謝向機(jī)，廖錦英，羅清連

（三明市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建 三明 365000)

亞硝酸鹽是培根肉制品中的護(hù)色劑和防腐劑，屬于國(guó)家允許的食品添加劑，亞硝酸鹽具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用，在培根肉的貯藏過(guò)程中發(fā)揮有益作用；其護(hù)色功能可使培根肉成品色澤鮮艷，防止肉色發(fā)白現(xiàn)象。所以是培根肉生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的一種食品添加劑，但是亞硝酸鹽屬于劇毒物質(zhì)，成人食入0.3g～0.5g即可引起中毒，約3g可致死，而且亞硝酸鹽在人體中還會(huì)與食入的次級(jí)胺等含氮物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物質(zhì)—亞硝胺[1]。培根肉制品中亞硝酸鹽允許殘留量為30mg/kg[2]，在監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)一起樣品亞硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象，且同批次樣品亞硝酸鹽試驗(yàn)重復(fù)性差，為了解其原因，有針對(duì)性地抽取20個(gè)培根肉制品進(jìn)行試驗(yàn)分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：

1 材料與儀器

1.1 材料

培根肉由三明市麥爾食品廠提供，分為兩組產(chǎn)品：

第一組產(chǎn)品：隨機(jī)抽取10份同一批次產(chǎn)品（a1、a2、a3……a10）；

第二組產(chǎn)品：將同一板塊培根肉分為10份（b1、b2、b3……b10），分別包裝。

1.2 主要儀器

恒溫水浴鍋(JGF-2)：金壇市大地自動(dòng)化儀器廠；

電子天平(ESJ－180)：沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司；

721型分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司。

2 方法

（1）取第一組產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的第三天同時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽含量，此組數(shù)據(jù)作為產(chǎn)品均勻性的分析依據(jù)。

（2）取第二組產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的第n天開(kāi)始檢測(cè)亞硝酸鹽含量，每次1份，此組數(shù)據(jù)作為產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量穩(wěn)定性的分析依據(jù)。

（3）亞硝酸鹽的檢測(cè)方法按照GB 5009.33-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中第二法 分光光度法進(jìn)行測(cè)定[3]。

3 結(jié)果與分析

3.1 產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量均勻性分析

取第一組產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定結(jié)果如圖1，本曲線為同一批號(hào)培根肉在倉(cāng)庫(kù)中隨，抽取10份后，在同一時(shí)間內(nèi)（詳見(jiàn)圖1）檢測(cè)后所獲得的數(shù)據(jù)，結(jié)果表明：同一批號(hào)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量極為不均勻。產(chǎn)品的平均值為30.2mg/kg，圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.3975，說(shuō)明產(chǎn)品受不均勻性的影響大。造成產(chǎn)品不均勻的主要原因有兩個(gè)：第一，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中每一板培根肉肌肉注射的量不準(zhǔn)確，即亞硝酸鹽的加入不均勻；第二，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會(huì)影響亞硝酸鹽的分布，如肌肉組織與結(jié)締組織中亞硝酸鹽含量不一致。

圖1 產(chǎn)品生產(chǎn)后第3天檢測(cè)第一組產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

3.2 產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量穩(wěn)定性分析

圖2 產(chǎn)品生產(chǎn)后第n天分別檢測(cè)第二組產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

取第二組產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2所示，本曲線為同一板培根肉分10份包裝后，在不同時(shí)間檢測(cè)后所獲得的數(shù)據(jù)。同一板培根肉中肌肉組織結(jié)構(gòu)相似，當(dāng)注入液態(tài)亞硝酸鹽溶液后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的滾揉（約30min)，液態(tài)亞硝酸鹽溶液在豬肉中達(dá)到平衡狀態(tài)，此時(shí)默認(rèn)為此板培根肉的任何部位亞硝酸鹽含量一致，故將10份樣品編號(hào)后逐批檢測(cè)，結(jié)果表明：亞硝酸鹽含量與樣品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.9560，說(shuō)明樣品受不均勻性的影響較小。

圖3 產(chǎn)品生產(chǎn)后第n天分別檢測(cè)第二組3號(hào)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

為了消除產(chǎn)品的均勻性對(duì)樣品穩(wěn)定性的影響，將編號(hào)為3的樣品絞成勻漿并充分混勻，然后密封冷凍保存，分別在第n天時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽含量，詳見(jiàn)圖3，由于產(chǎn)品為制樣混勻后冷凍保存，所以產(chǎn)品的均勻性可以得到保證。在不同時(shí)間檢測(cè)后所獲得的數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：亞硝酸鹽含量與保存，所以產(chǎn)品的均勻性可以得到保證。在不同時(shí)間檢測(cè)后所獲得的數(shù)據(jù)，產(chǎn)品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.9712，說(shuō)明產(chǎn)品受不均勻性的影響較小，同時(shí)也驗(yàn)證了第二組產(chǎn)品中的假設(shè)是正確的。

圖4 產(chǎn)品生產(chǎn)后第5天檢測(cè)第一組樣品中亞硝酸鹽含量

將第一組產(chǎn)品在生產(chǎn)后第5天再次進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果如圖4，本曲線為產(chǎn)品與圖1相同，檢測(cè)時(shí)間不同，檢測(cè)結(jié)果：產(chǎn)品的平均值為29.3mg/kg，圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.3026，說(shuō)明產(chǎn)品受不均勻性的影響大（這結(jié)論與圖1一致）。但產(chǎn)品的總平均值下降，說(shuō)明亞硝酸鹽含量與產(chǎn)品保存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，這與前面幾種分析方法的結(jié)論一致。

4 結(jié)論與討論

亞硝酸鹽是培根肉制品中的一種重要的食品添加劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已明確了其限量指標(biāo)，亞硝酸鹽試驗(yàn)的重復(fù)性差主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的不均勻性，同一批號(hào)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量極為不均勻；第二，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的不穩(wěn)定性，亞硝酸鹽含量與樣品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。由于存在產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不均勻性，到企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)查找問(wèn)題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不均勻的主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中每次注射亞硝酸鹽的量為固定體積，而被注射肉體質(zhì)量每次均不一致，從而導(dǎo)致的即亞硝酸鹽含量的不均勻，進(jìn)而推斷出通過(guò)此注射液中的所有食品添加劑在該培根肉中的含量都不均勻，所以建議生產(chǎn)者適當(dāng)改變生產(chǎn)工藝，提高添加劑的有效利用率，減少浪費(fèi)。產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不穩(wěn)定性的主要原因是隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的亞硝酸鹽在抑制微生物增長(zhǎng)的而消耗。

[1]張瑞雨，梁孟軍．2011年云南省市售熟肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果分析[J],中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，22(4)：890-891．

[2]GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)．

[3]GB 5009.33-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定．