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        潮汕家鄉(xiāng)味:咸菜

        2015-12-13 08:25:15黃淑娟
        讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2015年10期
        關(guān)鍵詞:大菜白粥米湯

        文/黃淑娟

        潮汕家鄉(xiāng)味:咸菜

        文/黃淑娟

        一方水土養(yǎng)一方人,一個地方的人喜歡本地的小吃,有些是從小培養(yǎng)起來的口味,有些是地方的小吃歷經(jīng)長期的傳承和沉淀,形成的傳統(tǒng)文化魅力。

        如果問我最喜歡吃的潮汕小吃是什么,我一定告訴你是潮汕咸菜。因為它不僅是“潮汕三寶”(魚露、菜脯和咸菜)之一,是潮汕群眾居家生活常見的小菜,也是一些潮汕酒樓烹制潮汕風(fēng)味菜肴的必備原料,更是自己從小吃到大、百吃不厭的食物,是自己味蕾的最愛。

        小時候我就跟著奶奶到菜市場,見她所挑的大菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉,其余全是如白玉般的肥厚葉片?;丶液?,她將大菜上面少許的綠葉摘除,剩下的就是圓圓的、肥白的大菜心,沖洗干凈后把大菜切成兩半,略加曝曬,使其軟化,加入食鹽裝進(jìn)水缸,用大石頭壓緊。兩三天后,食鹽融化,大菜也壓出菜汁,再把適量的熱米湯澆進(jìn)缸里。以后每天都澆米湯,直到菜缸有酸甜氣味散出,菜葉由綠變黃,便可以取出食用。奶奶腌制的咸菜色香味俱佳,惹人喜愛。小時候,因為是國家經(jīng)濟(jì)困難時期,食物緊張,每餐以白粥就咸菜過日子,一碗白稀飯加一小片咸菜,那一片小咸菜就特別好吃,那種香脆一直是自己難以忘懷的記憶。

        長大后,國家過了經(jīng)濟(jì)困難時期,人民的生活改善了,物質(zhì)生活豐富了,每餐不再是白粥加咸菜了,可惜的是奶奶離開了我們,再也吃不到她腌制的咸菜了。可是,我對咸菜的鐘愛依舊不變,每天的早餐依舊是白粥就咸菜。吃咸菜時,腦海中常浮現(xiàn)奶奶帶著我去買大菜腌制咸菜的樣子,以及咸菜開封時送給鄰里和親戚朋友的情景。

        聞名遐邇的潮汕咸菜,素以酸甜酥脆、香醇爽口、風(fēng)味獨(dú)特飲譽(yù)海內(nèi)外,廣受海內(nèi)外潮人的青睞。潮汕咸菜也是潮汕海內(nèi)外上千萬僑胞的思鄉(xiāng)之物,是過年送禮的必備品?!帮堉恤~肉不如一口咸菜”,這也是一種傳統(tǒng)文化的魅力。

        腌制好的潮汕咸菜,觀之顏色金黃晶瑩,賞心悅目;聞之清香撲鼻,神清氣爽;生吃、熟吃均可,是潮汕人吃白粥時最常用的佐餐腌菜,也是具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味佳品。生吃,肉質(zhì)肥厚,咸淡適中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一體,食后回味無窮,思之口舌生津。熟吃,可素炒,還可以配合肉、魚類、貝類煮成湯菜,也可用于炒面線和其他菜肴,酸咸可口,很能刺激食欲。許多旅居海外的潮汕僑胞,回鄉(xiāng)探親返回時,都要不辭辛勞攜帶一些正宗咸菜回去品嘗,視為最大的收獲和享受。

        (歐陽引娣摘自搜狐美食)

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