曹 淼, 賈 君, 童 斌, 韓艷麗, 洪文龍, 許俊齊

(江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系,江蘇句容 212400)

高職《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)的問題及改革措施

曹 淼, 賈 君, 童 斌, 韓艷麗, 洪文龍, 許俊齊

(江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系,江蘇句容 212400)

摘要《食品加工技術(shù)》是一門實踐性非常強的專業(yè)必修課程，其實踐教學(xué)是對學(xué)生進行職業(yè)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。本文針對本課程實踐教學(xué)存在的問題，探討了相關(guān)改革措施，以期為同類高職院校的實踐教學(xué)改革提供借鑒。

關(guān)鍵詞食品加工；實踐教學(xué)；教學(xué)改革

《食品加工技術(shù)》是江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術(shù)、食品藥品監(jiān)督管理等專業(yè)的一門必修課程。該課程的目標(biāo)主要是培養(yǎng)學(xué)生理解食品加工的基本理論，掌握典型食品的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)等基本技能，為畢業(yè)后從事食品加工的相關(guān)工作打下堅實的基礎(chǔ)。該課程具有實踐性強，與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，對學(xué)生技能操作要求較高等特點[1]。因此，實踐教學(xué)的效果對培養(yǎng)學(xué)生的操作技能、應(yīng)用理論知識解決生產(chǎn)實際問題的能力起著非常重要的作用。如何提高該課程實踐教學(xué)的質(zhì)量就成為課程探索與實踐的重要目標(biāo)，也是確保教學(xué)質(zhì)量的前提。筆者針對《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)中存在的問題，利用學(xué)院現(xiàn)有的實踐條件與資源對其進行了一些改革與探索。

1教學(xué)存在問題

1.1理論與實踐教學(xué)課時分配不合理高職《食品加工技術(shù)》課程的理論教學(xué)項目內(nèi)容包括：項目一，果蔬加工技術(shù)；項目二，軟飲料加工技術(shù)；項目三，焙烤食品加工技術(shù)；項目四，肉制品加工技術(shù)；項目五，乳制品加工技術(shù)；項目六，蛋制品加工技術(shù)；項目七，發(fā)酵食品加工技術(shù)；項目八，豆制品加工技術(shù)；項目九，水產(chǎn)品加工技術(shù)。實踐教學(xué)內(nèi)容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、餅干制作、飲料加工、酸乳制作、肉松制作、肉干制作、豆腐制作等。課程內(nèi)容太多太雜，加上總課時數(shù)有限，大多數(shù)高職院校實踐教學(xué)課時數(shù)不足，每個實訓(xùn)僅有2～4個學(xué)時，實踐教學(xué)時間明顯偏少，難以實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)[2]。例如，腌制品、發(fā)酵食品、面包等產(chǎn)品的加工周期較長，制作用時一般為12～48h。由于實踐教學(xué)時間嚴(yán)重不足，學(xué)生的動手能力得不到應(yīng)有的訓(xùn)練，直接影響學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)。

1.2教學(xué)模式缺乏創(chuàng)新性《食品加工技術(shù)》課程的實踐教學(xué)多采用傳統(tǒng)的灌輸教學(xué)法，這種實踐教學(xué)模式僵化，多是由老師給定實訓(xùn)指導(dǎo)書，學(xué)生則按照實訓(xùn)指導(dǎo)書上的實驗方法和步驟等生搬硬套。這種所謂的強化訓(xùn)練使教師成為課堂教學(xué)的主體，學(xué)生成了課堂上被灌輸?shù)膶ο螅瑹o法有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和分析解決問題的能力。

1.3考核評價體系不健全學(xué)生的考核評價是考察和評定學(xué)生學(xué)習(xí)狀況的依據(jù)，是促進和激勵學(xué)生努力上進的重要舉措[3]。目前，高職《食品加工技術(shù)》課程考核多用平時考核加期終理論考核的模式，例如江蘇農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院多采用平時成績占40%，期終理論成績占60%。這種考核評價體系僅能考察學(xué)生的的理論知識學(xué)習(xí)情況，對學(xué)生實操技能的考核較少或比例較小，難以全面考察學(xué)生，不利于調(diào)動學(xué)生的積極性和技術(shù)技能的培養(yǎng)。

1.4實驗項目缺乏創(chuàng)新《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)項目陳舊，多年不變，操作方法過時。學(xué)生多是按照教材的產(chǎn)品配方和加工流程進行相關(guān)實踐操作，很少去探究產(chǎn)品的更新、方法的改進等問題。例如，果醬的加工多進行蘋果醬的加工，沒有較好地引導(dǎo)學(xué)生去思考“其他水果可以做果醬嗎？果醬加工時為什么要進行燙漂處理？”等問題。這些落后和陳舊的實踐項目已不能滿足培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的需求，亟需進行更新、改善。

1.5實驗設(shè)備陳舊或不適合職業(yè)教學(xué)重點是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能技術(shù)，學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)必須配置合適的硬件條件作為保障。目前，食品加工實訓(xùn)室相關(guān)設(shè)備齊全，但數(shù)量不足或設(shè)備產(chǎn)量過大，有礙于學(xué)生進行相關(guān)實驗。以烤箱為例，實訓(xùn)室數(shù)量有限，進行實踐教學(xué)時，很難滿足讓大部分學(xué)生都通過實踐操作練習(xí)掌握其操作技能，影響了實踐教學(xué)的效果。

2改革措施

2.1優(yōu)化課程內(nèi)容體系《食品加工技術(shù)》課程內(nèi)容繁多，把全部理論和實踐內(nèi)容都放入課程內(nèi)容體系必然造成學(xué)生學(xué)習(xí)困難，難以實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。因此，筆者調(diào)研了周圍相關(guān)食品企業(yè)對人才技能和知識的要求情況，根據(jù)分析結(jié)果對課程體系進行了整合優(yōu)化，將原來的蛋制品加工技術(shù)、水產(chǎn)品加工技術(shù)和豆制品加工技術(shù)3個項目刪掉，剩下的6個項目中重點講解果蔬加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)4個項目，其他項目簡單介紹。另外，筆者加大了實踐教學(xué)內(nèi)容的課時數(shù)，如面包制作安排6個學(xué)時，酸乳制作安排6個學(xué)時。

2.2創(chuàng)新實踐教學(xué)模式為了激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，筆者除了采用“任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向” 法，還開辟了校內(nèi)社團訓(xùn)練、校外企業(yè)參觀與實習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營等方法。借助學(xué)院實訓(xùn)場所，指導(dǎo)學(xué)生成立了“葡萄酒協(xié)會”、“焙烤協(xié)會”和“乳制品加工協(xié)會”社團，并定期定時開放實訓(xùn)場所，大大滿足了學(xué)生課后技能訓(xùn)練的需要；安排學(xué)生去現(xiàn)代化食品企業(yè)參觀和實習(xí)，如去蘇州胥城食品有限公司參觀和學(xué)習(xí)月餅的生產(chǎn)，不僅能提高學(xué)生對企業(yè)組織和產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的感性認(rèn)識，還可以提高學(xué)生的專業(yè)技能、市場和管理意識，使學(xué)生更加適合企業(yè)的實際需求；指導(dǎo)學(xué)生利用學(xué)院創(chuàng)業(yè)園進行創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，可讓學(xué)生自主生產(chǎn)、經(jīng)營和管理，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

2.3改革教學(xué)考核評價方式改革《食品加工技術(shù)》課程的考核方式，提高實踐技能操作在總評成績中所占的比例。本課程考核分為平時考核、理論考核和實踐考核三部分，即平時考核15%，理論考核35%(期中考核15%、期末考核20%)和實踐考核50%。其中實踐考核選取典型項目讓學(xué)生自主完成，考核過程模擬烘焙工、釀酒師、乳品加工工等資格證實操要求，注重考察學(xué)生的實踐操作能力及分析解決問題的能力。

2.4改革創(chuàng)新實驗項目將實踐內(nèi)容分層次進行，逐層深化，循序漸進。實踐內(nèi)容主要包括基礎(chǔ)技能實踐項目、綜合性實踐項目和創(chuàng)新性實踐項目3個部分?；A(chǔ)技能訓(xùn)練項目包括果蔬罐頭、軟飲料、焙烤食品、乳制品、發(fā)酵食品等的加工技能訓(xùn)練，主要是培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能；綜合性實踐項目則是讓學(xué)生去探討不同條件對某個既定食品的影響效果，主要是引導(dǎo)學(xué)生思考，增強其分析解決問題的能力；創(chuàng)新性實踐項目要求學(xué)生研發(fā)新產(chǎn)品，主要結(jié)合學(xué)院周圍特色農(nóng)產(chǎn)資源，如草莓、葡萄、食用菌等，以促進和激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

2.5采用現(xiàn)代多媒體技術(shù)教學(xué)多媒體技術(shù)是一種集文本、圖像、圖片、聲音等為一體的技術(shù)，應(yīng)用到教學(xué)活動中能夠?qū)⒊橄蟮膬?nèi)容直觀化、生動化、形象化[4]。利用多媒體技術(shù)代替單純的板書教學(xué)，能彌補實驗室教學(xué)的不足。例如，教師在進行實踐教學(xué)時可采用多媒體技術(shù)演示食品的加工工藝流程，結(jié)合文字與圖片對加工原理、操作要點進行詳細講解，使抽象難理解的理論問題簡單化、具體化，能夠大大降低實訓(xùn)難度，提高實踐課堂教學(xué)效率和質(zhì)量。

3結(jié)語

以《食品加工技術(shù)》課程自身的特點為依據(jù)，對課程的實踐教學(xué)過程進行了探索。教學(xué)實踐表明，這些方法對提高實踐教學(xué)效果有很大的促進作用，同時較好地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，提高了學(xué)生分析和解決問題的能力，有助于培養(yǎng)具有一定理論知識和實踐技能扎實的職業(yè)技能技術(shù)人才。

參考文獻

[1]喻敏,何春芳.食品加工技術(shù)專業(yè)實踐性教學(xué)體系的研究與應(yīng)用[J].湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2007,4(2):64-66.

[2]朱亞珠.《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)探索與改革[J].重慶電子工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報,2011,20(5/6):138-140.

[3]劉愛玲,粟挺.生物分離工程課程的教學(xué)改革與體會[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010(17):29-30.

[4]曹社香.多媒體技術(shù)在現(xiàn)代教學(xué)中的應(yīng)用探討[J].電子世界,2014(9):192-193.

中圖分類號S-01

文獻標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2015)30-360-02

基金項目江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級科研項目(2014kj29); 江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目(201413103003Y)。

作者簡介曹淼(1987- )，男，河南商丘人，助教，碩士，從事食用資源加工與利用，食品納米技術(shù)研究。

收稿日期2015-09-16

TheResearchofFoodProcessingTechnologyExperimentalTeachingProblemsandReformMeasuresinHigherVocationalEducation

CAOMiao,JIAJun,TONGBinetal(DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400)

AbstractFood Processing Technology is a very practical compulsory course, whose experimental teaching played an important part in cultivating the vocational ability of students. The existing problems and the relevant reform measures of the experimental teaching in this course were discussed in order to provide evidence for the experimental teaching reform of higher vocational colleges.

Key wordsFood Processing; Experimental teaching; Teaching reform