李向陽(yáng)

20世紀(jì)60年代以來(lái)，由于國(guó)際市場(chǎng)對(duì)牛肉需求的增長(zhǎng)，肉牛業(yè)開(kāi)始蓬勃發(fā)展。到目前，世界肉牛業(yè)已成為畜牧業(yè)的重要組成部分。牛肉和豬肉相比，具有蛋白質(zhì)高、脂肪低、膽固醇低等營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)富含人類所需要的所有必需氨基酸和部分主要微量元素，逐漸成為人類的主要肉類消費(fèi)品。到2001年，全世界牛肉總產(chǎn)量為5981.9萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量的25.24%。隨著肉牛產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，在世界牛肉貿(mào)易中，逐漸形成了兩大貿(mào)易群體，即牛肉主要出口國(guó)如美國(guó)、加拿大、澳大利亞、法國(guó)、新西蘭、阿根廷和巴西等；主要進(jìn)口國(guó)如日本、歐共體、墨西哥、智利、韓國(guó)、南美洲、伊斯蘭、南亞、東歐、俄羅斯等。肉牛業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家，高度重視肉牛品種的繁育改良工作，形成具有自己特色的肉牛品種。

世界上肉用牛品種的出現(xiàn)至今有兩個(gè)高潮，第一個(gè)是隨著英國(guó)工業(yè)革命的浪潮，封建保守的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)被突破，牛肉開(kāi)始成為商品，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，役用牛被改造為肉用牛，當(dāng)時(shí)以短角牛和海福特牛為代表；第二個(gè)

高潮是以人們進(jìn)入現(xiàn)代化生活水平為動(dòng)力，大大促進(jìn)了肉牛業(yè)的發(fā)展，從繁殖、育肥到屠宰加工，形成產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，使牛肉進(jìn)入優(yōu)質(zhì)化時(shí)代，牛肉的分級(jí)分割、牛肉風(fēng)味和嫩化技術(shù)紛紛出現(xiàn)，這種發(fā)展趨勢(shì)導(dǎo)致大批新的大型肉牛品種出現(xiàn)，且在品質(zhì)上以瘦肉型代替脂肪型肉牛閉。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全世界約有專門肉用品種60多個(gè)，其中英國(guó)有17個(gè)，法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)各有n個(gè)，美國(guó)11個(gè)。中、小型早熟品種主要有英格蘭的海福特、英國(guó)的短角牛、蘇格蘭的安格斯牛，其特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、月同體脂肪高、皮下脂肪厚、體形較??；大型品種主要分布在歐洲，如法國(guó)的夏洛來(lái)和利木贊，意大利的掣安尼娜牛、皮埃蒙特等，其特點(diǎn)是體格高大、肌肉發(fā)達(dá)、脂肪少、生長(zhǎng)快。此外，還有分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)的瘤牛及具有瘤牛血統(tǒng)的品種，受環(huán)境影響，他們適應(yīng)炎熱氣候，抗病能力強(qiáng)。近年來(lái)，國(guó)外在肉牛業(yè)中廣泛采用輪回雜交、“終端”公牛雜交、輪回雜交與“終端”公牛雜交相結(jié)合的三種雜交方法來(lái)提高品種改良的效果。澳大利亞肉牛品種極為豐富，接近40個(gè)。一方面他們較早地從歐洲、美國(guó)引進(jìn)新品種，另一方面在引進(jìn)新品種的基礎(chǔ)上育成新品種，如婆羅門-安格斯牛、夏洛來(lái)-婆羅門等；加拿大目前有肉牛品種安格斯牛、夏洛來(lái)牛、海福特牛、利木贊牛及西門塔爾牛等，這些品種開(kāi)始都是從品種的原產(chǎn)地引進(jìn)的，但加拿大高度重視育種工作，擁有很多育種協(xié)會(huì)，通過(guò)多年的育種改良，這些進(jìn)口品種都具有了加拿大特色的各種優(yōu)良特性；

劉文等（2002）報(bào)道，在英國(guó)，全國(guó)只有一個(gè)冷凍精液生產(chǎn)中心Genus，負(fù)責(zé)向全英國(guó)以及世界上70多個(gè)國(guó)家提供冷凍精液，年銷售冷凍精液8百萬(wàn)份〔6〕。英國(guó)盡管只有5%的肉牛使用冷凍精液人工授精，但用于生產(chǎn)牛肉的商品牛一般都是二元或三元雜交牛；日本利用短角牛對(duì)當(dāng)?shù)嘏＿M(jìn)行改良育成獨(dú)具特色的和牛，肉質(zhì)極佳，大理石花紋異常豐富，生長(zhǎng)迅速，出欄率高，在國(guó)際上享有盛譽(yù)（張俊勇，1998）。其他國(guó)家在肉牛的引種和改良方面也做出了很大成績(jī)，世界上著名的品種在各國(guó)基本上都有分布，并且越來(lái)越具有自己的特點(diǎn)。飼養(yǎng)管理技術(shù)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的重要環(huán)節(jié)。世界上肉牛業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，肉牛飼養(yǎng)的工廠化、集約化程度越來(lái)越高，從飼料投放、糞便清除、飲水供應(yīng)、疾病診斷到飼料配方、營(yíng)養(yǎng)分析等操作過(guò)程都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化或機(jī)械化。根據(jù)肉牛生長(zhǎng)發(fā)育的規(guī)律和特點(diǎn)，分段育肥。在不同的育肥階段，根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)需要，給以不同的日糧。經(jīng)過(guò)專門育肥的牛，飼養(yǎng)周期短，日增重增加，肉質(zhì)得到大大改善。不同的國(guó)家，受生產(chǎn)目的和消費(fèi)市場(chǎng)的影響，飼養(yǎng)模式不盡相同。在加拿大，整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程分架子牛生產(chǎn)和育肥牛生產(chǎn)。

架子牛生產(chǎn)是從斷奶犢牛到進(jìn)入育肥場(chǎng)這一階段的生產(chǎn)，架子牛出欄月齡一般為6一18個(gè)月，分2種模式，短齡和長(zhǎng)齡架子牛，前者為6一12個(gè)月，后者為13一18個(gè)月。架子牛的飼養(yǎng)方式以放牧或補(bǔ)飼干草、青貯為主。架子牛進(jìn)入育肥場(chǎng)，通常采用全舍飼方式。育肥期飼料能量水平很高，精料占60%一80%，青貯及干草占20%一40%。育肥期90一150天，就可以獲得最佳增重效果和最優(yōu)質(zhì)的牛肉品質(zhì)；在英國(guó)，由于受“瘋牛病”和“口蹄疫”的打擊，從19%年6月1日起對(duì)所有進(jìn)入人類食物鏈的國(guó)產(chǎn)牛和進(jìn)口牛建立了?！皯艨凇惫芾硐到y(tǒng)，每頭牛從出生到死亡的全過(guò)程進(jìn)行數(shù)據(jù)登記，包括出生地、出生時(shí)間、系譜資料等，該“戶口”資料進(jìn)入國(guó)家牛群管理系統(tǒng)，隨時(shí)隨牛轉(zhuǎn)移。到2001年1月1日，98%的牛群已進(jìn)入該系統(tǒng)[6]；在韓國(guó)，根據(jù)韓牛的不同生長(zhǎng)階段，在育成期限制配合飼料的飼喂量，一般在體重的1.2%一1.5%，以粗飼料為主，使消化器官和骨骼充分發(fā)育。育成期結(jié)束育肥前期逐漸增加配合飼料飼喂量，控制在體重的1.7%一1.8%，使肌肉發(fā)達(dá)起來(lái)。育肥后期所有飼料自由采食，為改善肉質(zhì)增加一定量的大麥，有利于脂肪硬度提高，改善脂肪色澤，能夠提高肉的等級(jí)。育肥后期不再飼喂青貯飼料或青草，因開(kāi)勞丁物質(zhì)的作用會(huì)使脂肪顏色變藍(lán)并影響肉質(zhì)，只能用干草或稻草。

在肉牛生產(chǎn)中，科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用大大提高了生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，如秸稈的堿化處理、氨化處理、青貯、微貯、尿素氮的利用等技術(shù)，都有效地改善了粗飼料的品質(zhì)，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，生物技術(shù)在肉牛業(yè)上的應(yīng)用也使肉牛業(yè)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展。屠宰工藝是提高牛肉質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，發(fā)達(dá)國(guó)家牛肉主要是以冷鮮肉形式銷售，要求屠宰加工必須在現(xiàn)代化的工廠中進(jìn)行，牛肉在銷售過(guò)程中必須有必要的冷藏設(shè)備，這種加工和銷售方式確保了牛肉色鮮、肉嫩和味美。規(guī)范的屠宰工藝一般包括宰前休息、禁食、淋浴、擊昏、放血、電刺激、去頭蹄、剝皮、劈半、預(yù)冷、分割、成熟等工序。在發(fā)達(dá)國(guó)家，肉牛的屠宰加工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并將建立了GMp和HAccP全程質(zhì)量控制技術(shù)體系，保證了優(yōu)質(zhì)牛肉的質(zhì)量。

發(fā)達(dá)國(guó)家生鮮肉和肉類制品不僅質(zhì)量好，而且保鮮、包裝一流、品種繁多，有的還成為國(guó)際名牌。肉類加工的綜合利用率是加工企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分，國(guó)外肉牛屠宰加工綜合利用率很高，如骨、血、毛等都能經(jīng)深加工變廢為寶加入WTO以后，我國(guó)牛肉市場(chǎng)的對(duì)外開(kāi)放程度將進(jìn)一步加大，逐漸和國(guó)際市場(chǎng)接軌，在世界貿(mào)易游戲規(guī)則下，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)我國(guó)的肉牛產(chǎn)業(yè)來(lái)講，是一次難得的發(fā)展機(jī)遇。首先，加入WTO以后，我國(guó)牛肉生產(chǎn)在總量和市場(chǎng)容量上均占有優(yōu)勢(shì)。這主要是因?yàn)槲覈?guó)牛肉生產(chǎn)消費(fèi)具有自己的特點(diǎn)，一是我國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家牛肉產(chǎn)量的增長(zhǎng)是數(shù)量規(guī)模型的，而且生產(chǎn)潛力很大；二是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有比較大的容量和開(kāi)發(fā)潛力，滿足內(nèi)需仍是重點(diǎn)。其次，是牛肉出口有望增加。根據(jù)1993年達(dá)成的烏拉圭農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)議，發(fā)達(dá)國(guó)家承諾2000將出口補(bǔ)貼削減36%，將享有補(bǔ)貼的農(nóng)產(chǎn)品出口減少21%。同時(shí)，在市場(chǎng)準(zhǔn)入方面，發(fā)達(dá)國(guó)家也承諾將現(xiàn)有關(guān)稅削減36%。這樣世界牛肉價(jià)格將會(huì)比目前提高15%，世界牛肉進(jìn)出口貿(mào)易將會(huì)增加36%，這時(shí)，保護(hù)水平較高的發(fā)達(dá)國(guó)家會(huì)讓出部分市場(chǎng)給保護(hù)水平較低，包括中國(guó)在內(nèi)的發(fā)展中國(guó)家。同時(shí)，由于我國(guó)牛肉的生產(chǎn)成本低，具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，更有利于進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)、保住國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。另外，歐洲“瘋牛病”危機(jī)，也將對(duì)我國(guó)牛肉出口產(chǎn)生積極影響。

加入世界貿(mào)易組織，我國(guó)肉牛業(yè)在面臨發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。到2004年，我國(guó)牛肉的進(jìn)口關(guān)稅將從目前的45%逐漸降至12%左右，糧食等大宗農(nóng)產(chǎn)品享受關(guān)稅配額保護(hù)，而牛肉不享有該種特權(quán)。入世后，我國(guó)在保留抽查權(quán)的前提下，全美6000家牛肉加工企業(yè)有權(quán)向中國(guó)出口牛肉，而在此之前只有十幾家企業(yè)。盡管我國(guó)的牛肉價(jià)格具有一定的優(yōu)勢(shì)，但國(guó)外的牛肉質(zhì)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于我們，要想保證我國(guó)的牛肉更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，減少國(guó)外牛肉對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的沖擊，我們的肉牛生產(chǎn)、屠宰加工必須和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，把品種改良、飼料配合、快速育肥、屠宰加工等綜合配套技術(shù)集成，提高高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)水平， 突出品牌和質(zhì)量，使我國(guó)的肉牛業(yè)從數(shù)量型向質(zhì)量型、產(chǎn)量型、效益型轉(zhuǎn)變。