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        苦蕎米小米酸奶的開發(fā)及加工貯藏過程中苦蕎黃酮穩(wěn)定性分析

        2015-12-15 09:50:50馬素娟武學(xué)寧韓永霞
        中國乳業(yè) 2015年11期
        關(guān)鍵詞:苦蕎牛乳蘆丁

        文/馬素娟 武學(xué)寧 韓永霞

        (包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

        苦蕎是蓼科蕎麥屬雙子葉植物,味略苦,有清熱解毒、益氣寬腸之功效??嗍w中含有其它谷類糧食中沒有的黃酮類化合物[1],如蘆丁、槲皮素、兒茶素等,其中蘆丁含量約占苦蕎總黃酮的80%?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,黃酮類化合物具有降血糖、降血脂、防癌、抗突變、增強免疫力、殺菌、預(yù)防動脈粥樣硬化、抗衰老、抗氧化、清除自由基等功效[2]。因此,苦蕎作為一種防病、治病的食藥兩用的新型保健食物,日益受到廣泛的關(guān)注,具有廣闊的開發(fā)前景。小米營養(yǎng)豐富,含有豐富的B族維生素和膳食纖維[3],其與苦蕎米煮粥,譽有黃金粥的美稱。

        酸奶是以生牛乳或復(fù)原乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品,具有促進(jìn)人體對礦物質(zhì)的吸收、維持B族維生素平衡、改善腸道微生態(tài)、降低膽固醇、預(yù)防心血管及肝臟疾病、提高人體免疫力等多種功能。

        本試驗將苦蕎米、小米、酸奶三者的營養(yǎng)保健功能結(jié)合起來,以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料,接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,開發(fā)研制了一種新型谷物保健酸奶。通過正交試驗優(yōu)化了苦蕎米小米酸奶的生產(chǎn)工藝條件,并研究了酸奶貯藏過程中總黃酮的動態(tài)變化,以期為苦蕎米的深加工提供新的方向,同時對于開發(fā)利用我國雜糧資源,以及豐富酸奶制品多樣性都具有重要意義。

        1 材料與方法

        1.1 主要材料與試劑

        生牛乳,苦蕎米,小米,白砂糖,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品,無水乙醇,三氯化鋁(分析純)等。

        1.2 主要儀器設(shè)備

        電熱恒溫培養(yǎng)箱,高壓均質(zhì)機,高壓蒸汽滅菌鍋,膠體磨,無菌操作臺,電熱恒溫?zé)崴″?,pH計,T-6紫外可見分光光度計,離心機等。

        1.3 工藝流程

        苦蕎米小米酸奶的工藝流程如圖1所示。

        1.4 操作要點

        1.4.1 苦蕎漿制備

        選擇新鮮、飽滿、無霉變的苦蕎米,淘洗2~3 次,浸泡6~8 h(m苦蕎米︰m水=1︰12),煮沸20 min,然后打漿、過濾,制得苦蕎漿。

        1.4.2 小米漿制備

        選擇優(yōu)質(zhì)小米淘洗2~3 次,浸泡6~8 h(m小米︰m水=1︰12),煮沸20 min,然后打漿、過濾,制得小米漿。

        1.4.3 混合

        將白砂糖加入預(yù)熱后的65℃生牛乳中,再加入苦蕎漿與小米漿,攪拌均勻。

        1.4.4 均質(zhì)、殺菌

        將混合好的料液用均質(zhì)機均質(zhì),均質(zhì)后在95℃條件下滅菌10 min。

        1.4.5 接種、發(fā)酵、冷藏

        將殺菌后的料液冷卻至42℃,以3%~5%的接種量加入乳酸菌,攪拌均勻,灌裝在發(fā)酵罐中42℃發(fā)酵4~6 h,至pH值為4.5~4.7時停止發(fā)酵。冷卻后,置于4℃冷藏12~24 h。

        1.4.6 指標(biāo)測定

        (1)感官評定方法[4]

        采用表1所示的感官評分方法對產(chǎn)品的滋氣味、口感和狀態(tài)進(jìn)行評定。選擇10 位具有酸奶品評經(jīng)驗的人員,根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感進(jìn)行綜合評價,各自打分,然后計算平均值。

        (2)理化指標(biāo)測定方法

        酸度測定參照GB 5413.34-2010 ;蛋白質(zhì)含量參照GB5009.5-2010,凱氏定氮法;脂肪含量測定參照GB 5413.3-2010,索氏抽提法;非脂乳固體測定參照GB 5413.39-2010。

        (3)總黃酮含量測定方法

        采用三氯化鋁法(在420 nm處比色)測定苦蕎米小米酸奶不同貯藏天數(shù)的總黃酮含量[5]。以蘆丁濃度C(mg/100 mL)為橫坐標(biāo),吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到蘆丁濃度C(mg/100 mL)與吸光值A(chǔ)的關(guān)系曲線回歸方程是A=0.1836C-3.1325,R2=0.9978。

        2 結(jié)果分析

        2.1 苦蕎小米酸奶最佳配方的確定

        圖1 苦蕎米小米酸奶發(fā)酵工藝流程

        表1 感官評分方法

        采用4 因素3 水平正交試驗(表2)確定最佳工藝??嗍w漿和小米漿添加體積比、蔗糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時間將直接影響酸奶的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。將生牛乳、苦蕎漿、小米漿和蔗糖按不同比例混合,加入不同接種量的發(fā)酵劑,發(fā)酵不同時間后制成苦蕎米小米酸奶。

        將上述制成的酸奶進(jìn)行感官評價(表3),結(jié)果顯示,各因素對苦蕎米小米酸奶感官與品質(zhì)的影響順序是D>C>A>B,即發(fā)酵時間>接種量>苦蕎漿和小米漿體積比>蔗糖添加量。最優(yōu)水平為A1B2C3D2,即V苦蕎漿︰V小米漿=20︰10、蔗糖添加量5%、發(fā)酵劑添加量5%、發(fā)酵時間5 h。在此條件下生產(chǎn)苦蕎米小米酸奶的質(zhì)量指標(biāo)為脂肪2.8%、蛋白質(zhì)2.5%、酸度80 °T,均符合GB 19302-2010中脂肪≥2.5 g/100 g、蛋白質(zhì)≥2.3 g/100 g、酸度≥70 °T的規(guī)定,保證了酸奶的品質(zhì)。

        2.2 貯藏過程中苦蕎總黃酮含量的變化

        酸奶在4℃下貯藏,貨架期為13 天。研究了苦蕎米小米酸奶在貯藏過程中苦蕎總黃酮含量的變化,如圖2所示,貯藏過程中1 天、3 天、5 天、7 天、9 天、11 天、13 天的總黃酮含量基本呈現(xiàn)下降趨勢,但其變化趨勢不顯著(p<0.05),這與許明[6]的研究結(jié)果一致??嗍w黃酮在酸性環(huán)境中性質(zhì)相對穩(wěn)定,所以在貯藏過程中含量下降緩慢;同時4℃低溫環(huán)境中貯藏,蘆丁降解酶活性得到抑制,使得苦蕎蘆丁處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)。經(jīng)過13 天的貯藏,總黃酮含量仍能保持17.93 mg/100 mL左右,這對充分發(fā)揮苦蕎米小米酸奶的保健功效十分有益。

        表2 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗設(shè)計表

        圖2 苦蕎米小米酸奶貯藏過程中總黃酮含量變化

        表3 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗結(jié)果表

        3 結(jié)論

        苦蕎米小米酸奶是以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料發(fā)酵而成的新型酸奶制品,是一種具有獨特風(fēng)味、豐富營養(yǎng)的優(yōu)良保健酸奶制品。在V苦蕎漿︰V小米漿=20︰10、蔗糖添加量5%、發(fā)酵劑添加量5%、42℃條件下發(fā)酵5 h制成的苦蕎米小米酸奶色澤呈淡黃色,較為均勻一致,組織狀態(tài)穩(wěn)定,口感細(xì)膩,具有純正酸奶的滋味和氣味以及苦蕎米特有的風(fēng)味;同時在貯藏期間苦蕎黃酮損失較少,仍發(fā)揮一定的保健作用??嗍w米小米酸奶的研制為苦蕎米、小米等雜糧資源的開發(fā)利用以及乳制品的多樣化開發(fā)提供了新思路。

        [1]賈冬英,姚開,張海均.苦蕎麥的營養(yǎng)與功能成分研究進(jìn)展.糧食與飼料工業(yè),2012(5):25-27.

        [2]譚玉榮,陶兵兵,關(guān)郁芳,等.苦蕎類黃酮的研究現(xiàn)狀及展望.食品工業(yè)科技,2012,33(18):377-381.

        [3]郭紅珍,陳苗苗.小米酸奶加工工藝的研究.中國糧油學(xué)報,2007,22(2):117-120.

        [4]張水華,徐樹來,王永華.食品感官分析與實驗.北京:化學(xué)工業(yè)出版,2006.

        [5]張琪,劉慧靈,朱瑞,等.苦蕎麥中總黃酮和蘆丁的含量測定方法的研究.食品科學(xué),2003,24(7):113-116.

        [6]許明,韓亮,李艷琴.苦蕎黃酮類化合物的穩(wěn)定性研究.[見]:第三屆泛環(huán)渤海(七省二市)生物化學(xué)與分子生物學(xué)會—2012年學(xué)術(shù)交流會論文集,2012.

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