住 宿 餐 飲

【住宿餐飲業(yè)規(guī)?！?2014年，全省住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入2159.99億元（其中住宿約占10%），比上年增長10.11%；占全國的7.75%，居全國第三位；占全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.31%，對社會(huì)消費(fèi)品增長貢獻(xiàn)率達(dá)7.77%，同比減少0.62%；限額以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)餐飲收入764.4億元，增長4.5%。

2014年，全省餐飲業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)21.1萬戶，比上年增加5.6萬戶，全年有2000多家中高檔餐飲企業(yè)關(guān)停并轉(zhuǎn)；從業(yè)人員200萬人，較上年基本持平。全省第三次經(jīng)濟(jì)普查主要數(shù)據(jù)顯示，2013年末，全省住宿和餐飲業(yè)法人單位1.1萬個(gè)，從業(yè)人員44.8萬人。江蘇餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)仍處于小、弱、散的狀態(tài)。

（馬文桂）

【旅游飯店】 截至2014年底，全省有星級飯店873家，其中五星級飯店90家，四星級飯店192家，三星級412家，二星級179家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全省有國際品牌飯店管理公司23家，品牌45個(gè)，管理飯店206家，客房41149間。

（王 初）

2014年江蘇省各省轄市星級飯店情況

2014年江蘇省旅游飯店接待人數(shù)排序

2014年江蘇省各省轄市旅游飯店出租率情況

2014年江蘇省各省轄市旅游飯店平均房價(jià)情況

【餐飲業(yè)盈利能力】 2014年，全省餐飲業(yè)餐飲收入雖有一定增長，但企業(yè)經(jīng)營成本中剛性支出呈上升態(tài)勢，盈利水平不高，行業(yè)整體陷入微利困境，全行業(yè)利潤率僅為4.5%。據(jù)調(diào)研，高端餐飲企業(yè)中有10%停業(yè)，30%的企業(yè)處于虧損狀態(tài)，30%的企業(yè)保本，30%的企業(yè)微利。大眾化餐飲企業(yè)中規(guī)模小、負(fù)擔(dān)大、利潤低、承載重、發(fā)展難的特點(diǎn)較為突出，40%的餐飲服務(wù)單位處于虧損或保本狀態(tài)，40%的企業(yè)微利，20%的企業(yè)盈利能力較好。

造成全省餐飲行業(yè)盈利能力下降的主要原因是人工成本急劇上升、房租逐年攀高、原材料價(jià)格上漲、各種稅費(fèi)負(fù)擔(dān)日益加重、企業(yè)迎合大眾化餐飲消費(fèi)而毛利率越來越低等因素。在企業(yè)各項(xiàng)成本支出中，人工成本占企業(yè)營收的比例達(dá)20.4%，較2010年上升4.5個(gè)百分點(diǎn)。近兩年，餐飲企業(yè)房租平均每年上漲超過8%，其中新租用開設(shè)店面約定租賃期不超過5年，且房租年均增幅在10%以上。餐飲企業(yè)用量較大的米面、肉禽蛋、蔬菜、調(diào)味品等食材價(jià)格也有較大幅度增長。

【餐飲消費(fèi)】 全省居民收入持續(xù)增長，越來越多的居民選擇外出就餐。在餐飲消費(fèi)行為和就餐原因中，家庭聚餐占34.8%，主要以婚宴、壽宴等各種形式的家宴為主；朋友聚餐占21.7%，工作便餐占18.5%，商務(wù)政務(wù)消費(fèi)占9.6%，旅游外出餐飲占10.4%，不想也沒時(shí)間做飯而消費(fèi)的僅占5%。2014年，江蘇居民人均餐飲消費(fèi)額差異性較大，家庭聚餐、朋友聚餐消費(fèi)能力較強(qiáng)，其中婚宴消費(fèi)人均最高，蘇南地區(qū)人均達(dá)280元，蘇中地區(qū)人均220元、蘇北地區(qū)人均160元。消費(fèi)行為中，早餐、工作餐消費(fèi)能力較弱。

【餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)】 大眾化餐飲成為市場主體。2014年，全省大眾化餐飲市場份額占餐飲業(yè)全行業(yè)收入的80.06%。經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣，各種風(fēng)味兼容并蓄，中西餐飲競相發(fā)展。中低檔特色正餐占比最大達(dá)38.5%，團(tuán)膳快餐（含早餐）占20%，休閑餐飲（含咖啡、茶樓、蛋糕店、面包坊、西餐等）占13%，美食街區(qū)、商場餐飲占9%，火鍋、小吃、自助餐占9%，農(nóng)家樂占6%。

中式正餐經(jīng)營業(yè)態(tài)除傳統(tǒng)風(fēng)味酒樓、賓館酒店餐飲、單位食堂外，各式主題餐廳、現(xiàn)代團(tuán)膳、時(shí)尚餐廳、火鍋店等快速崛起。滿足快速消費(fèi)需求的中西式快餐、特色小吃店、外賣外送餐飲、社區(qū)餐飲大行其道。休閑餐飲除傳統(tǒng)的茶樓簡餐外，咖啡店、甜品飲品店、酒吧休閑餐、面包坊、蛋糕店鋪不斷增多。自助餐廳頗受年輕人和家庭消費(fèi)的認(rèn)同。商業(yè)街區(qū)綜合體餐飲異軍突起，扎堆經(jīng)營，逐漸形成規(guī)模，品牌多樣，特色顯明。農(nóng)家樂、生態(tài)園回歸自然，成為假日餐飲經(jīng)濟(jì)新亮點(diǎn)，餐飲美食一條街、娛樂餐飲、大排檔適應(yīng)現(xiàn)代都市人夜生活消費(fèi)需求。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲，通過線上預(yù)訂、線下體驗(yàn)和送餐形式相結(jié)合，改變江蘇餐飲營銷模式。社區(qū)餐飲、老年餐飲、醫(yī)療餐飲、嬰幼兒餐飲、交通運(yùn)輸餐飲、活動(dòng)會(huì)展餐飲、保健餐飲、中央廚房和食品配送等新型餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)，深刻影響著人們的生活。江蘇餐飲業(yè)基本形成高中低餐飲互為補(bǔ)充、中外餐飲相互融合、各類業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局。在各類業(yè)態(tài)中，快餐、團(tuán)膳發(fā)展最為迅速，快餐業(yè)態(tài)基本形成快餐店、簡餐、外賣送餐、早餐店鋪、活動(dòng)送餐等模式。團(tuán)膳市場中的學(xué)校團(tuán)膳、工廠團(tuán)膳、單位食堂等以其標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營體系，可復(fù)制式運(yùn)營方式，采用直營、加盟連鎖、特許經(jīng)營等形式加快發(fā)展。

【餐飲信息化】 2014年，江蘇餐飲消費(fèi)與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，從最初的松散型模式向更加緊密的融合模式快速發(fā)展，從最初的網(wǎng)頁展示、網(wǎng)上訂餐服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購等營銷互聯(lián)網(wǎng)化向具有互聯(lián)網(wǎng)特征的餐飲企業(yè)流程、戰(zhàn)略和組織層面發(fā)展。綜合性第三方消費(fèi)評價(jià)平臺，如大眾點(diǎn)評網(wǎng)、美團(tuán)、糯米，與團(tuán)購、社交網(wǎng)絡(luò)、移動(dòng)應(yīng)用、位置服務(wù)（LRS）結(jié)合，為消費(fèi)者提供商戶信息、優(yōu)惠信息、評價(jià)信息等，成為消費(fèi)者搜索和選擇餐飲商戶的重要綜合餐飲服務(wù)平臺。餐飲O2O模式，提供點(diǎn)餐、送餐、外賣外送服務(wù)。很多餐飲企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈將半成品、準(zhǔn)成品、成品在線上銷售，推廣外賣外送服務(wù)，精簡的產(chǎn)品線、精致的產(chǎn)品、持續(xù)的創(chuàng)新、快速的口碑傳播以及互聯(lián)網(wǎng)式營銷正顛覆餐飲業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營模式。南京和善園是一家由3名青年大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的早餐企業(yè)，2014年?duì)I收達(dá)1.2億元，網(wǎng)上賣包子收入也達(dá)千萬元。

【飲食文化傳播】 2014年4月7日，省政府新聞辦、外事辦在英國倫敦舉辦“感知江蘇”淮揚(yáng)菜美食節(jié)活動(dòng)，英國《衛(wèi)報(bào)》和《人民日報(bào)》、新華社、中新社等全球主流媒體紛紛以“首家淮揚(yáng)菜餐廳落戶英倫、江蘇美食文化走向世界”予以報(bào)道。開幕式上，舉行《淮揚(yáng)菜》中、英文版口袋書全球首發(fā)式，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予英國艾坪酒店鳳凰軒“淮揚(yáng)菜飲食文化特色餐廳”稱號。10月23日，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在南京召開世界中餐名廚峰會(huì)，邀請美國、澳大利亞、加拿大、韓國、日本、新加坡、馬來西亞等國家和中國臺灣、香港、澳門等地區(qū)中餐名廚以及中國大陸100多名烹飪大師，共同探討江蘇餐飲業(yè)的全球發(fā)展，推動(dòng)淮揚(yáng)菜走出去戰(zhàn)略。10月25日，在南京舉辦“洋眼看江蘇”美食體驗(yàn)行活動(dòng)，50多名國際友人在江蘇體驗(yàn)歷史文化、品鑒特色美食。

2014年江蘇省餐飲企業(yè)各項(xiàng)費(fèi)用占營收比重參考表單位：%

2014年江蘇省餐飲業(yè)不同業(yè)態(tài)人均消費(fèi)額單位：元

10月24日，2014中國江蘇國際餐飲博覽會(huì)在南京國展中心舉行。 葛訊/視覺江蘇網(wǎng)

【餐飲展會(huì)和主題活動(dòng)】 2014年，全省餐飲業(yè)舉辦的主要展會(huì)有：2014江蘇國際餐飲博覽會(huì)、中國蘇州國際食尚博覽會(huì)、揚(yáng)中河豚節(jié)、灌云豆丹美食節(jié)、固城湖螃蟹節(jié)、淮揚(yáng)菜美食節(jié)、宜興素食文化節(jié)、江都宜陵螺螄大眾美食節(jié)、邵伯湖旅游龍蝦節(jié)、連云港美食文化節(jié)、金壇長蕩湖籽蝦節(jié)、泰興鄉(xiāng)村文化旅游節(jié)、泗陽美食節(jié)。開展第五屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽、第二屆江蘇省青年名廚大賽、2014河豚烹飪大賽、第七屆常州冷菜美食文化節(jié)、2014江蘇食藝大賽。7月27日，中國淮揚(yáng)菜集聚區(qū)聯(lián)盟成立大會(huì)在淮安召開。10月24日，第六屆中國淮揚(yáng)菜集聚區(qū)年會(huì)在南京召開，淮揚(yáng)菜集聚區(qū)三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人以及200多名行業(yè)代表出席大會(huì)。

（馬文桂）