魚羊鮮包的肴饌溯源

漢字是中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的根基所在，它不僅外形很美，內(nèi)涵也極其豐富，可以這么說，一個漢字就是一首詩、一幅畫、一個謎，甚至是一道風味獨特的“中華名小吃”。魚加羊是“鮮”，倉頡造字5 000年，從“鮮”文化來看，今天魚羊包美食的傳承是頗有淵源的，我們老祖宗造字時已深知魚加羊等于鮮的字韻。

榆次老城，古稱“魚城”，因其建筑風格形似鯉魚而得名。在榆次老城里，有一家孔祥熙當年創(chuàng)辦的祥記公司，祥者，羊也。自古以來，人們都把羊看作是吉祥美好的象征。幾十年后，一位商人就在榆次老城祥記公司的舊址上，完成了他的獨創(chuàng)：魚羊包。古人造字時已經(jīng)向我們昭示：魚+羊=鮮。如今，魚羊包這一特色名吃為榆次老城的舊景點增添了新內(nèi)容。

名廚獨膳　魚羊合鮮

《禮記·禮運》中說：“飲食男女，人之大欲存焉?！痹缭? 000多年前的殷末，我們的祖先就已經(jīng)開始了“養(yǎng)魚為食”的活動，并且把魚與龍同奉為至尊，稱為“魚龍供養(yǎng)”。到了唐宋，魚肴不僅被列為“八珍”，而且還被譽為“一品上味”。據(jù)元代《居家必用事類全集》所記，當時用魚制作的菜肴已有20多種，甚至已經(jīng)會用魚皮、魚鱗、魚骨熬制極上品的“水晶燴”。

人們以羊為食始于公元前五世紀，殷商人還把大量的整羊炮制成祭祀珍品，即“少牢”。到周代，人們已經(jīng)能用燒、烤、燉、炮等多種方法制作多種菜肴，那時羊肉已是民間的普通食物了。尤其是公元1217年元朝定都北京后，蒙古肥綿羊大量南遷中原，優(yōu)質(zhì)的羊肉加上漢族精細的烹飪技術，使羊肉制品錦上添花。自此，“雪珍異饌”在大江南北生根，并廣為食用。

魚羊包始創(chuàng)于清道光年間，壽陽名廚王大財跟隨三代帝王師祁雋藻司廚行走大江南北，在傳承北方菜品技藝的同時大量吸收和掌握了南方菜品的烹飪技藝，尤其在藥食同源、膳食平衡等中華烹飪技藝中吸取了豐富的知識，并在實踐當中發(fā)展和研究了很多烹飪養(yǎng)生秘方，其中“魚羊包”“魚羊餃”這些用魚肉、羊肉混合肉餡制成的面食正是這些養(yǎng)生膳食秘方的代表作。有一年，祁雋藻的母親因年老體弱，服用多種滋補藥品身體仍不見恢復，家廚王大財根據(jù)祁母喜食包子、餃子的特點，用魚肉和羊肉做成特色小包為祁母補充營養(yǎng)，經(jīng)過一段時間的食補，祁母身體漸漸恢復，小包也博得祁家人喜愛，祁雋藻遂以“魚羊合鮮”寓意，將包命名為“魚羊包”。

道光二十九年（1849年），祁雋藻奉命以戶部尚書、協(xié)辦大學士身份偕琦善赴蘭州清查前任總督布彥泰縱容家丁事宜。祁雋藻恐不習西北口味，攜家廚王大財前往。期間，時常以“魚羊包”作為待客茶食和小宴中回族官員的另食，深得滿、漢、回、蒙官員贊絕。咸豐三年（1853），祁雋藻胞弟江寧布政使祁宿藻在太平天國圍困南京時亡故，同治二年（1863），湘軍攻破南京，祁雋藻派人尋找弟弟的尸體。余年（1864），兩江總督曾國藩托回京述職的安徽布政使馬新貽（述職后升任浙江巡撫）捎信給祁雋藻，敘述尋找尸體和靈柩北渡的過程。祁雋藻以家宴答謝，交談中得知馬為回民，所備無助，祁雋藻情急之下即命以魚羊包填充，馬新貽食后贊不絕口，改蘇東坡譽羊肉泡饃“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”句為“烹飪甲齊魯，蒸食唯魚羊”稱譽，并向祁雋藻表示，致仕后一定借王大財赴梓，將魚羊包傳揚曹州（今山東菏澤市）穆斯林。只可惜馬新貽在任上遇刺身亡（1870年），魚羊包傳揚穆斯林的愿望未能實現(xiàn)，之后“魚羊包”作為祁府家食代傳，未流入市。

厚積薄發(fā)　屢獲殊榮

魚羊包作為養(yǎng)生膳食秘方，一百多年來，以口傳心領、父子相傳、秘方保存的方式經(jīng)歷了王家?guī)状说膫鞒?、延續(xù)和創(chuàng)新，為保護和發(fā)展魚羊包烹飪技藝這枝中華食文化中絢麗的飲食奇葩起到了承前啟后的作用。擇居榆次的王大財五世后人王同云在繼承祖方的基礎上潛心研究解決了“魚肉”有腥味、“羊肉”有膻味的技術難題，使魚羊肉餡通過滲汁增養(yǎng)產(chǎn)生了一種“靈味”，這種“靈味”就是“鮮”。如今，“魚羊包”特色餐飲已在王同云的帶領下逐漸提升到了一個新的高度。品種也從過去的三個品種發(fā)展成為今天具備蒸、煎、煮、烤四種烹飪方法，原味、時鮮、養(yǎng)生以及海鮮四大系列二十多個品種的規(guī)模。

“魚羊包”最初在榆次上市，便獲得食客的由衷喜愛。晉商文化學者范浩里先生曾贈詞：“至尊美味，百年傳承；魚羊溢香，回味悠長；晉商故里，宴賓尚品?！?004年起，“魚羊包”以其皮薄、餡嫩、味鮮、香溢等特色分別獲得“山西特色名吃”“中華名小吃”“中國最佳風味小吃”等榮譽。從2004年至今，魚羊包先后獲得政府和行業(yè)頒發(fā)的“中華面食面點創(chuàng)新獎”“中華晉商崛起20年最具成長性品牌”“2014中國（太原）面食文化節(jié)全國包子大賽中獲得團體賽金獎”等18項榮譽；2005年，制作魚羊包特色美食的肉餡獲得國家知識產(chǎn)權局發(fā)明專利授權；2007年，魚羊包特色餐飲項目在中央電視臺CCTV-2贏在中國第三賽季成功晉級108強；2009年7月，“魚羊包烹飪技藝”“魚羊餃”“知鮮閣”等8項商標已在國家商標局注冊；2013年12月，“魚羊包烹飪技藝”入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。