｜本刊記者/李少展

天貓超市、天天果園生鮮產(chǎn)品更領(lǐng)“鮮”

｜本刊記者/李少展

2015年7月，因一箱腐爛山竹的退款糾紛，作家六六與天天果園發(fā)生爭(zhēng)端，六六寫下的長(zhǎng)微博在網(wǎng)友中引起共鳴。

對(duì)于消費(fèi)者來說，生鮮電商，貴在一個(gè)“鮮”字，那么哪家電商更能鎖住新鮮？2015年10月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優(yōu)選和中糧我買網(wǎng)售賣的三文魚、牛腱和臍橙，通過揮發(fā)性鹽基氮、組胺等指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，結(jié)合北京、上海、廣州三地共45名志愿者的嘗“鮮”體驗(yàn)，共同評(píng)價(jià)生鮮產(chǎn)品新鮮程度。

結(jié)果顯示，5家受測(cè)電商中，天貓超市所售牛腱和三文魚新鮮度更佳，天天果園賣的橙子則更新鮮。

天貓超市三文魚、牛腱更新鮮

“揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品受到酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中分解出的一種具有揮發(fā)性質(zhì) 的物質(zhì)。當(dāng)溫度和濕度適宜細(xì)菌繁衍時(shí)，蛋白受分解越多，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，隨之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。因此簡(jiǎn)單比較同類鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮水平，可以從側(cè)面反映其新鮮程度?！敝袊?guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海研究所研究員楊賢慶告訴本刊記者。也就是說，揮發(fā)性鹽基氮就是衡量肉制品新鮮度的代表指標(biāo)之一。

另一個(gè)反映三文魚新鮮度的指標(biāo)是組胺，楊賢慶向記者解釋，“三文魚腐敗過程中，細(xì)菌令到魚肉的游離組氨酸在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，人吃后會(huì)引起中毒?！?/p>

在實(shí)驗(yàn)室部分，此次送檢的5電商平臺(tái)出售的三文魚，揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)都低于海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《生食三文魚、龍蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的上限值30mg/100g。表現(xiàn)較好的是天貓超市、本來生活和中糧我買網(wǎng)，揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)分別為10.4、10.75、10.94mg/100g；表現(xiàn)最差的是順豐優(yōu)選荷裕三文魚刺身，揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)達(dá)到16.54 mg/100g。另外，組胺并未在5款受測(cè)三文魚產(chǎn)品中檢出。（如圖2）

考慮到通常情況下，消費(fèi)者只能以感官判斷食物新鮮與否，本刊同時(shí)面向北京、上海、廣州三地共招募了45名嘗“鮮”志愿者，分別對(duì)五家電商售賣的牛腱、三文魚和臍橙的新鮮程度進(jìn)行主觀測(cè)評(píng)。

參考大部分生鮮電商的主要賣點(diǎn)和實(shí)際感受，三文魚新鮮程度的主觀測(cè)評(píng)以肉質(zhì)色澤、肉質(zhì)彈性、肉質(zhì)腥味和肉質(zhì)口感四個(gè)維度展開?？诟性谥饔^新鮮度評(píng)價(jià)中最為重要，因此占主觀新鮮度總分的50%，其余三個(gè)指標(biāo)各占16.7%。主觀體驗(yàn)結(jié)果顯示，45名志愿者認(rèn)為天貓超市售賣的三文魚更新鮮，而本來生活、中糧我買網(wǎng)的三文魚產(chǎn)品口感較差。

北京志愿者成先生告訴記者：“天貓超市的三文魚超級(jí)新鮮，還備了蘸料。”廣州志愿者羅女士則在評(píng)價(jià)中提到，中糧我買網(wǎng)的三文魚邊沿有輕微的灰色。

牛腱方面，受測(cè)的5款產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)也均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)畜肉標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的15mg/100g。其中，天貓超市特等烏拉圭牛腱表現(xiàn)更好，揮發(fā)性鹽基氮僅含有4.1 mg/100g；中糧我買網(wǎng)的中糧安之選澳洲牛腱表現(xiàn)次之，順豐優(yōu)選和本來生活的牛腱產(chǎn)品則表現(xiàn)較差。北京志愿者費(fèi)女士告訴記者，“天貓超市的牛腱讓我一個(gè)從來不敢挑戰(zhàn)牛肉的人燉出了成功的菜品處女作”。

另外，本刊依據(jù)肉質(zhì)色澤、指壓凹陷程度、異味、觸感和口感五個(gè)維度進(jìn)行的主觀測(cè)評(píng)，口感占權(quán)重50%，其余四個(gè)指標(biāo)各占比12.5%。結(jié)果顯示，天貓超市售賣牛腱不僅在客觀指標(biāo)上表現(xiàn)較佳，主觀評(píng)價(jià)也更好。（如圖3）

由于水果只能評(píng)價(jià)其成熟度，并無新鮮度的相應(yīng)量化指標(biāo)，所以臍橙的新鮮度測(cè)評(píng)僅能以志愿者主觀評(píng)價(jià)為準(zhǔn)，其中“品嘗新鮮程度”權(quán)重占50%，“表面損傷”、“外表感官”各占25%。結(jié)果顯示，45名嘗“鮮”志愿者對(duì)天天果園的橙子新鮮度評(píng)價(jià)更高，天貓超市、本來生活的主觀評(píng)價(jià)緊隨其后，中糧我買網(wǎng)則評(píng)價(jià)墊底。（如圖4）

生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌的新鮮度把控，考驗(yàn)的是電商的綜合實(shí)力。比如，本來生活宣稱與國(guó)內(nèi)各地上百家優(yōu)質(zhì)基地都有合作關(guān)系，可以直接實(shí)現(xiàn)基地直供的無縫 儲(chǔ)運(yùn)。而作為背靠中糧集團(tuán)的垂直食品電商，中糧我買網(wǎng)宣已在北京、上海、廣州三地獨(dú)立建倉(cāng)，并按照產(chǎn)品品類建設(shè)8℃-12℃的恒溫庫(kù)、0℃-5℃的低溫冷藏庫(kù)以及-18℃的冷凍庫(kù)。

“生鮮產(chǎn)品入庫(kù)儲(chǔ)藏時(shí)，不同生鮮對(duì)應(yīng)的溫度標(biāo)準(zhǔn)不一樣，如多數(shù)水果在0℃到10℃為佳，肉類則需要-18℃冷凍?！蔽⑻嘏蓮V東區(qū)域吳姓負(fù)責(zé)人告訴記者。除建設(shè)分區(qū)冷庫(kù)進(jìn)行保溫之外，制定合適的貨架期，快速的周轉(zhuǎn)率對(duì)于生鮮的新鮮度也至關(guān)重要。

在生鮮分揀出庫(kù)，抵達(dá)消費(fèi)者過程中，資本、人力、配送成本的限制，生鮮的保溫措施在顛簸路途中也倍受考驗(yàn)。