尹茂文，高 天，康壯麗，張 林，高 峰*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，江蘇省動物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實驗室，江蘇 南京 210095）

預(yù)熟制對油炸豬肉丸品質(zhì)的影響

尹茂文，高 天，康壯麗，張 林，高 峰*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，江蘇省動物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實驗室，江蘇 南京 210095）

探討煮制、蒸制和微波3 種預(yù)熟制處理的加入對油炸豬肉丸品質(zhì)的影響。以直接160 ℃油炸6 min的豬肉丸為對照，測定經(jīng)過煮制、蒸制和微波預(yù)熟制加熱處理10 min后160 ℃油炸2 min的豬肉丸的品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對照組相比，煮制和微波預(yù)熟制顯著影響油炸豬肉丸的色澤（P＜0.05），蒸制處理對肉丸色澤影響不顯著（P＞0.05）；不同預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸的彈性和內(nèi)聚性沒有顯著影響（P＞0.05）；微波預(yù)熟制后油炸豬肉丸的含水率和脂肪含量均顯著下降（P＜0.05），而煮制后油炸的豬肉丸含水率和脂肪含量均顯著上升 （P＜0.05），蒸制后油炸的豬肉丸含水率和脂肪含量變化不顯著（P＞0.05）；經(jīng)感官評定，煮制后油炸豬肉丸感官評分顯著降低（P＜0.05），蒸制和微波預(yù)熟制對油炸肉丸感官評分無顯著影響（P＞0.05）。微波預(yù)熟制可用于生產(chǎn)低脂肪含量油炸制品。

油炸豬肉丸；預(yù)熟制；色澤；脂肪含量；感官評定

油炸食品利用油脂作為熱交換介質(zhì)，使食物中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，部分水分以水蒸氣的形式逸出，從而使其具有外表酥脆、色澤誘人、香味特殊等特點(diǎn)，在國內(nèi)外深受消費(fèi)者的喜愛［1-2］。油炸食品種類繁多，主要有油炸面制品、油炸肉制品、油炸果蔬類和油炸海鮮等。油炸食品方便快捷的特性能夠滿足人們快節(jié)奏的生活方式，在眾多的方便食品中油炸制品占有重要比重，人們的攝入量也逐漸增加，然而隨著消費(fèi)者健康意識的提高，油脂含量較高的油炸食品被認(rèn)為是肥胖、直腸癌等疾病的元兇［3-4］，另外油脂長時間的高溫使用也會產(chǎn)生有害物質(zhì)，消費(fèi)者對油炸制品產(chǎn)生了排斥心理。因此，提高油炸食品質(zhì)量，降低成本，控制脂肪含量成為研究熱點(diǎn)［5-8］。

張群［9］通過研究真空微波干燥對油炸薯片的影響得出結(jié)論：經(jīng)微波干燥后油炸的薯片脂肪含量和水分含量降低，隨著油炸時間延長經(jīng)微波干燥的薯片色澤變化較大。Krokida等［10］研究了熱風(fēng)干燥處理對油炸土豆條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)前處理降低了油炸薯條的含水率和含油率。Pedreschi等［11］也發(fā)現(xiàn)經(jīng)過60 ℃熱風(fēng)干燥至含水量為60%（以濕質(zhì)量計）薯片油炸后與未干燥直接油炸的薯片相比，顯著降低了吸油率，增加了脆性。Debnath等［12］發(fā)現(xiàn)隨著熱風(fēng)干燥時間的延長，以鷹嘴豆面粉為基礎(chǔ)制得的零食水分和油脂的遷移系數(shù)降低，可能是由于干燥使其更加的緊致，提高了入油物的固形物比例。對油炸食品進(jìn)行預(yù)熟制不僅可以降低水分含量，還可以縮短油炸時間，但預(yù)熟制方法被較多地應(yīng)用在油炸果蔬脆片的加工上，預(yù)熟制應(yīng)用于油炸肉制品鮮有報道。

本實驗處理組中豬肉丸油炸前分別通過煮制、蒸制和微波預(yù)熟制，以直接油炸豬肉丸作對照，研究3 種預(yù)熟制方式對油炸豬肉丸品質(zhì)的影響，旨在為預(yù)熟制技術(shù)應(yīng)用于油炸肉制品提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬后腿肉、背膘 南京市百享食品有限公司；食鹽、白糖、白胡椒粉、三聚磷酸鈉、味精 南京蘇果超市。

無水乙醚（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BYZG-40型油炸機(jī) 艾博機(jī)械工程有限公司；EG025LC7-NSH型微波爐 廣州美的生活電器制造有限公司；TA.XT plus型物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；索氏提取器 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.3方法

1.3.1原料處理與油炸條件

豬肉丸制作配方：宰后4 ℃環(huán)境中成熟24 h的豬后腿肉15 kg、豬背膘3 kg、食鹽225 g、白砂糖600 g、白胡椒粉56 g、三聚磷酸鈉45 g、味精75 g。

事先用碎冰將斬拌機(jī)冷卻，絞肉機(jī)（6 mm孔板）放冷庫預(yù)冷。豬后腿肉和豬背膘用絞肉機(jī)絞碎后放入腌制間冷卻至2～4 ℃。將絞肉后的瘦肉糜放入斬拌機(jī)，使用一檔斬拌30 s；加入食鹽、味精和三聚磷酸鈉，二檔斬拌2 min；再加入白砂糖、白胡椒粉和肥膘，斬拌至肥膘分散均勻。取出后放入腌制間腌制2 h。將肉餡做成直徑3 cm的肉丸。微波預(yù)熟制的能量密度為1 W/g，蒸煮預(yù)熟制在沸水溫度下進(jìn)行，油炸時油溫設(shè)定為160 ℃，樣品分組和油炸條件見表1。

表1　樣品分組和油炸條件Table 1 Preparation and frying conditions of deep-fat fried pork balls

1.3.2出品率計算

稱取熱處理前肉丸質(zhì)量，記為m1；撈出后瀝油1 min，冷卻10 min后稱質(zhì)量，記為m2。

1.3.3色澤測定

油炸豬肉丸冷卻至室溫，采用色差儀測定肉丸表皮的亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。L*值越大表示顏色越亮；a*值表示由綠到紅，a*值越大表示顏色越紅；b*值表示由藍(lán)到黃，b*值越大表示顏色越黃。

1.3.4質(zhì)構(gòu)特性測定

油炸后冷卻至室溫的肉丸，采用質(zhì)構(gòu)儀TPA程序測定其硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和內(nèi)聚性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測定前探頭速率：5.00 mm/s；測定時探頭速率：2.00 mm/s；測定后探頭速率：5.00 mm/s；壓縮比：30%；探頭兩次測定間隔時間：5.00 s；觸發(fā)類型：自動；觸發(fā)力：3.0 g；探頭型號：P/50。

1.3.5水分含量測定

取樣和測定方法參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定》［13］。

1.3.6脂肪含量測定

利用索氏提取器，取樣和測定方法參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》［14］。

1.3.7感官評定

各組豬肉丸油炸后冷卻10 min進(jìn)行感官評定。評定人員為10 人，男女各半，參照油炸豬肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)（表2）對油炸樣品的色澤、油膩感、氣味、口感和質(zhì)量做出總體評價。評價過程如下，先觀察樣品的色澤和外觀結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼，品嘗鑒定油炸豬肉丸的質(zhì)地，油膩感，并結(jié)合咀嚼的滋味，給出質(zhì)量評價，結(jié)果去掉一個最高分和一個最低分［15-16］。

表2　油炸豬肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of deep-fat fried pork balls

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)先用Excel 2010作初步處理，然后采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA），采用LSD法進(jìn)行多重比較，結(jié)果利用表示，P＜0.05為差異顯著。

2　結(jié)果與分析

2.1不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸出品率的影響

圖1　不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸出品率的影響Fig.1 Effect of pretreatment techniques on product yield o f deep-fat fried pork balls

由圖1可知，3 種預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸出品率無顯著影響（P＞0.05），4 組豬肉丸的出品率范圍為93.37%～97.59%。蒸煮可能使肉糜中水溶性物質(zhì)流失［17］，經(jīng)過預(yù)熟制的油炸豬肉丸含水率不同，本實驗數(shù)據(jù)顯示蒸煮后油炸豬肉丸的含水率較高，煮制后的肉丸炸制過程中吸收更多的油脂，最終油炸豬肉丸的出品率沒有顯著差異。

2.2不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸色澤的影響

表3　不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸色澤的影響Table 3 Effects of pretreatment techniques on color and luster of deepfat fried pork balls

由表3可知，不同預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸的色澤影響顯著（P＜0.05），經(jīng)過煮制或微波后肉丸的色澤與對照組相差較大。由于在煮制過程中表面的游離氨基酸和還原性糖類浸出［17］，美拉德反應(yīng)的底物濃度降低，且煮制肉丸表面的水分含量較大，炸制時水分蒸發(fā)降低了周圍油的溫度，上述原因使得美拉德反應(yīng)不充分，影響呈色物質(zhì)的生成，使得油炸豬肉丸與對照組相比L*值顯著增大（P＜0.05），a*值和b*值顯著減?。≒＜0.05），肉丸色澤較淺［18］。微波預(yù)熟制時加熱過程受熱比較均勻，加熱過程中與氧氣充分接觸，蛋白質(zhì)變性分解產(chǎn)生氨基酸與還原型糖，因此美拉德反應(yīng)比較劇烈，呈色物質(zhì)含量上升，與對照組相比L*值和b*值顯著減?。≒＜0.05），a*值顯著增大（P＜0.05），顏色較深。蒸制組與對照組油炸豬肉丸顏色相近，這與蒸制時肉丸所處的溫濕環(huán)境介于煮制和微波預(yù)熟制之間有關(guān)。

2.3不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4　不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of pretreatment techniques on food texture of deep-fat fried pork balls

由表4可知，與對照組相比，3 種預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸的彈性和內(nèi)聚性無顯著性影響（P＞0.05），但經(jīng)過蒸煮處理肉丸油炸后硬度和咀嚼性下降（P＜0.05），經(jīng)過煮制和微波預(yù)熟制的肉丸油炸后回復(fù)性顯著下降（P＜0.05），肉制品的質(zhì)構(gòu)特性與其水分含量、彈性蛋白、膠原蛋白和肌纖維本身屬性及相互作用有關(guān)，不同的加熱條件使各因素間的相互作用不同，羅章等［19］發(fā)現(xiàn)微波加熱牦牛肉的回復(fù)性和內(nèi)聚性優(yōu)于高壓燉煮和常壓水煮所得到的牦牛肉，此結(jié)論與本實驗結(jié)果不一致；Oliveira等［20］研究發(fā)現(xiàn)在高功率微波條件下肉的表面溫度迅速升高，外部溫度遠(yuǎn)高于內(nèi)部溫度，肉表面的水分在短時間內(nèi)散失，導(dǎo)致肉質(zhì)硬度增大，與本實驗結(jié)果不一致，這可能是因為肉丸的膠體系統(tǒng)與肉塊相比更為復(fù)雜，且油炸過程也會影響肉丸的質(zhì)構(gòu)。

2.4不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸含水率和脂肪含量的影響

圖2　不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸含水率的影響Fig.2 Effects of pretreatment techniques on moisture content of deepfat fried pork balls

由圖2可知，微波預(yù)熟制的油炸豬肉丸含水率顯著低于直接油炸所得到的肉丸（P＜0.05），這是因為微波條件下肉丸表面溫度迅速升高，外部溫度遠(yuǎn)高于內(nèi)部溫度，肉表面的水分在短時間內(nèi)散失［20-21］。煮制過程中肉丸內(nèi)部水分散失較少，且肉丸表面在油炸前附著大量的水，在熱油中迅速的蒸發(fā)，使肉丸內(nèi)部溫度上升較慢，減緩內(nèi)部水分的逸出，最終含水率顯著高于對照組（P＜0.05）。蒸制過程中肉丸的水分散失不大，蒸制處理后油炸的時間較短，水分散失有所減少，但與對照組相比，含水率差異不顯著 （P＞0.05）。

圖3　不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸脂肪含量的影響Fig.3 Effects of pretreatment techniques on oil content of deep-fat fried pork balls

由圖3可知，經(jīng)過微波預(yù)熟制后油炸的肉丸與直接油炸肉丸相比脂肪含量顯著下降（P＜0.05），有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)油炸食品的吸油量與凝膠程度有關(guān)，含油量隨著凝膠程度的增大而降低［22］，張彬等［23］研究發(fā)現(xiàn)，7.5 W/g功率的微波間歇處理200 s能夠大大提高魚糜凝膠強(qiáng)度，本實驗采取1 W/g加熱10 min可能提高了豬肉糜的凝膠特性，使油炸時油脂滲入減少，因此含油量顯著降低（P＜0.05）。由于蒸煮處理使肉丸表層含有較多的水分，油炸過程中隨著水分以水蒸氣的形式逸出，油脂源源不斷地占據(jù)其留下的空隙，失水率越大，吸油量就越高［24］，由于預(yù)熟制后油炸時間縮短，可減少油脂的滲入，兩種因素相互作用的結(jié)果使蒸制后油炸的肉丸（與對照組相比）脂肪含量變化不顯著，而煮制后油炸的肉丸脂肪含量顯著上升（P＜0.05）。

2.5不同預(yù)熟制工藝對油炸豬肉丸感官評定的影響

表5　前處理對油炸豬肉丸感官指標(biāo)的影響Table 5 Effects of pretreatment techniques on sensory evaluation of deep-fat fried pork balls

由表5可知，不同預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸的多個感官指標(biāo)有顯著影響（P＜0.05），其中對色澤的影響尤為明顯，經(jīng)過微波處理的油炸豬肉丸色澤最受人們歡迎，經(jīng)過煮制或蒸制后肉丸表面的游離氨基酸損失較大，還原性糖類濃度下降［17-19］，這使得在油炸過程中美拉德反應(yīng)不足，色澤較差。美拉德反應(yīng)的不足也直接影響到產(chǎn)品的氣味，煮制后油炸的肉丸油炸香味較淡。蒸制后油炸的肉丸富有彈性和嚼勁，汁液豐富，又有油炸食物特有的顆粒感，深受評定員喜愛，得分最高。對于滋味和質(zhì)量總評而言，除煮制后的肉丸得分顯著下降外，其他3 組之間沒有顯著差異（P＞0.05）。

3　結(jié) 論

不同預(yù)熟制處理對油炸豬肉丸品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，其中蒸煮處理影響最大，且多為不利影響，而微波預(yù)熟制能夠達(dá)到生產(chǎn)低脂肪含量油炸制品的目的，且使得含水量下降，延長貨架期，但微波功率和處理時間仍需進(jìn)一步探究。對于感官評定而言，微波預(yù)熟制使油炸豬肉丸的色澤、口感和氣味都深受評定員喜愛，這也說明微波預(yù)熟制在生產(chǎn)低脂油炸食品方面具有良好的應(yīng)用前景。

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Effects of Pretreatment Techniques on Quality of Deep-Fat Fried Pork Balls

YIN Maowen， GAO Tian， KANG Zhuangli， ZHANG Lin， GAO Feng*， ZHOU Guanghong
（Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province， College of Animal Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

In the present study， the effects of three different pretreatment techniques such as boil cooking， steam cooking and microwave cooking on the quality of deep-fat fried pork balls were explored. Frying of pretreatment samples was carried out at 160 ℃ for 2 min. After heated 10 min by pretreatment techniques， the control samples were immediately fried at 160 ℃for 6 min. The results showed that in comparison to the control， the pretreatment of boil and microwave cooking had a signifi cant effect on the color of deep-fat fried pork balls （P ＜ 0.05）， and the pretreatment of steam cooking had no signifi cant effect on the color of deep-fat fried pork balls （P ＞ 0.05）. Different pretreatment techniques had no signifi cant effect on the springiness and cohesiveness of deep-fat fried pork balls （P ＞ 0.05）. The pretreatment of microwave cooking could reduce moisture content and fat content of deep-fat fried pork balls （P ＜ 0.05）， while the pretreatment of boil cooking could increase moisture content and fat content of deep-fat fried pork balls （P ＜ 0.05）. The pretreatment of steam cooking had no signifi cant effect on moisture content and fat content of deep-fat fried pork balls （P ＞ 0.05）. Pretreatment techniques had no signifi cant effect on the sensory acceptability of deep-fat fried pork balls （P ＞ 0.05）， except boil cooking. The pretreatment of microwave cooking could develop fried products containing low fat content.

deep-fat fried pork balls； pretreatment； color； fat content； sensory evaluation

TS251.5

A

1002-6630（2015）15-0020-04

10.7506/spkx1002-6630-201515005

2014-10-08

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B03）；江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項目（SX（2011）146）

尹茂文（1985—），男，碩士研究生，主要從事動物營養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)研究。E-mail：yinmaowen2007@163.com

高峰（1970—），男，教授，博士，主要從事動物營養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)研究。E-mail：gaofeng0629@sina.com