趙瑞　章存勇　徐云進(jìn)

摘 要 研究了國產(chǎn)、印尼、多米尼加3個(gè)產(chǎn)地雪茄茄芯的主要化學(xué)成分，并分析了其與感官品質(zhì)的聯(lián)系。通過檢測和統(tǒng)計(jì)分析，雪茄茄芯中還原糖含量、糖堿比、堿氮比、兩糖比對(duì)感官品質(zhì)影響較大；鉀含量與鉀氯比對(duì)煙灰影響較大。通過本研究為雪茄配方設(shè)計(jì)和發(fā)酵調(diào)制提供了一定的理論支持。

關(guān)鍵詞 雪茄；茄芯；化學(xué)成分；感官品質(zhì)；測定分析

中圖分類號(hào)：TS453 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2015）30--02

隨著國民經(jīng)濟(jì)水平的提高，越來越多的煙草消費(fèi)者開始關(guān)注雪茄煙。一支標(biāo)準(zhǔn)的手工雪茄由內(nèi)向外由茄芯、茄套、茄衣構(gòu)成。茄芯占整支雪茄的75%左右，決定著雪茄的感官品質(zhì)。世界主要的雪茄茄芯原料產(chǎn)地位于美洲與東南亞，在中國的四川省部分地區(qū)也有種植。目前，基于烤煙主要化學(xué)成分分析與感官評(píng)價(jià)報(bào)道較多，關(guān)于雪茄茄芯原料主要化學(xué)成分與感官質(zhì)量的分析不常見。本文用連續(xù)流動(dòng)法檢測了多米尼加、印尼、國產(chǎn)雪茄茄芯的主要化學(xué)成分，并通過感官質(zhì)量評(píng)吸分析雪茄茄芯化學(xué)組分與感官品質(zhì)的關(guān)系。旨在分析茄芯主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)、風(fēng)格特性的聯(lián)系，為雪茄煙產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和發(fā)酵調(diào)制提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 茄芯原料

國產(chǎn)糊毛煙共10個(gè)，印尼茄芯10個(gè)，多米尼加茄芯10個(gè)。（見表1）

1.2 處理與試驗(yàn)方法

每個(gè)煙樣分為2份，一份為0.5 kg，在60 ℃下烘3 h，粉碎，過40 目篩。采用YC/T159～162、173-2002規(guī)定的方法測定煙粉樣品的總糖、還原糖、煙堿、總氮和氯和鉀。使用主要儀器為SKALAR流動(dòng)分析儀（荷蘭，SKALAR公司生產(chǎn)）。糖堿比、糖氮比、氮堿比和鉀氯比由計(jì)算獲得。使用SPSS15.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.3 感官評(píng)價(jià)方法

煙樣的另一份9.5 kg，手工卷制為長110 mm，直徑9 mm的煙支。置于溫度（22±1）℃和相對(duì)濕度（60±2）%的環(huán)境中調(diào)節(jié)含水率48 h，取出，請5位評(píng)吸員采用打分制進(jìn)行評(píng)吸，打分標(biāo)準(zhǔn)參照雪茄煙國標(biāo)GB 152694-2011。

2 結(jié)果與分析

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與統(tǒng)計(jì)分析見表2。雪茄茄芯中還原糖含量與香氣、雜氣、刺激性和余味顯著正相關(guān)；糖堿比與雜氣、刺激性、余味和灰度顯著正相關(guān)。堿氮比與刺激性、余味、灰度顯著負(fù)相關(guān)；兩糖比與香氣、雜氣、灰度顯著負(fù)相關(guān)。總鉀和鉀氯比與灰度顯著正相關(guān)。

通過上述數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)，將影響感官評(píng)吸的主要要素——還原糖含量、糖堿比、堿氮比、兩糖比的均值做比較（見表3）：正相關(guān)因素：還原糖：印尼>均值>多米尼加>國產(chǎn)；糖堿比：印尼>均值>國產(chǎn)>多米尼加；負(fù)相關(guān)因素：堿氮比：印尼<均值<國產(chǎn)<多米尼加；兩糖比：印尼<多米尼加<均值<國產(chǎn)。

國產(chǎn)茄芯香氣比較單一，甜感較好，勁頭濃度適中，有蛋白質(zhì)燃燒雜氣，整體屬于中等濃郁型風(fēng)格；印尼茄芯煙氣細(xì)膩感比較好，香氣中含有稻香、堅(jiān)果香等，勁頭濃度偏小，整體屬于溫和型風(fēng)格；多米尼加茄芯香氣豐富，含有稻香、堅(jiān)果香、辛香等，勁頭濃度偏大，屬于濃郁型風(fēng)格。從本文的數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)可知，與感官品質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)的因素中印尼茄芯原料的各項(xiàng)數(shù)據(jù)最優(yōu)，但從工業(yè)適用性上來說，多米尼加茄芯香氣豐富，具有醇化潛力；印尼及多米尼加茄芯其感官質(zhì)量在香氣細(xì)膩程度及飽滿度、煙氣吃味及口腔殘留上要明顯優(yōu)于我國地方晾曬煙葉。

3 結(jié)與討論

印尼雪茄煙葉主要分布在東爪哇省，東爪哇省是印尼的重要農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，屬熱帶性氣候，終年平均溫度在28～30 ℃。土壤多為沙壤土，土壤肥沃，偏酸性，適宜雪茄煙葉種植。印尼茄芯原料調(diào)制階段具有地方特點(diǎn)，煙葉在調(diào)制階段煙農(nóng)通常會(huì)在地上鋪上樹葉、草之類的東西進(jìn)行明火加溫，讓室內(nèi)溫度保持在30 ℃以上。因此，大部分印尼原料都有淡淡的稻香。在多米尼加生長的煙草大多數(shù)種植在該國的北部，靠近圣地亞哥，由于氣候溫暖，以及偶爾的熱帶風(fēng)及優(yōu)良的土壤環(huán)境，使其非常適宜雪茄煙葉的種植。由于歷史原因，多米尼加雪茄煙葉的品種與古巴雪茄有著淵源，這使得它們的雪茄有許多共同點(diǎn)，但是由于它們生長在不同的土壤和氣候中，風(fēng)味仍有一些不同，這就造就了多米尼加茄芯獨(dú)特的風(fēng)格特色。近幾年，國產(chǎn)雪茄發(fā)酵方法不斷改進(jìn)和完善，因此，其品質(zhì)也在逐步上升，但由于煙葉品種、氣候環(huán)境、土壤條件等因素的影響，其總體品質(zhì)距離印尼和多米尼加還有一定距離。

本研究僅關(guān)注了煙葉的常規(guī)化學(xué)成分及其比值與感官品質(zhì)的聯(lián)系，為雪茄茄芯工業(yè)使用和發(fā)酵調(diào)制提供了一定的理論支持。但是，煙葉的化學(xué)成分還包括表面提取物、致香物質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)及煙葉燃燒所產(chǎn)生的煙氣成分等，這些都會(huì)對(duì)感官品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，因此還需要進(jìn)一步研究。

（責(zé)任編輯：趙中正）