◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

“私家制作”食品真的更安全嗎

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網(wǎng)上預(yù)訂，或者直接看微信朋友圈，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶，私家養(yǎng)雞生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的點心小吃，私家做的果醬果汁，私家做的快餐盒飯……說是純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

我聽了這話，反問了幾句：你們認(rèn)識這些作坊主嗎？考察過他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎？確認(rèn)過他們的原料進(jìn)貨渠道和原料質(zhì)量嗎？看過他們的生產(chǎn)許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產(chǎn)品嗎？確認(rèn)產(chǎn)品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分表嗎？

這下子，大家有點答不上來了。有個朋友咕噥說：私家制作食品可能缺乏監(jiān)管，但是那些被國家監(jiān)管的大品牌，不是也會出問題嗎？

我說：您說得對。國內(nèi)外都一樣，制作食品的數(shù)量多了，批次多了，哪怕嚴(yán)格監(jiān)管都難以避免偶爾出問題。但是，您能因為監(jiān)管可能有疏漏，就確認(rèn)完全沒有納入監(jiān)管的產(chǎn)品更放心嗎？一個合法公民也可能犯罪，但是一個連合法身份都沒有的人，難道說會更讓你信任嗎？

有位女士說：想想確實是這樣。不過，有些產(chǎn)品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應(yīng)當(dāng)沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是嗎？

這話聽起來好像挺合理，其實完全不理性。如果僅僅有良心就夠了，那么還要學(xué)習(xí)食品加工儲藏技術(shù)和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認(rèn)證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學(xué)問？如果不學(xué)相關(guān)知識，沒有技術(shù)指導(dǎo)，也沒有相關(guān)管理體系，還想生產(chǎn)外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全根本沒保障。

另外有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，都是自古以來的“傳統(tǒng)工藝”。

所以，只有良心，沒有相關(guān)知識和技術(shù)，并不能保證食品制作的絕對安全，特別是在大批制作的時候。

有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區(qū)擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑??？

我說：對。但是你并沒有看到，這個人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發(fā)霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監(jiān)控它們?，F(xiàn)在大品牌的產(chǎn)品不僅有國家抽檢，還有媒體經(jīng)常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監(jiān)管機會。

女士沉默了一會兒又說：可是奶真的不一樣啊。現(xiàn)擠出來的奶煮出來奶皮子厚，超市買的巴氏奶煮后的奶皮就比較薄。

我說：那是因為加工后的牛奶是經(jīng)過“均質(zhì)”處理的，脂肪球變小，煮的時候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真這么喜歡牛奶脂肪的話，直接加點黃油進(jìn)去攪攪會更過癮……當(dāng)然，現(xiàn)擠的奶風(fēng)味會好些，畢竟經(jīng)過儲存加工之后，香氣會跑掉一部分，但這和安全性關(guān)系不大。比如買袋奶粉，你剛打開密封的袋子，和打開袋子之后放半個月，沖出來的奶味道是不一樣的。雖然奶粉本身并沒有壞，但香氣少多了。

其實，我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的牛奶，也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質(zhì)”“手工制作”“傳統(tǒng)工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做這一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。

——生產(chǎn)者要有經(jīng)營執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，要定期體檢。身體不適時不能上崗（誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品，更不要說吃拉肚子的人手工制作的食品……）

——生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范（如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁，也不妥當(dāng)，遺憾的是很多居室設(shè)計就這樣）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如果人家穿著食品制作工作服進(jìn)廁所，然后出來不換衣服不換鞋繼續(xù)接著做食品，您會怎么想……）。

很多家庭廚房不注意的細(xì)節(jié)，在食品廠是不能被接受的。比如長頭發(fā)不能露在帽子外面（頭發(fā)可能攜帶灰塵、微生物和皮屑），臉上不能上粉上妝（粉和妝會脫落，這可不屬于食品原料），指甲不能留長（指甲縫細(xì)菌數(shù)量甚大，長指甲還容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的護(hù)手霜（如果你做面點，顧客要吃你的護(hù)手霜嗎？）……

——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據(jù)可查。就算是純手工制作的產(chǎn)品，也不可能從種田到收獲，從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處。

——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期。應(yīng)當(dāng)在4℃保存的東西，就不能在10℃保存。冷藏存放兩天就有微生物超標(biāo)風(fēng)險的產(chǎn)品，絕不能兩天后還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，絕不能在室溫下運輸，而且必須確認(rèn)運輸過程中溫度一直保持合理范圍。自己家里做吃的可以馬虎點，因為現(xiàn)做現(xiàn)吃無需運輸儲藏，賣給別人的食品絕不可以疏忽。制作食品數(shù)量越大，風(fēng)險控制就越難，越要謹(jǐn)慎嚴(yán)格，而且需要科學(xué)方法的管理。

——食品標(biāo)簽要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物，就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項法定內(nèi)容。最好再注明可能存在的致敏原。

——食品品質(zhì)要納入社會管理。在發(fā)達(dá)國家當(dāng)中，食品并不是可以隨便做的行業(yè)，為了消費者的安全，無照經(jīng)營是不被許可的，甚至為了避免疫病傳播，連私自屠宰動物都是違法的。除了安全品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)也應(yīng)當(dāng)納入管理。比如在日本規(guī)定，每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養(yǎng)師。

在網(wǎng)絡(luò)時代，食品安全的監(jiān)管一定不能忽視網(wǎng)絡(luò)銷售這個途徑。2015年10月1日開始執(zhí)行的新《食品安全法》，對網(wǎng)絡(luò)食品的安全監(jiān)管也做了相關(guān)說明。新《食品安全法》中規(guī)定，今后的網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須持照經(jīng)營，在進(jìn)行實名登記、明確責(zé)任、審查許可證之后方可售賣，這樣就能在很大程度上堵上監(jiān)管漏洞，至少能夠明確產(chǎn)品的責(zé)任人。生產(chǎn)者被納入監(jiān)督管理范圍，對規(guī)范他們的行為很有作用。法律還規(guī)定，消費者在購買網(wǎng)售食品時，如果合法權(quán)益受到損害，也一樣按照企業(yè)加工食品的規(guī)定進(jìn)行賠償，而不是僅僅退款了事。

從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的買家們是不是都能及時實名登記，申請食品衛(wèi)生許可證，出了問題之后賠償責(zé)任能不能落實，消費者的相關(guān)維權(quán)難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規(guī)完全落地的難度還是挺大的。但只要消費者都有了食品安全監(jiān)管和維權(quán)的意識，法規(guī)就一定能夠發(fā)揮作用。

責(zé)任編輯/劉穎