孔凌，包清彬，劉超，羅春發(fā)

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都　611130；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都　610039）

牛肉味寵物誘食劑的開(kāi)發(fā)及其適口性研究

孔凌1，包清彬2，劉超1，羅春發(fā)1

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都611130；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都610039）

通過(guò)對(duì)牛肉及其下腳料的生物酶解以及美拉德反應(yīng)工藝研究試驗(yàn)獲得了牛肉風(fēng)味的寵物誘食劑，產(chǎn)品以牛肉香為主，純正柔和，耐高溫性好。

牛肉；寵物；誘食劑

發(fā)達(dá)國(guó)家寵物食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已有上百年的歷史，寵物產(chǎn)業(yè)已成熟，并形成了一定規(guī)模。中國(guó)的寵物食品興起于90年代，發(fā)展非常迅速[1-7]。但我國(guó)對(duì)寵物食品適口性方面的研究報(bào)道很少，隨著生活水平的提高，越來(lái)越注重犬糧的品質(zhì)，不僅要求犬糧滿足犬的日常營(yíng)養(yǎng)，也越來(lái)越關(guān)注犬糧的適口性。

犬糧誘食劑是犬糧開(kāi)發(fā)中必不可少的一部分[8]。市售犬糧逐步代替了殘羹剩飯。目前犬糧分為濕糧、半濕糧和干糧。干糧成本低，但風(fēng)味不佳，適口性差，所以在犬糧生產(chǎn)過(guò)程中常添加誘食劑來(lái)改善犬糧的風(fēng)味。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上犬糧的風(fēng)味分析，發(fā)現(xiàn)以牛肉味、雞肉味和肝味犬糧居多，根據(jù)現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，確定出可行的研究方法。本文通過(guò)酶解和美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方式，以牛肉及其下腳料為原料進(jìn)行了牛肉味誘食劑的研發(fā)[9]。通過(guò)試驗(yàn)，確定制備牛肉味誘食劑的最佳反應(yīng)條件。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

牛肉及牛下腳料等購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，牛肉香寵物食品購(gòu)于寵物市場(chǎng)，木瓜蛋白酶購(gòu)于南寧龐博生物工程有限公司，谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、維生素B1購(gòu)于河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司。

1.2儀器

電子天平，ME203，購(gòu)于梅特勒-托利多儀器（上海有限公司）；恒溫油浴鍋，HH-S，購(gòu)于常州澳華儀器有限公司；組織搗碎機(jī)，A88，上海維誠(chéng)儀器有限公司。pH計(jì)，Phs-25，購(gòu)于上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。水浴鍋購(gòu)于北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1牛肉酶解工藝

將牛肉及其下腳料砍碎后，用絞肉機(jī)絞成泥狀，取牛肉糜100 g，加入相應(yīng)比例的水勻漿，升溫至適宜的溫度，調(diào)節(jié)pH，添加一定量的蛋白酶后置于水浴中恒溫?cái)嚢?，水解時(shí)間5 h，將酶解液置于沸水浴中酶滅活30 min[10-12]。

1.3.2美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法

準(zhǔn)確稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，取出冷卻。

1.3感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)主要以感官作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)其香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度等，具體評(píng)價(jià)方式見(jiàn)表1。

表1　牛肉香感官評(píng)價(jià)

2　結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1反應(yīng)最佳溫度確定

固定反應(yīng)時(shí)間為60 min，pH為6，分別在90、100、110、120℃下進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖1[13]。

圖1　反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

隨著反應(yīng)溫度的增加，反應(yīng)速度加快，不同反應(yīng)溫度影響美拉德反應(yīng)程度以及反應(yīng)中間體等[14]。反應(yīng)溫度不宜過(guò)高，過(guò)高的溫度使反應(yīng)不易控制形成焦糊味等，不僅浪費(fèi)了能源，也對(duì)試驗(yàn)造成不好的影響；溫度過(guò)低使反應(yīng)過(guò)慢，達(dá)不到理想的肉味，并伴有腥味。當(dāng)溫度在90℃，產(chǎn)物的腥味很大，反應(yīng)不完全，呈淺棕色，隨著溫度升高，產(chǎn)物肉香味更好，但溫度過(guò)高，產(chǎn)生了焦糊味，產(chǎn)物呈黑色。由圖1可以看出，在110℃反應(yīng)溫度下，牛肉風(fēng)味和強(qiáng)度明顯優(yōu)于其他溫度。

2.1.2反應(yīng)時(shí)間確定

固定反應(yīng)溫度為110℃，pH為6，分別試驗(yàn)了反應(yīng)30、40、50、60 min，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

美拉德反應(yīng)時(shí)間盡可能控制在20～40 min，具體根據(jù)原料等來(lái)決定[15]。反應(yīng)時(shí)間是影響美拉德反應(yīng)的最重要因素之一，反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象、反應(yīng)產(chǎn)物顏色過(guò)深以及風(fēng)味雜，時(shí)間過(guò)短使美拉德反應(yīng)不完全，肉香味并未完全散發(fā)出來(lái)。由圖2可知，反應(yīng)時(shí)間在50 min具有很好的牛肉風(fēng)味，而反應(yīng)30和40 min，反應(yīng)的肉帶生味和腥味，但當(dāng)反應(yīng)60 min時(shí)，體系存在焦味，整體感覺(jué)不好。

2.1.3pH確定

在反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間50 min，試驗(yàn)反應(yīng)介質(zhì)在pH 5.0、6.0、7.0、8.0下所得產(chǎn)物的結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3　pH對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

體系pH對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物種類有至關(guān)重要的影響，其影響是通過(guò)羧基和氨基在不同的pH環(huán)境下實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)pH＞3時(shí)，反應(yīng)隨著pH增加而加快，在偏酸性條件下，反應(yīng)速率降低。有研究結(jié)果表明，不同的pH條件下，所得的反應(yīng)物的香味物質(zhì)組成不同，酸性條件和堿性條件下差異比較大[16]。由圖3可知，pH為6時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物的肉香味最好，pH＞或＜6時(shí)，肉香味不足或產(chǎn)生雜味。與前人研究結(jié)果一致。

2.2正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了正交實(shí)驗(yàn)的各因素及不同水平，以進(jìn)一步找到產(chǎn)生牛肉風(fēng)味的最佳組合，根據(jù)確定的單因素，現(xiàn)將每個(gè)因素展開(kāi)在3個(gè)水平下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　正交實(shí)驗(yàn)

結(jié)果表明，最佳的工藝組合是A2B1C2，即反應(yīng)溫度為110℃，反應(yīng)時(shí)間40 min，pH為6時(shí)，得到的牛肉風(fēng)味最好。最佳組合經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符，得到的產(chǎn)物的牛肉香味風(fēng)味十足，香味持久。

2.3寵物飼喂試驗(yàn)

采用正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳試驗(yàn)組合，做出的牛肉風(fēng)味香底物，加入食鹽1%，制成牛肉味的寵物誘食劑，混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上，扎袋存放15 d后，試驗(yàn)選擇了10條貴賓犬進(jìn)行寵物飼喂試驗(yàn)，觀察其誘食效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加牛肉香誘食劑的顆粒料是市售牛肉香顆粒料采食量的1.5倍。

3　結(jié)論

本文通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定了牛肉酶解液的最佳反應(yīng)工藝條件，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證證實(shí)了試驗(yàn)的正確性。通過(guò)美拉德反應(yīng)得到的牛肉香底物即牛肉香誘食劑，牛肉香純正柔和，耐高溫性好，將此誘食劑噴涂在犬顆粒料后，誘食性好。

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Development and Application of Beef Flavor Pet Attractant

KONG Ling1,BAO Qingbin2,LIU Chao1,LU Chunfa1

（1.Chengdu DadHank Biotech Co.,Ltd.,Chengdu 611130,China;2.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China）

Through the biological enzymolysis and maillard reaction to the beef and scraps,we obtained the production technology of beef flavor pet attractant.The product was given priority to with beef flavor,soft,pure and good high temperature resistance.

beef;pet;attractant

S829.2；S816.74

A

1001-0084（2015）12-0028-03

2015-10-27

孔凌（1985-），女，四川閬中人，碩士，主要從事咸味香精以及寵物誘食劑開(kāi)發(fā)。