◎阮光鋒

前段時(shí)間，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心宣布，美國(guó)藍(lán)鈴（Blue Bell）公司的冰激凌產(chǎn)品檢出李斯特菌，并且已經(jīng)至少導(dǎo)致8人感染、3人死亡。而這種冰激凌去年也已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在上海、四川、黑龍江等地都有銷售。消息一出，引來(lái)不少消費(fèi)者擔(dān)憂。李斯特菌是種什么菌？它為什么會(huì)出現(xiàn)在冰激凌里？受污染的食品又會(huì)有多大危害呢？

1 李斯特菌，就在我們身邊

很多人對(duì)于李斯特菌這個(gè)名字感到非常陌生，而事實(shí)上，它離我們的生活并不遙遠(yuǎn)。

李斯特菌（L i s t e r i a monocytogenes）是一種致病細(xì)菌，它在環(huán)境中相當(dāng)常見(jiàn)，泥土、植物、動(dòng)物飼料以及人類和動(dòng)物糞便當(dāng)中都可以找到它的身影。也正是由于這種廣泛存在的特性，使得李斯特菌比較容易污染我們的食品，進(jìn)而引起人類的食源性疾病。

美國(guó)跨部門食品安全分析合作（IFSA）最新報(bào)告指出，在美國(guó)引起食源性疾病最常見(jiàn)的四種致病菌中就包括李斯特菌。數(shù)據(jù)顯示，李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500例疾病和500例死亡。在2011年，歐盟報(bào)告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率為12.7%。

2 哪些食物最容易被污染？

李斯特菌散布于不同的環(huán)境和食物中，只要有充裕的時(shí)間，它就能夠大量繁殖。那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？

資料顯示，李斯特菌可能污染軟芝士、涂醬、已經(jīng)煮熟的冷凍雞肉食品、經(jīng)加工的熟火雞肉及凍煙熏魚(yú)類等多種食物。美國(guó)疾病與預(yù)防控制中心提示，以下食物存在李斯特菌污染風(fēng)險(xiǎn)：

①用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪

②未經(jīng)殺菌的蛋黃醬

③提前做好、存放時(shí)間較長(zhǎng)的三明治

④未完全煮熟的豆芽

⑤外面購(gòu)買的沙拉包或提前準(zhǔn)備好的沙拉

李斯特菌污染食物的問(wèn)題不分國(guó)界，在我國(guó)也有同樣問(wèn)題發(fā)生。2001年我國(guó)對(duì)11個(gè)省市生肉、熟肉、生奶、冰激凌等7類食物進(jìn)行抽檢發(fā)現(xiàn)，在這7類食品中均發(fā)現(xiàn)受到李斯特菌污染的情況，這其中生肉的污染最為多見(jiàn)。2004年北京市抽檢顯示，很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水產(chǎn)中都可檢出李斯特菌污染。這其中，生肉是食品鏈中最主要的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，而熟肉和生吃蔬菜之類直接入口的食品則是控制李斯特菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3 冰激凌中為何有李斯特菌？

冰激凌一般都是冷凍保存的，按理說(shuō)，低溫冷凍的條件應(yīng)該不利于細(xì)菌生存，為何冰激凌中還會(huì)檢出李斯特菌呢？這是因?yàn)?，李斯特菌有一個(gè)重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長(zhǎng)，一般的冷凍也不足以將它們殺死，所以，冰激凌中也可能有李斯特菌的存在。

不過(guò)，冰激凌中的李斯特菌究竟來(lái)自哪里呢？一種可能性是生產(chǎn)原料受到污染，同時(shí)后期殺菌不嚴(yán)，導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入最終產(chǎn)品。另外，在冰激凌的生產(chǎn)過(guò)程中，一些環(huán)節(jié)也可能造成李斯特菌污染。廣東中山市出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對(duì)一些冷飲制品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果在生產(chǎn)車間的天花進(jìn)風(fēng)口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環(huán)境濕度大，易產(chǎn)生冷凝水，這些冷凝水經(jīng)風(fēng)力在空氣中擴(kuò)散，也可能將細(xì)菌帶入產(chǎn)品中。

4 李斯特菌有多危險(xiǎn)？

首先，并不是所有通過(guò)食物接觸李斯特菌的人都會(huì)生病，真正發(fā)生食源性李斯特菌病的情況還是比較罕見(jiàn)的。但是，在發(fā)病的人群中，李斯特菌卻可能帶來(lái)相當(dāng)嚴(yán)重甚至致命的后果。李斯特菌病的患者通常會(huì)在進(jìn)食受污染食物后三至七十天內(nèi)出現(xiàn)癥狀，包括類似感冒癥狀、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續(xù)發(fā)燒，嚴(yán)重的感染個(gè)案也可能出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。

李斯特菌最容易影響的是孕婦、初生嬰兒、年長(zhǎng)者和免疫力較低的人群（例如艾滋病、糖尿病、癌癥患者）。所以這些人群在食品衛(wèi)生安全方面需要格外留意。孕婦感染李斯特菌之后本人可能并不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀，但細(xì)菌可以通過(guò)胎盤傳染胎兒，并可能造成流產(chǎn)、敗血病和初生嬰兒腦膜炎等嚴(yán)重后果，需要注意。

5 如何避免李斯特菌感染？

針對(duì)前文所述的污染事件，藍(lán)鈴公司已經(jīng)召回旗下相關(guān)產(chǎn)品，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心和我國(guó)食藥局也都建議，如果已經(jīng)購(gòu)買了這種冰激凌，應(yīng)該避免食用。在選購(gòu)易被李斯特菌污染的食物（尤其是保質(zhì)期較長(zhǎng)的冷藏即食食物）時(shí)，應(yīng)注意查看食物包裝是否完好。如果發(fā)現(xiàn)包裝有破損， 最好不要購(gòu)買。

在個(gè)人衛(wèi)生方面，應(yīng)該注意在處理食物前后、進(jìn)食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時(shí)做飯時(shí)，也要保持清潔、生熟分開(kāi)、保證食物徹底加熱，并使用安全的水和原材料。

在食物選擇方面，要避免飲用未經(jīng)殺菌處理的牛奶，或進(jìn)食未經(jīng)殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應(yīng)避免進(jìn)食高風(fēng)險(xiǎn)的食物。同時(shí)，妥善貯存食物也很重要。需要特別提醒的是，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，在冰箱里一樣有可能滋生李斯特菌，將近2/3的李斯特菌感染者被證實(shí)他們家里的冰箱中都有李斯特菌。因此，要定期對(duì)冰箱進(jìn)行清理、消毒，存放在冰箱里的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃。