黃鴻兵+王道營+張牧晗+卞歡+孫沖1+徐為民+劉芳+諸永志+耿志明

摘 ? ?要：為研究草魚冷藏過程中肌原纖維超微結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)的變化，將草魚在冷藏條件下，于0，2，4，6，8，10和12 h后，利用透射電鏡和質(zhì)構(gòu)儀對草魚的超微結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，冷藏時(shí)間超過10 h時(shí)超微結(jié)構(gòu)變化明顯（P<0.05），質(zhì)構(gòu)有一定程度的變化，其中彈性在冷藏10 h時(shí)最好，硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時(shí)最低（P<0.05）。由此可見，冷藏條件下，草魚肌原纖維超微結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)會發(fā)生一定程度的改變。

關(guān)鍵詞：草魚;超微結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：S965.112 ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.12.013

Ultrastructure and Texture Change in Grass carp during the Processing of Chill Storage

HUANG Hong-bing1，2， WANG Dao-ying1， ZHANG Mu-han1， BIAN Huan1， SUN Chong1， XU Wei-min1， LIU Fang1， ZHU Yong-zhi1， GENG Zhi-ming1

（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing， Jiangsu 210014， China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province，Nanjing， Jiangsu 210017， China）

Abstract： To investigate the ultrastructure and texture change in Grass carp during the processing of chill storage， Grass carp was under chill storage， after 0， 2， 4， 6， 8， 10 and 12 h， the ultrastructure and texture were evaluated. The results showed that the ultrastructure was significantly changed after 10 h （P<0.05）， and the texture was changed to certain extent， the springiness was the biggest at 10 h， hardness， gumminess and chewiness were at the lowest in the raw. It can be concluded that ultrastructure and texture were changed to certain extent in Grass carp during the processing of chill storage.

Key words： Grass carp; ultrastructure; texture

草魚（Grass carp）屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。草魚的俗稱有：鯇、鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、厚子魚（魯南）、海鯇（南方）、混子、黑青魚等[1-3]。草魚棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域，性活潑，游泳迅速，常成群覓食，為典型的草食性魚類。草魚已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國家，因其生長迅速，飼料來源廣，被稱為中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一[4-5]。

草魚的肌肉組織學(xué)性狀與肉質(zhì)密切相關(guān)，宰后冷藏過程中肌原纖維蛋白降解、肌球蛋白和肌動蛋白解離，肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)松弛、裂解，從而使肉質(zhì)發(fā)生改變[6]。然而不同動物品種的肌肉超微結(jié)構(gòu)差異較大，貯藏過程中發(fā)生的變化也不盡相同，因此有必要針對草魚品種進(jìn)行系統(tǒng)研究。目前，有關(guān)草魚的研究報(bào)道，主要包括肌肉的熱特性、組織蛋白酶、肉糜品質(zhì)等[5-8]，而冷藏過程中肌原纖維變化研究相對較少。本文重點(diǎn)研究草魚冷藏過程中肌原纖維超微結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律，揭示草魚質(zhì)構(gòu)與肉質(zhì)的關(guān)系，可為草魚的加工與質(zhì)量控制提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

草魚（體質(zhì)量約4.0 kg）購自南京市孝陵衛(wèi)當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場，宰后8 ℃條件下冷藏0，2，4，6，8，10，12 h取樣。

1.2 試劑與儀器

無水乙醇、戊二醛、鋨酸、環(huán)氧丙烷、丙酮、磷酸二氫鉀等均為分析純。H-600型透射電子顯微鏡（TEM）：日本Hitachi公司;TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀，瑞典泰沃公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肌原纖維透射電鏡觀察 分別取0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm肉樣，4 ℃條件下置于2.5%戊二醛中固定3 d。PBS（pH值7.4）清洗3次，1%鋨酸固定1.5 h，再用PBS清洗3次;乙醇逐級（30%，50%，70%，90%和100%）脫水，每級20 min，最后用環(huán)氧丙烷置換。脫水后的樣品于Epon-812樹脂和丙酮等體積混合液中滲透4 h，再在Epon-812過夜?jié)B透;然后將樣品包埋，聚合。聚合后的樣品在實(shí)體顯微鏡下修塊、切片，醋酸雙氧鈾—檸檬酸鉛雙重染色，自然干燥后在透射電子顯微鏡下拍照。

1.3.2 質(zhì)構(gòu) 質(zhì)構(gòu)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）進(jìn)行測定。參數(shù)如下：測試前速度，2.0 mm·s-1;測試速度，1.0 mm·s-1;測試后速度，1.0 mm·s-1;試樣變形（壓縮比），50%;兩次壓縮中停頓時(shí)間，5.0 s;探頭類型，P-Cy35S;樣品規(guī)格，20 mm ×20 mm ×10 mm 高的長方體;測定時(shí)環(huán)境溫度，25 ℃。測定結(jié)果主要取硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）、膠性（Gumminess）等6個(gè)指標(biāo)。

1.3.3 統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 18.0 for windows軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。顯著性檢驗(yàn)采用方差分析（ANOVA）進(jìn)行比較，多重比較采用Duncan multiple-arrage test。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚冷藏過程中質(zhì)構(gòu)變化

由表1可以看出，草魚在冷藏過程中質(zhì)構(gòu)除黏聚性外，其他指標(biāo)均有一定變化?；貜?fù)性在冷藏0 h時(shí)最高，這可能與其超微結(jié)構(gòu)致密有關(guān)，結(jié)果與劉鐵玲等[9]的研究結(jié)果相似。硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時(shí)最低，而彈性在冷藏10 h時(shí)最高，凍藏處理對魚肉的硬度、膠性、咀嚼性和彈性均會產(chǎn)生不良影響[9-10]。

2.2 草魚冷藏過程中肌原纖維超微結(jié)構(gòu)變化

從圖1可以觀察到，冷藏8 h以內(nèi)，草魚的超微結(jié)構(gòu)變化不大，但在冷藏10 h以后，超微結(jié)構(gòu)變化明顯，肌肉出現(xiàn)越來越多的空隙。這些空隙可能導(dǎo)致肌肉的保水力減弱，并且因?yàn)閮?nèi)表面暴露于空氣中使脂質(zhì)氧化加速[11]。

3 結(jié) ?論

草魚冷藏過程中，冷藏時(shí)間超過10 h時(shí)超微結(jié)構(gòu)變化明顯，質(zhì)構(gòu)有一定程度的變化，其中彈性在冷藏10 h時(shí)最好，硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時(shí)最低，而黏聚性在整個(gè)冷藏過程中變化不明顯。

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