文/張妮菁 張建華

咖啡這一特定的西方物質文化，引入中國已有一段時間。隨之而興起的咖啡廳被譽為人們的“第三生活空間”，在中國越來越受到歡迎。但咖啡的銷售量較之于發(fā)達國家仍有著很大的差異。歐美等發(fā)達國家平均每個人每年的咖啡消費量為500杯以上，有些甚至超過1000杯，如芬蘭、瑞典。近鄰的日本、韓國咖啡人均年消費量已達300杯以上，而中國才不到5杯。即使是北京、上海、廣州這樣的大城市，平均每人每年的消費量也僅有20杯，相比之下，中國的咖啡消費市場有著巨大的發(fā)展上升空間。據(jù)權威部門統(tǒng)計，目前，在中國的消費量每年市場增長速度在10%-15%。有望成為世界上最具潛力的咖啡消費大國。2012年我國的消費量達13萬噸，市場額達到700億人民幣。北京市場的增長率更是高達18%。全國有13600家咖啡館，2200家咖啡相關企業(yè)，從業(yè)人數(shù)達到50萬人，其消費市場的規(guī)模和吸引力，讓越來越多的國外企業(yè)開始關注中國市場，而這也正是各大咖啡生產(chǎn)國和咖啡商熱衷于進入中國的主要原因。機遇和挑戰(zhàn)并存?？Х认M市場固然處于一個空贏狀態(tài)，并且消費者需求量還將不斷上漲。這樣的機遇下，越來越多國外咖啡商的入駐，國內的咖啡產(chǎn)業(yè)將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

咖啡商之間的競爭愈演愈烈。不知從什么時候開始，傳統(tǒng)的單一性咖啡店已不再滿足消費者需求，消費者漸漸厭倦了這樣一種模式。相應的，商家也在為吸引更多消費者而不斷絞盡腦汁，主題咖啡廳就此誕生?！爸黝}”一詞最早起源于德國音樂術語，之后被廣泛運用到其他藝術領域中。主題咖啡廳設計是創(chuàng)新思維模式的一種，讓消費者處于某種場景化的情境片段中，激發(fā)潛意識以達到一種情感上的共鳴，而最終的目的是為了獲得消費者的認同，滿足其高層次的精神需求。從一定意義上說，“主題”情境達成的消費者情感共鳴實則是一種潛意識的文化意識碰撞。

現(xiàn)階段，“主題”已經(jīng)被一些咖啡廳投資者所重視。但大部分的主題咖啡廳主要集中于市政規(guī)劃旅游餐飲一條街以及一些著名的古城古巷。例如上海的城隍廟，北京的南鑼鼓巷，云南的麗江古城，成都的寬窄巷子等等。似乎只要走出了這些區(qū)域，咖啡廳的地域特色便消失不見。另一方面，現(xiàn)行國內的咖啡廳“主題”的設定范圍還不夠廣，所依托的文化內涵還不夠深，底蘊不強，檔次也不夠高。做得比較好的咖啡廳主題主要集中于“交友”、“愛情”、“音樂”、“攝影”等方面。文化同一化必將使人們對這樣的主題形式產(chǎn)生審美疲勞，進而失去咖啡廳主題創(chuàng)設的初衷。還有一些以“交友”、“愛情”為主題的咖啡廳，其主題的設定，僅僅是一個表面的依托，更有甚者，主題的設定就只是一個招牌。

在咖啡傳入中國后一個漫長的發(fā)展過程中，咖啡廳的概念設計經(jīng)歷了不同的發(fā)展階段。當今的社會，不是單一的崇洋媚外，更不是執(zhí)意的固步自封。如何使舶來品咖啡廳的設計與地域文化特點之間實現(xiàn)中西文化融合，成為設計師思考和發(fā)展的重點。這樣的一種融合，需要由主題、環(huán)境、產(chǎn)品、服務等多個方面綜合表現(xiàn)。

（一）主題設計

以老街區(qū)的歷史文化底蘊作為咖啡廳主題進行設計，其本身是區(qū)域文化與外來咖啡文化之間一個很好的切入點，只是就發(fā)展而言，地域文化與咖啡文化之間的交融模式不可僅停留于此，限制于古城老巷之中。但在現(xiàn)實狀況中卻也存在這樣的現(xiàn)象，地域文化與咖啡文化跳出了古城老巷，構成了淺顯地將兩種文化融合的變異狀態(tài)。因此文化的交融當跳出從前的切入點的限制性，去尋找真正的地域特色，與咖啡廳主題相結合，形成特色鮮明的咖啡廳主題。

地域文化主題咖啡廳設計從封閉、原生的狀態(tài)發(fā)展到變異階段，最終走向開放和發(fā)展階段，體現(xiàn)了事物發(fā)展變化的一般規(guī)律。即事物的發(fā)展不是直線型的，而是漸進反復、螺旋式上升的。地域文化特色并不只停留于從前古老的歷史文化當中，文化的發(fā)展是一個不斷向前的過程，而地域特色也在文化的傳承中不斷進步。從前的地域化設計雖然肯定了場所環(huán)境的原始狀態(tài)，但它卻是靜止和消極的，并沒有真正積極地去推動它的發(fā)展。然而在現(xiàn)實生活中，事物是不斷變化，不斷發(fā)展的，我們需要重新審視地域化主題咖啡廳設計的意義，將地域化的景觀設計作為一個動態(tài)變化的系統(tǒng)，用現(xiàn)代主義的手法將地域的自然地理環(huán)境和人文歷史積淀表達出來，將傳統(tǒng)地域文化反映到設計中去，用地域文化重新詮釋外來景觀事物。

如LAM咖啡店，LAM 咖啡店位于越南芽莊市的市中心。LAM 這個名字，意味著英語中的“百葉窗”?？Х鹊甑奈蓓斢幸粚訛橐訕錁淙~的形狀。這個概念來自海港城市中非常常見的椰子樹的意象。木質的百葉窗是最主要的設計語言。屋頂共有三層：椰子樹葉——最低的一層；蓋瓦層——中間層和最高的漁網(wǎng)層。將來這個屋頂會被植物覆蓋而成為一個綠色屋頂。而采用木質的百葉窗，不僅僅是為了美學的因素，更是為了解決建造的問題。百葉被同時作為分隔物和受力的組件。被百葉創(chuàng)造出的空間既不像“室內咖啡”那么封閉，也不像“鄉(xiāng)村街邊露天咖啡店”那么具有開放性。通過木質的百葉窗系統(tǒng)的自然光線和空氣流動，給每個座席都帶來新奇的感受。

設計者單從一個地域的特征——椰子樹入手，便創(chuàng)造出一個獨具當?shù)靥厣目Х葟d景觀。景觀的創(chuàng)設不僅僅是強硬照搬設計的意象。相反地，結合百葉窗結構，讓眼前的景色變得若隱若現(xiàn)，形成一個良好透氣的隔離空間。位于市中心的咖啡廳，通過通透的視覺遮擋在增加人們對外界景觀環(huán)境觀賞欲望的同時，又規(guī)避掉一些不利的因素，使咖啡廳建筑與周圍環(huán)境形成良好融合，終成一體?？梢哉f這是一個較為獨特的將地域文化融入咖啡廳空間的設計展示。

發(fā)展、開放的地域化主題咖啡廳空間設計要求我們不是簡單的模仿、照搬，而是以一種對現(xiàn)代主義的敏感，去喚醒地域文化的本土精神，并將其與現(xiàn)代的生活方式相聯(lián)系，使其在自然環(huán)境和人文環(huán)境中不斷發(fā)展、進化。

（二）環(huán)境設計

由于主題咖啡廳中的文化性十分突出，這就要求我們對咖啡廳中文化主題的表現(xiàn)與提煉更為重視。因此，對文化進行深層次的挖掘是主題咖啡廳營造的前提和基礎?？Х葟d中任何設計要素都有可能喚起欣賞者強烈的情感。要對主題咖啡廳中文化進行深層次的挖掘，就需要對主題文化進行細分和綜合，或在設計理念等區(qū)域尋求文化特色。根據(jù)主題咖啡廳中地域文化的文化形態(tài)，可以將其表達載體分為顯性和隱性兩個層面。

1.顯性層面

顯性層面是指通過色彩、造型、材料、體量以及構建方式等表現(xiàn)出來的，這種設計層面具有可視性，可以更直觀地反映當?shù)厝宋臍v史、地方材料等狀況，咖啡廳中的建筑、鋪裝、色彩等都是重要的物質文化表達載體。如日本岐阜的鏡面咖啡店，是一座位于日本岐阜縣的咖啡廳，路過這里十分容易造成空間的恍惚感，細看才發(fā)現(xiàn)原來是建筑的兩個山墻面均采用了完整的鏡面材料，只有靠近下面的一段開窗仿佛浮在半空，給人穿越的感覺。這個鏡子屋的設計來自Bandesign工作室。而咖啡廳處在一個極佳的賞櫻位置，因此設計師便想出了這樣一個點子——讓櫻花樹在建筑的墻面上反復折射，映射出更多的“櫻花倒影”。人們坐到咖啡廳中不僅能夠欣賞到真的櫻花樹，同時還能從墻面上觀賞到遠處更多的櫻花。更有趣的是，在兩面鏡子墻的中心位置存在著一棵花色為紅色且花期早于櫻花的山茶花，在鏡子的神奇反射下，一棵變成了三棵……由此，在咖啡廳中便能夠在不同的季節(jié)欣賞到不同顏色的花景。

鏡像的倒映與景觀的重疊，讓我們分不清到底是虛幻還是真實。置身其中，仿佛進入詩畫般的仙境。隨著時節(jié)、天氣、早晚、景物的變化，拋光鏡面相應地呈現(xiàn)出不同的畫面，好似畫家筆下未完成的那幅油畫，新的畫作不斷覆蓋之上，美輪美奐。櫻花的堆疊與反射，營造了一種浪漫溫馨的氛圍環(huán)境，使顧客在品嘗咖啡的同時又能獲得心境上的愉悅與享受。

2.隱性層面

隱性層面，即為非物質文化載體，它包括了人的空間行為、宗教信仰、生活方式、風俗習慣、審美觀等，這些非物質文化表達載體如歷史典故、神話傳說、民俗風情等是人們情感、心理等精神上物化的表現(xiàn)。由于其長期的社會性、公共性，必然使人們在精神上受到潛移默化的熏陶，有一定的教化功能。如“花·生院子”咖啡館，在重慶東水門內，飽經(jīng)滄桑的湖廣會館一帶，那些沐浴過 300 年時光和塵埃的建筑，有著道不盡的滄桑和厚重，讓人第一眼見到便心弦一震?！盎āど鹤印边@所復古的院落就藏身其中，在巨大的古樹 掩映下，氣定神閑，溫婉從容?！盎āど鹤印痹⒁猓夯〞r間，享生活。走近它，就像走近一段悠遠緩慢的時光。院子的正中間，一枝素蓮憑水而立，繞過素蓮步入屋內，迎面的照壁前擺放著店主從西藏、尼泊爾、不丹旅行時淘來的老物件。照壁之后，咖啡館的模樣徐徐展開。200多平米的空間，除了主廳外，還有兩個可 180 度觀江景的陽臺，以及兩個私密閣樓。在這里，你可以窩在書架下的沙發(fā)看書；可以坐在通透的窗邊，跟星星點點的陽光玩捉迷藏；也可以推開雕花木門來到陽臺，喝著摩卡，看江水從腳下滾滾而過；當然，還可以攀上閣樓，透過窗戶俯瞰江帆船影，安靜私密又不失韻味。

咖啡芬芳與山城的云霧繚繞在一起，氤氳出一種慢生活?！盎?生院子”單從這個名字上看，就有一種別樣的味道。照壁前那些獨特的老物件，讓人感受到了另類風情。綠蔭掩映、復古格調、書香氣息、星點陽光，“花時間、享生活”品一杯咖啡、戀一種生活。

（三）產(chǎn)品設計

產(chǎn)品設計在主題咖啡廳地域文化表現(xiàn)中，著重于文化內涵的體現(xiàn)。這也是設計和經(jīng)營主題咖啡廳最為重要的一個環(huán)節(jié)。文化內涵的體現(xiàn)最重要方式就是以服務的形態(tài)作為表現(xiàn)。而在設計中，具有文化象征特色的書籍、雜志、唱片、影視等這些文化載體都可以適當?shù)姆胖迷谥黝}咖啡廳中，用以烘托文化氛圍。而其它載體諸如杯子、果盤等各種形式呈現(xiàn)給消費者，可以采用中西合璧的模式，促使消費者接受文化融合的精神內涵。

以上所述可以視作軟性產(chǎn)品。于消費者而言，對一家咖啡廳最直接感受主要來自于對咖啡產(chǎn)品的感知。地域文化作為一種地域精髓，與這片土地上生活的人們有著千絲萬縷的聯(lián)系，咖啡文化想要在這塊土地區(qū)域中立足，與地域文化相融合是市場發(fā)展的必須。日本在咖啡傳入本國后，經(jīng)過長時間的發(fā)展，創(chuàng)造出了新的產(chǎn)品“炭燒咖啡”，深受日本民眾的喜愛。事實上，當今盛行的花式咖啡也是一種地域文化與咖啡產(chǎn)品相融合的產(chǎn)物?？Х扰c意大利文化相融合形成了“卡布奇諾”、“拿鐵”；咖啡與愛爾蘭文化融合則創(chuàng)造了愛爾蘭咖啡，咖啡與奧地利文化相融合即創(chuàng)造出了維也納咖啡?？Х扰c地域文化相接，其產(chǎn)物可以說是魅力無窮！在中國這個地大物博的區(qū)域，我們的咖啡可以說有著十分豐富的區(qū)域文化切入點，至于產(chǎn)品的再創(chuàng)造關鍵在于創(chuàng)新。

地域文化主題咖啡廳的創(chuàng)設并不是簡單材料或產(chǎn)品的堆砌，也不是某一形式的說教，而是能夠從人們內心深處獲得對于本身文化認同的一種設計理念。本著這樣一種理念對主題咖啡廳進行景觀創(chuàng)設，無疑對發(fā)展具有區(qū)域文化特色的咖啡廳有著不可小覷的作用。