袁樂(lè)學(xué)

(武威職業(yè)學(xué)院，甘肅 武威 733000)

1 課程目標(biāo)定位

“食品雕刻”課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程，在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及美學(xué)修養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。學(xué)生通過(guò)對(duì)食品雕刻不同門(mén)類(lèi)的認(rèn)識(shí)、圖案的設(shè)計(jì)、雕刻刀法等內(nèi)容學(xué)習(xí)，掌握扎實(shí)的食品雕刻技能和實(shí)際運(yùn)用方法，達(dá)到食品雕刻崗位所必備的各項(xiàng)職業(yè)能力。

課程目標(biāo)具體分解為專(zhuān)業(yè)能力目標(biāo)、方法能力目標(biāo)和社會(huì)能力目標(biāo)。專(zhuān)業(yè)能力目標(biāo)是熟練地掌握食品雕刻的不同刀法;能選擇合適的食品雕刻作品來(lái)點(diǎn)綴菜肴、美化餐臺(tái)、增加宴席氣氛、表達(dá)設(shè)宴目的。方法能力目標(biāo)是根據(jù)食品雕刻作品的特點(diǎn)恰當(dāng)選擇雕刻原料;具有較強(qiáng)的觀察能力、學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力;根據(jù)辦宴目的設(shè)計(jì)符合宴席主題展臺(tái)的能力。社會(huì)能力目標(biāo)是具有較強(qiáng)的工作積極性和主動(dòng)性;具備良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和互助友愛(ài)精神;具備持續(xù)學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考的能力。

表1 花卉雕刻情境設(shè)計(jì)

2 課程設(shè)計(jì)的理念與思路

2.1 教學(xué)情境設(shè)計(jì)

基于工作過(guò)程的“食品雕刻”課程教學(xué)情境設(shè)計(jì)，精選一些代表性較強(qiáng)的工作任務(wù)作為載體，將一系列的單項(xiàng)技能融于載體當(dāng)中構(gòu)成一個(gè)完整的情境，再按照從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的認(rèn)識(shí)規(guī)律將學(xué)習(xí)領(lǐng)域依次構(gòu)建為:花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻、鳥(niǎo)類(lèi)雕刻和龍鳳雕刻五個(gè)學(xué)習(xí)情境。各學(xué)習(xí)情境都有一個(gè)明確的起點(diǎn)和終點(diǎn)，教學(xué)的組織和實(shí)施都以載體為中心按照資訊、決策、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、反饋六個(gè)環(huán)節(jié)逐步展開(kāi)［1］。以花卉雕刻為例，具體情境設(shè)計(jì)描述見(jiàn)表1。

2.2 教學(xué)模式與方法設(shè)計(jì)

依據(jù)工作過(guò)程系統(tǒng)化的理念，采用“教學(xué)做一體化”教學(xué)模式，將課堂和崗位結(jié)合起來(lái)，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)實(shí)景實(shí)境的學(xué)習(xí)情境，完成系統(tǒng)的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力(見(jiàn)圖1)。

以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法為主，讓學(xué)生親自經(jīng)歷結(jié)構(gòu)完整的工作過(guò)程，并完成工作崗位具有典型意義的綜合性的工作任務(wù)。在學(xué)習(xí)中按照“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查和評(píng)價(jià)”引導(dǎo)文教學(xué)法，做到“教學(xué)做一體化”，提高教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)過(guò)程與崗位流程的融通。

圖1 “教學(xué)做一體化”教學(xué)模式

3 課程組織與實(shí)施

應(yīng)改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實(shí)踐操作相分離的教學(xué)方法，而以真實(shí)的工作任務(wù)為載體設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程，突出“技能為中心”的特點(diǎn)［2］。讓學(xué)生以主題制作的形式學(xué)習(xí)，明確崗位分工和工作職責(zé)，課程的組織與實(shí)施按照資訊、決策、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)六個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)執(zhí)行。各環(huán)節(jié)之間環(huán)環(huán)相扣，缺一不可，小組成員在教師的引導(dǎo)下先認(rèn)識(shí)物象的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，再練習(xí)基本刀法，然后各成員之間再按照事先預(yù)定的設(shè)計(jì)方案設(shè)計(jì)出一個(gè)完整的食品雕刻展臺(tái)。最后對(duì)整個(gè)作品進(jìn)行檢查與反饋，對(duì)整個(gè)教學(xué)過(guò)程做出較為客觀的評(píng)價(jià)。完成整個(gè)教學(xué)過(guò)程理論和實(shí)踐相互穿插，靜和動(dòng)交相結(jié)合，既提高了學(xué)習(xí)效率，又極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.1 資訊環(huán)節(jié)

有明確的起點(diǎn)和終點(diǎn)是以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)與實(shí)施的關(guān)鍵所在，資訊環(huán)節(jié)就是要讓教學(xué)活動(dòng)有一個(gè)更為具體的工作目的，讓學(xué)生清楚本次教學(xué)活動(dòng)需要做什么、怎么做。以花卉雕刻情境為例:首先學(xué)生在教師的引導(dǎo)下通過(guò)多媒體圖片、專(zhuān)業(yè)書(shū)籍等資料了解花卉的基本結(jié)構(gòu)，掌握花卉雕刻常用工具的使用方法等基礎(chǔ)知識(shí)。然后結(jié)合指導(dǎo)教師的演示，練習(xí)多種常見(jiàn)花卉的雕刻技法，從而掌握扎實(shí)的花卉雕刻基本功。與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比，學(xué)生通過(guò)搜集資料掌握了雕刻作品的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)生的自學(xué)能力、觀察能力和利用信息資源的能力將會(huì)得到一定程度的培養(yǎng)。

3.2 計(jì)劃與決策環(huán)節(jié)

計(jì)劃和決策兩個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施不應(yīng)相互孤立，計(jì)劃是為了做出正確的決策，決策是計(jì)劃環(huán)節(jié)的結(jié)果，此環(huán)節(jié)的執(zhí)行更加適合小組合作形式完成。“食品雕刻”課程的計(jì)劃與決策環(huán)節(jié)是對(duì)一些孤立的、零散的雕刻作品進(jìn)行組合與有效利用的過(guò)程。小組間經(jīng)過(guò)討論拿出較為合理的看臺(tái)或展臺(tái)設(shè)計(jì)方案。計(jì)劃與決策階段是對(duì)資訊環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容的有序延伸，學(xué)習(xí)形式由個(gè)體轉(zhuǎn)為團(tuán)體，是對(duì)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的有效培養(yǎng)，也正是學(xué)生今后職業(yè)能力中不可或缺的條件。

3.3 方案的實(shí)施環(huán)節(jié)

不是所有小組做出的計(jì)劃與決策都合理，方案的實(shí)施是對(duì)計(jì)劃與決策是否合理的驗(yàn)證，學(xué)生在實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并不斷對(duì)方案進(jìn)行修正和完善。為了使食品雕刻展臺(tái)作品布局協(xié)調(diào)、造型美觀，單個(gè)雕刻零部件的制作階段就需要小組間成員合理的分工，展臺(tái)的組裝階段又需要小組間的密切配合。

此環(huán)節(jié)的實(shí)施小組成員之間合作必須要默契，根據(jù)小組成員的技術(shù)特長(zhǎng)分配相應(yīng)的工作任務(wù)，再按照計(jì)劃與決策方案進(jìn)行搭配組裝。使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，不斷提高學(xué)生的職業(yè)技能。教師是教學(xué)活動(dòng)的組織者和引導(dǎo)者，教學(xué)活動(dòng)的主題是學(xué)生，知識(shí)技能的掌握在親切友好、和諧平等的氣氛中進(jìn)行［3］。

3.4 檢查與評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)

檢查與評(píng)價(jià)是整個(gè)情境教學(xué)中較為重要的環(huán)節(jié)，是對(duì)學(xué)生在某一情境學(xué)習(xí)當(dāng)中做出的較為客觀和公正的評(píng)價(jià)。檢查內(nèi)容不能只局限于作品技術(shù)環(huán)節(jié)，專(zhuān)業(yè)能力占60%，社會(huì)能力占20%，方法能力占20%。評(píng)價(jià)過(guò)程中應(yīng)盡量使評(píng)價(jià)主體多元化，學(xué)生自評(píng)占30%，小組互評(píng)占30%，教師評(píng)價(jià)占40%，教師可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整評(píng)價(jià)主體和權(quán)重。

4 課程考核

課程考核以行動(dòng)能力為主要考核目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)工作過(guò)程的考核，建立以能力為中心的多層次課程考核評(píng)價(jià)體系，按職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)納入課程考核。要求學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間完成一項(xiàng)完整的工作任務(wù)，并展示相應(yīng)的工作成果。采用過(guò)程性考核和結(jié)果性考核相結(jié)合的考核方式［4］。

第一，過(guò)程性考核。主要考核學(xué)生日常的“工作”表現(xiàn)、任務(wù)完成情況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和職業(yè)道德等方面。采用學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)等方式進(jìn)行考核，分值占總成績(jī)的60%(見(jiàn)表2)。

表2 “食品雕刻”課程過(guò)程性考核標(biāo)準(zhǔn)

第二，結(jié)果性考核。主要考核某一情境任務(wù)的完成質(zhì)量，可采用作品展示、學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)等形式進(jìn)行考核，分值占總成績(jī)的40%(見(jiàn)表3)。

表3 “食品雕刻”課程結(jié)果性考核標(biāo)準(zhǔn)

總之，以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)邏輯性較強(qiáng)、組織結(jié)構(gòu)較為嚴(yán)密的教學(xué)改革活動(dòng)。要根據(jù)不同課程的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)與創(chuàng)新，才能設(shè)計(jì)出有益于培養(yǎng)學(xué)生崗位能力、職業(yè)能力的特色課程。通過(guò)該課程的不斷探索與實(shí)踐，學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新意識(shí)、組織協(xié)調(diào)能力得到了循序漸進(jìn)的培養(yǎng)，畢業(yè)生的專(zhuān)業(yè)能力、社會(huì)能力、崗位適應(yīng)能力將顯著提高，以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系開(kāi)發(fā)將是烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)計(jì)與改革的新理念、新方向。

［1］姜大源.學(xué)習(xí)領(lǐng)域—工作過(guò)程導(dǎo)向的課程模式［J］.職教論壇，2004(8):61-62.

［2］趙志群.典型工作任務(wù)分析與學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)［J］.職教論壇，2008(6):4-6.

［3］郭成栓.基于工作過(guò)程的“生物制藥工藝”課程改革研究［J］.職教通訊，2013(18):21-22.

［4］鐘慈方.高職院校工作過(guò)程系統(tǒng)化課程發(fā)展性評(píng)價(jià)探討［J］.產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2012(4):205-206.