陳凱莉 徐 悅 胡舒靜 駱耀平

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系 杭州 310058)

前言

茶葉的沖泡方式直接影響著茶葉中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等主要生化成分的溶出，進(jìn)而影響茶葉的滋味和香氣。因此，日漸興起的茶藝表演中，對(duì)沖泡方式有了多種選擇與要求。經(jīng)常在茶藝表演時(shí)可看到，沖泡綠茶時(shí)先進(jìn)行“潤茶”，間隔一段時(shí)間后再續(xù)水沖泡，認(rèn)為這樣可以增進(jìn)飲茶時(shí)的口感［1］，并通過燙潤茶葉，提高杯溫，利于發(fā)展茶葉的香氣［2］。沖泡方式對(duì)茶葉品質(zhì)成分溶出的影響研究中，關(guān)于茶葉沖泡過程中沖泡溫度、沖泡時(shí)間和沖泡次數(shù)等對(duì)物質(zhì)溶出的影響有一定的研究報(bào)道，而潤茶對(duì)茶葉品質(zhì)成分溶出的影響多在茶藝表演中提及，缺少對(duì)潤茶時(shí)間、用水量等條件掌握的支撐依據(jù)。試驗(yàn)通過選擇在相同條件下，系統(tǒng)性地探討不同潤茶條件對(duì)茶葉中各品質(zhì)成分溶出的影響，以期為綠茶沖泡后適時(shí)品飲與茶藝技巧的提高提供理論依據(jù)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)飲茶。

1 材料和方法

1.1 材料

供試的綠茶為2013年春產(chǎn)于浙江蒼南的“五鳳香茗”(烘青茶，含水量為 2.54%，茶多酚含量30.75%，咖啡堿含量 2.18%，氨基酸含量 3.49%)和“蒼南翠龍”(扁形茶，含水量為3.82%，茶多酚含量29.15%，咖啡堿含量1.85%，氨基酸含量3.75%)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 潤茶時(shí)間設(shè)定 不同茶藝書刊中對(duì)潤茶時(shí)間的說法各不相同［3-6］。試驗(yàn)根據(jù)潤茶目的，選擇潤茶時(shí)間分別為 10 s，20 s，30 s，40 s，50 s，60 s，70 s，80 s和90 s，潤茶用水量設(shè)定為35 mL。

1.2.2 潤茶水量設(shè)定 潤茶的用水量設(shè)定為水沒過茶葉，沖泡所取用茶葉3.0 g，沖泡綠茶茶水比1∶50，總沖泡用水量為150 mL［3］。若以一杯茶水總水量的1/4為潤茶用水的參考值，則所需的潤茶用水量為37.5 mL左右。為比較不同潤茶用水量對(duì)結(jié)果的影響，試驗(yàn)選用的潤茶用水量分別為20 mL，35 mL和50 mL，潤茶時(shí)間70 s(根據(jù)1.2.1試驗(yàn)中得到的適宜潤茶時(shí)間)。

1.2.3 潤茶和不潤茶茶葉主要品質(zhì)成分溶出率比較研究 將茶葉分成兩個(gè)處理組，即“潤茶”組和“直接沖泡”組。比較兩個(gè)處理組在沖泡3 min，4 min和5 min時(shí)茶葉主要品質(zhì)成分的溶出率。潤茶時(shí)間與用水量依1.2.1和1.2.2試驗(yàn)后確定為70 s和35 mL。

“潤茶”組:稱取茶葉3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水進(jìn)行潤茶，一定時(shí)間后繼續(xù)加沸水115 mL，期間保持茶杯靜置。分別在沖泡總時(shí)間為3 min，4 min和5 min時(shí)將茶湯倒出備用。

“直接沖泡”組:稱取茶葉3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水150 mL沖泡并計(jì)時(shí)，靜置。分別在沖泡時(shí)間為3 min，4 min和5 min時(shí)將茶湯倒出備用。

1.2.4 潤茶和不潤茶茶湯不同層次的物質(zhì)均勻度比較 以“五鳳香茗”為試驗(yàn)材料，沖泡后將150 mL茶杯中的茶湯分成三層，50 mL為一層，用記號(hào)筆在透明玻璃杯上劃出這三個(gè)層面，定為“上層”、“中層”和“下層”。比較兩個(gè)處理組在沖泡4 min時(shí)，上、中和下三層茶湯的濃度差異。

1.3 茶葉中主要品質(zhì)成分測定

1.3.1 理化測定 茶葉沖泡后所得的茶湯，經(jīng)減壓過濾后定容至500 mL，生化成分測定分別參照文獻(xiàn)［7-9］。

1.3.2 茶葉沖泡后物質(zhì)溶出率 設(shè)按照國標(biāo)法(GB/T8312-2002)浸提的茶湯(對(duì)照)的相關(guān)化學(xué)成分含量為100%，文中“溶出率”指實(shí)驗(yàn)茶湯中化學(xué)成分含量與對(duì)照茶湯中該化學(xué)成分含量的百分比。

2 結(jié)果與分析

2.1 潤茶時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)成分溶出的影響

潤茶過程中，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)不斷被溶入到茶湯之中，不同時(shí)間、不同內(nèi)含物質(zhì)的溶出量有差異(圖1、圖2)?？梢钥吹剑N主要品質(zhì)成分在潤茶的90 s內(nèi)，隨潤茶時(shí)間的延長，物質(zhì)溶出量增加，三種主要品質(zhì)成分中以氨基酸溶出量最迅速，依次是咖啡堿、茶多酚。

兩種類型的綠茶，其三種主要品質(zhì)成分在潤茶最初的70 s時(shí)間內(nèi)快速地被溶出，70 s～90 s間溶出量變化較小。烘青類的“五鳳香茗”潤茶30 s時(shí)氨基酸的溶出率為38.9%;潤茶70 s時(shí)氨基酸溶出率達(dá)到68.9%;潤茶80 s和90 s時(shí)的氨基酸溶出率分別為69.2%和69.7%。“蒼南翠龍”加工方式與“龍井茶”相似，茶葉型態(tài)緊結(jié)，氨基酸的溶出明顯低于“五鳳香茗”，潤茶30 s時(shí)氨基酸的溶出率為16.1%，潤茶70 s時(shí)氨基酸溶出率僅為24.6%，潤茶80 s和90 s時(shí)的氨基酸溶出變化小，為25.8%。

咖啡堿與茶多酚的溶出率變化相對(duì)比較平緩。“五鳳香茗”潤茶時(shí)間為10 s時(shí)，咖啡堿和茶多酚的溶出率分別為12.6%、5.0%;潤茶 70 s時(shí)達(dá)最大值;此時(shí)咖啡堿和茶多酚的溶出率分別為24.9%和11.4%;潤茶70 s后茶湯中的咖啡堿和茶多酚濃度不再升高。“蒼南翠龍”潤茶后這兩種主要成分溶出變化與氨基酸相似，但隨時(shí)間變化，潤茶初時(shí)的物質(zhì)溶出量明顯低于“五鳳香茗”，潤茶10 s時(shí)，咖啡堿與茶多酚的溶出量分別為7.8%、3.9%，潤茶70 s時(shí)，這兩種物質(zhì)溶出量趨近，分別21.9%、11.0%;80 s時(shí)，為22.3%、11.8%，潤茶80 s后也只有少量溶出。

圖1 潤茶時(shí)間對(duì)“五鳳香茗”品質(zhì)成分溶出率的影響

圖2 潤茶時(shí)間對(duì)“蒼南翠龍”品質(zhì)成分溶出率的影響

2.2 潤茶用水量對(duì)茶葉品質(zhì)成分溶出影響

不同潤茶用水量對(duì)茶葉中物質(zhì)溶出有一定的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，潤茶70 s后，兩種類型的茶葉以烘青類的“五鳳香茗”溶出量為多，相同潤茶用水量，烘青類綠茶的物質(zhì)溶出量高于扁型茶，氨基酸溶出量差異大，咖啡堿與茶多酚物質(zhì)溶出量差異小。一定潤茶用水量條件下，增加潤茶用水量明顯改變潤茶時(shí)物質(zhì)的溶出量。當(dāng)“五鳳香茗”和“蒼南萃龍”潤茶用水量由20mL增加至35mL時(shí)，氨基酸、咖啡堿和茶多酚的溶出率增幅分別為 51.9%，104.1%、57.7%和 51.2% ，115.5% 和 58.2%;潤茶用水量從35 mL增加至50 mL時(shí)，“五鳳香茗”的氨基酸、咖啡堿和茶多酚的溶出率增幅分別為10.5%，7.2%和14.0%，“蒼南翠龍”中物質(zhì)溶出率增幅為10.7%，5.1% 和 14.6%(圖 3、圖 4)。兩種茶類不同潤茶用水量變化引起物質(zhì)溶出量的變化比例相似，潤茶用水量從20 mL增加至35 mL時(shí)物質(zhì)溶出率的增幅遠(yuǎn)大于由35 mL增加至50 mL時(shí)。

圖3 潤茶用水量對(duì)“五鳳香茗”品質(zhì)成分溶出率的影響

2.3 潤茶后沖泡對(duì)“五鳳香茗”茶葉品質(zhì)成分溶出的影響

將“五鳳香茗”分設(shè)“潤茶”后沖泡和“直接沖泡”兩處理，比較兩種處理下沖泡3～5分鐘時(shí)茶湯中各品質(zhì)成分溶出的差異，結(jié)果如圖5、圖6、圖7所示。“五鳳香茗”經(jīng)過潤茶后再續(xù)水沖泡，所得茶湯中氨基酸、茶多酚、咖啡堿的含量均比直接沖泡所得的物質(zhì)含量高。

圖4 潤茶用水量對(duì)“蒼南翠龍”品質(zhì)成分溶出率的影響

兩種沖泡方式、不同時(shí)間溶出的咖啡堿表現(xiàn)如圖5所示。當(dāng)沖泡時(shí)間為3、4、5分鐘時(shí)，兩種沖泡方式所得的咖啡堿溶出量相差分別為2.6%、3.8%、5.3%。在沖泡3～5分鐘內(nèi)，隨著沖泡時(shí)間的延長，兩種沖泡方式茶湯中的咖啡堿溶出量差異增大。

圖5 潤茶對(duì)“五鳳香茗”中咖啡堿溶出率的影響

圖6 潤茶對(duì)“五鳳香茗”中茶多酚溶出率的影響

圖7 潤茶對(duì)“五鳳香茗”中氨基酸溶出率的影響

兩種沖泡方式不同時(shí)間獲得的茶湯中，茶多酚和氨基酸溶出變化較為一致。相同的沖泡時(shí)間下，潤茶后再?zèng)_泡比直接沖泡溶出物質(zhì)量多。沖泡4分鐘時(shí)，兩種沖泡方式的物質(zhì)溶出差距最大。沖泡時(shí)間為3分鐘時(shí)，兩種沖泡方式茶湯中的茶多酚含量相差1.6%，4分鐘時(shí)相差 2.9%，5分鐘時(shí)相差1.9%(圖6)。沖泡時(shí)間為3分鐘時(shí)，兩種沖泡方式所得的氨基酸含量相差 1.5%，4分鐘時(shí)相差3.5%，5 分鐘時(shí)相差 2.7%(圖7)。

2.4 潤茶對(duì)茶湯均勻度的影響

日常生活中喝茶時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)開始喝口味淡，喝到杯的下層又滋味太濃。潤茶后沖泡有一個(gè)物質(zhì)浸出后加水的過程，這樣的沖泡方式與直接沖泡相比，對(duì)容器上、中、下層茶湯濃度有較大影響(表1)。結(jié)果表明，經(jīng)過潤茶或不潤茶這兩種不同沖泡方式所得的茶湯，其主要品質(zhì)成分大部分都集中在茶湯下層，即茶湯下層的物質(zhì)濃度最大，這一點(diǎn)在“直接沖泡”組中尤為明顯。兩種沖泡方式中，潤茶后沖泡比之直接沖泡，杯中上下不同層次茶湯中物質(zhì)濃度分布均勻。經(jīng)潤茶的杯中，上層與下層的咖啡堿、茶多酚、氨基酸濃度差分別為 18.47%、19.59%、1.33%;上層與中層物質(zhì)濃度差距小，三種主要品質(zhì)成分物質(zhì)濃度差分別為 2.49%、1.55%、0.26%。直接沖泡的茶湯的杯中，上層與下層的咖啡堿、茶多酚、氨 基 酸 濃 度 差 分 別 為 61.60%、68.52%、6.06%;上層與中層相差為 2.79%、3.55%、-0.26%。杯中三個(gè)不同層次茶湯內(nèi)的氨基酸差異較小，咖啡堿和茶多酚濃度在杯的中、上層差異小，下層濃度高。潤茶這一沖泡方式，有利于各物質(zhì)在茶湯中均勻地?cái)U(kuò)散。

表1 不同處理下各層茶湯中品質(zhì)成分溶出率百分?jǐn)?shù)*(%)

3 討論

潤茶時(shí)間、用水量對(duì)茶葉中主要品質(zhì)成分溶出有一定影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，在90 s的潤茶過程中，兩種不同造型的綠茶“五鳳香茗”(烘青綠茶)和“蒼南翠龍”(扁形綠茶)潤茶過程中物質(zhì)溶出量隨時(shí)間延長，溶出量增加，潤茶70 s～80 s時(shí)，物質(zhì)溶出量達(dá)較高點(diǎn)，之后處于相對(duì)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)之中，物質(zhì)量的變化較小。烘青綠茶因加工成型沒有扁型茶緊結(jié)，沖泡后，茶葉中的物質(zhì)易溶入茶湯中，因此，其物質(zhì)溶出量大于扁型綠茶。以物質(zhì)溶出量多少為依據(jù)，兩種類型的茶葉潤茶時(shí)間設(shè)定為70 s～80 s為合適。

兩種類型茶葉的氨基酸溶出規(guī)律存在較大差異?！拔屮P香茗”潤茶70 s時(shí)的氨基酸溶出率為68.88%，“蒼南翠龍”氨基酸溶出率僅為24.60%。有人就溫潤泡對(duì)不同茶類有效成分浸出的影響研究表明［7-10］，三種主要品質(zhì)成分的溶出差異以氨基酸最大，咖啡堿和茶多酚的茶類間溶出差距相對(duì)較小。其試驗(yàn)中的茉莉毛峰、茉莉春螺、白牡丹、鐵觀音、肉桂和政和工夫紅茶這六種茶葉經(jīng)過180 s沖泡后，其氨基酸溶出率分別為 52.0%、55.3%、26.8%、10.0%、31.6% 和 35.9%，可見，不同茶類因加工過程中揉捻、發(fā)酵等作用的不同，會(huì)使溶出量差異增大，茶葉中三種主要品質(zhì)成分溶出差異以氨基酸表現(xiàn)最大。

三種潤茶用水量的結(jié)果表明，潤茶用水量由20 mL增加至35 mL時(shí)，氨基酸、咖啡堿和茶多酚的增幅大于50%，其中咖啡堿增幅大于100%，當(dāng)潤茶用水量從35 mL增加至50 mL時(shí)，物質(zhì)溶出量的增幅差距縮小。以物質(zhì)最大幅度溶出量考慮，選擇35 mL潤茶70 s～80 s為合適。

潤茶后續(xù)水沖泡和直接沖泡會(huì)對(duì)飲用效果帶來變化，由物質(zhì)溶出量可以看到，潤茶后續(xù)水沖泡的物質(zhì)溶出量大于直接沖泡處理，這無疑是因?yàn)榻?jīng)潤茶后，原先卷曲的茶葉舒展，與水接觸面積增大，同時(shí)，續(xù)水時(shí)有一個(gè)茶葉在杯中攪動(dòng)的動(dòng)作，因而其物質(zhì)溶出量大。沖泡后的3～5分鐘內(nèi)，茶湯中的主要品質(zhì)成分物質(zhì)溶出量隨時(shí)間延長，溶出速率增加，溶出量增大，但不同時(shí)間段增加速率不同，咖啡堿隨時(shí)間延長，溶出速率增加，氨基酸和茶多酚則是在沖泡4分鐘時(shí)，溶出速率最快。據(jù)此，若以考慮減少咖啡堿溶出量為目的的沖泡，沖泡時(shí)間可稍短些。

經(jīng)過潤茶后的茶葉再進(jìn)行續(xù)水沖泡，其杯中茶湯上下層的均勻程度較好，主要品質(zhì)成分中，茶多酚、咖啡堿的差異更大，氨基酸的上下層差異較小，經(jīng)潤茶再?zèng)_泡，有利于提高茶湯的均勻程度，增進(jìn)飲茶時(shí)的口感。

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