徐向波 鐘志惠

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

從2011年開始，全國焙烤職業(yè)技能競賽增加了學生組的西點創(chuàng)意大賽，參賽作品、主題不限，旨在為食品工業(yè)發(fā)展培育創(chuàng)新人才，增進院校之間及行業(yè)的專業(yè)交流。四川旅游學院食品學院每年都安排西點專業(yè)的學生參加比賽。本文從參加比賽的意義、參賽學生選拔、確認指導教師、制定詳細的訓練方案、訓練過程、參賽前準備、比賽后的思考等7個方面作了總結(jié)思考。

1 參加比賽的意義

1.1 推動教學改革

學生組西點技能競賽的主要目的是為了提升學生的動手能力、創(chuàng)新能力，以及院校、行業(yè)人員之間的交流學習，為行業(yè)培養(yǎng)技能應(yīng)用型專業(yè)人才［1］。因此，比賽的內(nèi)容設(shè)置、比賽要求等和行業(yè)要求、發(fā)展方向是緊密相連的。從賽場作品來看，國內(nèi)的一些西點專業(yè)培訓機構(gòu)選派的學生，制作的產(chǎn)品非常精美，他們的作品從原料選擇、盛器選用、主題表現(xiàn)都顯得與眾不同，比如將奶油蛋糕做成一個花瓶造型，在花瓶上作畫、寫詩。

通過參與競賽，可以加深教師對行業(yè)、市場的了解，促進教學與市場需求的接軌，進一步推動了以市場和就業(yè)為導向的專業(yè)教學、課堂教學改革。適時調(diào)整教學內(nèi)容，改革教學方法和教學模式，極大地鍛煉和提高了學生的專業(yè)綜合技能水平。

1.2 提升教學水平

教師指導學生參加西點技能大賽，可以提高自身的專業(yè)水平、操作能力。指導學生比賽，指導教師是主體，收集資料、分析作品、設(shè)計作品，每一步都需要指導教師去把控。選定作品后，與學生進行溝通交流，制作出具體指導方案。在對學生的指導過程中，指導教師也要動手去操作，才能很好地指導學生。有了指導比賽的經(jīng)歷，在實際教學過程中，專業(yè)老師就可以將其融入教學。

2013年7月，食品學院西點專業(yè)學生尤香玲代表中國到德國參加第四十二屆世界技能大賽糕點組比賽。尤香玲自2012年5月開始，經(jīng)歷了4場國內(nèi)選拔賽，歷時一年多才被確定為最終參賽選手。而每一次的選拔賽，食品學院都安排了專業(yè)教師進行指導，對參賽作品設(shè)計、比賽流程制定、比賽注意事項等進行細致周密的安排。

將比賽的內(nèi)容和訓練過程融入到教學中，做到及時更新教學內(nèi)容，改進教學方法，形成師生同賽、教學相長的生動活潑的教學格局，充分活躍課堂氛圍，提升教學水平，真正成為“雙師型”教師，推動“教學做一體化”教學模式落到實處［2］。

1.3 激發(fā)學生的學習熱情

選拔學生參加西點職業(yè)技能競賽，不僅可以驗證學生對專業(yè)知識的掌握程度，鍛煉學生的創(chuàng)新實踐能力;還可以塑造良好的學習風氣，樹立學生的競爭意識、實踐意識和創(chuàng)新意識，激發(fā)學生學習西點專業(yè)課程的熱情。當在課堂上向?qū)W生介紹國內(nèi)西點比賽項目的時候，學生表現(xiàn)出極大的興趣，因為參加專業(yè)比賽可以去鍛煉、展現(xiàn)提升自我。

2 參賽學生的初期選拔

2.1 參賽學生應(yīng)具備的條件

第一，相對扎實的專業(yè)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在的比賽，已經(jīng)不是單純的技能操作比賽，在比賽現(xiàn)場會有專家評委提問一些專業(yè)基礎(chǔ)問題，比如對烘焙原料的認識、對常見產(chǎn)品制作流程的描述、食品衛(wèi)生方面等，作為參賽選手要能回答這些問題。同時學生還能提問，與專家評委進行現(xiàn)場互動。第二，動手能力強。學生在訓練過程中能按照指導老師的要求來制作，在比賽過程中能把握產(chǎn)品的精細度。第三，良好的心理素質(zhì)。全國在校生西點創(chuàng)意大賽的比賽時間為兩小時。在這兩小時之內(nèi)，要完成一個比賽作品很不容易，由于是開放式的比賽場地，周圍有很多觀眾，還有評委的巡視，心理緊張是難免的，若能自我調(diào)節(jié)，可以說是贏了一半。

世界技能大賽糕點組比賽時間為4天，這4天之內(nèi)要呈現(xiàn)6組選定產(chǎn)品，其中一項為現(xiàn)場抽簽作品。時間長、項目多、體力消耗大，某一項產(chǎn)品完成得不好，都可能影響后面的比賽，需要參賽選手有很強的抗壓能力。

2.2 選拔的方式

第一，專業(yè)老師推薦。專業(yè)老師在上課的過程中會觀察學生的綜合素質(zhì)，尤其是學生對專業(yè)技能的把握，從而來判斷學生是否具備參賽能力。但是這樣的選拔方式主觀性太強，只在時間非常緊迫時采用。

第二，專業(yè)比賽選拔。比賽選拔是最公平的選拔方式，每年食品學院都會舉辦專業(yè)技能大賽，通過比賽選取成績最好的學生作為全國比賽的參賽選手。

第三，確認指導教師。學生參加比賽，教師的指導是關(guān)鍵。學生的專業(yè)技術(shù)還比較欠缺，知識面窄，對比賽的宏觀把控能力比較弱，就需要專業(yè)老師的耐心指導［3］。因此指導老師一定要負責，若具有參賽經(jīng)驗更好，在比賽中能自始至終陪著學生訓練，及時發(fā)現(xiàn)問題，給予實際指導。

3 制定詳細的訓練方案

3.1 方案制定

制定比賽方案是比賽的關(guān)鍵，方案的內(nèi)容包括:比賽意義、比賽要求、比賽時間長短、比賽場地(地點)、比賽品種設(shè)置、品種配方、所需原料工具單、產(chǎn)品制作的流程安排。

比賽意義是要求參賽人員明確大賽的目的，重在考核學生的基本功，還有學生的創(chuàng)新能力，這樣賽前訓練才有針對性。比賽要求告訴選手比賽品種是指定品種、模仿品種，還是創(chuàng)新品種。如果是指定品種，那么就要了解指定產(chǎn)品的難點在哪里;如果是模仿品種，就要了解模仿產(chǎn)品的考核要求;如果是創(chuàng)新品種，就要了解從哪些方面創(chuàng)新。從比賽經(jīng)歷來看，西點產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計一定要積極向上。比賽時間長短要求選手在訓練過程中，不僅要控制操作進度，還要考慮一些因設(shè)備、場地不熟悉等原因?qū)е碌耐话l(fā)情況，因此要預留一定的機動時間。比賽場地(地點)要求選手在品種選擇上要考慮氣候?qū)Ξa(chǎn)品的影響，比如糖藝、翻糖的制作需考慮空氣濕度的影響，同時要在訓練中模擬比賽場地情境。比賽品種設(shè)置要求選手選定參賽作品類型，比如裱花蛋糕、翻糖蛋糕、糖藝造型、巧克力造型、慕斯蛋糕等，選定參賽作品類型后，再進行參賽作品設(shè)計，畫出產(chǎn)品設(shè)計草圖。品種配方要寫詳細，尤其是制作過程和工藝參數(shù)，要很清楚地描述出來，方便學生理解和記憶。所需原料和工具要求選手能考慮充分，防止在實際比賽中因為缺少原料和工具影響比賽。產(chǎn)品制作的流程，就是要寫出第一步做什么，第二步做什么，直至完成整個作品。

3.2 時間軸

時間軸是指在比賽中，每一個產(chǎn)品制作或者每項參賽內(nèi)容需要的時間分配表。選手在比賽過程中準確把握時間，可以臨危不亂，確保水平的發(fā)揮。

圖1 第四十二屆世界技能大賽中國國家隊培訓方案時間軸

4 訓練過程

4.1 規(guī)范學生操作行為

學生在訓練過程中，要想在規(guī)定時間內(nèi)完成整個作品，那么每一步的操作都不能有過多的重復動作。學生的操作手法要規(guī)范、利索，臺面要整潔。比如工具的擺放，在世界技能大賽訓練方案中，參賽選手工具的擺放也是訓練的一項內(nèi)容。全國在校生西點創(chuàng)意大賽的比賽現(xiàn)場，評委也會根據(jù)選手臺面的整潔度和操作的熟練度進行打分，工具的擺放是否合理，也會影響這兩項。因此指導老師在訓練中應(yīng)盡量陪同學生，及時指出存在的問題并加以示范指導。

4.2 產(chǎn)品細節(jié)處理

比賽產(chǎn)品必須有較高的技術(shù)含量，產(chǎn)品的細節(jié)處理是技術(shù)實力的展示。學生在訓練過程中，指導老師要針對產(chǎn)品，告訴學生如何去發(fā)現(xiàn)和處理細節(jié)問題，如何更好地展現(xiàn)產(chǎn)品的細節(jié)效果，提升產(chǎn)品的技術(shù)含量。

2014年全國在校生西點創(chuàng)意大賽中，食品學院學生制作的產(chǎn)品是《蝶戀花》，產(chǎn)品的細節(jié)主要在于牡丹花瓣紋路的展現(xiàn)，選手在訓練這個作品時，針對花瓣紋路練習就耗費了4天時間，在反復修改的基礎(chǔ)上經(jīng)多次練習才確定下來。

4.3 成品完成

在訓練過程中，一定要呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)品，學生和指導教師才能清楚產(chǎn)品最后的效果，指導老師要對成品進行點評。

4.4 成品改進

產(chǎn)品呈現(xiàn)出來后，要組織相關(guān)專業(yè)老師進行集體評分，評分的標準要參考大賽評分標準。最后進行討論，對產(chǎn)品需要改進的地方記錄下來，在接下來的訓練中要著重考慮。

4.5 模擬訓練

模擬比賽是訓練過程中必不可少的，參賽選手最好按照實際比賽要求進行一次完整模擬。

5 參賽前準備

5.1 原料、工具準備

除非大賽有嚴格的要求，參賽選手最好自帶比賽原料。因為原料的品牌不同，制作出的產(chǎn)品效果也不同。預制的半成品一定要包裝好，并做好應(yīng)急處理預案。工具一定要自帶，使用自己的工具更順手，可以提升自己的操作效率。值得注意的是，學生在訓練過程中針對使用過的工具要做好記錄，這樣在準備的時候不至于有所遺漏。

5.2 比賽過程中的注意事項

比賽場地和學生訓練場地有很大區(qū)別，學生的掌控能力弱，在比賽中往往會遇到一些突發(fā)狀況，比如原料灑落、半成品損壞。指導老師一定要在現(xiàn)場，這樣會舒緩學生的緊張心理。產(chǎn)品完成后要擺放在展區(qū)內(nèi)，從操作臺到展臺的搬運過程中都要注意，如不小心碰壞，怎么去補救，都需要老師在現(xiàn)場給予學生一定的指導。

6 比賽后的思考

6.1 全面總結(jié)

每年比賽后都應(yīng)該進行比賽總結(jié)，包括大賽規(guī)則的改變，比賽考核的重點，師生在培訓過程中的疏漏之處等，目的是為下一次的比賽積累經(jīng)驗，同時通過比賽可以提升教師的專業(yè)水平，真正做到“以賽促教，以賽促學，以賽促改”。

6.2 建立完善的校級參賽機制

技能比賽訓練指導是一件辛苦而繁復的工作，需要指導老師進行大量的精力投入。指導老師要認真研究比賽方案，強化技能水平，制定詳細周密的訓練計劃;系部和學校給予一定的支持。通過比賽了解，一些院校會派送比賽選手到西點專業(yè)培訓機構(gòu)進行強化訓練。只有學生、老師、系部、學校相互配合協(xié)調(diào)，才能獲得良好的訓練效果，取得優(yōu)異的比賽成績。

6.3 培養(yǎng)素質(zhì)全面的現(xiàn)代西點專業(yè)人才

技能比賽對學生是很好的鍛煉和學習，學生參加決賽，可以了解行業(yè)的信息，同時也有機會和相關(guān)企業(yè)代表交流，為將來的就業(yè)選擇提供參考。而對企業(yè)選人來說，參加過比賽的學生會更加受到青睞。食品學院“西點制作技術(shù)”課程為國家級精品課程，在專業(yè)學科建設(shè)和人才培養(yǎng)方面有很強的競爭優(yōu)勢，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和行業(yè)人才需求格局的改變，西點專業(yè)人才培養(yǎng)方案也要做出調(diào)整，比賽不僅提升教師的專業(yè)水準、學生的創(chuàng)新實踐能力，更是展現(xiàn)食品學院西點專業(yè)優(yōu)勢的一個平臺。

［1］趙慧芳.指導學生參加中藥類職業(yè)技能競賽經(jīng)驗談［J］.衛(wèi)生職業(yè)教育，2013(23):38-39.

［2］韓毅紅.指導學生參加計算機技能競賽的實踐與理性思考［J］.現(xiàn)代企業(yè)教育，2008(18):46-47.

［3］徐翯，陳曦.指導學生參加計算機技賽的實踐總結(jié)與思考［J］.課程教育研究，2013(3):252-263.