賀習(xí)耀，曾習(xí)

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

加工方式對葛粉魚圓風(fēng)味品質(zhì)的影響研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)*

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

為充分發(fā)掘湖北本地的物產(chǎn)資源，賦予傳統(tǒng)魚圓新的飲食保健功能，武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心以鄂西特產(chǎn)葛根粉替代魚圓傳統(tǒng)制作工藝中的淀粉，研制出葛粉魚圓。本試驗采用質(zhì)構(gòu)法和折曲法測定魚圓的凝膠性，以魚糜凝膠強(qiáng)度為主要評價指標(biāo)，探究葛粉魚圓的最佳工藝條件。試驗結(jié)果為：葛粉添加量為魚肉重量的5%，蔥姜汁的添加量為90%，食鹽的添加量為1.5%；魚糜漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時間為40 min，擂潰時間為15 min。

葛根粉；魚糜；魚圓；質(zhì)構(gòu)；加工工藝

湖北省，號稱“千湖之省”、“魚米之鄉(xiāng)”，淡水資源十分豐富，魚饌技藝“冠絕天下”［1］。在湖北當(dāng)?shù)?，魚丸，又稱“魚圓”，應(yīng)用非常廣泛，僅著名的菜式品種就有形象逼真的桔瓣魚圓、色澤明快的三色魚圓、工藝獨到的空心魚圓、潔白光潤的白汁魚圓、鮮香滑嫩的雞汁汆湯魚圓、濃香味醇的蟹粉魚圓、養(yǎng)顏健美的棗茸魚圓等，深為當(dāng)?shù)孛癖娝矏邸?/p>

湖北的鄂西地區(qū)，山巒疊嶂，氣候宜人，山野資源眾多。產(chǎn)自湖北大洪山的野生葛根粉，潔白、細(xì)膩、清香、柔韌；其主要組成成分是淀粉，還含有約12%的黃酮類化合物，包括葛根素、大豆黃酮苷等，并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)；具有解表退熱、生津止渴、排毒抗衰、降糖降壓等功能［2］。

為充分發(fā)掘湖北本地的物產(chǎn)資源，賦予傳統(tǒng)魚圓更多的食療保健功能，武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心以鄂西特產(chǎn)葛根粉替代魚圓傳統(tǒng)制作工藝中的淀粉，研制出葛粉魚圓。本試驗采用葛根粉代替淀粉制作魚糜（鮮魚魚肉經(jīng)過漂洗、瀝水、加鹽擂潰等處理后所形成的漿狀物質(zhì)［3］），通過汆制加熱使魚糜形成魚膠（魚糜加熱后形成富有彈性的凝膠［4］），以魚糜凝膠強(qiáng)度為主要評價指標(biāo)，確定魚糜最佳加工工藝，在此工藝下制作葛粉魚圓，以期打造湖北魚圓精品，推動鄂菜更好、更快地發(fā)展。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

新鮮青魚魚肉，1 000 g；葛根粉、食鹽、雞蛋、生姜、香蔥、味精、熟豬油、白胡椒粉：均購自武漢市漢陽區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；JD500-3分析天平：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；DHG-9140B立式（鼓風(fēng)）干燥箱：上海昕儀儀器儀表有限公司；武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心全套烹飪設(shè)備。

1.2方法

1.2.1葛粉魚圓制作流程

1.2.1.1原、輔料處理

取凈青魚肉放入清水中泡去血水，瀝去水分，用刀排剁成極細(xì)的魚茸；生姜、香蔥凈處理后，加清水泡成蔥姜汁；土雞蛋的雞蛋清和雞蛋黃分別放入小碗中。

1.2.1.2制備魚糜

將魚茸放入盆內(nèi)，分次加入蔥姜汁，加精鹽順同一方向攪拌至魚茸粘稠上勁；取雞蛋清用筷子打散后倒入魚茸中拌勻，加味精、白胡椒粉、濕葛粉攪拌，加入熟豬油，拌和成青魚魚糜（魚茸糊）［5］。

1.2.1.3魚圓成型

取魚糜（魚茸糊）擠成直徑約28 mm的魚圓初坯，置入冷水鍋中，微火加熱至沸騰（徐徐點入冷水，避免滾沸）。

1.2.1.4魚圓成品

取熟制的魚圓放入晾水中冷卻，置于4℃的清水中保藏。

1.2.2葛粉魚糜凝膠的折曲試驗

為測定魚糜凝膠性能，將魚糜灌腸后采用二段加熱法使之形成凝膠，并放入冰箱冷藏。將制作好的魚糜從冰箱中取出（4℃冷藏），除去腸衣后切成4 mm薄片，然后進(jìn)行折疊，根據(jù)一定折疊次數(shù)、魚糜薄片的斷裂情況來評價魚糜的凝膠性能［6］。未完成1次折疊即斷裂則評價為D，折疊1次立即斷裂則評價為C，折疊1次后逐漸破裂或僅部分龜裂的評價為B，折疊1次無破裂的評價為A，折疊2次仍無破裂的評價為AA。

1.2.3葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度測定

將成品魚糜除去腸衣后切成3 cm×3 cm的小塊，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測定，選擇P/0.25 s探頭，設(shè)置測定參數(shù)為：測前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，側(cè)后速度為5.0 mm/s，壓縮距離為15 mm。所測得的第一個峰表示破斷強(qiáng)度，即破斷葛粉魚糜凝膠所需要最大的力，此時所對應(yīng)的凹陷程度即是破斷距離［7］。凝膠強(qiáng)度=破斷強(qiáng)度×破斷距離

1.2.4葛粉魚糜二段加熱方法

魚肉凝膠過程隨著溫度的升高，可以分為3個階段：凝膠化階段，凝膠劣化階段和高溫凝膠化階段。魚肉蛋白在50℃以下會發(fā)生凝膠化，魚肉蛋白中的離子鍵和氫鍵的作用力變強(qiáng)，在25℃～40℃時，凝膠化程度較高；在70℃～95℃時會發(fā)生高溫凝膠化，蛋白中的二硫鍵和疏水相互作用增強(qiáng)，高強(qiáng)度凝膠；而在50℃～70℃則會發(fā)生凝膠劣化，魚肉蛋白中的離子鍵和氫鍵作用力不斷下降的同時，二硫鍵和疏水相互作用力沒能及時上升，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)部分?jǐn)嗔?，魚糜品質(zhì)下降，因此采用二段加熱發(fā)，盡可能的避開凝膠劣化階段［8］。

將魚糜灌腸后，第一階段在水浴鍋中以25℃～40℃條件下加熱30 min后，立即將之放入90℃水浴鍋中加熱20 min，進(jìn)行第二階段加熱，盡可能避開凝膠劣化階段，從而提升葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度。

1.2.5單因素試驗設(shè)計

本試驗使用葛根粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚糜制品中使用的玉米淀粉等，參考傳統(tǒng)工藝，在擂潰后，取葛根粉添加量為魚肉重量的5%、9%、13%、17%和21%進(jìn)行單因素試驗，通過折曲試驗和凝膠強(qiáng)度測定值，確定最佳添加量。

漂洗是葛粉魚糜制作過程中關(guān)鍵的步驟之一，其目的是去除魚肉中的血液及腥臭雜質(zhì)等，從而獲得色白、無腥臭且有彈性的肌原纖維。本試驗采用5倍于魚肉體積的自來水分別漂洗1、2、3、4、5次，觀察漂洗次數(shù)對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。

凝膠化階段是提升魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵階段，選取25、30、35、40℃和45℃加熱30 min進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)折曲試驗結(jié)果和凝膠強(qiáng)度測定值確定凝膠化溫度。

確定較佳凝膠化溫度后，進(jìn)行凝膠化時間單因素試驗［9］，分別在較佳凝膠化溫度下加熱20、40、60、80、100 min，以促進(jìn)魚糜凝膠化，以魚糜凝膠強(qiáng)度和折曲試驗結(jié)果為指標(biāo)確定凝膠化時間。

對擂潰時間進(jìn)行單因素試驗，選擇擂潰時間9、12、15、18、21 min進(jìn)行試驗。

1.2.6葛粉魚糜加工工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以葛粉添加量、漂洗次數(shù)、擂潰時間和凝膠化溫度為試驗因素選擇L9（34）表，以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗，以優(yōu)化得出最佳工藝條件。正交試驗因素水平表見表1。

表1　正交試驗因素、水平表Table 1Orthogonal experiment factors and levels

1.2.7魚圓風(fēng)味優(yōu)化試驗

在確定魚糜最佳凝膠強(qiáng)度工藝條件后，制作葛粉魚圓。按在1 000 g水中加入30 g蔥和30 g姜的比例調(diào)配蔥姜汁，將配好的蔥姜汁按魚肉重量的80%、90%、100%、110%和120%在擂潰時加入魚糜，同時添加魚肉重量0.9%、1.2%、1.5%、1.8%和2.1%的食鹽，以熟魚圓風(fēng)味的感官評分為指標(biāo)，確定蔥姜汁和食鹽的添加量。由受過訓(xùn)練的20名食品加工專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評分，滿分為10分，其標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2The standard of sensory evaluation

1.2.8數(shù)據(jù)處理

采用excel 2007和spss 12.0進(jìn)行圖表繪制和數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1葛粉添加量對魚糜凝膠的影響

不同葛粉添加量下，魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度（kg）、破斷距離（mm）和折曲試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，葛粉添加量為9%時，魚糜凝膠破斷強(qiáng)度最大，而葛粉添加量為5%時，其破斷距離最大；根據(jù)具折曲試驗發(fā)現(xiàn)葛粉添加量為5%～13%時，其折曲性能都是B，即折疊一次后逐漸破裂或僅部分龜裂。根據(jù)凝膠的破斷強(qiáng)度和破斷距離可以計算出凝膠強(qiáng)度。葛粉添加量為5%時，魚糜凝膠的強(qiáng)度較大，其相對強(qiáng)度為1.98 kg·mm，此時制得的成品色澤潔白，富有彈性。若繼續(xù)增大葛粉添加量，則會導(dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度下降，成品彈性降低，且色澤也會變的越來越灰暗。

表3　葛粉添加量對魚糜凝膠性的影響Table 3Effects of proportion of kudzu powder on quality of surimi gels property

2.2漂洗次數(shù)對魚糜凝膠的影響

漂洗次數(shù)對魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見表4。

由表4可知，漂洗2次～3次，其破斷強(qiáng)度和破斷距離較大，通過折曲試驗可知，漂洗次數(shù)低于5次時，其折曲性能相當(dāng)。漂洗次數(shù)為3次時，魚糜凝膠強(qiáng)度最大，其相對強(qiáng)度為1.78 kg·mm，漂洗次數(shù)過少，如漂洗一次時，會導(dǎo)致一些引起凝膠劣化的水溶性蛋白和血液、脂肪等物質(zhì)沒有洗凈，使凝膠強(qiáng)度下降，色澤變差；而漂洗次數(shù)超過4次，則會導(dǎo)致肌原纖維蛋白損失過多，也會降低魚糜的凝膠性能。

2.3凝膠化溫度對魚糜凝膠的影響

將魚糜在25℃～45℃下水浴加熱20 min，觀察凝膠化溫度對魚糜凝膠的影響，其結(jié)果見表5。

表5　凝膠化溫度對魚糜凝膠性的影響Table 5Effects of gelling temperature of surimi gels property

由表5可知，凝膠化溫度為40℃時，其破斷強(qiáng)度和破斷距離較大，凝膠化溫度在30℃～40℃時，魚糜凝膠的折曲性能相當(dāng)。凝膠溫度為40℃時，葛粉魚糜的凝膠強(qiáng)度最大，為1.96 kg·mm，當(dāng)溫度低于40℃時，魚肉中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶未能完全激活，蛋白中的二硫鍵形成的較少，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降；當(dāng)溫度超過40℃時，隨著溫度的升高，越接近劣化溫度區(qū)間，蛋白酶活性越大，這就導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)水解，凝膠強(qiáng)度也隨之下降。

2.4凝膠化時間對魚糜凝膠的影響

凝膠化時間對魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見表6。

表6　凝膠化時間對魚糜凝膠性的影響Table 6Effects of gelation time of surimi gels property

由表6可知，凝膠化時間為40 min時，魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度和破斷距離最大，其折曲性能也較好，為A級。凝膠化時間為40 min時，其相對凝膠強(qiáng)度最大，為2.30 kg·mm，當(dāng)凝膠化時間為20 min時，魚肉蛋白凝膠化還不夠充分，當(dāng)超過60 min后，蛋白酶會不斷導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)的氨基酸鏈斷裂，魚糜凝膠強(qiáng)度則會降低。

2.5擂潰時間對魚糜凝膠的影響

擂潰時間對魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見表7。

表7　擂潰時間對魚糜凝膠性的影響Table 7Effects of stirring time of surimi gels property

由表7可知，擂潰時間為15 min時，凝膠的破斷強(qiáng)度最大，擂潰時間為12 min時，凝膠破斷距離最大。其折曲試驗表明擂潰時間為12 min和15 min時，魚糜凝膠的折曲性能較好，為A級。擂潰時間為15 min時，魚糜凝膠強(qiáng)度最大。當(dāng)擂潰時間小于12 min時，魚肉中的肌原纖維蛋白不能完全溶出，而當(dāng)擂潰時間大于18 min時，由于機(jī)械力使溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，故凝膠強(qiáng)度會下降。

2.6葛粉魚糜加工工藝優(yōu)化試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗，選取A葛粉添加量，B漂洗次數(shù)，C凝膠化溫度，D凝膠化時間進(jìn)行正交試驗，試驗結(jié)果見表8。

表8　正交試驗結(jié)果Table 8Orthogonal experimental results

由表8可知，經(jīng)優(yōu)化后的葛粉魚糜加工工藝為A1B2C1D2，即葛粉添加量為5%，漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時間為40 min時，魚糜凝膠強(qiáng)度最高。根據(jù)極值分析可知，對試驗的影響大小依次是凝膠化時間＞凝膠化溫度＞漂洗次數(shù)＞葛粉添加量。

對最優(yōu)條件進(jìn)行驗證，其試驗結(jié)果見表9。

表9　驗證試驗結(jié)果Table 9Proof test results

表9中，試驗1為最優(yōu)條件進(jìn)行的試驗，其凝膠強(qiáng)度可達(dá)2.19 kg·mm，試驗2為正交試驗中得到的最大凝膠強(qiáng)度，其凝膠強(qiáng)度為2.11 kg·mm?？梢姡顑?yōu)條件下制得的魚糜凝膠強(qiáng)度更佳，且在P≤5%水平下顯著。

2.7魚圓風(fēng)味試驗結(jié)果

2.7.1蔥姜汁添加量對魚圓風(fēng)味的影響

蔥姜汁添加量對感官評分的影響見圖1。

圖1　蔥姜汁添加量對魚圓風(fēng)味的影響Fig.1Effects of the amount of onion juice of flavor of fish balls

由圖1可見，蔥姜汁添加量為魚肉重量的90%時，魚圓風(fēng)味最佳，添加量80%時，魚圓稍有魚腥味，當(dāng)添加量大于等于100%時，蔥香風(fēng)味尚可，但魚圓彈性隨添加量遞減，其原因可能是蔥姜汁添加量超過了魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)的持水能力，而導(dǎo)致魚圓凝膠強(qiáng)度下降，即魚圓彈性降低。

2.7.2食鹽添加量對魚圓風(fēng)味的影響

食鹽添加量對感官評分的影響見圖2。

圖2　食鹽添加量對魚圓風(fēng)味的影響Fig.2Effects of the amount of salt of flavor of fish balls

由圖2可見，食鹽添加量為魚肉質(zhì)量的1.5%時，咸味適當(dāng)，魚圓風(fēng)味最佳。

3討論與結(jié)論

根據(jù)正交試驗可知葛粉添加量在一定范圍內(nèi)對試驗的影響相對較小，單因素試驗表明添加5%～9%的葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度較高，因此對于不同的魚糜制品來說，可以根據(jù)產(chǎn)品自身特點，加入5%～9%的葛粉，以賦予產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能并提升產(chǎn)品質(zhì)量。

通過試驗可以得到葛粉魚糜的最佳工藝為葛粉添加量為魚肉重量的5%，蔥姜汁的添加量為90%，食鹽的添加量為1.5%；魚糜漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時間為40 min，擂潰時間為15 min。

［1］尹漢寧，湖北省烹飪協(xié)會.中國鄂菜［M］.湖北:湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2007:16-18

［2］曾祥群.葛根總黃酮提取工藝［J］.食品工業(yè)科技，2000，21（3）:33-34

［3］李艷青，孔保華，夏秀芳.魚糜凝膠形成機(jī)理及提高魚糜凝膠特性的添加物研究新進(jìn)展［J］.食品科技，2012，37（7）:140-144

［4］朱玉安，劉友明，張秋亮，等.加熱方式對魚糜凝膠特性的影響［J］.食品科學(xué)，2011，32（23）:107-110

［5］賀習(xí)耀.荊沙魚糕制作機(jī)理淺析［J］.中國調(diào)味品，2014，39（1）:57-59

［6］于琴芳.提高鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度的工藝研究［D］.湖南:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012

［7］張崟，王衛(wèi)，張佳敏.魚糜及魚糜制品質(zhì)構(gòu)的評價方法［J］.成都大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2010，29（3）:205-210

［8］陳海華，薛長湖.不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質(zhì)改良的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（10）:79-84

［9］劉海梅，熊善柏.鰱魚糜凝膠形成過程中化學(xué)作用力及蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化［J］.中國水產(chǎn)科學(xué)，2008，15（3）:469-475

Research of Processing Method Impacts on Flavor of Kudzu Powder Fish Ball

HE Xi-yao，ZENG Xi*
（Cooking and Food Engineering College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to fully taped the local product resources of Hubei province，endowed the traditional fish ball the new diet health care function.Hubei food research and development center of Wuhan business university used western Hubei specialty puerarin powder to replace starch that in the production process of traditional fish ball and developed the pueraria fish ball.This experiment adopted the structure method and flex method to measure the gel property of fish ball，minced fish gel strength as the main evaluation index，to explore the optimum process conditions of pueraria fish ball.The results as follows：kudzu powder content was 5%，green onion and ginger add quantity of 90%，the amount of added salt was 1.5%；Minced fish rinsed three times，the gelling temperature of 40℃，the gelation time of 40 minutes，the best stirring time was 15 minutes.

kudzu powder；minced fish；fish ball；quality and structure；the processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.015

2015-04-08

武漢市教育局產(chǎn)學(xué)研項目（項目編號：武教高［2014］5號CXY201411）

賀習(xí)耀（1966—），男（漢），副教授，本科，研究方向：菜品研發(fā)、筵席設(shè)計、飲食文化。

曾習(xí)（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：菜品研發(fā)、烹飪原料學(xué)。