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        美味食物的健康改良法

        2015-12-03 12:04:33李沛珅
        關(guān)鍵詞:改良法土豆絲豆角

        李沛珅

        在營(yíng)養(yǎng)界,流行這樣一句話,“沒有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有營(yíng)養(yǎng)的食物,一旦烹調(diào)不合理,對(duì)健康也無益,甚至有害。以下這幾種可謂是“最毀營(yíng)養(yǎng)的菜”。但是它們經(jīng)過健康改良后,可保留美味與營(yíng)養(yǎng)俱全。

        烤魚

        烤魚是時(shí)下流行的吃魚方法之一。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示,飯店里的烤魚大多先經(jīng)過油炸,再進(jìn)行燒制。然而,煎炸對(duì)歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸,有益心腦血管健康)的破壞是最嚴(yán)重的,在此過程中還可能產(chǎn)生致癌物。相關(guān)研究表明,油炸魚、油煎魚等,多吃不僅無益心腦血管健康,甚至可能有害健康。

        健康改良法:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示,真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油,只是用錫紙包起來,放在烤箱里烤制。如果家里沒有烤箱,可以做成清蒸魚。

        地三鮮

        這道家常名菜很多家庭都會(huì)做,三種主要食材土豆、茄子和青椒,經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出,茄子、土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽——鉀,但經(jīng)過高溫油炸其會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低有害血脂的功效,可經(jīng)過油炸后,茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,在油炸后也幾乎損失殆盡。

        健康改良法:于仁文建議,這道菜可改進(jìn)為少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉,用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營(yíng)養(yǎng)素少流失。

        蛋黃焗南瓜

        這道菜酥軟濃香,受到很多人歡迎。于仁文指出,烹制這道菜時(shí),需要將咸蛋黃提前用油煸炒0.5~1分鐘,這樣才會(huì)使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來,蛋黃中的維生素會(huì)大量損失,并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化,形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn),膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮損傷,誘發(fā)動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。此外,菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸,才能達(dá)到外酥里嫩,但經(jīng)過高溫烹制,南瓜中的類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)大量流失。

        健康改良法:于仁文建議,先把咸蛋黃捏碎,用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒,使其與空氣隔絕,上屜蒸10分鐘,然后用其汁燒在南瓜上,菜肴出鍋前1分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味,勾芡收汁即可。

        干煸豆角

        于仁文指出,干煸豆角是川菜的代表菜之一,但缺點(diǎn)在于用油太多,做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo),損失了B族維生素、維生素C等外,還有可能帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛驼〞r(shí),豆角可能外焦里生,沒有徹底做熟,其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來,可能導(dǎo)致食物中毒。

        健康改良法:于仁文提出的改良方法是,將豆角除筋、切好瀝干后,用微波爐加熱1~1.5分鐘,取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的,再加少量油,與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒,至汁干即可。這樣就能做出用油少、營(yíng)養(yǎng)保留多的干煸豆角。

        香辣土豆絲

        于仁文表示,廚師烹制香辣土豆絲這道菜時(shí),一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干,接著倒入200℃的熱油中炸至金黃酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡,維生素C、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素大量流失,再經(jīng)過高溫油炸之后,殘留的營(yíng)養(yǎng)素所剩無幾。而且經(jīng)過油炸,每條土豆絲上都掛滿了油脂,這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì),在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺,這是一種被國(guó)際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

        健康改良法:范志紅建議,不放油鹽蒸土豆的健康價(jià)值較高,如果作為主食替代白米白面,對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、控制血壓都有好處。

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