文 福建省三明市第一中學(xué)林雨兒 羅莉妍

多彩的米酒

文 福建省三明市第一中學(xué)林雨兒 羅莉妍

眾所周知，米酒都是用糯米釀制的，其他種類的米能否釀成米酒呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，我們搜尋到制作米酒的方法，并嘗試用不同的米釀制出不同的米酒。

一、研究過(guò)程

擬定關(guān)于米酒的四個(gè)問(wèn)題做成調(diào)查表，分給一百名同學(xué)調(diào)查。根據(jù)結(jié)果及小組討論，我們決定將實(shí)驗(yàn)變量設(shè)為糯米、黃米、黑米、白米和紅米，并在超市和菜市場(chǎng)采集到實(shí)驗(yàn)所需材料，制定了米酒感官評(píng)定方法。

二、研究?jī)?nèi)容

1.取等量的五種米，洗凈并放入水中浸泡半天，然后放入蒸鍋中蒸熟。再將米涼至不燙手。

2.鏟出一些米飯到用來(lái)發(fā)米的容器里，將碾成粉的酒曲均勻?yàn)⒃诿罪埳?，再鏟出一些米飯，平鋪在酒曲粉上，再鋪上一層酒曲粉……按照這樣一層米飯一層酒曲鋪上。

3.分別加等量冷開(kāi)水，將容器瓶口封嚴(yán)，置于適宜溫度下。

4.每天定時(shí)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，一個(gè)星期后，觀察是否釀成米酒。

5.確定米酒釀成后，取出并煮沸，待冷卻后，進(jìn)行米酒感官評(píng)定。

三、發(fā)酵過(guò)程

第一天5種米均無(wú)反應(yīng)；第二天，黃米產(chǎn)生少量氣泡，糯米和白米產(chǎn)生較大氣泡，紅米產(chǎn)生微量氣泡，黑米產(chǎn)生小顆氣泡；第三天，各瓶子中的氣泡都有所增加，密封瓶口的塑料薄膜開(kāi)始膨脹；第四天，瓶子底部出現(xiàn)酒渣，米酒發(fā)酵現(xiàn)象明顯，水分開(kāi)始增加；第五天，開(kāi)始出現(xiàn)不同程度的酒香，米粒開(kāi)始下沉。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

白米米酒有較濃酒香，但口感較澀；黑米米酒酒味較淡，口感微麻；糯米米酒酒味濃厚，口感最好；紅米米酒酒味甘醇，口感較好；黃米米酒有濃濃的酒味，味微酸。

由此，我們得出結(jié)論：五種米都能釀成米酒，但用糯米釀成的米酒口感、光澤度最好。即

米酒的制作材料不一定要用糯米，其他種類的米也可釀成米酒。如黃米能釀出淡黃色的米酒；黑米能釀出紫紅色的米酒；糯米能釀出較為清澈的米酒；白米能釀出較為渾濁的乳白色米酒；紅米則釀出了白色的米酒。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看來(lái)，原本設(shè)想紅米能釀出紅色的米酒，而實(shí)驗(yàn)過(guò)后，紅米所釀出的米酒為白色，與白米釀出的顏色接近。

經(jīng)過(guò)觀察，原來(lái)紅米只是外殼呈紅色，且不易脫色，而它的內(nèi)部還是白色。所以紅米釀出的米酒呈白色，而不是外表所見(jiàn)的紅色。

五、實(shí)驗(yàn)原理

糯米的主要成分是淀粉，尤其以支鏈淀粉為主。撒上酒曲后，首先根霉和酵母開(kāi)始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成葡萄糖，醪糟的甜味由此得來(lái)。醪糟表面的白醭為根霉的菌絲。

隨后，無(wú)氧條件下葡萄糖在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，分解成酒精和二氧化碳。在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量。

已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成醋酸，因此，在發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始時(shí)，可保留少量空氣，以便讓食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發(fā)酵速度。真菌增殖后，應(yīng)控制氧氣進(jìn)入量，避免葡萄糖被氧化成二氧化碳或使醪糟變酸。

實(shí)驗(yàn)中，黃米所釀出的米酒有微酸味，是因?yàn)樵谥谱髅拙茣r(shí)，密封工作不夠完善，使過(guò)多空氣參與發(fā)酵，導(dǎo)致米酒酸化，出現(xiàn)酸澀的口感。

在用糯米做米酒時(shí)要注意，拌酒曲一定要在糯米涼透后，否則，熱糯米會(huì)把灰霉菌殺死，米就會(huì)變酸或者變臭，而且容器的密封性要好，否則米酒會(huì)又酸又澀。（指導(dǎo)老師：楊翠）

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米酒的歷史

人工釀酒始于陶器的制造。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了?！犊讌沧印酚醒裕骸皥蛩辞х?。”這說(shuō)明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)?！扒х姟倍?，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒。

《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后出酒。不少西方人都以為米酒是日本人的發(fā)明，殊不知它實(shí)際上是中國(guó)人首先釀造的含酒精的飲料。日本釀造清酒的技術(shù)也是從中國(guó)引進(jìn)的。

早在公元前1500年，中國(guó)的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世紀(jì)，中國(guó)古代詩(shī)人也曾作詩(shī)描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000年左右，中國(guó)就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。

中國(guó)優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來(lái)釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過(guò)程中不斷加入熟的并經(jīng)過(guò)浸泡的谷物即可。這是世界一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。

由于這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國(guó)，因此，可以說(shuō)最早發(fā)明米酒的是中國(guó)。