文_云無心

玉米如何爆成花

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設(shè)個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

對于20世紀70年代出生的人來說，童年記憶中大概都會有關(guān)于爆米花的深深印跡—一個瘦削的中老年男子，背著一個葫蘆形的“爆花機”走村串戶。他在某個稍微寬敞點兒的院子里架起爐子，把玉米放進黢黑的容器中，再加入一點兒糖精，然后扣緊容器的蓋子，放在火上轉(zhuǎn)動。他一邊漫不經(jīng)心地搖，一邊跟旁邊的人閑扯，時不時看看“爆花機”表盤上的指針。在小孩子的期待中，他起身，將整個容器放入一條臟兮兮的麻袋中，裹好袋口，再拿起一個類似扳手的東西套在容器蓋子上的一個凸起上，一用力—砰的一聲響，袋子里就有熱氣騰騰的爆米花了。

在那個物資匱乏的年代，擁有任何零食都是奢望，而爆米花價格便宜量又足—柴火和玉米都是自家產(chǎn)的，只需要付一兩毛錢的手工費，就可以得到一袋子美味的零食，爆米花自然也就有著巨大的吸引力。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，零食開始極大地豐富起來，爆米花逐漸失去昔日的榮光。另一方面，那個葫蘆形的容器是鑄鐵制成的，其中含有鉛等雜質(zhì)，制作爆米花的過程會使鉛進入到爆米花中，這也使得爆米花的安全性備受質(zhì)疑，所以它逐漸淡出歷史舞臺是必然結(jié)果。

現(xiàn)在的人并不缺爆米花吃，不過，這些西式爆米花跟傳統(tǒng)的中式爆米花完全不同。中式爆米花的原料是普通的玉米（大米、黃豆等也可以），在加熱炒熟的過程中，玉米粒中的水變成蒸汽，加上高溫和密閉環(huán)境，容器罐內(nèi)的壓力很高。當突然打開蓋子時，玉米粒外部的氣壓就會突然下降，而內(nèi)部的高氣壓來不及釋放，就炸破外皮爆成花了。玉米粒的外皮不是密封的，所以在一般的鍋里炒時，內(nèi)部的空氣有足夠的時間跑出來，玉米也就不會爆了。

西式爆米花的原料是一種特殊的玉米。它們要比普通玉米粒小，外皮更加堅硬，密封性也更好。因為小，所以不需要太長的時間就可以炒“熟”—跟中式爆米花一樣，這個過程中玉米內(nèi)部的水會讓淀粉“糊化”，跟蛋白質(zhì)一起形成“面糊”，同時一部分水蒸發(fā)變成蒸汽。但因為其外皮堅硬而且密封性好，蒸汽難以逃出，就在其中形成高壓。當氣壓到達一定程度時，外皮難以承受，就爆開了，而里面的“面糊”會形成泡沫。然后溫度降低，“面糊”固化，就成了可口的爆米花。這種玉米爆的效果要比普通玉米好很多，體積通常能增加四五十倍。

如果說中式爆米花是通過人力簡單粗暴地強行爆花，那么西式爆米花就是充分利用玉米的自然構(gòu)造因勢利導(dǎo)。如何更好地因勢利導(dǎo)，主要在于掌控制作爆米花的“火候”。比如玉米中水分的含量過高，水蒸氣形成就會很快，淀粉還沒有充分“糊化”就爆了，這就形不成理想的泡沫；如果水分太少，形成的水蒸氣不夠，就會遲遲不爆，以至于玉米粒被炒煳。加熱速度也有類似的影響，加熱快了，淀粉來不及“糊化”就爆了；加熱慢了，則會遲遲不爆或者完全不爆—因為，玉米的外皮雖說密封性好，但也并不是完全密封，在胚芽位置有很小的空隙，如果水蒸氣產(chǎn)生的速度太慢，就會從這個小小的通道逃脫，從而無法形成高壓。爆米花爆的效果還跟玉米粒的大小有關(guān)，所以生產(chǎn)商會根據(jù)玉米粒的大小和加熱方式的不同，確定玉米粒最適當?shù)暮?，從而讓更多的玉米粒爆炸，并且綻放得完美。

值得注意的是，單純地把玉米爆成花，它也還是很好的粗糧：高膳食纖維，含較多抗氧化劑，低脂、低糖、低鹽。不過，原生態(tài)的爆米花跟其他零食相比，在口感上競爭力比較有限。為了提升口感，商業(yè)化生產(chǎn)的爆米花會加入大量的脂肪，有一些甚至用油加熱來“引爆”。如果用空氣加熱，不加油，也不加其他調(diào)料的話，100克爆米花的熱量不到400千卡，油只有5克左右，鈉是8毫克，而膳食纖維卻可達15克，可以算得上是很健康的零食了。而100克商業(yè)化生產(chǎn)的爆米花，熱量接近600千卡，含油44克左右，鈉含量超過1000毫克，而膳食纖維只有8克，可以說是典型的垃圾食品了。