武奕宏 牛曉峰

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原030401）

蕎麥薄餅加工工藝研究

武奕宏*牛曉峰

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原030401）

蕎麥作為一種糧食作物，具有豐富的營養(yǎng)價值，其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及微量元素的含量均高于大米、小麥等大宗糧食，是人們理想的食物來源。與此同時，蕎麥中類黃酮、硒元素、抗性淀粉等化學(xué)成分含量豐富，使蕎麥具有降糖、降脂、降膽固醇的醫(yī)療保健功效。蕎麥產(chǎn)品的開發(fā)和利用逐漸成為專家、企業(yè)關(guān)注的重點。

壓餅是山西晉中特有的農(nóng)家食品，利用傳統(tǒng)手工工藝制作而成，具有薄、香、酥、脆的特點，食用方便，老少皆宜，是具有地方特色的食品之一。本文根據(jù)壓餅的工藝原理，運用現(xiàn)代加工設(shè)備，研制出一種以蕎麥為主要原料加工而成具有保健功效的新型薄餅配方，并采用感官評價和正交試驗，以期開發(fā)出一種健康休閑食品，促進蕎麥的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕎麥粉，產(chǎn)自右玉；特精粉、食用油、食用鹽、小蘇打、雞蛋，均為市售。

打蛋機，廣州市恒鷗食品機械設(shè)備有限公司；脆皮機，上海合強實業(yè)有限公司糖果餅干機械廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→混合攪拌→烤壓→涼制→包裝

1.2.2 操作要點

a）原料預(yù)處理：蕎麥粉、特精粉、小蘇打過80目篩備用；雞蛋打散備用。

b）混合攪拌：將蕎麥粉、特精粉、食用油、食用鹽、小蘇打和水放入打蛋機中，加入打散的雞蛋，攪拌8 min，到無面塊成流體狀即可。

c）烤壓：將脆皮機預(yù)升溫至145℃，轉(zhuǎn)速為1 r/min，薄餅烤壓后直徑為11 cm～12 cm?？緣簳r間到時取出，冷卻至室溫，即為成品。

1.2.3 單因素試驗

固定蕎麥粉和特精粉的總量為1 600 g，研究蕎麥粉添加量（60%、65%、70%、75%、80%）、食用油添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、食用鹽添加量（0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%）、水添加量（1.21、1.23、1.25、1.27、1.29）4種因素對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對影響薄餅品質(zhì)的蕎麥粉、食用油、食用鹽、水4個因素進行正交試驗，確定最佳工藝配比。

1.2.5 感官評價

由6名感官評價員對產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)進行綜合評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蕎麥薄餅的品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥粉添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

在其他配料添加量食用油20%、食用鹽1.5%、水1.23倍、小蘇打1%、雞蛋6%不變的條件下，研究蕎麥粉添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表2。由表2可知，蕎麥粉添加量65%時，蕎麥薄餅口感好，結(jié)構(gòu)細(xì)致，有蕎麥特有香味。當(dāng)增加蕎麥粉添加量后，蕎麥味道雖然較濃，但結(jié)構(gòu)有大孔，余味略苦。因此，蕎麥粉添加量選擇65%。

表2 不同蕎麥粉添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

2.2 食用油添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

在其他配料添加量蕎麥粉70%、食用鹽1.5%、水1.23倍、小蘇打1%、雞蛋6%不變的條件下，研究食用油添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表3。由表3可知，食用油添加量為15%時，蕎麥薄餅口感酥脆，顏色均勻，無哈喇味。當(dāng)食用油添加量低于15%時，蕎麥薄餅略顯硬脆，且不易成型；食用油添加量高于15%時，蕎麥薄餅上色較快，顏色偏重，且油性較大。因此，選用食用油添加量為15%。

2.3 食用鹽添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

在其他配料添加量蕎麥粉70%、食用油20%、水1.23倍、小蘇打1%、雞蛋6%不變的條件下，研究食用鹽添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表4。由表4可知，食用鹽添加量為1.5%時，蕎麥薄餅口感最佳，咸味適中。因此，選擇食用鹽添加量為1.5%。

表4 不同食用鹽添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

2.4 水添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

在其他配料添加量蕎麥粉70%、食用油20%、食用鹽1.5%、小蘇打1%、雞蛋6%不變的條件下，研究水添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表5。由表5可知，水添加量為面粉總量的1.25倍時，蕎麥薄餅結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔隙均勻，厚薄均勻。當(dāng)水過多，不易成型，結(jié)構(gòu)松散；當(dāng)水過少，蕎麥薄餅略顯硬脆，形態(tài)較厚。因此，選擇水添加量為面粉總量的1.25倍。

表5 不同水添加量對蕎麥薄餅品質(zhì)的影響

2.5 最佳配方的確定

在單因素試驗基礎(chǔ)上，設(shè)計四因素三水平正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，確定蕎麥薄餅最佳配方。試驗因素水平見表6，正交試驗結(jié)果見表7。

表6 L9（34）正交試驗設(shè)計

表7 L9（34）正交試驗結(jié)果分析

由表7可看出，各因素對蕎麥薄餅的影響程度依次為A>C>D>B，即蕎麥粉>食用鹽>水>食用油。最佳配方工藝為A1B2C2D3，即各配料添加量為：蕎麥粉60%，食用油15%，食用鹽1.5%，水1.27倍。

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗，研究苦蕎薄餅的最佳配方為：蕎麥粉60%，食用油15%，食用鹽1.5%，水1.27倍，小蘇打1%，雞蛋6%。按照此配方，制作出的苦蕎薄餅外形完整，薄厚均勻，色澤均勻，口感細(xì)膩，酥脆可口。蕎麥薄餅的研制，為蕎麥休閑食品的開發(fā)提供一條有效途徑，具有廣闊的市場前景。

［1］王紅育.蕎麥的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景［J］.食品科學(xué)，2004，25（10）：388-391.

［2］肖詩明，吳中文，張忠.苦蕎麥曲奇餅干的研制［J］.食品科技，2003（12）：31-32.

［3］尹禮國，鐘耕，劉雄，等.蕎麥營養(yǎng)特性、生理功能和藥用價值研究進展［J］.糧食與油脂，2002（5）：32-34.

Study on buckwheat pancakes processing technology

WUYihong*NIUXiaofeng
（Taiyuan liuweizhai industrial Co.,Ltd.,Shanxi Taiyuan 030401，China）

研究了蕎麥薄餅的加工工藝，以感官評價為評分標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素和正交試驗對產(chǎn)品的配方進行優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，蕎麥薄餅的最佳工藝配比為：蕎麥粉60%，食用油15%，食用鹽1.5%，水1.27倍，小蘇打1%，雞蛋6%，按此配方制作的薄餅外形完整，厚薄均勻，酥脆可口。

蕎麥；薄餅；工藝

With sensory evaluation as the scoring criteria,by single factor and orthogonal test to optimize a product of the formula,the processing technologyofbuckwheat pancakes was studied,.The results show that the optimum formula of buckwheat pancakes of buckwheat powder 60%,oil 15%,salt 1.5%,1.27 times of water,sodium bicarbonate 1%,egg 6%.According to the formula，the make pancakes appearance is complete,with uniform thickness,crispyand delicious. Keywords buckwheat；wafer；process

TS211.2

A

1673-6044（2015）04-0022-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.007

*武奕宏，女，1986年出生，2012年畢業(yè)于北京農(nóng)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)。

2015-11-09