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        清真美食與異域風(fēng)情的碰撞
        ——牛街

        2015-11-03 08:57:10馬昊楠
        首都食品與醫(yī)藥 2015年7期
        關(guān)鍵詞:牛街牛羊肉伊斯蘭教

        本刊記者 馬昊楠

        自廣安門內(nèi)地鐵站由西向東走,未到菜市口前,有一條乍看普通,細(xì)看之下又帶有獨特韻味的街道,這便是北京人都熟知的牛街。說它普通,是因為這條街與北京別處整潔、寬闊、繁華的街道并無差別;說它帶有獨特韻味,是因為在它的道路兩側(cè)的樓宇,大都裝飾著的綠色屋檐和窗戶,街邊的門店上掛著藤蔓一般文字的牌匾,白色的墻壁上裝飾著精致的穹窿和紋樣……

        近年來,隨著道路擴(kuò)建、房屋翻修,牛街一改往日窄、舊、亂的樣貌。如今的牛街北起廣安門內(nèi)大街,南至南橫西街、棗林前街,街道面積1.44 平方公里,共劃分為十個社區(qū)。這里自古以來便是北京最大的回民聚集區(qū),如今轄區(qū)內(nèi)戶籍人口5.4 萬人,有23 個民族,除人口數(shù)量最多的回族居民外,牛街還匯集了漢、滿、蒙古、維吾爾等22 個其他民族的居民。雖然各族居民文化、信仰、風(fēng)俗都有所差異,但他們在這個不足2 平方公里的街道社區(qū)中相互尊重、理解與包容,共同生活,形成了牛街獨特的人文氛圍。如今,這種氛圍已與其中的飲食文化一道,成了北京城的一大特色。

        發(fā)展千年的牛街飲食文化

        牛街,曾名柳河村、岡上、牛肉胡同、禮拜寺街等。1949 年以前的牛街, 包括牛街、教子胡同、糖房胡同三大縱巷, 及麻刀胡同、壽劉胡同、王老師傅胡同、沙欄胡同、羊肉胡同、吳家橋頭條(共計四條)、老君地等多條橫巷。對于牛街地名的來歷, 主要說法有二:一為牛街舊名牛肉胡同演繹而來;二為牛街也曾名榴街,因當(dāng)時這一帶很多人喜歡種養(yǎng)從西域引種的石榴,而牛街便是榴街的音轉(zhuǎn)。牛街出名的原因之一,便是獨特的清真飲食。元代是回族人大量進(jìn)入北京的時期。當(dāng)時在元朝政府新修的大都城內(nèi), 集中了回族人中的官宦人家和富商大賈。到了明代,隨燕王朱棣自南京等地遷入北京的回族人也居住在牛街,牛街也正是從這一時期起, 逐漸成為北京回族最集中的居住地。這些回族人在遷入北京時也帶來了他們的特色食品,經(jīng)過千余年的發(fā)展,牛街便形成了獨特的飲食文化,而這種飲食文化也逐漸被北京人所喜愛。

        在北京,人們一說起清真小吃,大部分人首先會想到牛街,如果誰家要是想買牛羊肉,那更得是牛街買到的才好,牛街販賣的牛羊肉和各色清真小吃就像是一張名片,北京人不論男女老少人手一張。民國以前,在牛街生活的回族人多數(shù)經(jīng)營牛羊肉的屠宰、販運生意, 也有不少回族人販賣瓜果蔬菜和傳統(tǒng)清真食品,如經(jīng)營清真小吃、 牛羊熟食、燒餅、麻花、切糕、白薯等。在長期的發(fā)展過程中,牛街的飲食業(yè)和與此相關(guān)的牛羊肉業(yè)、蔬菜業(yè)、果品業(yè)等得到了良好的發(fā)展,人們也以“兩把刀、八根繩”來概括?!皟砂训丁敝纲u牛羊肉和賣切糕的。因為牛羊肉和切糕要用刀切開來賣, 所以被稱為“兩把刀”?!鞍烁K”則是對挑擔(dān)行商小販的泛稱。一根扁擔(dān), 兩個筐, 前后各以四根繩系起來, 俗稱 “八根繩”。

        如今的牛街,清真美食品種多達(dá)百余種。小到店鋪出售的馓子、麻花、芝麻燒餅,大到飯莊經(jīng)營的涮羊肉,都吸引了很多慕名而來的食客。味道傳統(tǒng),質(zhì)量上乘更是廣大食客對牛街小吃最多的評價。以回族傳統(tǒng)小吃馓子為例,精面加鹽水和好,經(jīng)反復(fù)揉搓后,搓成條狀,經(jīng)過一段時間的餳制,入油鍋炸成金黃色,撈出晾干,即可食用。炸好的馓子香酥甜脆、金黃亮澤、粗細(xì)均勻。雖然方法并不復(fù)雜,但僅憑日復(fù)一日始終保持傳統(tǒng)的品質(zhì)與味道,就足以滿足消費者“挑剔的胃口”。

        在牛街兩旁行走,你會發(fā)現(xiàn)很多掛著阿拉伯文字牌匾的牛羊肉商鋪,商鋪肉架上掛滿了牛羊肉扇。除了常見的牛羊肉,這些商鋪還賣他處難見的羊蹄、牛羊膝骨、筋油等。來此買肉的消費者對記者說道:“這里的牛羊肉新鮮,打小兒家里就是在這買牛羊肉的,這么多年了一直沒變?!币陨戏N種使得牛街成為了北京名符其實的“清真小吃街”。

        古樸致遠(yuǎn)的牛街禮拜寺

        除了清真食品使牛街聲名遠(yuǎn)揚之外,牛街還有另一大標(biāo)志——牛街禮拜寺。牛街禮拜寺位于牛街四條、輸入胡同與牛街相交的十字路口東南角,是北京歷史最為悠久、建筑規(guī)模最大的一座清真寺,居北京四大清真寺之首。禮拜寺,始建于遼代統(tǒng)和十四年,即北宋至道二年(996 年),明朝成化十年(1474 年)奉敕賜名“禮拜寺”,為遼代入仕的阿拉伯學(xué)者納蘇魯丁所創(chuàng)建。寺院坐東朝西、占地近1 萬平方米,歷經(jīng)元、明、清各代擴(kuò)建與重修,逐漸形成了如今的規(guī)模。

        禮拜寺由望月樓、梆歌樓、禮拜大殿、碑亭、講堂、沐浴室等建筑組成。站在十字路口望向禮拜寺,青灰色的寺院外墻,樹影中的望月樓,寺門外的影壁墻,川流不息的馬路,錯落有致的樓宇,別有一番韻味。從禮拜寺的便門進(jìn)入寺中,可以感覺到牛街禮拜寺的建筑風(fēng)格融合了中國古代建筑和阿拉伯式清真寺兩種建筑特點。

        寺中的望月樓無疑是最吸引人的建筑。望月樓呈六角形,似樓似亭,樓上懸掛著“牛街禮拜寺”藍(lán)底金字牌匾,樓頂部覆蓋黃綠相間的琉璃瓦。每年伊歷九月進(jìn)入齋月時,阿訇登上此樓望尋新月,以定齋月始末,故名望月樓。

        禮拜殿是寺中最重要的建筑。禮拜殿,朝向圣地麥加,殿內(nèi)拱門仿阿拉伯式上尖弧形落地,拱門門券上還有堆粉貼金的《古蘭經(jīng)》經(jīng)文和贊美穆圣的詞句,經(jīng)文字體蒼勁有力,其中的阿拉伯古代藝術(shù)書體“庫法體”。碑亭在禮拜殿前,矗立著兩座碑亭,左右對稱,亭中碑是明弘治九年(1496)重修禮拜寺后所建。碑文原用漢阿兩文刻成,但隨著歲月的侵蝕,碑上文字已不得見。

        梆歌樓在禮拜殿的正前方,是一座歇山重檐方亭建筑。梆歌樓是作禮拜前登樓向教民報告時間的,所以又叫宣禮樓或喚醒樓。

        寺院東南角有一跨院,院內(nèi)有兩座黑磚矮冢,下方上尖,被稱作篩海墳,乃是宋末元初兩位遠(yuǎn)道來中國布教、逝世于該寺的長老之墓。據(jù)阿拉伯文墓碑記載,兩位篩海,一位名叫艾哈麥德?布爾塔尼,伽色尼(今在阿富汗境內(nèi))人,卒于教歷679 年,即公元1280 年;另一位名叫阿里?依瑪頓丁,布哈拉(屬中亞細(xì)亞)人,卒于教歷682 年,即公元1283 年。兩座古墓的碑文(阿拉伯文)保存完好,字跡清晰,為國內(nèi)少有的文物。碑文中盛贊了兩篩海為宣講伊斯蘭教而竭盡其畢生精力的事跡。此外,寺內(nèi)還保存著“圣旨”豎額一塊,是清康熙三十三年(公元1694 年)皇帝頒發(fā)的恩綸(手諭);一座高2.70 米,上鑄阿拉伯文和“大清嘉慶三年秋月吉日建造”的鐵香爐;一口高0.50 米,上鑄“道光丁末年有恒堂造重150 斤”的銅香爐;重達(dá)1800 多斤,清乾隆四年(1039)造的大銅鍋以及一塊明萬歷年間記載明宣德正統(tǒng)年間重修禮拜寺經(jīng)過的石碑。

        漫步于寺中,古樸的建筑、伊斯蘭風(fēng)格的紋飾、婆娑的樹影、不時傳來的幾聲鳥鳴,使人不禁忘卻了寺外的喧囂。

        牛街與伊斯蘭教三大節(jié)日

        由于在牛街生活的多是回族、維吾爾族等少數(shù)民族居民,他們的文化風(fēng)俗與漢族居民自然有所區(qū)別,一位在牛街生活多年的老人告訴記者,在伊斯蘭教三大節(jié)日時來到牛街,會領(lǐng)略到另一番景象。屆時,牛街禮拜寺會舉行盛大的節(jié)日活動,牛街地區(qū)和其他地區(qū)信仰伊斯蘭教的人們會穿著傳統(tǒng)服飾會聚集在禮拜寺,虔誠禮拜,牛街也會出現(xiàn)集市,各類穆斯林商品和清真小吃琳瑯滿目,熱鬧非凡。

        老人所講的三大節(jié)日,便是指開齋節(jié)、古爾邦節(jié)和圣紀(jì)節(jié)。說起開齋節(jié)就不得不提齋月,伊斯蘭教認(rèn)為齋月是真主安拉將古蘭經(jīng)下降給穆罕默德圣人的月份,是一年中最吉祥、最高貴的月份。齋月的起止日期視新月出現(xiàn)的日期而定,見月入齋,見月開齋。通常以兩位最有威望的阿訇所見為準(zhǔn),然后本坊阿訇宣布入齋(或開齋)。齋戒是伊斯蘭教念、拜、課、齋、朝五項基本功課之一。齋月里,回族等穆斯林在東方發(fā)白前,吃飽喝足,東方發(fā)曉后至太陽落山前需要守齋,直至傍晚才可吃簡單清淡的晚餐。齋月開齋節(jié)在回族群眾心目中是一個最尊貴的吉慶之月、和平之月,他們認(rèn)為凡在這個月里做一件善事,就可獲得安拉成倍的酬報。因此,凡符合條件的回族穆斯林必須奉行一個月的齋戒,當(dāng)齋戒期滿,就是回族等民族一年當(dāng)中最隆重的節(jié)日之一——開齋節(jié)。是日,信仰伊斯蘭教的人們會前往清真寺禮會,家家戶戶也都準(zhǔn)備馓子、油香,互送親友鄰居,互相拜節(jié)問候。

        古爾邦節(jié),又稱宰牲節(jié),節(jié)日當(dāng)天信仰伊斯蘭教的人們聚集在大清真寺或公共場所,舉行盛大的儀式和慶祝活動。一般的穆斯林都在節(jié)日之前準(zhǔn)備好到時要宰殺的牲口,牲口要求必須健康,分駱駝、牛、羊三種,根據(jù)家庭的經(jīng)濟(jì)情況來決定。宰殺后的肉要分成三份,分別留作自用、贈送親友以及施舍給窮人。在穆斯林看來,古爾邦節(jié)會禮十分重要,即使平時很少來清真寺的信徒,在這一天也要來寺參加禮拜,這被視為作為穆斯林的最低標(biāo)準(zhǔn)。除了會禮之外,古爾邦節(jié)的另一項重要活動就是宰殺牲畜。“古爾邦”源于阿拉伯語,含義即是“宰牲”,所以古爾邦節(jié)又被稱為宰牲節(jié)。在伊斯蘭教傳統(tǒng)中,古爾邦節(jié)這天要殺牛宰羊,以表達(dá)對真主的敬畏和犧牲精神,牛街禮拜寺的古爾邦節(jié)會禮在例會結(jié)束后,也會在在阿訇的主持下舉行盛大的殺牛宰羊活動。

        伊斯蘭教的另一大節(jié)日便是圣紀(jì)節(jié)。節(jié)日當(dāng)天,信仰伊斯蘭教的人們會在牛街禮拜寺,由阿訇誦讀《古蘭經(jīng)》,贊主贊圣,講述穆罕默德的生平業(yè)跡和懿行等,共同學(xué)習(xí)先知穆圣的高貴品質(zhì),緬懷他的豐功偉績,回顧伊斯蘭教歷史。

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