韓冰霜

(1.惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 惠州 516000;2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036)

菠菜(Spinacia oleracea)是以綠葉為主要產(chǎn)品器官的草本植物。菠菜主根發(fā)達(dá)，肉質(zhì)根紅色，味甜可食，莖葉含豐富的VC、VE以及Fe、Zn等礦物質(zhì)。菠菜中含有抗氧化劑，能減少細(xì)胞被氧化，因此能抗衰老，可增強(qiáng)活力，對(duì)老年癡呆有防止作用［1-2］。手工面在我國(guó)北方是傳統(tǒng)主食，大多是手工操作，其品質(zhì)也只是憑主觀經(jīng)驗(yàn)評(píng)價(jià)。本研究是為了滿足人們對(duì)這類食品的需要，使谷蔬有機(jī)地進(jìn)行結(jié)合，從影響品質(zhì)的主要因素入手，通過(guò)綜合感官評(píng)價(jià)值和烹調(diào)損失率兩個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)手工面品質(zhì)的好壞，從而研制出外觀鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富且美味可口的菠菜手工面，總結(jié)出一套高品質(zhì)手工面的工藝配方。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

市售金像高筋面粉、新鮮菠菜、食堿、食鹽，均采購(gòu)于超市。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YP10002電子天平(北京浩天暉科貿(mào)有限公司);RZ-348T多功能料理機(jī)(榮事達(dá));SDHC07-210電磁爐(蘇泊爾);PL-4遠(yuǎn)紅外線烘烤箱(廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程與操作要點(diǎn)

菠菜手工面的工藝流程，如圖1。

圖1 菠菜手工面工藝流程

操作要點(diǎn):

原料:優(yōu)質(zhì)面粉，無(wú)病害、新鮮菠菜。

預(yù)處理:菠菜去根，用清水清洗后進(jìn)行稱取并加工成小段。

榨汁:把加工成的小段菠菜放入料理機(jī)，同時(shí)加入水、食鹽、食堿加工成汁液。

和面:把加工成的汁液和稱取的面粉進(jìn)行混合，充分和面10～15min。

醒面:把和好的面放在醒發(fā)箱內(nèi)10～15min，溫度控制在25℃，使得蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，從而進(jìn)一步提高面團(tuán)質(zhì)量。

搟面片:用搟面杖把醒好的面團(tuán)搟成約1mm的片。

切條:手工把面片切成面條。

1.2.2 菠菜手工面單因素設(shè)計(jì)

1.2.2.1 加水量的選擇

以稱取250g面粉為標(biāo)準(zhǔn)，稱取菠菜量10%(含水91.2%［3］)，鹽量 1.6%，堿量 0.16%，添加水量(包括菠菜中的水)的比例分別為44%、46%、48%、50%、52%，按圖1工藝流程進(jìn)行榨汁，把混合汁液加入面粉進(jìn)行和面10～15min，然后把和好的面團(tuán)放到醒發(fā)箱10～15min，最后把面團(tuán)搟成約1mm的面片并切成面條。

1.2.2.2 加鹽量的選擇

以稱取250g面粉為標(biāo)準(zhǔn)，稱取菠菜量10%(含水91.2%)，堿量0.16%，水量48%，添加食鹽的比例分別為 1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%，按圖1工藝流程進(jìn)行榨汁，把混合汁液加入面粉進(jìn)行和面10～15min，然后把和好的面團(tuán)放到醒發(fā)箱10～15分 min，最后把面團(tuán)搟成約1mm的面片并切成面條。

1.2.2.3 加堿量的選擇

以稱取250g面粉為標(biāo)準(zhǔn)，稱取菠菜量10%(含水91.2%)，鹽量1.6%，水量48%，添加食堿的比例分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.2%，按圖1工藝流程進(jìn)行榨汁，把混合汁液加入面粉進(jìn)行和面10～15min，然后把和好的面團(tuán)放到醒發(fā)箱10～15min，最后把面團(tuán)搟成約1mm的面片并切成面條。

1.2.2.4 加菠菜量的選擇

以稱取250g面粉為標(biāo)準(zhǔn)，稱取堿量0.16%，鹽量1.6%，水量48%(包含鮮菠菜中的水)，添加菠菜的比例分別為5%、10%、15%、20%、25%，按圖1工藝流程進(jìn)行粉碎，把混合汁液加入面粉進(jìn)行和面10～15min，然后把和好的面團(tuán)放到醒發(fā)箱10～15min，最后把面團(tuán)搟成約1mm的面片并切成面條。

1.2.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

影響菠菜手工面的各種原料中，以水量、鹽量、堿量、菠菜量四種因素影響比較大，因此以面粉量為250g為標(biāo)準(zhǔn)，在傳統(tǒng)手工面基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素正交試驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率測(cè)定來(lái)確定最佳配方，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.3 烹調(diào)損失率的測(cè)定

用電子天平稱取菠菜手工面10g樣品，將其放入盛有80mL的沸水的燒杯中，用電磁爐加熱，在100℃的溫度下煮制2min后，取出面條，將燒杯放在103℃烘箱中烘干，稱重為m1;同樣將面條烘干稱重為m2;空燒杯稱重為m3;計(jì)算:

烹調(diào)損失率(%)=(m1-m3)/m2×100%［4］

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

菠菜手工面品質(zhì)評(píng)定，稱取20g樣品，放入盛有250mL的蒸餾水燒杯中，用電磁爐加熱，煮制3min，撈出手工面放入冷水中冷卻2min，中途適當(dāng)攪拌，然后放到碗中，從取出算起2min后開始從烹調(diào)性、色澤、黏彈性3個(gè)方面進(jìn)品嘗打分，參照DB52/521-2007(濕面產(chǎn)品貴州省地方標(biāo)準(zhǔn))［5］和面條實(shí)驗(yàn)室制作與評(píng)價(jià)新方法中感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［6］設(shè)計(jì)菠菜手工面的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表2。邀請(qǐng)烹飪專業(yè)人員8人，進(jìn)行打分。然后，運(yùn)用Excel和正交設(shè)計(jì)助手軟件對(duì)本試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

表2 手工菠菜面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 加水量對(duì)菠菜手工面的影響

水加入面粉中，面粉吸水變成有可塑性的濕面團(tuán)即蛋白質(zhì)吸水形成面筋，表現(xiàn)出彈性和延伸性。因此加水量的多少對(duì)面團(tuán)品質(zhì)起著很大影響。在制作菠菜手工面時(shí)，加水量過(guò)少，則不能形成較好的面筋組織，粘彈性差;若加水量過(guò)多，則形成的面團(tuán)面筋組織不緊密，甚至不能形成面團(tuán)。加水量對(duì)手工面的感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率影響，經(jīng)試驗(yàn)，結(jié)果如圖2和圖3所示。

圖2 加水量對(duì)菠菜手工面影響

圖3 加水量對(duì)菠菜手工面烹調(diào)損失率的影響

由圖2可得知，加水量在50%時(shí)，菠菜手工面的評(píng)分較高，即品質(zhì)較好;所以，選擇加入50%的水量。由圖3可得知，在一定加水量范圍內(nèi)，烹調(diào)損失率與加水量反相關(guān)，加水量越大，烹調(diào)損失率越小，說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)損失也越少，即菠菜手工面品質(zhì)也就越好。加水量為50%時(shí)，在口感上筋道滑爽，烹調(diào)損失率約為5。經(jīng)綜合分析，選擇加水量為50%。

2.1.2 加鹽量對(duì)菠菜手工面的影響

食鹽在菠菜手工面中起著很大作用，因?yàn)槭雏}能使面團(tuán)中面筋組織收斂，增加其彈性和延伸性的作用，減少斷條率［7］。所以加鹽量對(duì)面的品質(zhì)起著決定性作用，如果加鹽量較多，則面筋變性，破壞面筋原有性質(zhì)，降低了手工面品質(zhì);如果加鹽量過(guò)少，收斂面筋組織效果差，面團(tuán)松弛。食鹽不僅起到通過(guò)對(duì)面筋的收斂作用來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的粘彈性，而且也能起到調(diào)味的作用。加鹽量對(duì)菠菜手工面的感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率影響，試驗(yàn)結(jié)果如圖4和圖5所示。

圖4 鹽量對(duì)菠菜手工面品質(zhì)影響

圖5 加鹽量對(duì)菠菜手工面烹調(diào)損失率的影響

由圖4可知，加鹽量為1.6%時(shí)，菠菜手工面的綜合評(píng)分較高，品質(zhì)較好，但在含鹽量為1.4%時(shí)和1.6%時(shí)感官評(píng)分很接近，經(jīng)綜合分析選擇加入1.4% ～1.6%的鹽量。由圖5可得知，菠菜手工面的烹調(diào)損失率與加鹽量沒有比較明顯的相關(guān)性，在加鹽量為1.6%時(shí)，其烹調(diào)損失率最小。綜合分析得加鹽量為1.6%。

2.1.3 加堿量對(duì)菠菜手工面的影響

加堿量對(duì)菠菜手工面品質(zhì)也有一定的影響，加入食堿(碳酸氫鈉)，能使面筋組織收斂，改善黏彈性，增強(qiáng)菠菜手工面的強(qiáng)度［8］。同時(shí)堿可以中和面中可能出現(xiàn)的酸性，達(dá)到延長(zhǎng)手工面保藏的目的。但堿過(guò)量，導(dǎo)致面筋收斂過(guò)度，面團(tuán)特有的黏彈性將會(huì)失去，反而會(huì)降低手工面的品質(zhì)。加堿量對(duì)手工面的感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率影響，試驗(yàn)結(jié)果如圖6和圖7所示。

圖6 堿量對(duì)菠菜手工面品質(zhì)影響

圖7 加堿量對(duì)菠菜手工面烹調(diào)損失率的影響

由圖6可得知，加堿量為0.14%時(shí)，菠菜手工面條的綜合評(píng)分較高，品質(zhì)較好，但在含堿量為0.14%和0.16%感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)很接近。經(jīng)分析，選擇加入堿量為0.14% ～0.16%。由圖7可得知，烹調(diào)損失率變化較小，因此在選擇加堿量時(shí)主要根據(jù)菠菜手工面的質(zhì)量，即在加堿量為0.14%時(shí)，其菠菜手工面的質(zhì)量最好，烹調(diào)損失率也比較小。因此，選擇加堿量為0.14%。

2.1.4 加菠菜量對(duì)菠菜手工面的影響

菠菜對(duì)于菠菜手工面品質(zhì)的好壞更是有很大影響，它的作用主要是增加營(yíng)養(yǎng)和增強(qiáng)視覺效果，同時(shí)又保持著不加菠菜的優(yōu)質(zhì)手工面特性。菠菜加入過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)增加的越多，色澤也會(huì)越接近菠菜的色澤，但手工面的黏彈性就會(huì)越低，口感就會(huì)不佳;加入過(guò)少，則達(dá)不到增加營(yíng)養(yǎng)和增強(qiáng)視覺效果的目的。加菠菜量對(duì)手工面的感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率影響，試驗(yàn)結(jié)果如圖8和圖9所示。

由圖8可得知，加菠菜的量為10%時(shí)，菠菜手工面條的綜合評(píng)分較高，品質(zhì)較好，經(jīng)分析選擇加入10%的菠菜最適宜。由圖9可得知，加菠菜量與菠菜手工面的烹調(diào)損失率有一定的相關(guān)性，隨著菠菜量的增加，烹調(diào)損失率隨之增加，在加菠菜量為5% ～10%時(shí)，烹調(diào)損失率比較小，由于在加入10%的菠菜時(shí)，菠菜手工面的品質(zhì)是最好的，光滑爽口有光澤，且烹調(diào)損失率比較小，因此，選擇加入菠菜量為10%。

圖8 菠菜量對(duì)菠菜手工面品質(zhì)影響

圖9 加菠菜量對(duì)菠菜手工面烹調(diào)損失率的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評(píng)分和烹調(diào)損失率為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了水量、鹽量、堿量、菠菜量4個(gè)因素的正交試驗(yàn)，其試驗(yàn)結(jié)果見表3和表4。經(jīng)結(jié)果分析，影響菠菜手工面品質(zhì)因素順序?yàn)?D＞A＞B＞C，即對(duì)菠菜手工面品質(zhì)的影響依次為菠菜量、水量、鹽量、堿量。則最佳工藝為A2B2C2D2，即水量 50%、菠菜量 10%、鹽量1.6%、堿量0.14%。通過(guò)對(duì)烹調(diào)損失率的結(jié)果分析，影響因素順序?yàn)?D＞C＞B＞A，說(shuō)明對(duì)菠菜手工面烹調(diào)損失率的影響依次為菠菜量、堿量、鹽量、水量。由表4可知，損失率最小的的最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即水量50%、菠菜量10%、鹽量1.6%、堿量0.14%。

表3 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析(綜合感官評(píng)分)

表4 正交試驗(yàn)安排及結(jié)果分析(烹調(diào)損失率)

經(jīng)綜合分析正交試驗(yàn)結(jié)果，取最佳工藝為A2B2C2D2，即水量 50%、菠菜量 10%、鹽量1.6%、堿量0.14%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)如表5所示，最佳配方的綜合感官評(píng)分為93分，烹調(diào)損失率為3%。

表5 試驗(yàn)后的最值配方

3 討論與結(jié)論

菠菜手工面是以小麥粉為主，菠菜為輔的食品，使“谷與菜”有機(jī)地融合在一起，從試驗(yàn)看，菠菜的添加量會(huì)顯著地影響手工面的烹調(diào)性、色澤、粘彈性，也就是會(huì)影響其色澤、香氣、滋味和質(zhì)構(gòu)等，因此，對(duì)于菠菜的篩選、預(yù)處理、添加形式及添加量以及技術(shù)問(wèn)題都對(duì)菠菜手工面的品質(zhì)有影響。在這里我們并沒有對(duì)菠菜進(jìn)行過(guò)多的處理，主要是為了更容易操作，因此會(huì)對(duì)試驗(yàn)有影響，如:菠菜中的草酸未除去等。加入0.14%的食堿能使成品在煮熟時(shí)不渾湯，但不能多加，因堿能使部分維生素穩(wěn)定性受到影響［9］，導(dǎo)致維生素?fù)p失。

總之，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以菠菜手工面的綜合感官評(píng)價(jià)和烹調(diào)損失率為指標(biāo)，探究加水量、加鹽量、加堿量、加菠菜量4個(gè)因素對(duì)菠菜手工面品質(zhì)的影響，得出了最優(yōu)組合，即加水量50%、加菠菜量 10%、加鹽量 1.6%、加堿量0.14%。按這樣的配方制作的菠菜手工面條色澤誘人，光滑，軟硬適中，有咬勁，而且富有彈性。

［1］崔彥玲.菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2003(2):57.

［2］陳海峰，鄭學(xué)玲，王鳳成.面條的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀［J］.糧食加工，2005(1):41-42.

［3］王光亞.中國(guó)食物成分表［M］.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2009.

［4］國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.JJF1059-1999測(cè)量不確定度評(píng)定與表示［M］.北京:中國(guó)計(jì)量出版社，1999.

［5］黔西南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所，貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院.DB52/521-2007濕面制品貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)［S］.2007.

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［7］劉鐘棟.面粉品質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.

［8］周堅(jiān)，徐群英.蔬菜面條的研制［J］.糧食與飼料工業(yè)，1996(9):41-42.

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