徐平

說(shuō)起來(lái)，豆腐還真是價(jià)廉物美的大眾化美食，中國(guó)人對(duì)于豆腐的愛(ài)，不單限于它的口感，記得《舌尖上的中國(guó)》中有過(guò)一段獨(dú)白：“在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類(lèi)的植物性食材。對(duì)于食素者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美?！?/p>

豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。而且生熟皆可食用，老幼皆宜，是養(yǎng)性攝生、益壽延年的美食佳品。經(jīng)常食用養(yǎng)護(hù)肝臟，增加免疫力，促進(jìn)排毒，是春季養(yǎng)生良品。

現(xiàn)在上班族如果久坐辦公室不常運(yùn)動(dòng)，脂肪漸漸累積在下半身，就容易造成臀部下垂，而真正造成臀部下垂的最重要誘因，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁缓侠淼娘嬍乘斐傻?。平時(shí)如果多吃一些植物性脂肪或含有植物性蛋白質(zhì)的食物，那么對(duì)于防止臀部下垂是非常有積極作用的。

2000多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國(guó)，而且走向世界。它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。美國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)梅茨曾強(qiáng)調(diào)：“中國(guó)豆腐將比讓人膩味的漢堡面包流行得更為廣泛。”

豆腐的分類(lèi)

豆腐從2000多年前的安徽壽縣走出來(lái)，到如今在各地生根發(fā)芽。雖然那些正正方方的東西都叫豆腐，而東南西北差異之大是顯而易見(jiàn)的。

其中豆腐最關(guān)鍵的不同之處來(lái)自不同的制作技術(shù)，這技術(shù)又關(guān)系著當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、人文環(huán)境。

“點(diǎn)豆腐”指的是把豆?jié){變成豆腐的這一工序，而點(diǎn)的是什么呢？一是鹽鹵，多見(jiàn)于北方地區(qū)，人們俗稱(chēng)的北豆腐就是用這種方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一種，因?yàn)楹孔钌伲欢且允喾蹫槟虅?，多?jiàn)于南方，稱(chēng)為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，吃起來(lái)非常軟嫩；三是葡萄糖酸，點(diǎn)出來(lái)的是近幾年才興起來(lái)的內(nèi)酯豆腐，這種豆腐制作工藝，跟傳統(tǒng)相比更先進(jìn)，因此出品的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好。

在豆腐的大家譜中，基本分為四輩。豆腐的祖先肯定是豆類(lèi)，一般來(lái)說(shuō)，各地制作豆腐均以黃豆為主，個(gè)別的又以黃豆、黑豆為原料的。而爺爺輩的就是豆花、豆腐腦，再下一代則是各種成塊的豆腐制品，最后孫子輩的則是豆渣。

北豆腐 在東北又叫做暖豆腐，是中國(guó)北方最常見(jiàn)的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的這種特點(diǎn)，因此北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來(lái)：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實(shí)了就行了。

南豆腐 與北豆腐相對(duì)的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產(chǎn)，跟北方豆腐比，它口感更滑嫩，黃豆自身的豆腥氣也相對(duì)淡一些，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當(dāng)這些美味最嫩滑的載體。

豆腐腦和豆花 豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒(méi)有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來(lái)的，比較嫩軟，用筷子難以?shī)A起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點(diǎn)，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來(lái)吃；豆花放入模具里面壓實(shí)凝固之后就是豆腐了。吃這種豆腐稍作調(diào)味就可，例如四川豆花和北京老豆腐。

豆腐皮 豆腐皮是豆腐家族的一員，其實(shí)它自己底下也囊括了不少分支。像豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，就是成了人們嘴中的豆腐皮，有些地方也管它叫做油皮；壓制成的則叫做千張。江浙人常吃的素雞就是用千張卷成的，素鴨則是用油皮。

醬豆腐 南方人管醬豆腐叫豆腐乳，全國(guó)各地咸的、辣的、臭的，各式各樣的醬豆腐是抹烙餅、夾饅頭好伙伴，兒時(shí)早起能吃上醬豆腐夾饅頭那就是美餐。它們雖味道不同，但制作原理基本相通。首先將大豆制成的豆腐壓坯劃成小塊，然后接上多種菌種，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳才能做好，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

好吃的豆腐燒法

蝦黃豆腐 蝦黃豆腐之所以能成為江蘇名菜，離不開(kāi)將小龍蝦黃與嫩豆腐的完美結(jié)合，半羹狀的蝦黃豆腐入口，口感上是豆腐的嫩滑，味道是有小蔥點(diǎn)綴著的蝦黃的咸醇，用勺子舀著吃，感覺(jué)雖不豪爽，但嘴里也覺(jué)得過(guò)癮。

四喜千頁(yè)豆腐 豆腐，對(duì)于吃素的人來(lái)說(shuō)，是最好的食材之一，它形狀善變，自身又不帶多余的味道，因此在素食餐廳中，多以假亂真為肉，尤其像密度較高的豆制品。在四喜千頁(yè)豆腐這道菜中，雖然千頁(yè)豆腐沒(méi)有刻意扮演什么角色，但經(jīng)過(guò)炒制后，在馬蹄、黃花、木耳、花生之間是最后口感的成分，它雖沒(méi)與其他成員融為一體，相對(duì)獨(dú)立的關(guān)系卻襯托出另外一種美味。

麻豆腐（京味菜） 麻豆腐在豆腐家族中其實(shí)是第四代——豆腐渣類(lèi)。麻豆腐出自過(guò)去的粉房，把綠豆放在石磨上一磨，頂細(xì)的是用來(lái)做淀粉的豆?jié){，頂稀的成了豆汁兒，中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿就是麻豆腐的原料。要把它放在老北京吃食中來(lái)看，麻豆腐根本上不了臺(tái)面兒，價(jià)錢(qián)便宜，過(guò)去都是清貧百姓餐桌上常見(jiàn)的下酒小菜。

麻豆腐雖然非常廉價(jià)，但要是炒出一盤(pán)讓人一下子能干掉半盤(pán)的麻豆腐也是一件很講究的事。麻豆腐自身帶著一股酸香味兒，比豆汁兒清淡很多。炒麻豆腐，分用素油和羊油的，可無(wú)論是什么油，量都得大，恨不得“二斤麻豆腐用一斤油”，雖有點(diǎn)夸張，但有了這一點(diǎn)基本就是事半功倍了。并且炒麻豆腐里得有雪里紅、青豆、肉丁才更完美，但不加干黃醬也是白搭。出鍋時(shí)，淋點(diǎn)辣椒油，拿青蔥點(diǎn)綴、提味兒。

麻婆豆腐（川菜） 麻婆豆腐算得上在全中國(guó)最出名的豆腐菜之一，也是最下飯的豆腐菜之一。味道麻，有點(diǎn)辣，剛出鍋的豆腐在嘴里搗鼓著，咽下去的時(shí)候，嫩滑的豆腐順著嗓子眼既溫柔又有點(diǎn)熱烈地就到了胃里。麻婆豆腐也是家常菜，燒的方法很容易掌握，雪白的豆腐上點(diǎn)綴著炒香的牛肉末和油綠的青蒜苗，再加外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀。做麻婆豆腐必須用南豆腐。