洗至溶液中性。按照1：4比例加入水，提取溫度80度，提取明膠8小時(shí)，然后過濾明膠溶液，離心分離得澄清明膠溶液。

(3)方法 分別采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥方法羅非魚魚皮明膠，比較兩種不同干燥方法干燥后明膠的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性質(zhì)。采用視頻安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里食品中水分、灰分測(cè)定的方法測(cè)定明膠的水分及灰分含量。將熱風(fēng)干燥后明膠及冷凍干燥后明膠在水中浸泡溶脹2小時(shí)，60℃下加熱30分鐘溶解為明膠溶液，用pH計(jì)直接測(cè)定其pH，采用分光光度計(jì)測(cè)定620nm的透射比。凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量，楊樹奇方法測(cè)定吸水及吸油性。用植物油4ml與0.2%的明膠溶液12ml均勻混合，在12000r/min轉(zhuǎn)速下攪拌2分鐘，充分保障溶液混合成均質(zhì)，每2分鐘從溶液底部抽取混合均質(zhì)液5ul，并用01%的十二烷基硫酸鈉5ml稀釋，在500nm處用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度，從而得到乳化性質(zhì)。

熱風(fēng)干燥：將明膠溶液濃縮至10%，通過熱風(fēng)干燥得到干燥后的明膠。熱風(fēng)干燥24小時(shí)，干燥條件：溫度60℃，風(fēng)速1.5m/s。

冷凍干燥：將明膠溶液濃縮至10%，首先至于-40℃下冷凍12小時(shí)，然后在10Pa壓力下真空冷凍干燥機(jī)中，干燥冷凍8小時(shí)，冷凍條件：-30～10℃，10Pa，得到冷凍干燥明膠。

(4)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 將收集數(shù)據(jù)放入SPSS統(tǒng)計(jì)軟件中，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果(見表1)

表1 兩種干燥方法明膠的理化性質(zhì)

3 討論

隨著明膠的理化性質(zhì)的不斷了解深入，明膠的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。明膠熔點(diǎn)、水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度等理化性質(zhì)對(duì)明膠應(yīng)用有重要影響，食品應(yīng)用依賴于明膠的熔點(diǎn)、黏度、強(qiáng)度等理化性質(zhì)，醫(yī)藥應(yīng)用依賴于明膠吸水、吸油、透明度等理化性質(zhì)，本研究針對(duì)不同干燥方法，探討明膠的理化性質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

由結(jié)果可知，冷凍干燥法對(duì)明膠的吸水性、吸油性、透明度理化性質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥法，兩種干燥方法對(duì)熔點(diǎn)、pH、粗蛋白含量無(wú)明顯影響。由于熔點(diǎn)不受溫度變化影響，因此兩種方法對(duì)明膠熔點(diǎn)無(wú)明顯影響。冷凍干燥法是在真空低溫條件下，對(duì)明膠極性基團(tuán)的損傷幾乎可以忽略，因此冷凍干燥法處理的明膠吸水性優(yōu)于熱風(fēng)干燥。吸油性與蛋白真分子表面親脂集團(tuán)及多孔結(jié)構(gòu)有關(guān)，真空冷凍干燥明膠多孔結(jié)構(gòu)多，因此吸油性更好。兩種干燥方法對(duì)明膠內(nèi)部結(jié)果都沒有影響，因此對(duì)粗蛋白含量的影響非常小。

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