張玲，曾婉玲，李春海

（廣東石油化工學院化學與生命科學學院，廣東茂名525000）

菠蘿蜜露酒加工工藝研究

張玲，曾婉玲，李春海

（廣東石油化工學院化學與生命科學學院，廣東茂名525000）

以菠蘿蜜和雙蒸酒為原料，采用單因素和正交試驗對菠蘿蜜露酒的浸提工藝進行優(yōu)化，結果表明，最佳浸提條件為：雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的比例為2.5∶1（體積比），添加5 g/L蔗糖，0.05%檸檬酸，40℃下浸提24 h。并對菠蘿蜜露酒的澄清工藝進行了研究，確定理想的澄清方法為離心澄清，3 000 r/min離心15 min。制得的菠蘿蜜露酒色澤淡黃，澄清，爽口，酸甜適宜，果香宜人，風味良好。

菠蘿蜜；露酒；浸提工藝；澄清

菠蘿蜜（Artocurpus heterophyllus Lam.）又稱木菠蘿，樹菠蘿，被稱為“水果皇后”［1］。果肉含總糖20.5%～21.7%、蛋白質1.05%～1.72%、脂肪0.6%、碳水化合物23.4%、灰分0.5%、纖維質1.8%［2］。此外，還含有硫胺素、煙酸、維生素、胡蘿卜素及多種礦物質元素。菠蘿蜜作為一種具有獨特風格的熱帶水果，日益受到人們的喜愛與關注［3］。菠蘿蜜果實除生食外，還可制成果汁、脆片、果酒、蜜餞等是食品［4-7］。開展菠蘿蜜加工技術研究，可延長果實貯藏期，有利于調劑全國水果市場，促進菠蘿蜜果樹生產的發(fā)展，提高菠蘿蜜種植業(yè)與加工業(yè)的社會經濟效益。

露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動物、植物、食品添加劑為呈香、呈色、呈味物質，按一定的生產工藝加工而成，從而改變其原有風格的飲料酒［8］。露酒是我國的傳露酒是中國最古老的酒種之一，因其用料及產品質量獨具風格，個性突出，包融豐富的文化內涵，具有濃厚的民族特色。早在20世紀末，我國已提出了“高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉變，糧食酒向果露酒轉變，普通酒向優(yōu)質酒轉變”的酒類宏觀產業(yè)政策［9］，因此，露酒的開發(fā)是順應我國酒類產業(yè)發(fā)展趨勢的。

菠蘿蜜成熟后很難長時間常溫保存，目前國內對于鮮果長期保鮮的技術尚未找到，使菠蘿蜜的市場價值難以體現(xiàn)。若將菠蘿蜜與酒基混搭開發(fā)成露酒，既保留了菠蘿蜜的營養(yǎng)價值和獨特風味，又克服了菠蘿蜜難保鮮的缺點，還豐富了露酒品種。本文以菠蘿蜜果漿和雙蒸酒為主要原料，研究了菠蘿蜜露酒的加工工藝，旨在為菠蘿蜜的深加工提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去皮菠蘿蜜肉：廣東省茂名市明湖超市；雙蒸酒：廣東省九江酒廠有限公司；特制白砂糖：廣東省茂名市明湖超市。D-異抗壞血酸、檸檬酸等均為分析純。

1.2 儀器與設備

101-2BAUY220型電子天平：上海儀器廠；WYT（0%～32%）手持折光儀：成都泰華光學設備有限公司；SP-2000型722N可見分光光度計、PHS-3C型數顯pH計：上海精密科學儀器有限公司；SA3000型蘇泊爾攪拌機：浙江蘇泊爾炊具股份有限公司；TD-24K型離心機：天津市泰斯特儀器有限公司；YXQ-LS-50S0型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.3 方法

1.3.1 菠蘿蜜露酒加工工藝流程

菠蘿蜜肉的挑選→人工去皮、去核（加入D-異抗壞血酸）→熱燙→打漿→加雙蒸酒浸提→粗濾→調配（添加5 g/L蔗糖，0.05%檸檬酸）→澄清→過濾→去油→灌裝→殺菌→成品

1.3.2 操作要點

1）原料的選擇、清洗、去皮、去核：選擇新鮮成熟，無腐爛、無蟲害、無農藥污染，外觀良好的干苞菠蘿蜜，去掉外皮和穗，然后切開去核，并加入0.02%D-異抗壞血酸溶液浸泡，防止褐變。

2）熱燙、打漿：將果肉置于90℃左右熱水中熱湯5 min，冷卻后的果實按質量比例為1∶1，加入蒸餾水打漿約2 min～3 min，直至菠蘿蜜肉完全糊化，無絮狀沉淀，成為金黃色濃稠果汁即可。

3）浸提：取雙蒸酒與菠蘿蜜果漿按一定的體積比混合浸提。

4）粗濾：用干凈的兩層紗布進行粗濾后得到濾液。

5）調配：添加5 g/L蔗糖，0.05%檸檬酸，使露酒酸甜度適宜。調配后攪拌均勻，靜置待配料完全溶解再進行過濾。

6）澄清：粗濾液分別采用自然澄清、明膠澄清、離心澄清對比澄清效果。

7）過濾：采用減壓抽濾機進行抽濾。

8）去油：用離心分離法去除上層油脂。

9）灌裝、殺菌：選用干凈透明瓶，將瓶子于100℃下殺菌30 min，再將露酒灌裝，100℃下殺菌30 min即為成品。

1.3.3 菠蘿蜜露酒浸提工藝單因素實驗

1.3.3.1 雙蒸酒與菠蘿蜜果漿比例對露酒風味的影響

取100mL菠蘿蜜果漿5份，添加5g/L蔗糖，0.05%檸檬酸，再按雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的體積比例為1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1的比例添加雙蒸酒，于常溫下浸提24 h后進行感官評價。平行試驗3次后取均值。

1.3.3.2 浸提時間對菠蘿蜜露酒風味的影響

取100mL菠蘿蜜果漿5份，添加5g/L蔗糖，0.05%檸檬酸，雙蒸酒與果漿比例為2∶1，在常溫下分別浸提0、12、24、36、48 h后，進行感官評價，比較浸提時間對風味的影響。平行試驗3次后取均值。

1.3.3.3 浸提溫度對菠蘿蜜露酒風味的影響

取100mL菠蘿蜜果漿5份，添加5g/L蔗糖，0.05%檸檬酸，雙蒸酒與果漿比例為2∶1，分別在20、30、40、50、60℃下浸提24 h，進行感官評價，比較浸提溫度對風味的影響。平行試驗3次后取均值。

1.3.4 菠蘿蜜露酒浸提工藝的優(yōu)化

根據單因素試驗結果，以雙蒸酒和菠蘿蜜果漿體積比、浸提時間、浸提溫度為因素，采用三因素三水平做正交試驗，以確定最佳浸提工藝條件。

1.3.5 菠蘿蜜露酒澄清工藝的確定

不同品種的酒，必須依據其特性，經過試驗選擇最佳的澄清方法。本實驗采用自然澄清法、明膠澄清法、離心澄清法對露酒進行澄清處理并比較澄清效果。

1）自然澄清法：取原酒樣5份，每份50 mL，于室溫下密封保存，分別放置0、12、24、36、48 h后，取上清液，測其透光率。

2）明膠澄清法：以10倍質量的軟化水浸泡明膠不少于4 h，待充分膨脹后，手感軟稀時，水浴熔化至無疙瘩殘留為止，配成10 g/L的均勻溶液。取酒樣5份，每份50 mL，分別加入明膠，控制明膠的加入量分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/L，加入后均劇烈振蕩，在室溫下靜置24 h，取上清液分別測定酒樣的透光率。

3）離心澄清法：取原酒樣5份，每份 50 mL，3 000 r/min分別離心0、5、10、15、20、25 min，離心后取上清液測其透光率。

1.3.6 檢測方法

1.3.6.1 酒精度的測定

酒精度計法；糖度：手持折光儀；澄清度的測定：分光光度法；去油脂方法：離心分離法；細菌總數測定：GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》；大腸菌群測定：GB4789.3-2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

1.3.6.2 風味評價

根據《QB/T 1981-94中華人民共和國行業(yè)標準露酒》和《關于露酒的感官鑒評》［10］，制定菠蘿蜜露酒的感官評分標準如表1所示。

表1 菠蘿蜜露酒的感官評價標準Table 1 Standard of sensory evaluation

評分流程：請5位色覺、味覺、嗅覺等靈敏的同學作為評分員，確保評分員都對評分標準理解準確無誤；對照評分標準，逐項對菠蘿蜜露酒進行評分，對結果進行統(tǒng)計分析。

2 結果與討論

2.1 菠蘿蜜露酒浸提工藝的單因素試驗

2.1.1 雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的比例對露酒風味的影響

雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的比例對露酒風味的影響，見圖1。

圖1 雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的比例對露酒風味的影響Fig.1 Effect of the ratio of double distilled liquor to jackfruit pulp on flavor

圖1顯示，浸提時，隨著雙蒸酒量的增加，露酒感官評分先增加后減少。當雙蒸酒和果漿的體積比升至2∶1時，感官得分最高，露酒酒度適宜，無澀感，透明，口感舒適。這是因為當雙蒸酒量小時，露酒的酒味不足，當雙蒸酒量大時，露酒酒味重，但菠蘿蜜的風味較淡，不突出，故取二者體積比為2∶1為宜。

2.1.2 浸提時間對風味的影響

浸提時間對風味的影響，見圖2。

圖2 浸提時間對菠蘿蜜露酒風味的影響Fig.2 Effect of extraction time on flavor

由圖2可知，當浸提時間為24 h時，露酒感官評分最高。因為隨著時間的增長，菠蘿蜜果漿與雙蒸酒的風味物質混合得越來越好；24 h后，其感官評分沒有提高反而略有下降，這可能是因為隨著浸提時間的增長，菠蘿蜜果漿與雙蒸酒的風味有一定程度的揮發(fā)，所以浸提時間選擇24 h比較合適。

2.1.3 浸提溫度對菠蘿蜜露酒風味的影響

浸提溫度對菠蘿蜜露酒風味的影響見圖3。

圖3 浸提溫度對菠蘿蜜露酒風味的影響Fig.3 Effect of extraction temperature on flavor

圖3表示了浸提溫度對菠蘿蜜露酒風味的影響。從圖3中可以看出，隨著浸提溫度的上升，露酒感官評分先增加后減少，當浸提溫度為40℃時，感官質量最好。這是因為合適的溫度有利于菠蘿蜜果漿中各種物質的溶出，加速果漿和雙蒸酒之間的融合，但溫度過高，果漿風味容易劣變，因此，合適的浸提溫度選擇40℃。

2.2 不同浸提條件對菠蘿蜜露酒風味影響的正交試驗結果

正交試驗因素水平表見表2，正交結果見表3。

表2 浸提工藝條件因素水平表Table 2 The orthogonal experiments design

表3 浸提工藝條件正交試驗表Table 3 Results of L9（33）orthogonal experiments

由表3可知，3個主要因素對菠蘿蜜露酒浸提效果的影響排序為B＞C＞A，即浸提時間＞浸提溫度＞雙蒸酒和菠蘿蜜果漿體積比。浸提工藝最佳組合為A3B2C2，即當浸提時間為24 h，浸提溫度為40℃，雙蒸酒與菠蘿蜜果漿比例為2.5∶1下浸提菠蘿蜜露酒所得的風味最好，但是這一組合在上述的九組試驗中從未出現(xiàn)過。進一步實驗，驗證該組合條件下制得的菠蘿蜜露酒感官評分為89分，比表3中5號組合評分更高。因此說明本實驗優(yōu)化出的工藝條件是可靠的，菠蘿蜜露酒浸提的最佳提取工藝條件確定為：雙蒸酒與菠蘿蜜果漿的比例為2.5∶1，浸提時間為24 h，浸提溫度為40℃。

2.3 菠蘿蜜露酒澄清工藝的研究

2.3.1 自然澄清法的效果

自然澄清法的效果見圖4。

圖4 自然澄清法澄清效果Fig.4 Effect of natural clarification method

由圖4可知，自然澄清過程中，當澄清時間為36 h時，菠蘿蜜露酒透光率較高，36 h以后透光率增加不多，約為62%～63%，而且長時間放置露酒容易滋生變質，可見自然澄清效果不是很理想。

2.3.2 明膠澄清法對透光率的影響

明膠澄清法對透光率的影響見圖5。

圖5 明膠澄清法澄清效果Fig.5 Effect of gelatin clarification method

圖5顯示，隨著明膠用量的增加，菠蘿蜜露酒的透光率逐漸增大，當明膠加入量為1.5 g/L時，透光率達70%，而明膠量加至2.0 g/L之后，透光率反而減小?？偟膩砜?，明膠澄清法效果優(yōu)于自然澄清法。

2.3.3 離心澄清法的效果

離心澄清法的效果見圖6。

圖6 離心澄清法澄清效果Fig.6 Effect of centrifugal clarification method

圖6表明，當離心轉速一定時，離心時間越長，露酒的透光率就越大，但當離心超過15 min后，透光率增加很少，可見離心澄清法理想條件為3 000 r/min離心15 min，透光率達85.6%。

2.3.4 3種方法澄清效果的比較

3種方法澄清效果的比較見表4。

表4 三種澄清方法澄清效果比較Table 4 Comparison of clarification effect about three mothods

由表4可知，理想的澄清方法為離心法，條件為3 000 r/min離心15 min。

2.4 產品的質量評價

按照優(yōu)化條件制得菠蘿蜜露酒，于常溫下存放3個月后，測其感官品質，理化性質和微生物指標，各項質量指標如表5～表7，并與GB/T 27588-2011《露酒》中各項指標進行比對，對產品進行質量評價。

表5 菠蘿蜜露酒的感官質量Table 5 The sensory quantity of the Jackfruit liqueur

表6 菠蘿蜜露酒的理化指標Table 6 The physical and chemical index of the Jackfruit liqueur

表7 菠蘿蜜露酒的微生物學指標Table 7 The microorganism index of the Jackfruit liqueur

經以上各項質量評價，本工藝條件下制得的菠蘿蜜露酒符合GB/T 27588-2011《露酒》中各項指標要求產品為合格產品。

3 結論

本實驗通過單因素和正交試驗優(yōu)化出菠蘿蜜露酒最佳浸提工藝為：雙蒸酒與菠蘿蜜果漿浸提體積比為2.5∶1，浸提時間為24 h，浸提溫度為40℃。選擇離心澄清法對露酒進行澄清處理，理想條件為3 000 r/min離心15 min，露酒透光率可達85.6%。

露酒經過灌裝殺菌陳釀3個月后，進行質量評價，結果表明本工藝條件下制得的產品色澤淡黃，澄清爽口，酸甜適宜，果香宜人，風味良好，各項指標均符合國家標準要求。

［1］張玲，張鐘，海金萍，等.發(fā)酵型菠蘿蜜果酒香氣成分的GC/MS分析［J］.釀酒科技，2011（11）：113-116

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［10］高軍.關于露酒的感官鑒評［J］.食品工業(yè)，1996（3）：40

Study on Processing Technology of Jackfruit Liqueur

ZHANG Ling，ZENG Wan-ling，LI Chun-hai
（College of Chemistry and Life Science，Guangdong University of Petrochemical Technology，Maoming 525000，Guangdong，China）

The experiment studied the processing technology of a liqueur which used jackfruit and double distilled liquor as main material.Extraction parameters were optimized by single factor and orthogonal test.The result showed as follows：The ratio of double distilled liquor to jackfruit pulp was 2.5∶1（v/v），5 g/L sucrose and 0.05%citric acid was added，extracted for 24 h under 40℃.The perfect clarification method for jackfruit liqueur was centrifugal separation，3 000 r/min and 15min.With this process，the Jackfruit liqueur had yellow color，transparent bodied，refreshing taste and aromatic bouquet.

jackfruit；liqueur；extraction；clarification

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.024

2013-12-09

廣東省茂名市科技計劃項目：菠蘿蜜系列果酒的研制與開發(fā)（2012B01054）

張玲（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農產品加工保藏研究。