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        芷江鴨

        2015-11-23 21:01:39孫文廣
        飲食科學 2015年7期
        關鍵詞:芷江香草香料

        ◎孫文廣

        芷江鴨

        ◎孫文廣

        我曾經在懷化市工作十多年,常吃一種“芷江鴨”。那時懷化還是一個搭著木棚的小車站,叫榆樹灣鎮(zhèn),離芷江縣城不遠,當?shù)氐能平喪锹愤呅〔宛^里的最佳美味。

        我也學會了烹制芷江鴨,請客時,少不了這道菜。按照當?shù)乩先说恼f法,芷江鴨有著悠遠的歷史。單說其“芷”字就具有三種含義:其一,是指的一種長在江邊的芳香芷草,屬于烹調中的一種香料,可以去除膻味。但這只是傳說,現(xiàn)在找不到這種芷草了,人們就用一種大山里的香樹葉替代,叫“香葉”,有一種野味的清香,很好聞。其二,是指的“芷姜”,也就是還沒有長老的生姜。廣東人最喜愛把芷姜當菜炒著吃,而不是當作料用,因為芷姜很嫩,不辣,特香,吃了又可祛濕寒及美容。其三,是“仔鴨”——還沒有長大的中型鴨。這種鴨是在山間溪畔、水稻田里長大的。水稻田沒有農藥,沒有化肥,更沒有人為加工的鴨飼料。一群群鴨在水田里跑來跑去,自找食吃,自由生長。到了秋收,稻田里更是有許多脫落的谷粒供他們啄食。這時的鴨子很壯實,但脂肪不多,一只鴨長到兩斤左右。鄉(xiāng)里人也稱“仔鴨”為“米鴨”。當年喂養(yǎng)的米鴨肉緊、肉嫩、肉香。

        有了仔鴨、芷姜、香葉,配上五花肉,加入白酒、蒜、紫紅辣椒等,用山茶油大火爆炒,小火烹燜,便成了芷江鴨。其風味獨特,讓人嘗罷久久難忘。

        芷江鴨原本出自“沅洲”,還有一個美麗的傳說:兩千多年前,有一年冬日,流放于沅水流域的楚國三閭大夫屈原,乘著一只箬篷小舟,來到沅州的小河口。當?shù)卮迕衤犝f屈原來了,有的端出上好的酒,有的拿出可口的菜。而撐船的漁夫看在眼里,轉身從家里扛來了一口鐵鍋,架在用沙石壘的灶上,煮了一大鍋鴨子。正在這時,天空中飛來上百只鳥,每只鳥兒銜了一枚香草,飛到屈原身邊,密密麻麻地圍了一圈。心領神會的漁夫,馬上呼喚村民們各自拿小鍋來,做了十幾個小火鍋。銜著香草的鳥兒,“嗖嗖嗖”地飛上空中,鳴叫著又從空中沖下來,將香草投入鍋中,然后扇著翅膀撲愣愣地鳴叫著飛遠了。不一會兒,每口鍋里都散發(fā)出香氣,令人垂涎欲滴,老漁夫躬身請屈大夫品嘗。原來,這鍋鴨子里的香料是芷草,開小白花,其香無比。愛民如子的屈大夫早已從香氣中聞到了奇香,但他就是不肯下箸。村民們將鴨肉放到嘴邊,才發(fā)覺香味遠勝于其他香料。他們敬仰屈大夫,也不愿先下箸,要留著給屈大夫。見此情景,屈原感動得熱淚縱橫,仰天長嘆道:“生我者父母,養(yǎng)我者楚民,驅我者‘貴人’,愛我者芷草??!”因此吟賦:“沅有芷兮澧有蘭,思公子兮未敢言”(《湘夫人》)。沈從文說:“屈原估想他當年或許就坐了小船,溯流而上,到過出產香草香花的沅州。”

        后來,因為人們懷念屈原,干脆將“沅州”改為“芷江”了。人們也在芷江小河口建了一座昭靈廟。當?shù)厝嗣衩磕甓家密撇轂橄懔系能平喿鳛楣┢罚詰{吊屈原。古代許多文人墨客來此地,也曾有賦詩,如清代舉人楊鳳鳴觀后作七絕:“武陵溪畔水盈盈,岸上松揪弄曉睛。片片白云吹不散,前樹野鳥向人鳴?!?/p>

        另外,小城芷江還有沈從文舊居紀念地和抗日戰(zhàn)爭勝利日軍受降紀念坊,不失為游覽之地。游芷江景,品芷江鴨,足以讓人流連于此,難舍難離。

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