汪曉莉

（鄭州工業(yè)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，河南鄭州451150）

高校餐飲管理的保障措施探析

汪曉莉

（鄭州工業(yè)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，河南鄭州451150）

高校餐飲的管理是高校后勤管理的重要組成部分。餐飲管理要有建立嚴(yán)格的采購(gòu)、出入庫(kù)、領(lǐng)用制度、建立健全詢報(bào)價(jià)及驗(yàn)貨制度等制度保障措施，還要有安全保障、資金保障、人力資源保障等。

餐飲；制度；安全；資金；人力資源

在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，企業(yè)各項(xiàng)制度創(chuàng)新舉措，都要依靠科學(xué)管理所提供的保障性作用。學(xué)校后勤建設(shè)是學(xué)校內(nèi)涵建設(shè)重要方面之一，它為學(xué)校的教學(xué)與科研保駕護(hù)航，后勤改革與發(fā)展得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視。學(xué)校餐飲服務(wù)公司作為校后勤系統(tǒng)的重要方面，只有創(chuàng)新思想，努力提高科學(xué)管理水平，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，才能為全校師生員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

一、制度保障

良好的制度是工作得以順利開(kāi)展的保障，對(duì)餐飲管理工作也是如此。

（一）建立嚴(yán)格的采購(gòu)、出入庫(kù)、領(lǐng)用制度

定點(diǎn)采購(gòu)是保證采購(gòu)質(zhì)量的一種有效手段。無(wú)論是主原材料還是輔原材料，都應(yīng)盡可能地采用定點(diǎn)采購(gòu)的方式。如果確實(shí)需要非定點(diǎn)采購(gòu)，就需要獲得部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)或認(rèn)可。在實(shí)際工作中，采購(gòu)人員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理人員密切配合。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)告知倉(cāng)庫(kù)管理人員有關(guān)采購(gòu)物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，而倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)將管理中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)告知采購(gòu)人員，以協(xié)助其更好地做好采購(gòu)工作。除此之外，采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照既定計(jì)劃采購(gòu)，杜絕盲目采購(gòu)，確保采購(gòu)的物資物盡所用。同時(shí)，采購(gòu)人員可充分關(guān)注市場(chǎng)供求變化，對(duì)于供給充足的物資，應(yīng)盡可能地做到勤買和少買，這既節(jié)省了采購(gòu)成本，又提高了物資利用效率。

庫(kù)存管理有著嚴(yán)格的規(guī)章制度，一切物品或產(chǎn)品的出入都應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格地按照這些規(guī)章制度來(lái)進(jìn)行。如果隨意地出入，那么只會(huì)引起管理的混亂，并最終導(dǎo)致財(cái)產(chǎn)的流失或浪費(fèi)。此外，物品或產(chǎn)品的領(lǐng)用也應(yīng)成立一套專門的制度，以此來(lái)規(guī)范具體的領(lǐng)用行為。對(duì)于餐飲服務(wù)公司來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度，對(duì)一切購(gòu)入的物資，應(yīng)按要求進(jìn)行驗(yàn)收，并辦理相關(guān)的入庫(kù)手續(xù)。而對(duì)一切出庫(kù)的物資，則應(yīng)先由申請(qǐng)人認(rèn)真填寫表單，然后交主管人員進(jìn)行簽字，確認(rèn)有效后方可領(lǐng)取物資，嚴(yán)禁白條領(lǐng)取或者無(wú)單領(lǐng)取現(xiàn)象的發(fā)生。倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，仔細(xì)審查領(lǐng)取人提交的表單，確保表單整潔有效。要健全相關(guān)的責(zé)任制度，如果出現(xiàn)安排不當(dāng)或者領(lǐng)用不當(dāng)問(wèn)題，并造成了過(guò)期或者霉變等問(wèn)題，就應(yīng)當(dāng)按制度追究有關(guān)人員的責(zé)任。當(dāng)然，懲罰與獎(jiǎng)勵(lì)是相輔相成的。對(duì)于那些認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)出入庫(kù)物資的管理人員，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)其更好地從事各項(xiàng)日常工作。

（二）建立健全詢報(bào)價(jià)及驗(yàn)貨制度

正所謂貨比三家，采購(gòu)人員應(yīng)積極地到市場(chǎng)中去詢價(jià)，然后把各類報(bào)價(jià)信息進(jìn)行收集和分析，選擇一家物美價(jià)廉的供貨單位。如果學(xué)校與其它供貨單位已經(jīng)建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，并形成了定點(diǎn)采購(gòu)的模式，那么采購(gòu)人員可將市場(chǎng)的相關(guān)信息及時(shí)反饋到這個(gè)供貨單位，并與其進(jìn)行磋商，督促其糾正要價(jià)過(guò)高的問(wèn)題。對(duì)于一些急需物資、大宗物資、新增物資等，采購(gòu)人員需憑采購(gòu)單才能報(bào)價(jià)，而且該采購(gòu)單還應(yīng)附有采購(gòu)單位的授權(quán)證明。而對(duì)于肉、奶、蛋、禽、菜等比較常用的原材料，采購(gòu)人員可以采取公開(kāi)報(bào)價(jià)的方式，并秉著公平與公正的原則，全面權(quán)衡報(bào)價(jià)單位所提供的物資價(jià)格和物資質(zhì)量，并最終選擇滿意的報(bào)價(jià)單位進(jìn)行合作。

除了詢報(bào)價(jià)制度以外，驗(yàn)貨制度也是至關(guān)重要的。對(duì)于采購(gòu)的物資，驗(yàn)收人員應(yīng)從物資報(bào)價(jià)、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等幾個(gè)角度進(jìn)行嚴(yán)格把控。在驗(yàn)貨領(lǐng)域，“四個(gè)不收”是驗(yàn)貨人員應(yīng)當(dāng)始終遵循的行業(yè)準(zhǔn)則。所謂的四個(gè)不收，就是指不收明顯異樣的物資，不收送貨憑證不清的物資，不收無(wú)訂貨手續(xù)或訂貨手續(xù)不全的物資，不收送貨憑證不清楚或不合格的物資。對(duì)于那些數(shù)量不準(zhǔn)、質(zhì)量不高、規(guī)格不符以及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物資，驗(yàn)收人員應(yīng)堅(jiān)決拒以簽收。如果驗(yàn)收合格，那么驗(yàn)收人員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理人員做好物資的交接，并認(rèn)真填寫驗(yàn)收憑證，以及做好相關(guān)的記錄，防止物資驗(yàn)收環(huán)節(jié)出現(xiàn)任何紕漏。

二、飲食安全保障

（一）食品安全的重要性與必要性

俗話說(shuō)，民以食為天。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻，全社會(huì)對(duì)食品的安全十分關(guān)注。?高校餐飲業(yè)是高校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了高校餐廳是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校餐飲服務(wù)公司的工作流程來(lái)看，會(huì)存在供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間等諸多安全隱患。尤其是高校餐廳處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)生的食品污染事件通常會(huì)波及到高校餐廳。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。

安全責(zé)任重于泰山，確保飲食安全，是各高校的一項(xiàng)重要工作任務(wù)。高校的人口高度密集，如果沒(méi)有健康安全的飲食作保證，那么學(xué)生也將無(wú)法正常的學(xué)習(xí)，高校各項(xiàng)工作也將無(wú)法正常的開(kāi)展。高校飲食服務(wù)應(yīng)以健康安全為準(zhǔn)則，對(duì)飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保學(xué)校廣大師生健康安全地飲食。正是基于這種正確的認(rèn)識(shí)，餐飲公司儼然已經(jīng)是學(xué)校食品安全的重要依托。長(zhǎng)期以來(lái)，該公司堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)原則，向?qū)W校全體師生員工提供高質(zhì)量、嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，深受廣大師生員工的青睞。

（二）食品安全保障

建立有效的食品安全管理體系是學(xué)校餐飲業(yè)體制變革時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)及減少食品安全事故的重要門檻，這也一定程度上有助于解決高校后勤社會(huì)化改革中“瓶頸”問(wèn)題，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展。

餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐證明，樹立先進(jìn)有效的質(zhì)理管理理念是餐飲經(jīng)營(yíng)高品質(zhì)的保證。原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。公司建立了一套嚴(yán)格的管理服務(wù)體系，要求員工將規(guī)范貫穿于服務(wù)的始終，保證服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)都正常有序。為了確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒問(wèn)題，該公司引入了HACCP管理體系。這是一種新型的管理體系，具有專業(yè)性強(qiáng)、可操作性高的優(yōu)點(diǎn)，在同類的食品安全質(zhì)量控制體系中處于明顯的優(yōu)勢(shì)。該體系強(qiáng)調(diào)要全程控制食品安全，確保食品生產(chǎn)、加工、食用等過(guò)程的絕對(duì)安全與衛(wèi)生。在實(shí)際工作中，這一體系也成為該公司食品衛(wèi)生安全管理和服務(wù)的重要保證，為學(xué)校師生提供了可靠的飲食安全保障。

三、其它保障

除了制度保障和飲食安全保障以外，餐飲管理之所以能在學(xué)校得以順利地實(shí)施，得益于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐飲工作的高度重視，校方強(qiáng)有力的資金、硬件保障和人力資源保障。

（一）資金與硬件保障

學(xué)校要投入大量資金用于校餐飲中心的大型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和各種設(shè)備購(gòu)置，改善了餐飲中心辦公條件，如計(jì)算機(jī)配置、網(wǎng)絡(luò)改造等。這些都為校餐飲服務(wù)公司改革工作順利進(jìn)行提供了強(qiáng)有力的物質(zhì)基礎(chǔ)保障。

（二）人力資源保障

餐飲業(yè)提供的是對(duì)人的服務(wù)，隨著競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何有效地提高餐飲業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是優(yōu)秀人才的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲服務(wù)公司也不例外，要努力建設(shè)一支熱愛(ài)餐飲工作，懂經(jīng)營(yíng)善管理的管理隊(duì)伍，需采取多種措施：

一是鼓勵(lì)餐飲公司員工提升學(xué)歷和業(yè)務(wù)素質(zhì)。學(xué)校有相關(guān)專業(yè)可以學(xué)習(xí)，繼續(xù)教育學(xué)院有多層次、多類別的教育形式及資格證培訓(xùn)以供選擇。另外公司除對(duì)員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)外，還利用假期、業(yè)余時(shí)間組織員工進(jìn)行輪崗培訓(xùn)及校外學(xué)習(xí)，提升員工工作與管理水平。

二是建立科學(xué)的薪酬體系。餐飲服務(wù)公司員工基本工資與學(xué)歷掛鉤。工作滿一年可全額領(lǐng)取福利，工作兩年后匹配工齡工資，根據(jù)工作績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)不等額的年終獎(jiǎng)金。為核心員工辦理了社會(huì)養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)等保險(xiǎn)。鼓勵(lì)信息專業(yè)、會(huì)計(jì)專業(yè)、餐飲服務(wù)等相關(guān)專業(yè)優(yōu)秀學(xué)生到校餐飲服務(wù)公司實(shí)習(xí)與就業(yè)。

高校餐飲管理是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全方位地去鏈接，才能確不出保安全問(wèn)題。

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1005-5312（2015）20-0275-02