李 鵬，王 曉，葛紅娟，宋春梅*

(吉林醫(yī)藥學(xué)院:1.公共衛(wèi)生學(xué)院，2.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，吉林吉林 132013)

吉林市售20種蔬菜抗氧化活性的比較研究

李 鵬1，王 曉1，葛紅娟2，宋春梅2*

(吉林醫(yī)藥學(xué)院:1.公共衛(wèi)生學(xué)院，2.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，吉林吉林 132013)

目的 比較吉林地區(qū)常見20種蔬菜的抗氧化活性。方法 采用水楊酸法和鄰苯三酚自氧化法測定蔬菜的抗氧化活性。結(jié)果 對羥自由基清除率最大的是豆角，對超氧陰離子自由基清除率最大的是白蘿卜。結(jié)論 不同的蔬菜抗氧化活性不同，有助于指導(dǎo)人們合理的選擇食物。

蔬菜;羥自由基;超氧陰離子自由基

蔬菜作為人類的食物，不僅提供人類所需的維生素和礦物質(zhì)，還含有許多天然抗氧化物質(zhì)，如酚類化合物、類胡蘿卜素等，其抗氧化效果甚至強(qiáng)于眾所周知的維生素C(Vitamin C，Vc)、維生素E、β胡蘿卜素等［1-2］。流行病學(xué)研究表明經(jīng)常攝取蔬菜能夠降低癌癥、心臟病、高血壓等的發(fā)病率。對蔬菜抗氧化作用的報(bào)道很多，但由于地域、種植方法、采收季節(jié)、測定方法等影響，結(jié)果不盡相同［3］。為此本研究分別采用水楊酸法、鄰苯三酚法對吉林地區(qū)常見蔬菜的抗氧化活性進(jìn)行了測定比較，這些數(shù)據(jù)對于指導(dǎo)人們健康飲食，天然抗氧化劑的開發(fā)利用，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃瓜、土豆、茄子、胡蘿卜、油菜、太空椒、西紅柿、豆角、洋蔥、白蘿卜、菜花、芹菜、冬瓜、菠菜、大白菜、大頭菜、蘑菇、西蘭花、西葫蘆、苦瓜20種蔬菜，均采自秋季，購自吉林市超市。

FA1104N電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);九陽JYL-C012料理機(jī)(九陽股份有限公司); PHS-25型數(shù)顯PH計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司);TD5A型冷凍離心機(jī)(湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司);UV-1800型紫外可見分光光度計(jì)(日本島津); HHS型電熱恒溫水浴鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)。

1.2 樣品制備

隨機(jī)挑選所購蔬菜，清洗，晾干。取蔬菜可食部分50 g，加入10 mL蒸餾水，放入打漿機(jī)中勻漿1 min，然后取漿液6 g于100 mL的容量瓶中，定容，充分震蕩后于避光處靜置3 h，離心15 min，離心所得上清液即為所需樣液。

1.3 自由基清除能力測定

羥自由基(·OH)清除能力測定采用水楊酸法［4］，超氧陰離子自由基(·)清除能力測定采用鄰苯三酚法［5］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果

表1 20種蔬菜·OH和·清除率(%)

表1 20種蔬菜·OH和·清除率(%)

種 類 ·OH清除率 O－2·清除率豆 角62.15 －18.18菠 菜 49.06 31.82白蘿卜 48.48 61.36芹 菜 46.04 13.64菜 花 41.98 15.91蘑 菇 39.89 31.82洋 蔥 38.98 34.09茄 子 26.61 6.82土 豆 25.69 6.82西紅柿 22.79 －27.27大頭菜 22.02 54.55黃 瓜 21.23 11.36大白菜 19.88 －36.36油 菜 18.79 －6.82冬 瓜 17.78 －15.91西蘭花 17.57 25.00胡蘿卜 12.94 13.64苦 瓜 10.86 －75.00西葫蘆 8.50 －29.55太空椒 －0.81 11.36

3 討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不同蔬菜抗氧化活性差異較大，其中以白蘿卜的綜合清除率最高，苦瓜的綜合清除率最低，這與文獻(xiàn)［7］結(jié)果不盡相同，可能是由于蔬菜地域、采摘期、含水量、測定方法不同，導(dǎo)致其原汁中抗氧化活性物質(zhì)含量和抗氧化酶類活性存在差異［3］。廣泛觀察蔬菜的抗氧化活性，既有助于合理搭配飲食，也可為分離、制備高效、無毒的天然抗氧化劑提供線索。

［1］ 郭長江，楊繼軍.蔬菜、水果抗氧化作用的研究進(jìn)展［J］.中國公共衛(wèi)生，2001，17(1):87-88.

［2］ Podsedek A.Natural antioxidantand antioxidant capacity of Brassica vegetables:A review［J］.LWT，2007，40(1):1-11.

［3］ 郭長江，韋京豫，楊繼軍，等.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研究［J］.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2003，25(2):203-207.

［4］ 王麗華，段玉峰，馬艷麗，等.槐花多糖的提取工藝及抗氧化活性研究［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2008，36(8):213-217.

［5］ 韓少華，朱靖博，王妍妍.鄰苯三酚自氧化法測定抗氧化活性的方法研究［J］.中國釀造，2009(6):155-157.

［6］ 黃進(jìn)，楊國宇，李宏基，等.抗氧化劑作用機(jī)制研究進(jìn)展［J］.自然雜志，2004，26(2):74-78.

［7］ 張立新，杭瑚，王宗花，等.某些常見蔬菜抗氧化活性的研究［J］.食品科學(xué)，1999(11):21-23.

Studies on antioxidative activity of polysaccharides of vegetables sold from Jilin

LIPeng1，WANG Xiao1，GE Hongjuan2，SONG Chunmei2*
(1.School of Public Health，2.Department of Nutrition and Food Hygiene，Jilin Medical College，Jilin City，Jilin Province，132013，China)

Objective To compare the antioxidation of 20 kinds of vegetables in Jilin area.Methods The antioxidation of vegetableswere studied by the pyrogallol antioxidation method and the Fenton method.Results The Kidney bean was the best vegetable for the hydroxyl radical scavenging.The White radish was the best vegetable for the superoxide anion radical scavenging.Conclusion Different vegetables have different antioxidant activity，which is contributes to the health food choice.

vegetable;hydroxyl radical;superoxide anion radical

R151

A

1673-2995(2015)01-0022-02

2014-08-15)

李 鵬(1990－)，男(漢族)，本科在讀.

宋春梅(1964－)，女(漢族)，教授，碩士.