李菊芬，何顯軍

(楚雄市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南 楚雄 675000)

注水肉是指向動物活體內(nèi)注水后屠宰的肉或者屠宰加工過程中向屠體或胴體肌肉豐滿處注水后的畜禽肉。根據(jù)資料統(tǒng)計，注水量可占體重的20%以上，最高的可達(dá)30%。注水肉的水分含量增加，正常的組織結(jié)構(gòu)被破壞，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)可隨肉汁滲出，而且注入的水不一定清潔。注水肉和正常肉相比，前者價低獲利多。由于注水肉的營養(yǎng)價值降低，鮮香味不濃，甚至威脅到食用者的健康和嚴(yán)重干擾市場的公平競爭，因此，老百姓和守法經(jīng)營戶都痛恨注水肉現(xiàn)象。非法生產(chǎn)和經(jīng)營注水肉，不僅侵害了消費(fèi)者的利益，而且還嚴(yán)重影響了肉品衛(wèi)生質(zhì)量和經(jīng)營者之間公平競爭的原則，在肉品檢驗(yàn)中，應(yīng)加強(qiáng)對注水肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)，禁止注水肉上市。注水肉的鑒別分為感官鑒別和檢測鑒別。感官鑒別包括對注水肉肌肉、脂肪、實(shí)質(zhì)器官的視檢、觸檢、剖檢，適用于注水量高的注水肉的檢驗(yàn)。檢測包括肉品水分含量測定法、試紙測定法，采用計量器具SY-01型肉類注水測定儀檢測。

1992年7月動檢人員發(fā)現(xiàn)楚雄市市場上銷售的個別新鮮羊肉肌肉呈粉紅色，切面有液汁流出，吊掛銷售有汁液滴下，手摸不粘手，水感強(qiáng)烈，初步懷疑為注水羊肉。為了提高消費(fèi)者對注水羊肉的鑒別能力而杜絕注水羊肉上市，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和維護(hù)市場公平競爭，有力打擊注水行為，根據(jù)群眾舉報，相關(guān)部門聯(lián)合調(diào)查，詳細(xì)了解了羊肉注水的全部過程。即活羊放血、打毛后，在接近胸腔的下腹切開一個口子，一只手從該口伸入找到心臟，在心臟上切開一個口，用一根皮管一頭接自來水龍頭，一頭插入心臟的心腔，用一只手握著心臟與皮管接頭處，打開水龍頭，水由心臟順大小血管均勻地流到全身的每一個細(xì)胞。該注水法簡單，注入的水量又多又均勻，非法獲取的利潤大。由于注入的水量多，用感官就可以鑒別。通過當(dāng)場查獲的注水羊肉2次6只和注水測試儀器測到的15次20只注水羊肉與正常沒有注水的羊肉仔細(xì)比較，情況如下。

1 肌肉的變化

1.1 視檢

正常羊肉呈暗紅色，而注水羊肉肌纖維突出明顯，肌肉組織腫脹，表面水潤發(fā)亮，顏色變淺呈粉紅色，注入的水量多時呈粉白色。

1 2 觸檢

正常鮮羊肉質(zhì)地堅實(shí)而有彈性，指壓凹陷處立即恢復(fù)，用手觸摸肌肉黏手。而注水肉缺乏彈性，用手觸摸濕潤，水感強(qiáng)烈不黏手，指壓凹陷往往不能完全恢復(fù)。

1.3 剖檢

正常肉切面無水滲出。注水肉切面常有汁液流出。另外正常羊肉切割后，兩片肌肉貼在一起，粘合程度較好，剁口不明顯，而注水羊肉切割后，兩片肌肉粘合程度不好，剁口明顯。

2 心臟的變化

心臟有通至心腔的切口，楚雄市羊的屠宰放血用切頸放血法，放血后切開腹腔，取下胃、腸、脾和肺。上市的羊肉帶皮、心、肝、腎，不劈半。因此屠宰過程不會造成心臟受損，正常不注水的羊肉心臟完好無損，注水羊肉心臟有為了插入與自來水水龍頭相連接的皮管而切的口，該口與心腔相通。

3 肝、腎、肺的變化

注水肉腎水腫，剖之可見腎盂部積液。肝的變化比較明顯，因注入水肝臟腫脹明顯，表面光亮，邊緣厚鈍，手摸不柔軟，質(zhì)地較硬，切面有水分滲出。肺呈急性腫脹，肺葉脹滿水分，手提肺沉重，切面有水流出。

4 整體外觀變化

4.1 有無風(fēng)干膜

楚雄市的羊肉都是上日下午或者晚上屠宰次日早上上市銷售，屠宰和上市時間間隔長，正常不注水羊肉的胸膜、腹膜、肝臟表皮有風(fēng)干膜形成。注水羊肉水由心臟注入均勻地流到全身，注入水時肝、腎未離體，因此，注水羊肉的胸膜、腹膜、腎包膜、肝、表皮濕潤不皺，也就是說無風(fēng)干膜形成。

4.2 吊掛有無汁液滴下

楚雄市上市銷售的羊肉都是吊掛在架子上銷售，正常羊肉吊掛銷售無汁液滴下，而注水羊肉有汁液滴下。將待檢胴體吊掛在15～20℃通風(fēng)陰涼處，24 h后觀察，正常肉的損耗率在0.5%～0.7%，而注水羊肉可達(dá)4%～6%。

注水羊肉是屠宰過程中由心臟注入，注入的水量大，不需要檢測鑒定，由感官就可鑒定。還有由于注水途徑、部位不同，它有注水肉的共性又有自己的獨(dú)特特征，如心臟有通至心腔的切口，肝臟腫脹硬度增加。筆者從事肉檢工作多年，按上述方法對經(jīng)營的230只注水羊肉進(jìn)行鑒別，結(jié)果全部注過水，隨即按有關(guān)法律法規(guī)給予嚴(yán)肅處理。

綜合看肉的色澤、心臟是否有切口通至心腔、肝臟的變化來鑒別鮮羊肉是否注水，方法簡單、準(zhǔn)確，易掌握。