冷智賢，洑 琴，楊 雪，白建勇，周巖民，溫 超

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

甜菜堿對(duì)肉雞屠宰性能及胸肌肉品質(zhì)的影響

冷智賢，洑 琴，楊 雪，白建勇，周巖民，溫 超*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

選用120 只1 日齡艾拔益加（arbor acres，AA）肉雞隨機(jī)分為2 組，每組6 個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10 只。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加750 mg/kg甜菜堿。結(jié)果表明，甜菜堿顯著提高了肉雞胸肌率和胸肌中粗蛋白含量（P＜0.05），并顯著提高胸肌pH24h值，降低48 h滴水損失（P＜0.05），但對(duì)肉色無顯著影響（P＞0.05）；甜菜堿顯著提高了胸肌中總超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量，降低了丙二醛含量（P＜0.05）。結(jié)果提示，甜菜堿能有效提高胸肌率，且能提高胸肌肉中粗蛋白含量和胸肌pH值、增強(qiáng)胸肌系水力及胸肌的抗氧化功能。

甜菜堿；肉雞；屠宰性能；肉品質(zhì)；抗氧化

甜菜堿又名三甲基甘氨酸，廣泛存在于動(dòng)植物及微生物體內(nèi)，其主要生物學(xué)功能是作為甲基供體參與蛋氨酸循環(huán)、調(diào)節(jié)滲透壓以保護(hù)細(xì)胞及蛋白結(jié)構(gòu)和功能的完整[1]。甜菜堿應(yīng)用于肉雞飼料中能夠改善肉雞生產(chǎn)性能、促進(jìn)肌肉發(fā)育，提高蛋白沉積[2-4]。甜菜堿可在肌肉組織中沉積[5]，可能通過調(diào)節(jié)滲透壓而影響肌肉品質(zhì)；甜菜堿也是一種有效的抗氧化劑，能同時(shí)提高動(dòng)物的酶與非酶抗氧化功能，緩解氧化應(yīng)激[6]。目前甜菜堿在肉雞中的研究主要集中于其對(duì)生產(chǎn)性能、屠宰性能及脂肪與蛋白代謝的影響，但關(guān)于甜菜堿對(duì)肉雞肉品質(zhì)及抗氧化功能的影響研究較少，為此，本實(shí)驗(yàn)以艾拔益加（arbor acres，AA）肉雞為對(duì)象，研究日糧中添加甜菜堿對(duì)肉雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)及其抗氧化功能的影響，旨在為甜菜堿在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供依據(jù)及為改善肉雞肌肉品質(zhì)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)用甜菜堿為無水甜菜堿，由宜興市天石飼料有限公司提供，純度為98%。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差儀 美國Konzca Minolta Sensing公司；HI9025 pH計(jì) 意大利Hanna Instruments公司；YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器有限公司；ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用120 只1 日齡AA肉雞隨機(jī)分為2 組，每組6 個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10 只，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加750 mg/kg甜菜堿。實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)日糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表1，均制成粉料。實(shí)驗(yàn)在南京市康欣禽業(yè)有限公司進(jìn)行，為期42 d，其中1～21 d為實(shí)驗(yàn)前期，22～42 d為實(shí)驗(yàn)后期。

表1 實(shí)驗(yàn)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）Table 1 Ingredient composition and nutrient contents of experimental diets (air-dry basis) %

1.3.2 飼養(yǎng)管理

肉雞在密閉雞舍內(nèi)籠養(yǎng)，自由采食和飲水，24 h光照，第1周室溫控制在32～34 ℃，然后每周降低2～3 ℃，42 d時(shí)室溫為20 ℃左右。免疫接種程序按常規(guī)進(jìn)行。

1.3.3 樣品采集

于42 d時(shí)，從各處理每重復(fù)中隨機(jī)選取1 只公雞進(jìn)行采樣，采樣前空腹12 h。肉雞稱質(zhì)量后從頸動(dòng)脈處放血，待肉雞死亡后立即解剖。按周貴等[7]的方法進(jìn)行常規(guī)屠宰性能測(cè)定，在活質(zhì)量的基礎(chǔ)上計(jì)算屠宰率、全凈膛率，在全凈膛質(zhì)量的基礎(chǔ)計(jì)算胸肌率。并在每只雞右側(cè)相同部位取適量胸肌樣品，速置于—20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，同時(shí)采集左側(cè)胸肌用于測(cè)定pH值（45 min，24 h）、肉色（45 min，24 h）、滴水損失率（24 h，48 h）、蒸煮損失率（24 h）和壓力損失率（24 h）。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定及方法

1.3.4.1 胸肌肉質(zhì)化學(xué)成分測(cè)定

胸肌水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》和GB/T 5009. 6—2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.2 肉色和pH值測(cè)定

用色差儀分別測(cè)定胸肌的亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值；用pH計(jì)測(cè)定胸肌的pH值（pH45min和pH24h）。

1.3.4.3 滴水損失率、壓力損失率和蒸煮損失率測(cè)定

屠宰后稱量右側(cè)胸肌并記錄質(zhì)量m1（g），用鐵鉤懸掛肉樣，并保證肌纖維方向平行于重力方向，放置于充氣的自封袋中，樣品不接觸自封袋，4 ℃懸掛24 h和48 h，取出后用濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質(zhì)量m2（g），滴水損失率計(jì)算公式如下。

將置于4 ℃經(jīng)過24 h的胸肌樣品修成約1 cm厚的肉片，用圓形取樣器切取樣，稱質(zhì)量記為m1（g），然后用紗布把肉樣包好，再用衛(wèi)生紙包嚴(yán)，置于YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀上以35 kg的壓力對(duì)肉樣加壓并保持5 min，然后取下肉樣，去掉衛(wèi)生紙及紗布，稱肉樣的質(zhì)量記為m2（g），壓力損失計(jì)算公式如下。

另外，切取一定大?。s4 cm×3 cm×1 cm）的胸肌肉樣，稱其質(zhì)量（m1，g），然后密封在塑料袋中，80 ℃水浴，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)，取出用吸水紙吸干水分，冷卻至室溫，然后再次稱其質(zhì)量（m2，g），則蒸煮損失率計(jì)算公式如下。

1.3.5 胸肌抗氧化指標(biāo)

取0.2 g左右胸肌于10 mL離心管中，加入9 倍體積預(yù)冷的生理鹽水，在冰水浴中勻漿30 s后，于4 ℃、3 000 r/min離心15 min，取上清液用試劑盒測(cè)定肝臟總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和蛋白質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003進(jìn)行初步整理，用SPSS 16.0軟件中的獨(dú)立t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。結(jié)果以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜菜堿對(duì)肉雞屠宰性能的影響

表2 甜菜堿對(duì)肉雞屠宰性能的影響（x±s=6）Table 2 Effect of betaine on carcass characteristics of broilers （x±s=6）

由表2可知，與對(duì)照組相比，甜菜堿顯著提高了肉雞胸肌率（P＜0.05），但對(duì)肉雞屠宰率和全凈膛率均無顯著影響（P＞0.05）。

2.2 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌化學(xué)成分的影響

表3 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌化學(xué)成分的影響（x±s=6）Table 3 Effect of betaine on chemical composition of breast muscle in broilers （x±s=6）

由表3可知，與對(duì)照組相比，甜菜堿顯著提高胸肌粗蛋白含量（P＜0.05），但對(duì)肉雞胸肌粗脂肪及水分含量均無顯著影響（P＞0.05）。

2.3 甜菜堿對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

表4 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響（x±s=6）Table 4 Effect of betaine on breast muscle quality of broilers（x±s=6）

由表4可知，與對(duì)照組相比，甜菜堿顯著提高胸肌pH24h值，降低48 h滴水損失（P＜0.05），但對(duì)肉雞胸肌肉色（亮度、紅度和黃度）、pH45min值、24 h滴水損失、蒸煮損失和壓力損失均無顯著影響（P＞0.05）。

2.4 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌抗氧化功能的影響

表5 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌抗氧化功能的影響（x±s=6）Table 5 Effect of betaine on antioxidant capacity in breast muscle of broilers（x±s=6）

由表5可知，與對(duì)照組相比，甜菜堿顯著提高胸肌中T-SOD活力和GSH含量，降低MDA含量（P＜0.05），但對(duì)GSH-Px活力無顯著影響（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 甜菜堿對(duì)肉雞屠宰性能的影響

屠宰性能是衡量肉雞產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)[8]。本實(shí)驗(yàn)中甜菜堿顯著提高了胸肌率，與Zhan[2]和Wang[9]等的研究結(jié)果一致，他們分別報(bào)道甜菜堿可提高肉雞和肉鴨的胸肌率，提示甜菜堿能夠促進(jìn)肉雞蛋白沉積，這可能是由于甜菜堿可促進(jìn)肉雞胰島素樣生長(zhǎng)因子-Ⅰ（insulinlike growth factor Ⅰ，IGF-Ⅰ）分泌，而IGF-Ⅰ能促進(jìn)肉雞的蛋白質(zhì)沉積[3]；另外，甜菜堿通過轉(zhuǎn)甲基作用參與蛋氨酸循環(huán)，從而發(fā)揮節(jié)約蛋氨酸效應(yīng)，提高蛋氨酸用于蛋白質(zhì)合成的生物學(xué)效率[1]。而甜菜堿對(duì)肉雞屠宰率和全凈膛率無顯著影響，表明甜菜堿可通過提高胸肌率而提高肉雞屠宰性能。

3.2 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌肉化學(xué)成分的影響

肌肉化學(xué)成分是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。Garcia等[10]報(bào)道甜菜堿能夠提高肉雞胸肌肉中粗蛋白含量。本實(shí)驗(yàn)中甜菜堿顯著提高了胸肌肉中粗蛋白的含量，提示甜菜堿能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)分解[3]。甜菜堿提高胸肌粗蛋白含量，表明其能夠提高肉雞胸肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。盡管有研究表明，甜菜堿能調(diào)節(jié)脂肪代謝，能有效地降低肉雞腹脂沉積[11]，但本實(shí)驗(yàn)中甜菜堿對(duì)胸肌粗脂肪含量無顯著影響，這可能是由于肌內(nèi)脂肪和腹脂沉積的調(diào)節(jié)機(jī)制不同，而甜菜堿只對(duì)腹脂沉積有調(diào)節(jié)作用[12]。

3.3 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

肌肉的pH值及系水力均是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)，高pH值的肉具有較長(zhǎng)的貨架期[13]，而肌肉系水力降低，不僅引起經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的外觀及烹飪后食用的口感[14-15]。本實(shí)驗(yàn)中，甜菜堿顯著提高胸肌的pH24h值，這與Matthews等[5，16]研究結(jié)果一致。肉雞屠宰后肌肉的pH值降低主要是由于糖原進(jìn)行無氧酵解產(chǎn)生乳酸積累的結(jié)果，且乳酸積累能夠?qū)е碌鞍鬃冃?，進(jìn)而引起肌肉系水力降低[17]。有研究表明，甜菜堿能夠降低馬血清中乳酸含量[18]，提示甜菜堿可能通過減少肌肉中乳酸的生成，從而提高胸肌的pH值。本實(shí)驗(yàn)中，甜菜堿顯著降低48 h滴水損失，這與Matthews等[5，16]研究結(jié)果一致，這可能是由于外源甜菜堿作為一種極性親脂性物質(zhì)，能被細(xì)胞吸收[19]，從而在肌肉組織中沉積[5]，然后通過調(diào)節(jié)滲透壓，提高肌肉系水力。另外，甜菜堿降低胸肌滴水損失還可能與其抗氧化特性有關(guān)，通過提高酶與非酶抗氧化系統(tǒng)增強(qiáng)細(xì)胞膜穩(wěn)定性[20]，從而使得細(xì)胞結(jié)構(gòu)更加完整，組織系水能力更強(qiáng)。

3.4 甜菜堿對(duì)肉雞胸肌抗氧化功能的影響

肌肉細(xì)胞在正常代謝過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的自由基，引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)[21]，而脂質(zhì)氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生酸敗味等不良?xì)馕?，降低肌肉中的多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的含量，從而影響肌肉的肉色、嫩度及風(fēng)味[22]。因此，降低肌肉中脂質(zhì)過氧化，提高肌肉的抗氧化功能，對(duì)于改善肌肉品質(zhì)具有重要意義。MDA是脂質(zhì)過氧化的終產(chǎn)物，也是反映肉品脂質(zhì)過氧化程度的直觀指標(biāo)，與肉品的感官性狀質(zhì)量和貨架壽命顯著相關(guān)[23]。SOD和GSH-Px是肌肉中清除自由基的主要抗氧化酶，能減少自由基對(duì)肌肉細(xì)胞膜的攻擊[24]，降低肌肉脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物生成，GSH能反映肌肉的氧化還原狀態(tài)[25]，其含量升高表明肌肉的氧化還原狀態(tài)得到改善。已有研究表明，甜菜堿是一種有效的抗氧化劑，能夠提高肉雞胸肌中主要的抗氧化酶活力，緩解飼喂低蛋氨酸日糧引起的氧化應(yīng)激，減少脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物生成[26]。本實(shí)驗(yàn)中，甜菜堿提高胸肌SOD活力，提示甜菜堿能夠提高肉雞胸肌抗氧化功能，減少自由基對(duì)細(xì)胞的損傷。甜菜堿降低胸肌MDA含量，提示甜菜堿可減少胸肌脂質(zhì)過氧化，這可能是由于SOD對(duì)自由基的清除能力加強(qiáng)，減少自由基對(duì)細(xì)胞膜的損傷；另外，甜菜堿作為一種親脂性物質(zhì)能穿過細(xì)胞膜脂質(zhì)雙分子層，且能與細(xì)胞膜相互作用，從而減少細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化[19]。此外，甜菜堿顯著提高了胸肌中GSH含量，提示甜菜堿可改善肉雞胸肌氧化還原狀態(tài)。甜菜堿提高肉雞胸肌中GSH含量可能是通過轉(zhuǎn)甲基作用參與含硫氨基酸代謝，提高腺苷甲硫氨酸含量[27-28]，而腺苷甲硫氨酸能夠?yàn)镚SH的生成提供底物[29-30]，從而促進(jìn)GSH生成。另外，甜菜堿也可能通過其滲透壓調(diào)節(jié)作用，保護(hù)細(xì)胞及蛋白結(jié)構(gòu)和功能的完整性[1]，從而提高酶與非酶抗氧化功能，減少脂質(zhì)過氧化。

4 結(jié) 論

甜菜堿能有效提高肉雞胸肌率，且能提高胸肌肉中粗蛋白含量和胸肌pH值、增強(qiáng)胸肌系水力及胸肌的抗氧化功能。

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Effect of Betaine on Carcass Characteristics and Breast Meat Quality of Broilers

LENG Zhixian， FU Qin， YANG Xue， BAI Jianyong， ZHOU Yanmin， WEN Chao*
(College of Animal Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China)

A total of 120 one-day-old Arbor Acres broilers were randomly divided into 2 dietary treatment groups with 6 replicates of 10 broilers in each cage. The control broilers were fed a basal diet and those in the treatment group were fed a basal diet supplemented with 750 mg/kg betaine until 42 days of age. The results showed that betaine supplementation increased significantly (P ＜ 0.05) breast muscle percentage and crude protein content. Betaine increased significantly (P ＜ 0.05) pH24hand decreased (P ＜ 0.05) drip loss at 48 h postmortem， but had no effect on meat color. Moreover，betaine increased significantly (P ＜ 0.05) superoxide dismutase activity and glutathione content， and decrease (P ＜ 0.05) malondialdehyde content in breast muscle. These results suggested that betaine was effective in improving breast muscle percentage and the crude protein content in breast muscle. Moreover， betaine has positive effect on pH， water-holding capacity and antioxidant function in breast muscle of broilers.

betaine; broiler; carcass characteristics; meat quality; antioxidant capacity

TS251.55

A

1002-6630（2015）09-0166-04

10.7506/spkx1002-6630-201509030

2014-07-12

江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新資金——前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目（BY2014128-03）

冷智賢（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：zhixianleng@163.com

*通信作者：溫超（1985—），男，講師，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：wenage@163.com