白 珊

（西藏民族學(xué)院 陜西 咸陽 712082）

非物質(zhì)文化視角視角下的陜北飲食文化

白 珊

（西藏民族學(xué)院 陜西 咸陽 712082）

陜北飲食由于其獨(dú)特的地理和歷史原因保存的較為完整，并且其飲食種類繁多、絢麗多彩。陜北人獨(dú)特的制作手法讓陜北飲食獨(dú)具特色，在陜西飲食文化中占有重要的地位。本文以人類學(xué)的視角來分析陜北的飲食文化。

人類學(xué)；陜北；飲食文化

中國人重視飲食，飲食文化構(gòu)成了中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在中國傳統(tǒng)文化中，飲食不僅滿足一個人的個人口腹行為，它更是尋找鄉(xiāng)情的味覺引導(dǎo)者。陜西北部地區(qū)被陜西人俗稱為陜北，在這厚重的黃土高原上養(yǎng)育了一代代的陜北人民。陜北人的飲食文化和它獨(dú)特的地域性一樣，也散發(fā)出它獨(dú)特的氣息。

一、陜北飲食文化的概況

由于陜北處于黃土高原的中心區(qū)域，地域?qū)拸V，并且處于干旱半干旱地帶，日照時間長，晝夜溫差大，所以物產(chǎn)豐富。農(nóng)、林、土特產(chǎn)品豐富多樣，生長期長，營樣積累豐富，口味甚佳。陜北人樸實(shí)的民風(fēng)在風(fēng)味小吃中也可見一斑，從食材的種類，到食品的制作手法和菜肴的食用，處處都可以體現(xiàn)出陜北人民豪放的性格。

陜北地區(qū)的農(nóng)作物種類繁多，這些豐富的農(nóng)作物不僅有原產(chǎn)于此地的作物，還有很多是民族融合帶來的結(jié)果。陜北人的文化飲食當(dāng)中融合了許多少數(shù)民族文化特色。這些民族交往的飲食文化特征就存留在現(xiàn)在眾多的飲食習(xí)慣之中。比如說現(xiàn)在的陜北人喜歡大碗的吃羊肉、大碗的喝酒，這一點(diǎn)和關(guān)中與陜南地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣有很大的不同，這一點(diǎn)也正是陜北人豪爽性格當(dāng)中最明顯的變現(xiàn)特征。

從烹調(diào)的方法上來說，陜北地區(qū)的飲食烹調(diào)方法較為單一，但是這絕不會削弱陜北美食的誘惑力。主要的烹調(diào)方法有較為原始的蒸、煮、熬、燉。這種獨(dú)特方法只有陜北人能烹調(diào)出來的味道讓多少離鄉(xiāng)的游子牽掛終生。

陜北地區(qū)雖然處于黃土高原的中心位置，自然條件相對來說較為惡劣，但是勤勞勇敢的陜北人民深耕細(xì)作，培育出種類繁多的農(nóng)作物。種類繁多的主食作物在心靈手巧的主婦手里，更是變得異彩紛呈。惡劣的生存環(huán)境，使陜北人比其他地區(qū)的人更懂得珍惜食物，也更加珍惜碗里的這來之不易的美味。

二、從地方傳統(tǒng)小吃到大眾菜肴

陜西豐富的小吃文化當(dāng)然離不開陜北小吃所作出的貢獻(xiàn)，而陜北小吃在陜西受歡迎的程度就像四川人對火鍋的鐘愛。

陜洋芋的做法有很多種，我們最常見的就是“洋芋擦擦”，洋芋擦擦的烹調(diào)方法簡單，只需要將洋芋用擦子擦成寸長左右的薄片，然后用面粉攪拌上鍋蒸熟即可，盛入碗中，拌上作料即可使用。作料一般也很簡單，較常見的就是講新鮮的西紅柿做成醬，就是這樣簡單的原料和制作方法烹調(diào)而成的洋芋擦擦，就是這道簡單陜北地方特色小吃，如今已經(jīng)成為許多地區(qū)人們喜愛的食物。

陜北這片土地較為貧瘠，經(jīng)常會發(fā)生旱災(zāi)，在饑荒的時候人們充饑的“錢錢飯”如今也成為了一道營養(yǎng)健康的特色食品。“錢錢飯”的制作方法同樣秉承陜北人烹調(diào)手法簡單的傳統(tǒng)，災(zāi)荒年代多以米糠和秕谷作為原料，將其同時煮熟即可。

陜西這個“面食王國”的頭銜少不了陜北面食所作出的貢獻(xiàn)，除了陜西面食之中常見的面食種類之外，在陜北，有一種獨(dú)具特色的面食。在很多地方，你是不會見到這樣的烹調(diào)方法和實(shí)用方法的。這道美食就是陜北人俗稱的抿節(jié)。抿節(jié)用的面是由豌豆和小麥磨成的面粉，將和好的面團(tuán)放在密布篩孔的特制抿節(jié)床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節(jié)，呈扭曲狀。食用時，將抿節(jié)下鍋煮熟，澆以素湯。現(xiàn)今，這種面食成為了款待親朋好友的必做佳品。

陜北的小吃肯定不止這么幾種，它們僅僅是最為陜北小吃最鮮明的代表。

三、個案研究——靖邊

靖邊縣位于陜西省北部偏西，榆林市西南部，無定河上游，跨長城南北。靖邊屬于干旱半干旱大陸季風(fēng)氣候，光照充足，溫差大，氣候干燥，通風(fēng)條件好，雨熱同季，四季明顯。就是在這樣的氣候條件下，使得靖邊縣的糧食生產(chǎn)和飲食都與地理環(huán)境有很密切關(guān)系。

靖邊人偏愛羊肉，在平時，如果能來上一碗香噴噴的羊肉，或者和羊有關(guān)的食物，那么一天艱辛的勞作都是值得的。羊肉的烹調(diào)方法簡單，將羊肉放在冷水鍋中，同時放入各種調(diào)料入味，主要有蔥、姜、花椒、等和適量的鹽。靖邊的羊肉做法中還有一種獨(dú)具特色的調(diào)味品就是地椒，也叫做“百里香”，就是這種特殊的調(diào)味品讓靖邊的羊肉顯得格外的美味清香。羊肉吃完之后，羊身上的羊下水自然也不會被撇掉，這些羊下水所制作出的美味不亞于羊肉的美味。羊下水制作出來的美食被靖邊人稱為“羊雜碎”。

這些獨(dú)具靖邊特色小吃還有很多，它們都是靖邊人日常生活中的美食，這些美食中承載著靖邊的辛勤勞動和靖邊人淳樸的性格，這些特色小吃也讓陜北小吃大放光彩。

四、關(guān)于新時期陜北飲食文化的推廣與發(fā)展

陜北的小吃在陜西小吃中占有非常重要的地位，可是在全國的特色小吃市場中卻沒有一席之地。那么，我們?nèi)绾螌㈥儽钡娘嬍澄幕M(jìn)行推廣和發(fā)展呢？我覺得利用現(xiàn)在高效便捷的交通和傳播媒介是最好的方法。

陜北的特色小吃缺少年青一代的傳承人，所以我覺得開辦獨(dú)具特色的陜北小吃烹飪學(xué)?？梢跃徑膺@種危機(jī)。再者，就烹調(diào)過程中食材的局限性也可以利用現(xiàn)在高效便捷的交通運(yùn)輸條件來改善。陜北地區(qū)優(yōu)質(zhì)的五谷雜糧雖然已經(jīng)形成了一定規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)，但是從規(guī)模上來看，和成熟的企業(yè)相比，劣勢太多。筆者認(rèn)為最重要的還是鼓勵陜北人大膽的走出去，讓走出去的人將陜北的美食帶到更多的地區(qū)，讓更多的人能品嘗到陜北美食的魅力。

五、總結(jié)

陜北的飲食文化博大精深，它讓一個陜北人無條件的熱愛這片土地，熱愛這片土地帶給他的滿足和味覺體驗(yàn)。終有一天，陜北的飲食會走向全國，它也會讓更多的人品味獨(dú)特的陜北味道。作為一個陜北人，我有信心相信，陜北的飲食文化會散發(fā)它對特的魅力并在中國飲食文化中大放光彩。

[1]《人類學(xué)——文化和社會領(lǐng)域中的理論實(shí)踐》，（美）赫茨菲爾德著，劉珩等譯。

[2]《文化人類學(xué)》，林惠祥著，商務(wù)印書館。

[3]《飲食文化》，岳春編著，化學(xué)工業(yè)出版社。

[4]《飲食文化》，林勝華主編，化學(xué)工業(yè)出版社。