張新妍，林傳燕，朱靜(南京中醫(yī)藥大學(xué)翰林學(xué)院，江蘇泰州 225300)

牛肝菌是一種非常名貴、稀有的野生食用菌，因外形狀似牛肝而得名，是“四大菌王”之一，在國內(nèi)外廣受青睞。美味牛肝菌是牛肝菌中的一個品種，學(xué)名美味牛肝菌(Boletus edulis)，主要別名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌，也稱大腿蘑、網(wǎng)紋牛肝菌，屬于真菌類。

1 生長環(huán)境

1．1 形態(tài)特征 美味牛肝菌子實體較大，單個菌體質(zhì)量可達1 kg，菌蓋厚且下方有小孔，類似牛肝，可生食，也可制成干制品。美味牛肝菌的菌蓋部分呈扁半球形，直徑可達5～15 cm，表面光滑、無絨毛，邊緣部位略鈍，菌蓋頂部為赤褐色、灰褐色或土褐色;菌柄呈圓柱狀，長3～15 cm，底部直徑為2～6 cm，其基部略有膨大，柄身有網(wǎng)紋，周圍有凹陷;菌肉厚重，顯白色;菌管彎生或直生，管口為較小圓形，內(nèi)壁可見孢子，在生長初期顯白色，后期逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榈S色或綠色;孢子長約10 μm，直徑4 ～5 μm，為淡黃色，表面十分光滑;孢子印為橢圓或近紡錘形，呈橄欖褐色［1－2］。

1．2 地理分布 美味牛肝菌是一種具有重要藥用價值的野生型大型真菌，主要產(chǎn)于拉丁美洲、歐洲、北美洲以及亞洲。在我國，它主要分布于云南、四川、貴州、西藏等地［3－4］，是珍貴的野生真菌。目前，可利用菌絲進行深層發(fā)酵培養(yǎng)，但尚未實現(xiàn)子實體的大型人工栽培技術(shù)。

美味牛肝菌生長在600～1 500 m山區(qū)的針葉林與闊葉林的混交林，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23～28℃，一般7～9月生長，其菌絲生長需要散射光，即七陰三陽的地方。在前期干旱而7～8月晴雨相間的年份，出菇多，生長量大。

2 藥理作用

2．1 抗氧化作用 崔福順等［5－6］研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌提取物有助于增強機體清除自由基的能力，減輕因脂質(zhì)過氧化導(dǎo)致的機體損傷，具有顯著的抗氧化作用，但中、高劑量的美味牛肝菌提取物能使小鼠心臟中的蛋白含量降低，MDA含量升高，造成心臟損傷，目前其機制尚不明確。李志洲［7］研究表明，美味牛肝菌多糖對·OH與超氧陰離子均具有較強的抑制作用，且隨著多糖濃度的增加，抗氧化能力呈現(xiàn)劑量依賴性增強。李娜［8］在研究美味牛肝菌多糖的抗氧化活性中也發(fā)現(xiàn)，中劑量牛肝菌多糖既可明顯降低小鼠血清中的MDA含量，又可明顯提高谷胱甘肽過氧化物酶活性，而高劑量美味牛肝菌多糖能夠明顯提高血漿SOD活性。

闞國仕等［9］認為，美味牛肝菌胞外多糖(BeBEP)有明顯的體外抗氧化作用，在BeBEP還原能力測定中美味牛肝菌多糖濃度增加，其吸光度隨之增加，還原能力也相應(yīng)增強;BeBEP還可抑制由H2O2介導(dǎo)的紅細胞氧化溶血，隨著Be-BEP濃度的增加，抑制率增大，表明BeBEP在體外可以抑制自由基損傷，保護紅細胞的結(jié)構(gòu)和功能。楊強等［10］研究了不同品種牛肝菌的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌、黃牛肝菌、酸牛肝菌等6種牛肝菌均具有較強的抗氧化能力，其中美味牛肝菌中多糖含量高，因而抗氧化能力明顯優(yōu)于其他品種。

2．2 抗疲勞 李娜［8］從泰山美味牛肝菌中提取多糖成分，通過對小鼠進行負重游泳試驗，研究美味牛肝菌的抗疲勞能力。將小鼠連續(xù)灌胃30 d，在末次灌胃30 min后，將尾根部負荷5%鉛皮的小鼠置游泳箱中進行游泳試驗，記錄小鼠游泳時間。在游泳試驗結(jié)束60 min后，取眼眶靜脈血，測定血清中尿素氮含量和乳酸脫氫酶活性。以小鼠的游泳時間、血清中的尿氮素含量、乳酸脫氫酶含量以及血糖評價等作為抗疲勞作用指標，發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌多糖能延長小鼠游泳時間，且低劑量可以產(chǎn)生良好的抗疲勞效果;牛肝菌多糖明顯降低了血清中血尿素氮含量，并且提高了小鼠乳酸脫氫酶活性。

2．3 抗腫瘤 唐微等［11］將美味牛肝菌粗多糖腹腔注射作用于荷S-180小鼠，發(fā)現(xiàn)對小白鼠瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水瘤的抑制率為90%，并且使S-180荷瘤小鼠的生命延長18．78%。研究表明，美味牛肝菌粗多糖具有明顯的抗腫瘤作用，并且可在一定程度延長患病動物的生命周期。劉晏瑜［12］研究表明，美味牛肝菌多糖對腫瘤的抑制作用強，且相比陽性對照藥物環(huán)磷酰胺的優(yōu)越性體現(xiàn)為副作用很小，同時能相對提高小鼠的體重。這是比較安全的抗腫瘤候選藥物。目前，關(guān)于牛肝菌的抗腫瘤作用機制研究尚不明確，還需要深入研究對其抗腫瘤作用機制。

2．4 免疫調(diào)節(jié) 多糖的抗腫瘤作用已被證明是通過調(diào)節(jié)細胞免疫活性，增強機體免疫力來實現(xiàn)的［13－14］。美味牛肝菌多糖可提高IFN-γ與TNF-α的含量，降低IL-6與CRP的含量，通過調(diào)節(jié)這4個因子來激活某些細胞因子，進而促進正常小鼠的機體免疫;多糖能明顯增加脾臟和胸腺的質(zhì)量，也進一步證明美味牛肝菌有增強免疫的功能［11］。對野生牛肝菌所含成分進行分析，發(fā)現(xiàn)野生牛肝菌含高蛋白以及多種必需氨基酸，同時建立免疫損傷模型小鼠，灌胃給予野生牛肝菌的提取液，研究其對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用。研究還表明，野生牛肝菌能提高小鼠血清溶血素、碳粒廓清指數(shù)、小鼠足趾DTH等指標，增強小鼠的免疫功能，并且對機體的體液免疫有促進作用，提高小鼠機體細胞免疫功能，對非特異性免疫均有明顯的改善作用，但對于進一步的免疫機制需要更深入的研究［15］。

隨后，王濤等［16］研究了牛肝菌提取的水溶液成分和脂溶性成分對正常小鼠的免疫功能。通過對小鼠灌胃給藥，作用于小鼠10 d后，檢測正常小鼠免疫器官指數(shù)、T淋巴細胞增殖狀況以及細胞因子含量的變化情況與巨噬細胞的吞噬能力的情況等。試驗表明，牛肝菌脂溶性成分對小鼠的免疫功能的影響高于牛肝菌水溶性成分，并且美味牛肝菌對雌性小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用較明顯，高于雄性小鼠。

3 毒性

美味牛肝菌雖有優(yōu)越的藥用價值與食用價值，但不可忽視其背后的致突變作用。有研究表明，美味牛肝菌水提物對蠶豆根尖細胞微核的產(chǎn)生有一定的誘導(dǎo)作用，而細胞微核的產(chǎn)生是遺傳物質(zhì)損傷的表現(xiàn)。另外，Ames［17］研究證明，美味牛肝菌水提取物可以導(dǎo)致TA97、TA98和TA102回復(fù)突變菌落數(shù)一定程度的上升。這些都表明一定劑量的美味牛肝菌可能有致突變作用［17］。因而，在食用美味牛肝菌時，需要注意烹調(diào)方式與使用量;若將牛肝菌提取成分作為候選藥物，則必須監(jiān)測其使用安全性，評價其毒副作用，考察其毒副作用的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究可將牛肝菌中功能成分和毒性成分分離的提取和分離純化工藝，確保作為候選藥物的臨床使用價值。

4 展望

美味牛肝菌的提取物中多糖含量較高。它具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用，使得美味牛肝菌多糖組分成為新藥開發(fā)的候選分子。此外，美味牛肝菌的提取物也具有開發(fā)為食品和保健品的價值。今后，對美味牛肝菌的化學(xué)成分尤其是多糖成分的研究將逐步成為熱點，其中包括多糖組分分離純化研究、生物活性成分物質(zhì)的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)研究以及相關(guān)藥理活性研究。這些都為深入開發(fā)利用美味牛肝菌乃至新藥開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

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