李 偉

（南京旅游職業(yè)學(xué)院基礎(chǔ)部 江蘇 南京 211100）

周代禮制的建立不僅影響當(dāng)時政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會諸層面，而且對飲食也產(chǎn)生了重大的影響，主要表現(xiàn)在它從飲食禁忌、飲食方式及飲食理念三個層面完成了對先秦飲食構(gòu)建與整合。

一、“禮”對飲食禁忌的整合

原始社會，人類對食物的要求僅僅是果腹而已，并無禁忌。所謂“未由火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”.，到了先秦時期，人們對飲食逐漸重視起來，尤其是“禮”的整合下，形成了一套完整的飲食禁忌。

首先，形態(tài)禁忌。主要是人們通過動物形態(tài)變化來判斷動物是否可以食用。據(jù)《周禮·內(nèi)饔》記載“：牛夜鳴則庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥 色而沙鳴，郁。貍、豕盲視而交睫，腥；烏黑脊而般臂，螻?！憋@然，人們觀察到動物在聲音、毛發(fā)、膚色等形態(tài)上出現(xiàn)異常時，正是患有疾病的表現(xiàn)，如果對這些肉類進(jìn)行烹調(diào)，不僅氣味難聞，而且還會嚴(yán)重?fù)p害食用者的健康。

再次，感官禁忌。某些食物在感官上給人造成不好印象，也應(yīng)避免食用。如《禮記·少儀》提到，“君子不食圂腴”，鄭玄注：“《周禮》‘圂’作‘豢’，謂犬豕之屬食米谷者也?！笨追f達(dá)疏：“圂，豬犬也；腴，豬犬腸也。”為什么君子不吃這類食物呢？因為豬狗的腸子無論是從視覺、嗅覺還是名稱總會引起不太愉悅的聯(lián)想，尤其對于有地位有德行的君子而言，食用這類食品顯然有失身份。

總之，通過“禮”的整合，形成了一套飲食禁忌，盡管有些帶有迷信的成份，但大多數(shù)禁忌都是人們實踐經(jīng)驗的總結(jié)，具有一定的科學(xué)性，這也使得先秦飲食擺脫過去的野蠻，開始走向文明。

二、“禮”對飲食方式的整合

先秦時期“禮”對飲食方式的整合，主要表現(xiàn)在形成了較為完善的飲食搭配、制定了相對規(guī)范的飲食工藝以及相對完備的飲食禮儀。

（一）形成了較為完善的飲食搭配。

先秦時期的飲食搭配主要包括葷素搭配、醬料搭配、主食與肉食搭配。

葷素搭配。水里所產(chǎn)的菜必配陸地動物的肉醬，陸地所產(chǎn)的蔬菜必配水中的物產(chǎn)。以祭祀飲食為例，《禮記·郊特牲》記載：“恒豆之菹，水草之和氣；其醢，陸產(chǎn)之物也。加豆，陸產(chǎn)也；其醢，水物也”。這段話是說，腌菜都是水中得到和美之氣而生長的菜蔬；而與其相配的肉醬，都是陸地上出產(chǎn)的獸肉。加設(shè)的豆，腌菜都是陸地的物產(chǎn)，與其相配的肉醬，都是水中的物產(chǎn)。

醬料搭配。烹調(diào)食物需要特點的醬料作為搭配?！抖Y記·內(nèi)則》云：“濡魚，卵醬實蓼；濡鱉，醢醬實蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚膾，芥醬?！敝篝~要配魚子醬，魚肚里填上蓼菜。煮甲魚需要肉醬，吃干肉條要配蟻子醬，吃熟的麋肉要蘸魚醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚肉絲要配以芥子醬等等。

主食與肉食搭配。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，飯食在周代有八種，即稻、黍、稷、粱、白黍、黃粱、稰、穛。在與肉食的搭配上，講究“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰”。此種搭配，還成就了先秦美食“八珍”里的“淳熬”，“煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬?！薄?/p>

（二）制定了相對規(guī)范的飲食工藝

先秦時期，在“禮”的規(guī)范下，形成了一套較為標(biāo)準(zhǔn)的飲食工藝，包括烹調(diào)器具、加工技術(shù)、烹調(diào)方法等。

烹調(diào)器具，禮食通用。當(dāng)時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據(jù)文獻(xiàn)記載，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經(jīng)·采蘋》載：“云于以湘，維錡及釜?！倍t用于煮肉，除了作為炊器，鼎還作為盛器，貴族們也用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。此外，鼎在周代，不僅是一種炊器，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權(quán)力的象征。

加工技術(shù)，日臻成熟。食物的加工技術(shù)越發(fā)細(xì)致，對不同食材的加工，都有特定的技術(shù)名稱。如《禮記·內(nèi)則》載：“肉曰脫之，魚曰作之，棗曰新之，栗曰撰之，桃曰膽之，柤、梨曰攢之。”另外，不同的食材，加工方法也有不同，以肉食為例，“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切。麕為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之?！?/p>

烹調(diào)方法，形式多樣。早期人類茹毛飲血，無所謂烹調(diào)方法，隨著時代發(fā)展，烹調(diào)食物的方式在不斷進(jìn)步，逐漸發(fā)展出了烹煮、燒烤、蒸、煎等烹調(diào)方式。先秦時期烹調(diào)方法則更加豐富，所謂“以炮以燔，以亨以炙”，針對不同食材，采取相應(yīng)的烹調(diào)方法，如《小雅·瓠葉》“有兔斯首，炮之燔之”，“有兔斯首，燔之炙之”。

（三）形成了相對完備的飲食禮儀

先秦時期，飲食在“禮”的規(guī)范下，形成了一套完備的飲食禮儀，包括宴會禮儀、餐桌禮儀等。

首先，宴會禮儀。先秦的宴會禮儀主要是“燕禮”，根據(jù)《禮記·燕義》記載，主要表現(xiàn)在三個方面：第一，迎賓。體現(xiàn)在主人對賓客的迎接，所謂“賓入中庭，君降一等而揖之，禮之也”。第二，定席。確立主人和賓客的席位，“君立阼階之東南，南鄉(xiāng)爾卿，大夫皆少進(jìn)，定位也。君席阼階之上，居主位也；君獨升立席上，西面特立，莫敢適之義也”。當(dāng)然，席位的安排主要依據(jù)來賓身份?！跋?，小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下”。第三，行酒。“設(shè)賓主，飲酒之禮也。使宰夫為獻(xiàn)主，臣莫敢與君亢禮也”。

其次，餐桌禮儀。飲食擺放有固定要求。如《禮記·曲禮》載“凡進(jìn)食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！贝送猓阃猩矸莸木映燥?，需注意“先飯而后已。毋放飯，毋流歠。小飯而亟之。數(shù)焦，毋為口容”。在席上還需注意“毋摶飯，毋放飯，毋留歠，毋咤食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢”。因為這些都是無禮表現(xiàn)，會引起他人的反感。

以上規(guī)矩雖多，但體現(xiàn)出中華飲食文化的內(nèi)涵。正如姚偉鈞先生所言，“這些繁瑣禮節(jié)的宗旨，是培養(yǎng)人們‘尊讓契讓’的精神，它要求不同社會不同階層的人們都得遵照禮的規(guī)定去從事飲食活動，以保證上下有禮，從而達(dá)到貴賤不相逾的生活方式”。

三、“禮”對飲食理念的整合

先秦時期，“禮”對飲食理念進(jìn)行了整合，包括“敬”的理念、“和”的理念、“合”的理念、“稱”的理念。

（一）“敬”的理念。是指飲食中要體現(xiàn)敬意

《孝經(jīng)》云：“禮，敬而已矣。”“禮”的最初形式是先民用飲食的方式向神靈或祖先致以敬意，《禮記·禮運》云：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！闭鐥顚捪壬f：“把鬼神看作活人一樣，給以飲食，在給以飲食時，講究尊敬的方式，這就產(chǎn)生了祭禮?！毕惹貢r期，人們依然通過精心準(zhǔn)備的飲食，傳達(dá)敬意。如祭祀宗廟，從食物的稱謂上可見一斑?！抖Y記·曲禮》載，“凡祭宗廟之禮：牛曰一元大武，豕曰剛鬣，豚曰腯肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻(xiàn)，雉曰疏趾，兔曰明視”。

（二）“和”的理念。是指要善于調(diào)和滋味

《國語·鄭語》云：“以和五味以調(diào)口”，意思是說，調(diào)和酸甜苦辣咸五種滋味滿足人們口味?！抖Y記·內(nèi)則》亦載，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”，這種調(diào)味理念也為后世所重視。該理念還體現(xiàn)在治國方面，強調(diào)國家要要尊重不同的風(fēng)俗。如“中國戎夷五方之民，皆有性也，不可推移，東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”，這種理念在先秦時期實屬可貴。

（三）“合”的理念

是指飲食要與時節(jié)、產(chǎn)地、陰陽相符合。

第一，合于時。飲食要合于時令。《禮記·禮運》強調(diào)，“飲食必時”，因為凡是動植物都有一定的生長期，在特定的時節(jié)，它們的品質(zhì)才能達(dá)到最佳。如“春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊；秋宜犢麛膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏羶”。不當(dāng)時令的食物，不僅口感不佳，而且還會有損人們健康。因此，《禮記·王制》規(guī)定，“五谷不時，果實未孰，不粥于市”，“禽獸龜鱉不中殺，不粥于市”。

第二，合于地。飲食與產(chǎn)地必須相合，否則就是不知禮?！抖Y記·禮器》云：“居山以龜鱉為禮，居澤以鹿豕為禮，君子謂之不知禮?！贝送?，食物品質(zhì)的好壞與產(chǎn)地關(guān)系密切，以魚為例，《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》提到，“豈其食魚，必河之魴”，“豈其食魚，必河之鯉”。顯然作者對當(dāng)時人們熱衷食用黃河的魴魚、鯉魚頗有微詞，但是從另一側(cè)面也反映出人們對黃河鯉魚品質(zhì)的高度認(rèn)可。

第三，合于陰陽。飲食要符合陰陽。如《禮記·郊特牲》提到，“凡飲，養(yǎng)陽氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也”。再如《禮記·月令》提到天子于孟春之月“食麥與羊”、孟夏之月“食菽與雞”孟秋之月“食麻與犬”、孟冬之月“食黍與彘”。如果天子不遵照規(guī)定，則陰陽混淆，天災(zāi)人禍不斷，“孟秋行冬令，則陰氣大勝，介蟲敗谷，戎兵乃來；行春令，則其國乃旱，陽氣復(fù)還，五谷無實；行夏令，則國多火災(zāi)，寒熱不節(jié)，民多瘧疾”。可見，飲食合于陰陽也關(guān)乎國家安危。

（四）“稱”的理念

即飲食要與身份相稱。如《儀禮·公食大夫禮》載，招待來聘上大夫的標(biāo)準(zhǔn)是“八豆、八簋、六铏、九俎”，外加雉、兔、鶉、鴽四味，招待下大夫是“六豆、六簋、四铏、七俎”。對此，有學(xué)者從政治角度出發(fā)，指出這是等級制度的體現(xiàn)，如王學(xué)泰先生說：“周代是等級森嚴(yán)的宗法社會，按照周禮，各等級的人食有常式，不許僭越；統(tǒng)治階級內(nèi)部亦如此?！钡菑呐e辦宴會的角度看，這種制度的確立卻有著積極意義，主辦方可以根據(jù)來賓的身份訂立相應(yīng)的宴會標(biāo)準(zhǔn)，這也為后世宴會標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立開創(chuàng)了先河。

四、結(jié)語

周代的“禮”對先秦飲食進(jìn)行了整合，豐富了先秦飲食的內(nèi)涵：

第一，飲食禁忌。包括形態(tài)禁忌、部位禁忌、感官禁忌。

第二，飲食方式。形成了較為完善的飲食搭配、制定了相對規(guī)范的飲食工藝以及相對完備的飲食禮儀。

第三，飲食理念。形成了“敬”的理念、“和”的理念、“合”的理念、“稱”的理念。

總之，這種整合使先秦時期的飲食從日常需要轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N文化，并且深深影響了后世中國的飲食發(fā)展。

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