邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

1 高職階段烹飪課程改革的有效嘗試

南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)隊伍經過多年的調研、走訪、學習和探索，以“就業(yè)導向”“能力本位”為出發(fā)點，在人才培養(yǎng)方案的制定與實施中，分析中高職課程之間的重復率與銜接點，吸取西方職業(yè)教育轉段升學的優(yōu)勢，從2007年開始，研究開發(fā)了具有開拓性和專業(yè)特性的新的人才培養(yǎng)方案，經過6個年級15個單招班(中職入學)的教學實踐，烹飪專業(yè)核心課程在不斷完善中取得了較好的效果。

在專業(yè)課程的設置上，除了專業(yè)通識課、專業(yè)基礎課、專業(yè)選修課外，重點是對專業(yè)核心課程進行了大膽改革，在關注中職學校人才培養(yǎng)方案和課程設置的同時，調整專業(yè)核心課程，強化理實一體化的課堂教學，重點措施效果良好。

1.1 重構烹飪專業(yè)核心課程，提升高職課程實際應用能力

在核心課程設置中，大膽進行傳統(tǒng)課程改革，將烹飪專業(yè)原有的“烹飪原料學”“烹飪技術基礎”“烹調工藝學”“冷拼食雕工藝”“面點工藝學”“中國名菜制作”等課程重新組合構建，結合行業(yè)的特點，按“食物原料”使用的生產體系來設置核心課程，從“司廚入門”開始，分別按蔬菜類、家禽類、家畜類、水產類等菜品制作工藝來設置課程［1］。以實際的工作過程為主線，來串接整個教育教學的各個環(huán)節(jié)和過程，讓職業(yè)活動的各個元素滲透到整個教學過程中［2］，如表1所示。

高職烹飪專業(yè)的教學必須與企業(yè)的實際工作緊密結合，根據此目標，在教學設計中合理利用實訓場地，將核心課程搬入實訓廚房，使廚房、課堂融為一體，將學生所需的知識點融入生產實踐的工作過程中，使學生“做中學，學中做”。

結合現代的餐飲市場和就業(yè)理念貫穿相關的文化知識。如在“蔬菜菜品工藝”項目課程中，設置了中國蔬菜發(fā)展簡史、海外蔬菜引進與培植、不同蔬菜的效用、蔬菜類外語單詞和會話、多種素套餐制作及其核算、蔬菜菜品的綜合運用等相關內容。不同項目課程中的菜品制作，使學生們對各種烹飪原料的知識和實踐有機融合，對各類原料進行綜合運用，學生在學習的過程中既有連貫，又容易理解，還可以在設計運用中舉一反三。廚房、課堂一體化教學，融“教、學、做”為一體，使學生“能說會干”，不僅將課程體系上升了一個高度，而且激發(fā)了學生勇于實踐的能力。

表1 烹飪中高職核心課程的銜接

1.2 突出過程評價和階段評價相結合的考核體系

餐飲是一個從采購、生產、銷售到服務的綜合性要求較高的行業(yè)，結合行業(yè)的特點，根據江蘇省教育廳對中高職專業(yè)銜接中轉段升學工作的意見，高職階段教育“對學生學習能力、分析解決問題能力的要求，保證培養(yǎng)的連續(xù)性、銜接性和貫通性”［3］考核原則的精神，為了使學生的學習能夠與中職教育實現有效銜接，在專業(yè)基礎理論和基本技能的基礎上，注重開發(fā)綜合應用性項目課程，以避免與中職課程內容重復交叉等問題。如在每一個項目課程的設計中，將教學過程直接與工作過程對接，首先安排每組學生到農貿市場進行調研，學生們通過市場調查，對多個農貿市場的原料種類、質量情況、價格高低、產地特點有個全新的了解和認識;然后編寫調查報告，各組在班級進行匯報演講;每組學生之間進行互評;教師對匯報材料進行綜合點評等，打破原有的書本、黑板、課件中講解原料的狀況。

在核心課程的設計上，對在校四個學期進行了全程安排，在教學過程中，以小組為單位，每四周進行一次套餐制作與考核，如四菜一湯、一雞五吃;每八周一次(一個項目課程結束)以原材料為主題現場演練并考核制作一桌主題筵席，如素宴、全魚席;每學年一次職業(yè)技能競賽和校園美食文化節(jié)活動，鍛煉學生現場實戰(zhàn)能力。通過教學演練和實戰(zhàn)訓練活動，從不同角度發(fā)揮學生的主觀能動性，讓其有施展才華的空間。教學中強化的是烹飪生產與教學過程，注重學生分析問題和解決問題的能力，既有課程的連續(xù)性，又不會與中職課程重復交叉，還激發(fā)了學生的學習興趣。針對烹飪實戰(zhàn)演練的教學活動，按照學生、顧客和任課教師三方考核的評價體系，對每個小組、學生進行過程性評價和階段性評價。

在對專業(yè)核心課程進行全程訓練中，將平時成績與階段性成績加權平均后作為本課程的總成績。這種過程性考核重點放在學生的平時學習與實戰(zhàn)能力上，顛覆了以往學習成績看結果的應試教育。

2 經營性實戰(zhàn)訓練與教學過程評價

南旅院實施的烹飪項目課程改革，就是進入校內經營性的實戰(zhàn)訓練。將單招班的學生放到實訓基地的生產一線對客服務。進入實訓崗位，按班級和小組的劃分，讓學生在全班競聘上崗，這里按照飯店廚房工作的身份競聘廚師長、副廚師長、主管、領班等職務，而代替原有的班長、團支部書記、學習委員、勞動委員、生活委員。班級學生分布于廚房的爐灶、案板、冷碟、點心各崗位，教學過程就是在廚房一線，所有實訓制作的菜肴、面點均銷售給學院教師和學生，讓學生完全置身于生產崗位，為未來的實習和工作打下堅實的基礎。

在理實一體化的教學中，除每學年一次“成才杯”烹飪技能大賽活動與評價外，每年完成多項實戰(zhàn)演練活動。具體的教學安排情況如下:

2.1 四周一次套餐制作與階段性評價

在以原材料為主線的項目課程中，按照蔬菜、家禽、家畜、水產等原料的編排進行廚房實戰(zhàn)教學。每個項目經過2周的教學與實踐，便是學生的階段性考核，學生根據所學的知識與技能，按照原料設計套餐菜單，一般以60～100元價格設計“四菜一湯”“一料多吃”套餐菜單的形式，每小組學生制作菜品并進行校內銷售，學生在校園內設計和張貼海報進行宣傳促銷，在菜品銷售的同時并由其他小組同學、就餐客人和任課老師對制作的菜品分別進行打分，以記錄每組學生的平時成績。

2.2 八周一次主題筵席設計與銷售評價

每七周一個項目課程結束，第八周由項目負責人布置考核任務。每小組設計一桌以某類原料為主題的筵席菜單，冷菜、熱菜、點心、湯、水果，都由每組人員共同設計完成。項目負責人(主課老師)交給每組300元成本費，讓每組成員根據300元費用設計菜單，再進行成本核算，由項目課程教師審核把關后，再由小組成員到菜市場自我實行詢價采購，采購來的原料由小組人員自己切配加工、制作菜肴。在筵席菜單確定后，小組成員必須先將本組整桌菜品提前在校園內張貼海報預定銷售(給本校師生和校外人員)。每組銷售預定完成，才可能把300元現金返還到項目負責人處，否則小組學生要墊資(這是學生學會銷售的動力)。筵席菜品的服務也必須由小組學生承擔。整桌筵席所有的工作都由該組人員共同來完成，包括菜單打印、臺面設計、主題把握、文化渲染等。最后還要讓所有就餐客人打分、教師打分，還有組際打分，才能得出一桌筵席的總成績。個別學生若某個菜沒有做好，將會影響整個小組的總成績，所以小組人員的密切配合是十分重要的。

這種自我設計、自我采購、自我制作、自我促銷、自我服務的考核方式，從全方位出發(fā)，有效地調動了學生們的積極性，同時其聰明才智和主觀能動性也得到了充分的發(fā)揮。

2.3 校園美食文化節(jié)菜品展銷活動與評價

為了彰顯烹飪專業(yè)特色的優(yōu)勢，強化專業(yè)建設，近幾年來，在烹飪單招班設計并實施了每年一屆的“校園美食文化節(jié)”活動，讓學生走出教室、走出廚房，到學校的廣場上開設美食宣傳與銷售活動，其活動內容包括營養(yǎng)知識的推廣、面塑與雕刻作品的現場制作與展示、中西菜肴與面點的現場售賣等，重點是讓全校師生品嘗學生們親手制作的菜品。在活動的整體策劃下，由烹飪學院設計大賽背景墻和條幅標語，二年級每個班級搭敞篷，設計一個主題，打出自己的標語，布置自己的展臺。各個班級以小組為單位，每組制作與銷售3～5個菜點品種。專業(yè)教師把控菜單的數額和價格，各展臺設計根據班級的專業(yè)特點來布置，中餐、西餐、中西點心彰顯自己的特色。美食活動的品種共制作中西菜點80個，在活動展銷期間，校園美食廣場上場面宏大，人頭攢動，購買如潮，全校師生們在品嘗美味佳肴的同時，也感受到每個班級的現場服務。

每次美食節(jié)的舉辦，不僅為學生從原料采購、菜單設計、展臺布置、菜品銷售進行了一場真槍實彈的烹飪技藝訓練和比武，也是各班級綜合技藝的展示。它考量了各班級的基本功、創(chuàng)造力和整體水平，最終是考核各班各組的原料制作與銷售情況，并將每組學生的表現計入學期成績。

2.4 校園工作午餐的接待銷售與評價

在學生快要結束學校學習準備進飯店企業(yè)實習的前夕，針對學生實習前的考核，校園工作午餐的接待與銷售活動頗得學生們的贊許。近幾年來，每年承擔學校的工作接待任務，如連續(xù)兩年導游考試的評委接待，大型自助餐銷售活動，外賓、留學生的午餐接待等。其中，歷時10天的全省導游考試的評委工作餐由二年級烹飪單招班制作主理。每天一個班級輪值完成50人的用餐接待，銷售價每人60元標準，銷售毛利率45%，以各班學生為主設計菜單，所有的菜肴、面點都由班級學生自己完成，教師起指導、協(xié)調、督導作用。每個班級分5個小組，落實具體菜品的制作，分別制作3～4道冷菜、熱菜或點心，其中一個小組服務、值臺。這種實戰(zhàn)的對客服務，學生們的積極性較高，每個小組都十分認真地完成自己的產品。評委們對學生親手制作的菜品感到新奇而高興，由于學生的熱情高漲，每個小組間都在暗自比試，每天由評委給每桌菜品打分。通過這樣現場實戰(zhàn)的鍛煉學習與綜合評價，不僅調動了學生們的學習興趣，培育了學生們的經營意識，而且讓學生們自己動手設計、組織、分工，充分發(fā)揮了學生們的聰明才智，也擴大了學生們的視野。由于每學年的活動開展，在學校35周年校慶大型自助餐的成功接待中，也取得了較好的效果，得到了全體教師和校友們的一致稱贊。

3 高職階段核心課程教學改革的效果

高職階段為了區(qū)別于中職階段專業(yè)基礎課程的學習，突出高職階段分析和解決問題的能力，通過多項實戰(zhàn)演練的教學活動，充分調動了學生們的專業(yè)學習的積極性，特別是提升了學生們的綜合應用能力。從以上的教學活動中，根據每個同學在小組中的技術發(fā)揮、積極主動情況、投入精力的多少、菜品制作質量等來進行學期成績的綜合評判。以學習過程和工作結果評價相結合(如菜品設計與工作質量相結合，技能掌握與原料運用相結合，基本功與創(chuàng)新能力相結合等)，教師、顧客、學生三方評價相結合等多元評價體系替代了過去單一的以知識評價為主體的期中、期末考試。項目課程中每個工作任務的完成，每項團隊協(xié)作成果、各階段過程的進展都有詳細的周志記錄，多元評價機制客觀地反映了每位學生在學習過程中的表現和取得的成績。這種綜合評價方式，對學生綜合素質提高的程度、崗位技能的熟練程度、專業(yè)知識的綜合運用程度都有所改善。［4］

在烹飪核心課程的教學與階段考核中，促使同學們去圖書館、閱覽室查找資料，許多同學在市場調研、原料采購中，學會了詢價、貨比三家，掌握了原料與價格的內在關系;在課程考核中，展現了學生們扎實的基本功和多種技藝的應用能力，不少菜品還具有較好的創(chuàng)意，學生的想象力也得到了充分的發(fā)揮。

經過6年的改革與實踐，在注重中高職課程銜接方面，學院始終把高職學生的職業(yè)能力放在首要位置，由于強化理實一體化的教學與實踐，學生受歡迎的程度逐年提高，烹飪專業(yè)學生每年7月份的高位就業(yè)率一直保持在100%。通過近3年用人單位的意見反饋和跟蹤調查，學生們的動手能力較強，餐飲活動的組織能力、成本核算和銷售能力較全面，學院烹飪專業(yè)受歡迎的程度逐年提高，酒店和餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的滿意率均在95%以上。

［1］“烹飪工藝與營養(yǎng)”項目課程教材編寫委員會.司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產類、果品類、糧食類(系列校本教材)［M］.北京:旅游教育出版社，2011.

［2］劉鳳云，侯波.基于工作過程的課程體系中企業(yè)角色研究［J］.天津職業(yè)大學學報(高等職業(yè)教育)，2009，18(5):35-37.

［3］江蘇省教育廳.關于進一步完善現代職業(yè)教育體系建設試點項目轉段升學工作的意見(試行)［Z］.蘇教職〔2014〕31號.2014.

［4］張燕飛，王玉娟.對高職課程改革趨勢的分析與思考［J］.職教論壇，2012(32):30-31.