呂天驕

如何科學(xué)看待食品添加劑問題？又如何在品嘗美味的同時保證攝入均衡的營養(yǎng)？生活中，一系列的食品問題也許正困擾著你，那么，就來聽聽看專家們的科學(xué)解答。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生、食品安全博士鐘凱，以及首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師王佳，結(jié)合休閑食品調(diào)查問卷以及相關(guān)熱點問題，接受了《中國名牌》的特別采訪。

1 調(diào)查顯示，多數(shù)受訪者擔心食品添加劑問題，但很多消費者在對食品添加劑的概念理解上有偏差，如何客觀看待這個問題？

馬冠生：食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)最重要的組成部分，也是食品安全的有力保障。但從2008年三鹿奶粉時間爆發(fā)以來，很多人將非食用物質(zhì)和食品添加劑混為一談。事實上，非食用物質(zhì)是違法添加進食品中的物質(zhì)，而食品添加劑則指可防止食品腐敗變質(zhì)和真菌毒素的繁殖，保留食品原有的色、香、味，增加食品感官的口味和滋味的物質(zhì)。我國食品添加劑標準明確規(guī)定了食品添加劑的添加量和添加品種，且經(jīng)過食品安全風險評估，只要保證食品中不超量和超范圍添加食品添加劑，消費者便可以放心食用。

鐘凱：食品添加劑按食品安全標準的要求使用是安全可靠的，但消費者的擔憂主要來自于一些違法分子濫用添加劑甚至違法添加非食用物質(zhì)的行為。目前中國人的飲食結(jié)構(gòu)中90%是來自鮮活農(nóng)產(chǎn)品，僅有10%左右來自加工食品，食品添加劑的威脅其實是被高估了。建議消費者選擇大超市、大品牌的食品，確保日常飲食的安全保障，同時建議監(jiān)管部門打擊食品違法行為，保障放心的消費環(huán)境。

2 調(diào)查顯示，選擇堅果類、谷物類休閑食品受到中老年人群歡迎，您建議此類食品休閑應(yīng)如何科學(xué)食用？

馬冠生：堅果是一類營養(yǎng)豐富的食品，除富含蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量的維生素E、葉酸、鎂、鉀、銅、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸及膳食纖維。《中國居民膳食指南（2007）》中建議，每周吃堅果50克是有益健康的，建議選擇原味的、或者清淡類口味的堅果。

鐘凱：堅果含有豐富的不飽和脂肪酸，被稱為健康的脂肪，建議每天食用。谷物含有豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)，但選擇谷物類休閑食品要注意看配料表和營養(yǎng)標簽，選擇脂肪含量低的一款。

王佳：推薦堅果作為正餐之間的加餐來進食，堅果富含不飽和脂肪酸，對于心腦血管都具有保護作用，但這類休閑食品攝入需要注意種類和控制攝入量，堅果每天不能超過20克，尤其血脂異常者要少吃腰果、松子這類脂肪含量過高的堅果，可以選擇巴旦木、核桃等。

3 調(diào)查顯示，消費者易混淆牛奶和含乳飲料，兩者的區(qū)別是什么？您建議此類食品休閑應(yīng)如何科學(xué)食用？

馬冠生：消費者容易混淆這兩類飲品，區(qū)別在于兩者所含蛋白質(zhì)的高低不同，牛奶（純牛乳和調(diào)制乳）的蛋白質(zhì)含量在2.3g/100g以上，而含乳飲料則一般為1.0g/100g左右。

鐘凱：牛奶是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源，建議消費者每天喝200-300毫升的牛奶，而乳飲料的乳含量較低，而且往往添加了較多的糖，不建議經(jīng)常飲用。

王佳：區(qū)分牛奶和乳飲料可從配料表名稱來看。一般，食品配料表中的原料是按照含量從高到低排列的，如果配料表中第一位是生牛乳，那就是牛奶，如果第一位是水，其次是牛乳或乳粉，則是含乳飲料。

4 根據(jù)兒童、中青年、老人的三類人群特點，建議如何選擇日常的休閑食品呢？

馬冠生：兒童休閑食品應(yīng)盡量選擇有助成長、不會造成肥胖癥等成長問題的食品；中青年應(yīng)選擇有利于增強體質(zhì)、解壓、緩解疲勞的休閑食品；老人則應(yīng)選擇具有保健功能的休閑食品。

現(xiàn)在有大量文獻證明，高脂肪、高鹽、高糖的飲食習慣會導(dǎo)致肥胖，以及高血壓、心血管病、糖尿病等慢性疾病，因此，世界衛(wèi)生組織給出的具體飲食指導(dǎo)意見是多吃蔬菜、水果及谷物制品，減少糖、鹽和脂肪的攝入。一般說來，建議選擇營養(yǎng)價值高的零食，如奶制品、堅果等，可作為正餐之外的一種營養(yǎng)補充。兩餐之間可適當吃些零食，但以不影響正餐食欲為宜，晚餐后2至3小時可吃些零食，但睡前半小時不宜再進食。

王佳：兒童休閑食品應(yīng)該選擇新鮮、天然、易消化的零食，多選奶類、果蔬類、堅果類的食物、全谷物的餅干、面包等一些添加酵母β-葡聚糖、益生菌、益生元等有益于健康的兒童食品；中青年休閑食品要選擇富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、多種人體必需的脂肪酸、微量元素等營養(yǎng)成分食品，如糖果、糕點、菌菇、堅果、豆制品等休閑食品；老年人選擇的休閑食品必須要有營養(yǎng)，但熱量不要太高，以水果、牛奶、豆?jié){及少量的干點面食為主，偶爾也可適量選擇堅果類。

5 您認為未來休閑食品的發(fā)展趨勢會是如何？

鐘凱：世界衛(wèi)生組織有關(guān)規(guī)定，休閑食品企業(yè)有社會責任制作“低脂低鈉”的健康產(chǎn)品，雖然高鹽、高脂的休閑食物往往在口感上更好吃，但隨著知識的普及和人們健康觀念的更新，健康的飲食觀念將深入人心。面對“低脂低鈉”的發(fā)展趨勢，建議企業(yè)在生產(chǎn)時盡可能保有食品原味和營養(yǎng)，選取脂肪含量低、糖分較低的食品原料，平衡休閑食品的美味和健康。

6 預(yù)計2015年修訂版《中國居民膳食指南》將有哪些細化改進？

馬冠生：為了指導(dǎo)居民達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康的目的，修訂中的2015年版《中國居民膳食指南》草案將針對居民膳食結(jié)構(gòu)合理化、營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、孕婦、學(xué)齡前兒童貧血率問題做出內(nèi)容修改；對于居民的不健康生活方式、營養(yǎng)相關(guān)慢性病高發(fā)情況，為給中國居民提供最根本、準確的健康膳食信息。