許沙沙，周　志，朱照武，莫開菊，3，*

（1.湖北民族學院科技學院，湖北 恩施　445000；2.湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北 恩施　445000；3.湖北民族學院 生物資源保護與利用湖北省重點實驗室，湖北 恩施　445000）

3 種豬肉的品質(zhì)分析

許沙沙1，周志2，朱照武2，莫開菊2，3，*

（1.湖北民族學院科技學院，湖北 恩施445000；2.湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北 恩施445000；3.湖北民族學院 生物資源保護與利用湖北省重點實驗室，湖北 恩施445000）

以恩施當?shù)貍鹘y(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬、全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬及全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬為樣本，分別測定3 種豬后腿肉和里脊肉的礦物質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)、風味成分，以探討不同品種及飼喂方式對豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉Se含量最高，且肉硬度最大；全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉的嫩度最大；3個類型豬的生肉和熟肉均存在風味差異，可通過電子鼻進行區(qū)分。

豬肉；品種；飼料；礦物質(zhì)含量；質(zhì)構(gòu)；風味分析

恩施黑豬是恩施特有的地方優(yōu)良品種，用恩施黑豬與外地良種杜洛克、長白豬進行雜交，是當?shù)仞B(yǎng)殖較多的商品豬［1-2］，主要有黑內(nèi)二元豬和三元豬。生豬的喂養(yǎng)方式主要包括兩種：一是恩施傳統(tǒng)農(nóng)家方式，即喂當?shù)馗晃衩?、土豆、紅薯等，不喂商品全價配合飼料；二是全價配合飼料喂養(yǎng)。此外，恩施州硒資源極為豐富，其含量居世界之首，被公認為“世界硒都”［3］。用當?shù)靥烊桓晃r(nóng)作物作豬飼料，可用于富硒豬肉的生產(chǎn)［4］。消費者憑生活體驗更青睞傳統(tǒng)喂養(yǎng)的黑內(nèi)二元豬肉，同時富硒豬肉也是消費熱點。然而對于這種民眾偏好，科學研究方面還缺乏足夠的數(shù)據(jù)支撐，恩施黑豬肉質(zhì)分析的相關研究也鮮有報道。因此本實驗以市場上販賣較多的3種豬肉為樣本，通過儀器分析方法探究3種豬肉的礦物質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)及風味差異，以期為豬肉生產(chǎn)、銷售和消費提供科學依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬：用恩施本地黑豬母本與杜洛克父本雜交的F1代，農(nóng)家傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式，即喂恩施當?shù)赜衩?、土豆、紅薯及青飼料，不喂商品全價配合飼料。

全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬：用恩施本地黑豬母本與杜洛克父本雜交的F1代，全價配合飼料喂養(yǎng)。

全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬：用恩施本地黑豬母本與杜洛克父本雜交的F1代 作為母本，與長白豬父本雜交的后代，全價配合飼料喂養(yǎng)。

所選樣本健康且均達出欄年齡，即傳統(tǒng)飼養(yǎng)恩施黑豬8 月齡，其他為5 月齡，各4 頭，統(tǒng)一屠宰后，取背最長肌及后腿肉備用。

1.2儀器與設備

AFS-9800四通道原子熒光光度計北京海光儀器公司；AA800原子吸收光譜儀美國PE公司；TA-XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；FOX4000電子鼻法國阿爾法莫斯儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1豬肉礦物質(zhì)元素含量檢測

分別稱取3 個類型豬后腿及里脊部位肉樣各2 g（精確至0.001 g），將試樣放入消化管中，加10 mL硝酸、2 mL過氧化氫，振搖混合均勻，于微波消化儀中消化，定容至25 mL，待測。利用氫化物-原子熒光光譜儀測定Se含量，利用原子吸收光譜儀測定Cu、Fe、Zn含量。

1.3.2豬肉質(zhì)構(gòu)特性檢測［5-6］

取后腿及里脊部位6 種新鮮肉樣品，剔除肉表面的筋、腱、膜以及脂肪組織，按肌纖維方向切成大小為1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品。采用TA-XT PLUS 質(zhì)構(gòu)儀進行檢測，選擇A/CKB型探頭，探頭下行速率為2 mm/s，下行距離為10 mm。每種樣品測定3 次，取平均值。

1.3.3豬肉香味差別檢測

生肉樣香味測定：使用電子鼻進行測定，取肉樣用絞肉機絞碎，并準確稱取每份5 g的待測樣品，立即裝入15 mL的頂空瓶中，加蓋密封后放入待測樣品盒中，由自動進樣器取樣檢測。以潔凈干燥空氣為載氣，流速150 mL/min，進樣量1 500 μL，數(shù)據(jù)采集時間120 s，延滯時間10 min。

熟肉樣香味測定：熟化方法為帶瓶水煮，溫度95～98 ℃，時間10 min。測定方法同生肉樣。

2　結(jié)果與分析

2.13 種豬肉的礦物質(zhì)含量測定結(jié)果

礦物質(zhì)元素的種類和含量對豬的生長發(fā)育及肉的表觀性狀、營養(yǎng)價值等都具有貢獻作用，其中Se元素現(xiàn)已成為重要的研究課題［7-10］。表1是3 種豬后腿肉和里脊肉中4 種礦物質(zhì)元素：Se、Cu、Fe、Zn的含量分析。傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬后腿肉和里脊肉的含Se量分別為0.19 mg/kg和0.15 mg/kg，根據(jù)相關研究文獻報道，此豬肉Se含量接近富Se豬肉標準（0.2～0.5 mg/kg）［11-12］，遠高于其他2 種豬肉（Se含量≤0.05 mg/kg）；后腿肉和里脊肉的Zn含量分別達到23.89 mg/kg和24.31 mg/kg，明顯高于全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬和全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬；Cu、Fe的平均含量略高于其他品種。豬肉中礦物質(zhì)的含量主要受飼料成分的影響［13］，恩施當?shù)赜衩住⑼炼?、紅薯及青飼料中Se含量高，飼喂后使得豬肉中Se含量較高；商品飼料中通常添加Cu、Zn，因此三元豬肉中的Cu、Zn含量與傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬接近。對比結(jié)果表明，傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬礦物質(zhì)含量豐富，可作為強化補充多種微量元素的良好食材。

表1　豬肉中礦物質(zhì)含量Table 1 Mineral contents of different kinds of pork

2.23 種豬肉的質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

表2　豬肉嫩度的測定值Table 2　Tenderness of different kinds of pork

豬肉質(zhì)構(gòu)主要是描述肉質(zhì)老嫩、肉質(zhì)緊密程度、結(jié)締組織狀況等的指標。其中嫩度是評價肉品質(zhì)的重要指標，反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數(shù)量等［14-15］。通常肉的嫩度和韌性過大或過小都不宜。過大，則肉質(zhì)太硬，難以咀嚼；過小，則無嚼勁。文獻［16-17］表明，品種和飼料水平是影響豬肉品質(zhì)的兩個重要因素。由表2可知，切斷豬肉所用的剪切力各不相同，傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉剪切力最大，即肉的嫩度最小，說明豬肉的肉質(zhì)緊密；全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉剪切力最小，嫩度最大；全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬的肉質(zhì)嫩度介于前兩種豬肉之間。3 種后腿肉的硬度值在25～31 kg·s之間，差別不大；里脊肉間的差異明顯，其中傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉硬度值最大，為25.47 kg·s。同一品種的豬肉，其后腿肉的嫩度小于里脊肉，這與文獻［18］報道的杜洛克豬的肉質(zhì)相一致。

2.33 種豬肉香味差異檢測結(jié)果

風味是評價豬肉品質(zhì)的重要指標之一。生豬肉氣味清淡，一般只有咸味、金屬味和血腥味；經(jīng)高溫處理后，肉中的多種化合物可發(fā)生復雜的反應而產(chǎn)生諸多揮發(fā)性芳香物質(zhì)［19-20］。肉的風味分析方法主要包括感官評定、電子鼻及氣質(zhì)聯(lián)用等技術，其中電子鼻因具備客觀性強、重現(xiàn)性好、方便快捷等優(yōu)勢，現(xiàn)已廣泛應用于風味評價［21-23］。為判定3 種豬后腿肉和里脊肉的風味差異，利用電子鼻分別測定生豬肉和熟豬肉的風味差異。

圖1　生（a）、熟（b）豬肉樣品的特征氣體指紋圖譜Fig.1　Odor profile of raw pork （a） and cooked （b） pork determined by electronic nose

圖1為6 個樣品生熟肉樣的雷達指紋圖譜，由圖1a可知，6 個生肉樣品在18 個傳感器上的響應值差別不明顯。6 個新鮮熟肉樣的風味雷達圖之間存在一定差異（圖1b），且全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬后腿熟肉的風味顯著區(qū)別于其他熟肉。生肉和熟肉氣體成分的響應值差別十分明顯，熟肉樣的香氣明顯高于生肉樣的氣味，這是由于在加熱過程中產(chǎn)生了大量揮發(fā)性香味物質(zhì)所致［24］。

2.3.1生肉風味主成分分析（principal component analysis，PCA）

PC（principal component）值稱為差異性權(quán)重百分比，縱橫軸權(quán)重百分比之和接近100%，說明用這兩個指標能很好地區(qū)分樣品風味；如果兩者之和較小，說明還有其他成分干擾這兩個指標對樣品的區(qū)分，需要更多的參數(shù)參與其比較［25］。DI（discriminant index）值被稱為判別指數(shù)，是對選定目標的判別質(zhì)量給出一個評價。它是通過計算各個組之間的表面積之和與總表面積的比得到的。最大值為100，當DI值越接近100，說明各樣品間差異越大，越相互獨立；當DI為負數(shù)時，說明彼此差異小或有交叉。

圖2　生新鮮豬肉的電子鼻PCCAA圖Fig.2　PCA of raw pork by electronic nose

對6 種豬肉樣品的電子鼻數(shù)據(jù)進行主成分分析，結(jié)果見圖2。第1主成分PC值為91.655%，第2主成分PC值為4.423%，總貢獻率96.078%，能很好地反映原始數(shù)據(jù)信息。除全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬里脊肉樣外，其他任意兩個樣品之間數(shù)據(jù)都能很好地區(qū)分開，這說明6 個生肉樣品的風味成分有所差異。由于所測樣品DI=-3，說明生肉之間風味差異不大。圖3為采用儀器自帶軟件制作的生肉風味判別因子分析圖，此圖顯示3 種豬肉風味可區(qū)分。

圖3　生鮮豬肉樣品的判別因子分析圖Fig.3　DFA of raw pork by electronic nose

2.3.2熟肉風味主成分分析

熟肉風味主成分分析見圖4，第1主成分PC值為88.504%，第2主成分PC值為9.631%，總貢獻率98.135%，可很好地反映不同來源及不同部位豬肉品質(zhì)的差異。6 個樣品的氣味響應值沒有重疊，說明各樣品之間的風味可通過電子鼻區(qū)分。全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬后腿熟肉樣與其他5 個肉樣差異最大，這個結(jié)果從雷達圖中也可以看出。經(jīng)計算，DI=60，這也說明6 個樣品之間差異顯著。熟肉風味的差異可能來源于品種和飼料，這與文獻［26-27］報道一致。需要說明的是，這一結(jié)果僅僅是本次檢測中存在的可能性，確切的結(jié)論需要更多的樣本重復及進一步研究才有說服力。

圖4　熟肉樣品的電子鼻PCCAA圖Fig.4　PCA of cooked pork by electronic nose

3　結(jié) 論

傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬的后腿肉Se含量接近富Se豬肉標準，遠高于其他兩種豬肉；Zn含量明顯高于其他品種；而Cu、Fe的平均含量略高于其他品種；豬肉中礦物質(zhì)的含量主要受飼料影響。當?shù)赜衩?、青飼料中Se含量較高，豬肉中Se含量則較高。這一結(jié)果提示，采用當?shù)丶Z食及青飼料傳統(tǒng)喂養(yǎng)生豬，可用于生產(chǎn)富硒豬肉。

3 種豬肉的嫩度大小依次為：傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉＜全價配合飼料飼養(yǎng)三元豬＜全價配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬，同一品種的豬，其后腿肉的嫩度小于里脊肉。這說明豬肉的嫩度與 豬的品種及飼養(yǎng)方式有關，傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)的豬肉質(zhì)緊密。

3 種豬肉的氣味成分之間存在一定差異，加熱熟化后，風味差 異顯著。這是由于在加熱過程中產(chǎn)生了多種揮發(fā)性香味物質(zhì)所致。本研究表明電子鼻可用于區(qū)分3 種來源的豬 肉。

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Meat Quality Traits of Different Pig Breeds

XU Shasha1， ZHOU Zhi2， ZHU Zhaowu2， MO Kaiju2，3，*
（1. Science and Technology College of Hubei University for Nationalities， Enshi445000， China；2. College of Biological Science and Technology， Hubei University for Nationalities， Enshi445000， China；3. Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province，Hubei University for Nationalities， Enshi445000， China）

In order to explore the effect of pig breed and feed on meat quality traits， two different pig breeds including two-way crossbred black pigs fed on traditional feed or complete formula feed， and three-way crossbred pigs fed on complete formula feed were compared for differences in mineral contents， texture and flavor compounds of pork hindquarter and tenderloin. It was found that pork from two-way crossbred pigs fed on traditional feed contained the most abundant selenium and had the largest hardness，while pork from two-way crossbred pigs fed on complete formula feed was the most tender. Raw and cooked pork from the three groups had obvious differences in flavor which could be discriminated by electronic nose.

pork； breed； feed； mineral contents； texture； flavor compounds

TS251.1

A

1002-6630（2015）23-0127-04

10.7506/spkx1002-6630-201523024

2015-06-29

湖北省教育廳項目（C2010053）

許沙沙（1989—），女，碩士研究生，主要從事天然產(chǎn)物和食品加工研究。E-mail：hbmyxss@126.com

莫開菊（1965—），女，教授，博士，主要從事天然產(chǎn)物和食品加工研究。E-mail：hbmymkj@163.com