｜文/黃鈺生

春節(jié)吃魚怎么選?

｜文/黃鈺生

有了可靠的來源及清楚的標(biāo)示，代表產(chǎn)品是有信譽(yù)的，健康安全也得以確保，因此，要選擇可靠的商店或攤販購買魚。判定鮮度的方式為眼、鼻、手三到。

中國人過春節(jié)講究好意頭，希望“年年有余”，當(dāng)然春節(jié)餐桌上少不了“魚”。甚至魚的名稱也特別挑上吉祥話代表昌盛的鯧魚或者魚體帶紅的紅目鰱、赤鯮、馬頭魚等。這些魚一到春節(jié)立即身價(jià)大漲，難逃被消費(fèi)者特別喜歡“吃紅”的噩運(yùn)。

由于采買的食材并非當(dāng)天食用，部分一定在春節(jié)要端上桌的魚類產(chǎn)品，又要挑選一定的大小，為避免春節(jié)價(jià)格高漲或無法滿足所需，經(jīng)常得提早下手搶購。

漁獲的保鮮

魚類從捕撈、死亡到完全僵硬的期間，稱為鮮活狀態(tài)，在消費(fèi)市場可以賣到與活魚幾乎相同的價(jià)格，魚肉可以做生魚片料理使用。

完全僵硬持續(xù)一段時(shí)間后便開始解硬，在未解硬軟化前尚可稱為鮮魚類，可作為家庭及一般料理店的食材。

之后魚體軟化，魚肉中細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生外在酵素分解，使其鮮度下降，僅可作為加工用。至開始散發(fā)異味，經(jīng)過腐敗初期到真正腐敗的狀態(tài)，則只能充當(dāng)肥料或飼料了。

捕撈魚貨容易腐敗的原因，是由于撈捕過程中，水底泥土中的細(xì)菌會(huì)污染到漁網(wǎng)內(nèi)的漁獲物，在撈上岸時(shí)由于漁獲物的擠壓及掙扎，可能造成魚體損傷或腸道破裂壓出而污染到其他魚類。

在捕撈上漁船后，又因漁獲物與甲板、魚箱等的接觸造成污染。這些細(xì)菌再加上魚類產(chǎn)品從離水后立即快速死亡，其存于鰓、體表、粘液及腸道等處的細(xì)菌即開始侵襲魚肉。

一般而言，捕獲的漁產(chǎn)如果沒有立即進(jìn)行保鮮處理，在夏季八個(gè)小時(shí)內(nèi)即會(huì)腐敗，在冬季腐敗時(shí)間也在十六個(gè)小時(shí)之內(nèi)。所以捕撈漁獲的保鮮處理是保存價(jià)值的最重要因素。

為了防止腐敗、抑制微生物的生長，業(yè)者必須掌握完成保鮮措施的時(shí)限，以保持漁獲的鮮度及形狀。

通常低溫是最有效的方法，但要低至負(fù)30℃的超低溫才能使酵素及食物中的微生物無法成長。不過，除了遠(yuǎn)洋漁船有超低溫設(shè)備外，一般漁獲通常僅采取冷藏、冰藏、冷凍等方法保鮮，因而難免發(fā)生海鮮類產(chǎn)品不新鮮的問題。

靠眼鼻手選海鮮

消費(fèi)者了解漁獲的保鮮處理后，在選購海鮮類產(chǎn)品時(shí)，如無法從感官判斷其鮮度，則可以先從來源可靠及標(biāo)示清楚入手。

有了可靠的來源及清楚的標(biāo)示，代表產(chǎn)品是有信譽(yù)的，健康安全也得以確保，因此，要選擇可靠的商店或攤販購買。其次，由于魚類死后鮮度會(huì)快速下降，如挑選新鮮的活魚，回家后也應(yīng)立即處理及適當(dāng)保鮮。

判定鮮度的方式為眼、鼻、手三到，以視覺、嗅覺、觸覺檢視漁獲的外觀、氣味及觸感，來辨別海鮮類產(chǎn)品的新鮮度。

先用眼睛觀察魚的外觀。新鮮魚的形狀完整，保有魚體本身特有的色澤，魚鱗完整不易脫落，內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)，魚鰓呈淡紅色或暗紅色，色澤鮮明清晰，沒有腥臭味，魚眼睛的眼球微凸透明、角膜黑白清晰、水晶體飽滿無凹陷。

魚死后魚鰓開始氧化變色，隨著鮮度下降，鰓的色澤漸成灰褐色或灰綠色，并有黏液出現(xiàn)。腐敗后魚體喪失色澤，有刺激性的惡臭，且眼球漸次出血成混濁、瞳孔塌陷或干癟。

質(zhì)量好的冷凍魚，形體完整，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)與魚刺緊密結(jié)合不松脫。質(zhì)量差的冷凍魚，體型不完整、體表黯淡無光澤、眼球平坦或稍陷、角膜混濁發(fā)白，用刀切開后，肉質(zhì)松散、肉刺易分離。

接著用鼻子聞聞魚的味道。新鮮的魚產(chǎn)品帶有一股自然的海水或海草的咸腥味道。隨著出水時(shí)間的增長，腥味與氨臭味均會(huì)增強(qiáng)，尤其以鰓和腹部的氣味較其它部位為強(qiáng)。若聞起來有嗆鼻的腐臭味，就是已遭到細(xì)菌感染的不新鮮魚產(chǎn)品，不要購買。

最后用手將魚體兩面翻一翻，輕輕按壓肉身。新鮮的魚肉彈性較佳，魚體按壓后恢復(fù)原狀的速度很快，不會(huì)留下手壓痕，且摸起來手不會(huì)有黏膩的感覺；肉質(zhì)若軟化則表示新鮮度下降。

避開造假陷阱

除了用以上方法選購?fù)猓贁?shù)不肖魚商為了使魚的保鮮期加長、賣相更好，難免出一些小伎倆。在此提供消費(fèi)者選購辨別的參考，避免誤觸這些陷阱。

一是漂白或染色。顏色太白的吻仔魚或是鮮紅色的臺灣鯛，以及鮮黃色的黃魚，有可能是漂白或添加色素，為的是給不新鮮的魚美容，讓它看起來紅潤健康。這些色素一旦吃下肚，輕則引發(fā)惡心嘔吐，嚴(yán)重則會(huì)埋下致癌因子。

辨別漂白的方法是用鼻子聞聞?dòng)袥]有化學(xué)藥劑的味道。染色后的黃魚顏色較深，看起來黏黏糊糊的，而且魚鰓容易發(fā)黑?？梢杂靡粡埌咨婕堓p拭魚體表面，如果紙上留下黃色，就是經(jīng)過染色美容了，或者買回家后，將黃魚浸泡水中五分鐘，如果水變成啤酒色，也是經(jīng)過加工美容的。

再者是注水。注水魚的伎倆大都用于高價(jià)魚或龍蝦等，其目的一是為了增重牟利，二是為了改善賣相，使其形態(tài)更加飽滿。

注水的做法是利用注射針頭將水注入魚腹內(nèi)。注水魚如果是活魚注水，只要在買魚時(shí)用手輕捏魚肚，發(fā)現(xiàn)魚肉過于松軟就是注過水。死魚注水通常經(jīng)過冰凍后，魚腹飽滿而不規(guī)則，切開腹部會(huì)發(fā)現(xiàn)一條冰條。

還有一種增重的方式，是將海鮮自冷凍庫取出后，放入冷水中浸泡幾分鐘，再放回冷凍庫冷凍，重復(fù)此一行為數(shù)次后，可使海鮮外面的冰層加厚而增重。消費(fèi)者購買時(shí)可以留意魚體表面的冰層有無過厚情形。

防腐也是一個(gè)問題。海鮮類產(chǎn)品如果在常溫、陽光曝曬下、灰塵污染的路邊販賣，細(xì)菌的滋生會(huì)加速，可能在數(shù)個(gè)小時(shí)內(nèi)即已腐敗而無法食用。所以，觀察販賣地點(diǎn)有無冰塊或其他冷藏設(shè)施，如果沒有而可以長時(shí)間販賣，就要先聞聞其海鮮有沒有刺鼻的化學(xué)藥劑味道，而決定購買與否。

另外，如果魚鰓顏色已經(jīng)明顯變黑可是卻沒有黏液出現(xiàn)時(shí)，也要懷疑是否在魚體上動(dòng)了手腳。

加藥對消費(fèi)者來說并不陌生。鮮活魚類在運(yùn)送過程中，為了增加其存活率大都采用加氧運(yùn)輸。但由于加氧運(yùn)輸成本較高，有些業(yè)者就給魚灑麻醉劑，以降低成本及減少魚的活動(dòng)，避免魚體受傷。

有些賣活海鮮的業(yè)者，在攤位上為了讓所賣的海鮮活跳跳，也會(huì)加上俗稱固態(tài)雙氧水的化學(xué)物質(zhì)“過碳酸鈉”。這種被業(yè)者稱為“魚浮靈”的藥劑，只要加一點(diǎn)在水中就可以增加含氧度，讓因?yàn)槿毖踹M(jìn)入假死狀態(tài)的魚起死回生，能有效防治活海鮮類動(dòng)物因缺氧而造成的浮頭現(xiàn)象，所以在魚攤上看見活海鮮過于活跳也應(yīng)有所警覺。

作者系臺灣消費(fèi)者文教基金會(huì)董事