鐘　凱

加工類肉制品不能吃了嗎

鐘凱

近日，國(guó)際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。這一下打擊面實(shí)在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。

加工肉類致癌？其實(shí)是情理之中

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實(shí)有點(diǎn)令人難以置信。

不過(guò)中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被IARC判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。

隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過(guò)去不為人知的風(fēng)險(xiǎn)被揭示出來(lái)，這是很正常的。其實(shí)加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因?yàn)榧庸と忸愅?jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理。

比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān)。培根的別名是煙肉，是通過(guò)煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，同時(shí)獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單也只是遲早的事。

與砒霜并列？只是夸大其詞

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。

IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過(guò)致癌物分類的依據(jù)并不是誰(shuí)致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒有必然聯(lián)系。

比如研究人員估計(jì)，同是1類致癌物，攝入過(guò)多的加工肉類每年造成全球約3.4萬(wàn)人死亡，但相比而言，全球每年有100萬(wàn)人死于吸煙，有60萬(wàn)人死于飲酒。

致癌物也有“量”的概念

正所謂“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程。

酒精是1類致癌物，誰(shuí)都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無(wú)妨，如果長(zhǎng)期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是人盡皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。

加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過(guò)很少有人每天吃這么多肉吧。

風(fēng)險(xiǎn)與收益并存，請(qǐng)理性選擇

肉類帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。

以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會(huì)引起皮膚灼傷，還會(huì)增加罹患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。然而，幾乎所有人都知道戶外運(yùn)動(dòng)有益健康，除了運(yùn)動(dòng)本身，紫外線對(duì)皮膚的照射能促進(jìn)維生素D的生成，促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。

紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無(wú)妨，否則世界各國(guó)早就把它踢出膳食指南了。

不吃紅肉，癌癥也不會(huì)消失

致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率。

研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患癌概率大約高20%。2007年，中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在10萬(wàn)分之30左右。這么算來(lái)，就算中國(guó)人從此不再吃紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到10萬(wàn)分之25左右。

你該怎么做

從流行病學(xué)證據(jù)來(lái)看，紅肉及加工肉制品確實(shí)不應(yīng)該敞開肚皮來(lái)吃，但它們也并非洪水猛獸。

一方面要控制合理的攝入量，同時(shí)和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50～75克，英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在75克左右。

目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過(guò)相對(duì)于美國(guó)人平均每天吃200克的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時(shí)候還是優(yōu)先吃新鮮肉。

此外家庭烹飪或在外就餐的時(shí)候也多選擇蒸煮的方式，因?yàn)楦邷丶逭?、燒烤等均可產(chǎn)生較多致癌物，干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。

健康小貼士

防癌的飲食模式應(yīng)是“一足量、二不、三少和二堅(jiān)持”

一足量是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類；

二不是說(shuō)要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠(yuǎn)離煙草制品、二手煙及酒精；

三少是指少吃或不吃加工過(guò)的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽；

二堅(jiān)持是告訴大家要堅(jiān)持鍛煉，每天規(guī)律運(yùn)動(dòng)，將體重保持在健康范圍，堅(jiān)持體檢，進(jìn)行合理的癌癥篩查。