徐平

說起來，豆腐還真是價廉物美的大眾化美食，中國人對于豆腐的愛，不單限于它的口感，記得《舌尖上的中國》中有過一段獨白：“在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類的植物性食材。對于食素者來說，這相當(dāng)完美?！?/p>

豆腐營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。而且生熟皆可食用，老幼皆宜，是養(yǎng)性攝生、益壽延年的美食佳品。經(jīng)常食用養(yǎng)護肝臟，增加免疫力，促進排毒，是春季養(yǎng)生良品。

現(xiàn)在上班族如果久坐辦公室不常運動，脂肪漸漸累積在下半身，就容易造成臀部下垂，而真正造成臀部下垂的最重要誘因，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁缓侠淼娘嬍乘斐傻摹Ｆ綍r如果多吃一些植物性脂肪或含有植物性蛋白質(zhì)的食物，那么對于防止臀部下垂是非常有積極作用的。

2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。美國烹飪學(xué)院院長梅茨曾強調(diào)：“中國豆腐將比讓人膩味的漢堡面包流行得更為廣泛?！?/p>

豆腐的分類

豆腐從2000多年前的安徽壽縣走出來，到如今在各地生根發(fā)芽。雖然那些正正方方的東西都叫豆腐，而東南西北差異之大是顯而易見的。

其中豆腐最關(guān)鍵的不同之處來自不同的制作技術(shù)，這技術(shù)又關(guān)系著當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、人文環(huán)境。

“點豆腐”指的是把豆?jié){變成豆腐的這一工序，而點的是什么呢？一是鹽鹵，多見于北方地區(qū)，人們俗稱的北豆腐就是用這種方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一種，因為含水量最少；二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，吃起來非常軟嫩；三是葡萄糖酸，點出來的是近幾年才興起來的內(nèi)酯豆腐，這種豆腐制作工藝，跟傳統(tǒng)相比更先進，因此出品的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好。

在豆腐的大家譜中，基本分為四輩。豆腐的祖先肯定是豆類，一般來說，各地制作豆腐均以黃豆為主，個別的又以黃豆、黑豆為原料的。而爺爺輩的就是豆花、豆腐腦，再下一代則是各種成塊的豆腐制品，最后孫子輩的則是豆渣。

北豆腐 在東北又叫做暖豆腐，是中國北方最常見的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的這種特點，因此北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實了就行了。

南豆腐 與北豆腐相對的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產(chǎn)，跟北方豆腐比，它口感更滑嫩，黃豆自身的豆腥氣也相對淡一些，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當(dāng)這些美味最嫩滑的載體。

豆腐腦和豆花 豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實凝固之后就是豆腐了。吃這種豆腐稍作調(diào)味就可，例如四川豆花和北京老豆腐。

豆腐皮 豆腐皮是豆腐家族的一員，其實它自己底下也囊括了不少分支。像豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，就是成了人們嘴中的豆腐皮，有些地方也管它叫做油皮；壓制成的則叫做千張。江浙人常吃的素雞就是用千張卷成的，素鴨則是用油皮。

醬豆腐 南方人管醬豆腐叫豆腐乳，全國各地咸的、辣的、臭的，各式各樣的醬豆腐是抹烙餅、夾饅頭好伙伴，兒時早起能吃上醬豆腐夾饅頭那就是美餐。它們雖味道不同，但制作原理基本相通。首先將大豆制成的豆腐壓坯劃成小塊，然后接上多種菌種，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細(xì)膩的腐乳才能做好，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

好吃的豆腐燒法

蝦黃豆腐 蝦黃豆腐之所以能成為江蘇名菜，離不開將小龍蝦黃與嫩豆腐的完美結(jié)合，半羹狀的蝦黃豆腐入口，口感上是豆腐的嫩滑，味道是有小蔥點綴著的蝦黃的咸醇，用勺子舀著吃，感覺雖不豪爽，但嘴里也覺得過癮。

四喜千頁豆腐 豆腐，對于吃素的人來說，是最好的食材之一，它形狀善變，自身又不帶多余的味道，因此在素食餐廳中，多以假亂真為肉，尤其像密度較高的豆制品。在四喜千頁豆腐這道菜中，雖然千頁豆腐沒有刻意扮演什么角色，但經(jīng)過炒制后，在馬蹄、黃花、木耳、花生之間是最后口感的成分，它雖沒與其他成員融為一體，相對獨立的關(guān)系卻襯托出另外一種美味。

麻豆腐（京味菜） 麻豆腐在豆腐家族中其實是第四代——豆腐渣類。麻豆腐出自過去的粉房，把綠豆放在石磨上一磨，頂細(xì)的是用來做淀粉的豆?jié){，頂稀的成了豆汁兒，中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿就是麻豆腐的原料。要把它放在老北京吃食中來看，麻豆腐根本上不了臺面兒，價錢便宜，過去都是清貧百姓餐桌上常見的下酒小菜。

麻豆腐雖然非常廉價，但要是炒出一盤讓人一下子能干掉半盤的麻豆腐也是一件很講究的事。麻豆腐自身帶著一股酸香味兒，比豆汁兒清淡很多。炒麻豆腐，分用素油和羊油的，可無論是什么油，量都得大，恨不得“二斤麻豆腐用一斤油”，雖有點夸張，但有了這一點基本就是事半功倍了。并且炒麻豆腐里得有雪里紅、青豆、肉丁才更完美，但不加干黃醬也是白搭。出鍋時，淋點辣椒油，拿青蔥點綴、提味兒。

麻婆豆腐（川菜） 麻婆豆腐算得上在全中國最出名的豆腐菜之一，也是最下飯的豆腐菜之一。味道麻，有點辣，剛出鍋的豆腐在嘴里搗鼓著，咽下去的時候，嫩滑的豆腐順著嗓子眼既溫柔又有點熱烈地就到了胃里。麻婆豆腐也是家常菜，燒的方法很容易掌握，雪白的豆腐上點綴著炒香的牛肉末和油綠的青蒜苗，再加外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀。做麻婆豆腐必須用南豆腐。